JP2000342205A - 乾麺の製造方法 - Google Patents
乾麺の製造方法Info
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- JP2000342205A JP2000342205A JP11153152A JP15315299A JP2000342205A JP 2000342205 A JP2000342205 A JP 2000342205A JP 11153152 A JP11153152 A JP 11153152A JP 15315299 A JP15315299 A JP 15315299A JP 2000342205 A JP2000342205 A JP 2000342205A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 海藻を混入するも、麺のコシ等の食感が低下
しない乾麺を製造することのできる乾麺の製造方法を提
供する。 【解決手段】 第一工程として、乾燥海藻に重量比約
０．５の量の深層海水を加えて、海藻が充分柔らかくな
るまで煮込んで、熱処理海藻となす。第二工程として、
乾麺の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．１〜
０．３混入して、塩分量を原料粉に対して重量比０．０
２から０．０３に、加水量を原料粉に対して重量比０．
２６から０．２７に調整した後、混練、製麺して麺状体
となす。第三工程として、上記麺状体を、温度と湿度を
調整して７時間以上の時間をかけて乾燥する。
しない乾麺を製造することのできる乾麺の製造方法を提
供する。 【解決手段】 第一工程として、乾燥海藻に重量比約
０．５の量の深層海水を加えて、海藻が充分柔らかくな
るまで煮込んで、熱処理海藻となす。第二工程として、
乾麺の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．１〜
０．３混入して、塩分量を原料粉に対して重量比０．０
２から０．０３に、加水量を原料粉に対して重量比０．
２６から０．２７に調整した後、混練、製麺して麺状体
となす。第三工程として、上記麺状体を、温度と湿度を
調整して７時間以上の時間をかけて乾燥する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は乾麺の製造方法に関
するものである。
するものである。
【０００２】従来、海藻を麺の「ツナギ材」とし、麺の
原料中に混入する提案が行われている。海藻中に含まれ
る粘性物質は製麺時のツナギ材として有益であり麺のコ
シが強くなり食味、食感が顕著に向上する。また、海藻
の有する豊富なミネラル分は健康増進にも期待が持てる
ものであるとされている。
原料中に混入する提案が行われている。海藻中に含まれ
る粘性物質は製麺時のツナギ材として有益であり麺のコ
シが強くなり食味、食感が顕著に向上する。また、海藻
の有する豊富なミネラル分は健康増進にも期待が持てる
ものであるとされている。
【０００３】しかし、海藻を混入して乾麺を製造する
と、場合によっては製造された乾麺が折れ易くなった
り、乾麺を煮ると本来海藻をツナギとして使用したのに
かかわらず麺のコシがなくなる場合もあるという問題点
を有するものであった。
と、場合によっては製造された乾麺が折れ易くなった
り、乾麺を煮ると本来海藻をツナギとして使用したのに
かかわらず麺のコシがなくなる場合もあるという問題点
を有するものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は上記
問題点に鑑みなされたもので、海藻を混入するも、麺の
コシ等の食感が向上し、甘味も喪向上する乾麺を製造す
ることのできる乾麺の製造方法を提供することを課題と
したものである。
問題点に鑑みなされたもので、海藻を混入するも、麺の
コシ等の食感が向上し、甘味も喪向上する乾麺を製造す
ることのできる乾麺の製造方法を提供することを課題と
したものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を達成するため
本発明乾麺の製造方法は、第一工程として、乾燥海藻に
重量比約０．５の量の、深層の海水、又はその析出成分
