JP5450901B2 - 新規麺生地及びそれを利用した麺製品 - Google Patents

Description

本発明は小麦粉及び/又はマグネシウムを多く含有する濃縮にがりを配合したマグネシウム高含有麺生地及びその麺製品に関する。すなわち、本発明の麺製品は従来のうどん製造に欠かせない塩の代わりに、マグネシウム高含有の濃縮にがりを配合することで、必須ミネラルであるＭｇを多く含む麺生地及びその麺製品を提供する。

麺類、例えば、うどん、素麺、そば、パスタ類、またはヌードル、中華麺等は世界で食されており、麺生地の製造方法は昔から変わっておらず、基本的には、主材の小麦粉に塩と水を加え混練りし線条その他に成型する方法である。
麺生地に卵白、蛋白素材、増粘多糖類、リン酸塩等を麺質改良のため練りこむことも知られている。

また添加剤や水、卵等を使用せず、小麦粉、デユラムセモリナ粉、おから、植物種子発酵食品、オリーブ油、サフラン油等天然由来食材のみを用い、カルシウム、カリウム、蛋白質、食物繊維を多く含んだ麺としたもの（特許文献１）、重量配合比率を塩化ナトリウム７０〜９５、塩化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム４〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０とした麺加工用添加食塩を添加することにより、麺の茹で時間が短縮でき、食感、食味が良好となり、茹で延びをおそくすることが開示されている（特許文献２）。

しかしいずれの特許も昔ながらの塩分を含むものであり、高血圧、動脈硬化、脳卒中、腎臓病等への配慮はなされてない。その後、食塩ではなく、にがりを添加した方法が発明されたが、高血圧を誘発するＮａを多く含有している（特許文献３）。ちなみに、にがりはナトリウムを10〜40ｇ/Ｌ含有している。

特開２００８−１７８３７３号公報、 特開平１１−３２７１２号公報 ＷＯ２００５／０７７２０６号公報

本発明は下記（１）〜（５）の麺製品に関する。
（１）マグネシウム濃度６．０質量％以上であり、ナトリウム濃度が１．０質量％以下である濃縮にがりをマグネシウム含有量として、小麦粉及び／又はそば粉１００ｇ当り６０〜１００ｍｇ含有した小麦粉及び/又はそば粉よりなる麺製品。
（２）茹でた後のマグネシウム含有量が、茹でる前の麺製品１００ｇ当たり３０〜５０ｍｇである前記（１）記載の麺製品。
（３）うどん、素麺、そば、パスタ類、中華麺またはヌードルである前記（１）記載の麺製品。
（４）麺製品が乾燥麺製品である前記（１）記載の麺製品。
（５）濃縮にがりが、デボラ湖産天然濃縮にがりである前記（１）記載の麺製品。
すなわち、本発明のその麺製品は従来の塩（ＮａＣｌ）を減らし、マグネシウム高含有の濃縮にがりを配合することで、必須ミネラルであるＭｇを補給し、メタボリックシンドローム、糖尿病、高血圧、高脂血症等を誘引せず、また妊婦のつわりを軽減できる栄養機能食品としての麺生地及びその麺製品を提供する。
また、発明者はこのマグネシウム高含有の濃縮にがりを配合することにより、味がマイルドで、麺のこしが強くなることも見出した。これは、濃縮にがりを配合した麺は、濃縮にがりを配合してない麺に比べて、茹で時の水分吸収が少ない、すなわち水分吸収しにくいためであると思われる。

麺生地に塩水を使用する主な理由は、塩の凝固作用による小麦粉の結合、塩が麺生地の硬さや粘弾性を高めることであるが、本発明の塩の代わりに濃縮にがりを利用した場合でも問題ない。

にがりを使用した特許は、前記特許文献３で開示されているが、本発明の濃縮にがりは、天然濃縮にがりでも、例えば、湖で天然に産出した濃縮されたにがりであり、マウスを用いた急性経口毒性試験では２，０００ｍｇ／Ｋｇ以上で安全な物質である。
雨季には湖面は水で覆われているが、乾季になると強烈な太陽エネルギーが湖水を蒸発させ、湖面は硬く厚い塩の層へと変わる。その塩の層の下には、マグネシウムをはじめとするミネラルをたっぷり含んだ濃い水が存在する。この濃い湖水を地表のプールにくみ出し、夏季の強烈な太陽の熱でさらに濃縮すると、ナトリウムはマグネシウムより早く結晶化して析出されるので、マグネシウムを豊富に含み、ナトリウムは９９％除去されたミネラル液が算出される。

この天然濃縮にがりの主な生産地は西オーストラリアのデボラ湖で、この地域は海から内陸に向かって強い西風が吹いており、その西風に乗ってインド洋の海の飛沫が内陸に運ばれ、遠く離れたデボラ湖に降り積もったといわれており、この大自然の営みは現在も続いている。表1に天然濃縮にがり（商品名：マグネホース、オーストラリア、デボラ湖産）の成分を示す。

この天然濃縮にがりは、一般に塩を作る時の副産物であるにがりとは全く異なるものである。にがりのマグネシウムは多いが、ナトリウムもある程度は残っており、本発明に使用の天然濃縮にがりは、ナトリウムが極めて少なく、マグネシウムが高濃度に濃縮されている。表2に天然濃縮にがり（商品名：マグネホース、オーストラリア、デボラ湖産）と瀬戸内海沿岸産のにがりを比較した。

にがり又は海水または塩化マグネシウムを濃縮する方法は、例えば、海水または塩化マグネシウム煮詰めて濃縮し、その濃縮液を冷却後濃縮液から結晶分を除去し、この繰り返しを行うことであるが、この結晶分を除去することでナトリウムは減少する。

本発明の麺生地にこの濃縮にがりを使用することでマグネシウムを多く摂取できる。マグネシウムを多く摂取すると、糖尿病、高脂血症、メタボリックシンドロームを誘引せず、さらに血管の細胞内にカルシウムが増えるのを抑えることが出来、その結果、血管の収縮が抑えられ、血圧が下がる等の効果がある。
また妊婦については妊娠初期には細胞内マグネシウムが増加し、血清マグネシウムが減少するので、マグネシウムの補給でつわりを軽減することが出来る。

本発明において麺製品とは、小麦粉及び／又はそば粉を主原料として、細長い形状に成形したものであればよく、一般に、うどん、素麺、そば、パスタ（スパゲティを含む）、中華麺、ヌードルと称されているものである。これら麺製品は、小麦粉やそば粉を水で固めた乾燥麺であってもよく、また熱水で茹でた茹で麺であってもよい。更に茹でた麺を再び乾燥させた乾燥麺であってもよい。
一般に麺生地の原料配合量の基準はなく、麺の形状や種類、粉の品質や状態により、また味、食感の好みにより適宜配合量が決められている。
本発明の麺製品において、小麦粉またはそば粉（以下“原料粉”という）に配合される濃縮にがりは、マグネシウム濃度（Ｍｇとして）が６．０重量％以上、好ましくは７．０〜１０重量％であり、また、ナトリウム濃度（Ｎａとして）が１．０重量％以下、好ましくは０．５重量％以下である。
本発明の麺生地は原料粉に少量の塩、水、及び濃縮にがりを配合し、混練りされるが、濃縮にがりは原料粉１００ｇに対し、マグネシウム（Ｍｇ）として３０〜１００ｍｇ、好ましくは４０〜９０ｍｇ含有する濃縮にがり量である。３０ｍｇより少ない場合はマグネシウムの効果が十分発揮できず、１００ｍｇ以上の場合はマグネシウムと原料粉中のグルテンが結合して麺生地が硬くなる。
水の量も好みにより調整し、麺生地を硬くする場合は少なめに、柔らかくする場合は多めに調整使用する。水が少なすぎると麺生地がぱさぱさになり、多すぎると柔らかすぎて、いずれも成型しにくい。
本発明の麺製品は、一般に水または熱水に茹でることによって食用として使用される。本発明の麺製品は、茹でることによってマグネシウムやナトリウムはその一部が熱水中に溶出するが、茹でた後の麺製品中にも、マグネシウムの一部は残存している。麺製品は茹でることにより、茹でた直後は水分を吸収し重量が２〜３倍に増加する。茹でた後の麺製品中のマグネシウム含有量（Ｍｇ含有量）は、茹でる前の麺製品１００ｇ当たり３０〜５０ｍｇであるのが適当である。