の食塩濃度換算４％の水溶液を加えて、海藻が充分柔ら
かくなるまで煮込んで、熱処理海藻となし、第二工程と
して、乾麺の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．
１〜０．３混入して、塩分量を原料粉に対して重量比
０．０２から０．０３に、加水量を原料粉に対して重量
比０．２６から０．２７に調整した後、混練、製麺して
麺状体となし、第三工程として、上記麺状体を、温度と
湿度を調整して７時間以上の時間をかけて乾燥するよう
になした技術的手段を講じたものである。
本発明乾麺の製造方法は、第一工程として、乾燥海藻に
重量比約０．５の量の、深層の海水、又はその析出成分
の食塩濃度換算４％の水溶液を加えて、海藻が充分柔ら
かくなるまで煮込んで、熱処理海藻となし、第二工程と
して、乾麺の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．
１〜０．３混入して、塩分量を原料粉に対して重量比
０．０２から０．０３に、加水量を原料粉に対して重量
比０．２６から０．２７に調整した後、混練、製麺して
麺状体となし、第三工程として、上記麺状体を、温度と
湿度を調整して７時間以上の時間をかけて乾燥するよう
になした技術的手段を講じたものである。
【０００６】それ故、本発明は乾燥海藻を深層の海水、
又はその析出成分の食塩濃度換算４％の水溶液で煮たの
で、従来乾麺の製造には食塩（ほぼ純粋な塩化ナトリウ
ム）を使用していたが、深層の海水中には食塩以外の多
数のミネラル成分を豊富に含まれ、このミネラル成分を
利用できる。このミネラル分は栄養的に歓迎される物質
であるが、本発明では塩化ナトリウム以外の、主として
塩化マグネシウムが保水性を向上する作用を呈するもの
で、食塩換算で同量の塩分濃度、加水量とした場合、塩
化マグネシウムが多少混入すると乾燥時間が長くなる傾
向を呈するものであった。
又はその析出成分の食塩濃度換算４％の水溶液で煮たの
で、従来乾麺の製造には食塩（ほぼ純粋な塩化ナトリウ
ム）を使用していたが、深層の海水中には食塩以外の多
数のミネラル成分を豊富に含まれ、このミネラル成分を
利用できる。このミネラル分は栄養的に歓迎される物質
であるが、本発明では塩化ナトリウム以外の、主として
塩化マグネシウムが保水性を向上する作用を呈するもの
で、食塩換算で同量の塩分濃度、加水量とした場合、塩
化マグネシウムが多少混入すると乾燥時間が長くなる傾
向を呈するものであった。
【０００７】なお、海藻は麺のツナギ材に有益であるこ
とは、よく知られたことであるが、海藻を混入して製麺
して乾麺に乾燥すると、乾麺の機械的強度に相違が生じ
たり、食感が安定的でないことがあった。この原因を鋭
意追求したところ、原料粉と海藻とに多少の水分放出条
件〈乾燥条件〉に相違があるようで、乾燥した高温空気
中で急速乾燥すると、得られた乾麺の機械的強度が低
く、コシが弱くなるものであった。そこで、本発明で
は、加水する水分量は従来の乾麺製造法と実質的に相違
しないが、海藻成分の保水性が大きいので、深層の海水
の塩化マグネシウムで全体の保水性を高め、さらに乾燥
時間を７時間以上と長く設定することで、各原料別の保
水性の差を無視できる程度の、均一した水分放出条件と
なし、均一に乾燥し、乾麺の機械的強度の低下を防ぐ作
用と、食感の低下を防ぐ作用とを呈するものである。
とは、よく知られたことであるが、海藻を混入して製麺
して乾麺に乾燥すると、乾麺の機械的強度に相違が生じ
たり、食感が安定的でないことがあった。この原因を鋭
意追求したところ、原料粉と海藻とに多少の水分放出条
件〈乾燥条件〉に相違があるようで、乾燥した高温空気
中で急速乾燥すると、得られた乾麺の機械的強度が低
く、コシが弱くなるものであった。そこで、本発明で
は、加水する水分量は従来の乾麺製造法と実質的に相違
しないが、海藻成分の保水性が大きいので、深層の海水
の塩化マグネシウムで全体の保水性を高め、さらに乾燥
時間を７時間以上と長く設定することで、各原料別の保
水性の差を無視できる程度の、均一した水分放出条件と
なし、均一に乾燥し、乾麺の機械的強度の低下を防ぐ作
用と、食感の低下を防ぐ作用とを呈するものである。
【０００８】
【実施例】次ぎに、本発明の実施例を説明する。先ず、
本発明は、第一工程として、乾燥海藻に重量比約０．５
の量の深層の海水、又はその析出成分の食塩濃度換算４
％の水溶液を加えて、海藻が充分柔らかくなるまで煮込
んで、熱処理海藻となす。
本発明は、第一工程として、乾燥海藻に重量比約０．５
の量の深層の海水、又はその析出成分の食塩濃度換算４
％の水溶液を加えて、海藻が充分柔らかくなるまで煮込
んで、熱処理海藻となす。
【０００９】海藻としては、食用となるものなら種々応
用可能であるが、本実施例では一部地区で食用に使用さ
れている布海苔を使用した。この布海苔は採取したもの
を洗浄して乾燥して販売されているので、これを入手し
て、洗浄を行い、布海苔１ｋｇに対して５００ｇの深層
海水を加水して煮た。
用可能であるが、本実施例では一部地区で食用に使用さ
れている布海苔を使用した。この布海苔は採取したもの
を洗浄して乾燥して販売されているので、これを入手し
て、洗浄を行い、布海苔１ｋｇに対して５００ｇの深層
海水を加水して煮た。
【００１０】上記深層の海水は富山沖の日本海で、深度
３００メータ以下の海水を採取した。この海水は最近、
豊富なミネラル分を有し、雑菌等はほとんど混入しない
もので、塩分濃度は四季を通じて４．１％と多少通常の
海水よりは高い濃度であるが安定した塩分濃度を有して
なる。なお、この海水は一度成分を析出し、後に水溶液
となせば、実質的に同じものをえられるが、溶質として
使用される水に純水を使用することは意外と煩雑で、殺
菌して塩素やオゾンが残る水を使用すると、食味影響が
出るので、可能な限り海水を直接使用することが望まし
い。
３００メータ以下の海水を採取した。この海水は最近、
豊富なミネラル分を有し、雑菌等はほとんど混入しない
もので、塩分濃度は四季を通じて４．１％と多少通常の
海水よりは高い濃度であるが安定した塩分濃度を有して
なる。なお、この海水は一度成分を析出し、後に水溶液
となせば、実質的に同じものをえられるが、溶質として
使用される水に純水を使用することは意外と煩雑で、殺
菌して塩素やオゾンが残る水を使用すると、食味影響が
出るので、可能な限り海水を直接使用することが望まし
い。
【００１１】本発明は、この豊富なミネラルに着目した
のは無論であるが、深層の海水、又はその析出成分の食
塩濃度換算４％の水溶液を使用した理由は以下の通りで
ある。
のは無論であるが、深層の海水、又はその析出成分の食
塩濃度換算４％の水溶液を使用した理由は以下の通りで
ある。
【００１２】 深層の海水はミネラル分が多くタンパ
ク質の乾麺と共に食すると、栄養的に望ましいし、食味
を向上させる。
ク質の乾麺と共に食すると、栄養的に望ましいし、食味
を向上させる。
【００１３】 海水のミネラル成分は、極少成分を除
くと、食塩の他は所謂豆腐の凝固剤に使用される苦汁
で、塩化マグネシウム・硫酸マグネシウム・塩化カリウ
ムである。したがって、この苦汁を麺類に使用するとタ
ンパク質を凝固させコシを強くし、食感も向上する。
くと、食塩の他は所謂豆腐の凝固剤に使用される苦汁
で、塩化マグネシウム・硫酸マグネシウム・塩化カリウ
ムである。したがって、この苦汁を麺類に使用するとタ
ンパク質を凝固させコシを強くし、食感も向上する。
【００１４】 上記苦汁は吸湿性・保水性が高く、乾
麺原料中に混入すると、乾燥時間を遅らせ、均一な乾燥
が可能となる。
麺原料中に混入すると、乾燥時間を遅らせ、均一な乾燥
が可能となる。
【００１５】そこで、本発明では、深層の海水を、海藻
を煮る段階で使用した。特に、この段階で使用しなくて
はいけな理由は無く、後に、原料粉を混練するときに混
入してもよいが。自然水であるので殺菌をかねて、海藻
を煮るために深層の海水を使用した。なお、この海藻を
煮るには鍋で直火で煮てもよいが、本実施例では、二重
容器の内鍋と外鍋との間に高温蒸気を流す蒸気式加熱装
置で海藻と深層海水との混合物を、海藻が充分軟化する
まで加熱した。
を煮る段階で使用した。特に、この段階で使用しなくて
はいけな理由は無く、後に、原料粉を混練するときに混
入してもよいが。自然水であるので殺菌をかねて、海藻
を煮るために深層の海水を使用した。なお、この海藻を
煮るには鍋で直火で煮てもよいが、本実施例では、二重
容器の内鍋と外鍋との間に高温蒸気を流す蒸気式加熱装
置で海藻と深層海水との混合物を、海藻が充分軟化する
まで加熱した。