また、麺類を茹でる際、茹で汁に濃縮にがりを添加してもよい。

以下実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

表２の天然濃縮にがり“サンプルＡ”（商品名：マグネホース、オーストラリア、デボラ湖産）を使用して下記配合により混練し、伸ばして直径５ｍｍの線状に成型し、その１００ｇを沸騰した湯で１０分間茹で、うどんとし、茹でる前と茹でた後のうどんの成分を分析し、表３に示した。比較例1として天然濃縮にがり“サンプルＡ”を入れてないうどんを作った。

（配合）
小麦粉（中力粉） ５００ｇ
塩 ５ｇ
水 ２２５ｇ
マグネホース（サンプルＡ） １０ｇ

（比較例１の配合）
小麦粉（中力粉） ５００ｇ
塩 ２５ｇ
水 ２２５ｇ

なお、上記表３中の茹でた後の成分表の値は、茹でた後の麺製品１００ｇ当たりの量として示した。実施例１および比較例１は、いずれも茹でた麺製品は、茹でる前の麺製品に対して重量が２．２４倍に増加していた。従って実施例１のうどんは、茹でた後、茹でる前の麺製品１００ｇ当たり３３．６ｍｇ（１５×２．２４）のマグネシウムを含有していることになる。

実施例１と比較例１で得られたうどんを温度１８℃、湿度８５％で９９時間保持し、その後冷風乾燥庫にて、温度２５〜３４℃、湿度６０〜８０％で３７．５時間乾燥し、乾燥麺とした。内100ｇを沸騰した湯で２０分間茹で、乾燥麺の茹でる前と茹でた後の成分分析値を表４に示す。
実施例2と比較例2の茹で後のうどんを15人が試食し食感を調査した。結果を表5に示す。

上記表４中、茹でた後の成分表の値は、茹でた後の麺製品１００ｇ当たりの量として示した。茹でた後の麺製品は、茹でる前の麺製品に対して重量が２．２４倍に増加していた。従って、実施例２のうどんは、茹でた後、茹でる前の麺製品１００ｇ当たり３８ｍｇ（１７×２．２４）のマグネシウムを含有していることになる。

表１に示される天然濃縮にがり（サンプルＡ）を使用し、マカロニを製造した。
（配合量）
デュラムセモリナ粉：中力粉：強力粉が１：０．５：０．５ である小麦粉５００ｇに対し、水２００ｇと、マグネホース１０ｇ、及びオリーブオイル１０ｇを混練りし、マカロニとした。
比較例３としてデュラムセモリナ粉：中力粉：強力粉が１：０．５：０．５ である小麦粉５００ｇに対し、水２００ｇと、オリーブオイル１０ｇを混練りし、マカロニを製造した。
実施例３と比較例３を各々１００ｇとってマグネシウム（Ｍｇ）の含有量を調べた。

Claims (5)

1. マグネシウム濃度６．０質量％以上であり、ナトリウム濃度が１．０質量％以下である濃縮にがりをマグネシウム含有量として、小麦粉及び／又はそば粉１００ｇ当り６０〜１００ｍｇ含有した小麦粉及び/又はそば粉よりなる麺製品。
2. 茹でた後のマグネシウム含有量が、茹でる前の麺製品１００ｇ当たり３０〜５０ｍｇである請求項１記載の麺製品。
3. うどん、素麺、そば、パスタ類、中華麺またはヌードルである請求項１記載の麺製品。
4. 麺製品が乾燥麺製品である請求項1記載の麺製品。
5. 濃縮にがりが、デボラ湖産天然濃縮にがりである請求項１記載の麺製品。