【００１６】次ぎに、本発明は、第二工程として、乾麺
の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．１〜０．３
混入して、塩分量を原料粉に対して重量比０．０２から
０．０３に、加水量を原料粉に対して重量比０．２６か
ら０．２７に調整した後、混練、製麺して麺状体となし
た。
の原料粉に上記熱処理海藻を重量比で、０．１〜０．３
混入して、塩分量を原料粉に対して重量比０．０２から
０．０３に、加水量を原料粉に対して重量比０．２６か
ら０．２７に調整した後、混練、製麺して麺状体となし
た。
【００１７】この第三工程は従来法と同じで、本実施例
では原料粉として小麦粉２に対してそば粉８を混ぜたも
のを１２５ｋｇ、撹拌混練装置に投入し、前記第一工程
で製造した熱処理海藻を煮汁と共に３０ｋｇ混ぜ合わ
せ、水分量と塩分量を調整し、３０分撹拌混練し麺生地
となした。この麺生地はそのまま製麺装置で製麺して麺
状体となしてもよいが、一定時間放置した後、製麺する
のが通常である。
では原料粉として小麦粉２に対してそば粉８を混ぜたも
のを１２５ｋｇ、撹拌混練装置に投入し、前記第一工程
で製造した熱処理海藻を煮汁と共に３０ｋｇ混ぜ合わ
せ、水分量と塩分量を調整し、３０分撹拌混練し麺生地
となした。この麺生地はそのまま製麺装置で製麺して麺
状体となしてもよいが、一定時間放置した後、製麺する
のが通常である。
【００１８】そして、本発明は、第三工程として、上記
麺状体を、温度と湿度を調整して７時間以上の時間をか
けて乾燥するようになした。最近は、急速乾燥が主流と
なりつつ有り、３〜４時間で乾麺に仕上げているが、海
藻を混入した場合、このような急激な乾燥は、製造した
乾麺が折れやすく、滑らかな喉ごしの食感が得られない
ものであった。
麺状体を、温度と湿度を調整して７時間以上の時間をか
けて乾燥するようになした。最近は、急速乾燥が主流と
なりつつ有り、３〜４時間で乾麺に仕上げているが、海
藻を混入した場合、このような急激な乾燥は、製造した
乾麺が折れやすく、滑らかな喉ごしの食感が得られない
ものであった。
【００１９】そこで、本発明では、製麺した上記麺条を
コンベヤー等の自動移行装置に吊るして、場所によって
雰囲気条件を、湿度９０％から１０％、温度１５℃から
４０℃に調整した乾燥室内を７〜９時間で通過するよう
になしたところ、機械的強度が大きく、食感が滑らかな
乾麺に仕上げることができた。
コンベヤー等の自動移行装置に吊るして、場所によって
雰囲気条件を、湿度９０％から１０％、温度１５℃から
４０℃に調整した乾燥室内を７〜９時間で通過するよう
になしたところ、機械的強度が大きく、食感が滑らかな
乾麺に仕上げることができた。
【００２０】海藻の粘性成分は非常に保水性がよく、こ
れを原料粉に混入して乾燥室で乾麺に仕上げると、そば
粉・小麦粉・海藻の順に保水力が大きくなり、急激に乾
燥するとこれら保水力の相違から、組織内が均一に乾燥
できずその結果、乾麺の機械的強度と食感が低下する。
そこで、本発明では、一つはそば粉と小麦粉の保水力を
海藻に近づけるため、食塩ではなく保水性の大きい深層
海水の苦汁成分を利用した。さらに、乾燥時間を長く設
定してゆっくりと乾燥することで、各原料の保水力に差
が有っても均一に乾燥が進行するようになして、機械的
な強度が低下することなく、食感、食味のよい乾麺を得
るように成したものである。
れを原料粉に混入して乾燥室で乾麺に仕上げると、そば
粉・小麦粉・海藻の順に保水力が大きくなり、急激に乾
燥するとこれら保水力の相違から、組織内が均一に乾燥
できずその結果、乾麺の機械的強度と食感が低下する。
そこで、本発明では、一つはそば粉と小麦粉の保水力を
海藻に近づけるため、食塩ではなく保水性の大きい深層
海水の苦汁成分を利用した。さらに、乾燥時間を長く設
定してゆっくりと乾燥することで、各原料の保水力に差
が有っても均一に乾燥が進行するようになして、機械的
な強度が低下することなく、食感、食味のよい乾麺を得
るように成したものである。
【００２１】
【発明の効果】本発明は上記のごときで、ツナギとして
海藻を使用したので、腰が強い乾麺を製造でき、また、
深層海水を使用したので海水中に含まれる、ミネラル成
分が栄養分として有益であると共にタンパク質を凝固
し、より腰を強くするもので、両者の相乗的効果で腰の
強い乾麺を製造できるものである。
海藻を使用したので、腰が強い乾麺を製造でき、また、
深層海水を使用したので海水中に含まれる、ミネラル成
分が栄養分として有益であると共にタンパク質を凝固
し、より腰を強くするもので、両者の相乗的効果で腰の
強い乾麺を製造できるものである。
【００２２】なお、海藻と深層海水との混用は、特に、
生麺ではなく乾麺とした場合に、乾麺特有のきめの粗さ
を低減し、乾燥時間を長く設定することできめが細か
く、喉ごしのよい食感を向上した乾麺が製造できるもの
である。
生麺ではなく乾麺とした場合に、乾麺特有のきめの粗さ
を低減し、乾燥時間を長く設定することできめが細か
く、喉ごしのよい食感を向上した乾麺が製造できるもの
である。
【００２３】また、海藻中のアルギン酸や、カリウム等
は、人体に摂取される塩分を排出する機能があるとされ
ており、海水との併用でも塩分摂取量が多少低減できる
期待の持てる乾麺の製造方法を提供できるものである。
は、人体に摂取される塩分を排出する機能があるとされ
ており、海水との併用でも塩分摂取量が多少低減できる
期待の持てる乾麺の製造方法を提供できるものである。
Claims (1)
- 【請求項１】 第一工程として、乾燥海藻に重量比約
０．５の量の、深層の海水、又はその析出成分の食塩濃
度換算４％の水溶液を加えて、海藻が充分柔らかくなる
まで煮込んで、熱処理海藻となし、 第二工程として、乾麺の原料粉に上記熱処理海藻を重量
比で、０．１〜０．３混入して、塩分量を原料粉に対し
て重量比０．０２から０．０３に、加水量を原料粉に対
して重量比０．２６から０．２７に調整した後、混練、
製麺して麺状体となし、 第三工程として、上記麺状体を、温度と湿度を調整して
７時間以上の時間をかけて乾燥するようになした乾麺の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11153152A JP2000342205A (ja) | 1999-06-01 | 1999-06-01 | 乾麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11153152A JP2000342205A (ja) | 1999-06-01 | 1999-06-01 | 乾麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000342205A true JP2000342205A (ja) | 2000-12-12 |
Family
ID=15556170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11153152A Pending JP2000342205A (ja) | 1999-06-01 | 1999-06-01 | 乾麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000342205A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113785939A (zh) * | 2017-12-13 | 2021-12-14 | 日清食品控股株式会社 | 用于制备即食面条的方法 |
-
1999
- 1999-06-01 JP JP11153152A patent/JP2000342205A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113785939A (zh) * | 2017-12-13 | 2021-12-14 | 日清食品控股株式会社 | 用于制备即食面条的方法 |
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Legal Events
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
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| A02 | Decision of refusal |
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