JP4100820B2 - 豆腐ピューレを含有する麺類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐ピューレを含有する麺類に関するものである。詳しくは、本発明は、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、の理化学的性質（以下、ａ）〜ｄ）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがある。）を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類に関するものである。
【０００２】
尚、本明細書において、百分率（％）の表示は、粒度分布を除き、特に断りのない限り重量による値である。
【０００３】
また、本明細書において、平均粒子径は、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径を意味し、９０％粒子径は、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径を意味するものである。
【０００４】
【従来の技術】
従来、豆腐ペーストの製造技術としては、水分８７％の豆腐をそのままサイレントカッター等でペースト状に加工する技術が知られている（特開平６−４６７８４号公報。以下、従来技術１と記載する。）。また、豆乳に凝固剤を添加し、８０℃で約３０分静置させて得た豆乳凝固物を圧搾機により水分含量７０〜８０％に脱水し、高速カッター等でペースト状に加工する技術が開示されている（特開平２−８６７４７号公報。以下、従来技術２と記載する。）。
【０００５】
更に、８０℃の豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーによりペーストに加工する技術が開示されている（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、従来技術３と記載する。）。
【０００６】
また、大豆製品を麺類の品質改善に使用する技術としては、大豆粉を５〜１０％の割合で添加した煮くずれが少ない麺（渡辺篤二他著、「大豆食品」、第２３２乃至２３３頁、株式会社光琳書院、昭和４６年。以下、従来技術４と記載する。）、豆腐又は豆乳を添加した麺（特開昭５８−１４６２４９号公報。以下、従来技術５と記載する。）、豆乳及び豆乳を凝固させる凝固剤を含有する原料を線状に凝固させた食品（特開平４−３４９８６６号公報。以下、従来技術６と記載する。）等が知られている。
【０００７】
しかしながら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都合があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従来の豆腐ペーストは、前記のとおり豆腐をそのまま又は脱水処理を実施した後（即ち、豆乳が完全に凝固した後）にペースト化されているので、得られたペーストは次の▲１▼〜▲５▼
▲１▼粘度が３，０００ｍＰａ・ｓを超えていること
▲２▼動的貯蔵弾性率が６００Ｐａを超えていること
▲３▼動的損失弾性率が２５０Ｐａを超えていること
▲４▼平均粒子径が１５μｍを超えていること
▲５▼９０％粒子径が３５μｍを超えていること
の性状を有し、そのため得られた豆腐ペーストは、ざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、従来技術５等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャーに不都合があった。
【０００９】
また、前記のとおり８０℃の豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーで均質化したペーストが知られているが、このペーストはホモジナイザー単独でペースト化されていることから、平均粒子径が１５μｍを超え、更に９０％粒子径が３５μｍを超えていることから、ざらつき感があり、テクスチャーが悪く、従来技術５等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャーが不良であるという問題点があった。
【００１０】
更に、前記のとおり、大豆粉又は豆乳を麺類の品質改善に使用することが知られていたが、これらはいずれも後記する試験例からも明らかなとおり、風味が不良であるという問題点があった。
【００１１】
また、前記のとおり豆乳及び豆乳を凝固させる凝固剤を含有する原料を線状に凝固させる食品は知られていたが、豆乳凝固物をペースト化せずにそのまま成形することから、後記する試験例からも明らかなとおり、均一な組織が得られず、テクスチャーが不良であるという問題点があった。
【００１２】
前記のとおり、従来から豆腐ピューレに類似する豆腐ペースト、及び該豆腐ペースト等の大豆製品を麺類の品質改善に使用することが知られていたが、
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及び
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類については知られておらず、文献も皆無であった。
【００１３】
本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類を製造できることを見い出し、本発明を完成した。
【００１４】
本発明の目的は、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類を提供することである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、次のａ）〜ｄ）、
ａ）粘度が７４〜１，１００ｍＰａ・ｓであること
ｂ）動的貯蔵弾性率が１．０〜１４．５Ｐａであること
ｃ）動的損失弾性率が０．９〜８．７Ｐａであること
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２〜１３．４μｍであり、かつ９０％粒子径が６．８〜２３．１μｍ以下であること
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有することを特徴とするスパゲッティ、ベルミチェッリ、マカロニ、ラザニア、そば、うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽん、冷麺、焼きそば、及びビーフンからなる群から選ばれる麺類であり、豆腐ピューレの含有量が２０〜５０％であること（以下、態様１と記載する。）、及び麺類が、スパゲッティ又はマカロニであること（以下、態様２と記載する。）、を望ましい態様としてもいる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳記する。
【００１７】
本発明に使用する豆腐ピューレは、
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及び
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、
の理化学的性質を有する豆腐ピューレであればいずれのものであっても使用することができるが、具体的には、本願出願人による国際出願ＰＣＴ／ＪＰ９８／０３１８３号の出願明細書に記載の方法により、後記する各実施例に詳記するとおりの方法により製造することができる。
【００１８】
具体的には図１に示す装置を使用して豆腐ピューレを製造する。図１は、本発明の豆腐ピューレの製造に使用する装置の一例を示す模式図である。図１において、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジニアリング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森永エンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニアリング社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森永エンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）を備えている。
【００１９】
また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７（森永エンジニアリング社製）を加熱手段３と保持管６の間に連結している。
【００２０】
尚、図１の豆腐ピューレの製造装置においては、豆腐ピューレを製造する前段階で管路を事前に殺菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設されているが、いずれも図示を省略している。また、配管内の圧力又は液体温度を視認するための各種圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機器類が配設されているが図示を省略している。
【００２１】
更に、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において製造条件が達成されない場合にそれぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、並びに管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設されているが、いずれも図示を省略している。
【００２２】
この装置を使用し、各実施例に示すとおり操作して豆腐ピューレを製造することができる。
【００２３】
尚、本発明の態様１において、麺類の原料中、豆腐ピューレの含有量を２０〜５０％とすることにより、麺類の風味及びテクスチャーがより一層改善される。
【００２４】
本発明の麺類としては、いわゆる麺類として知られている帯状、線状等の食品であればいずれのものであってもよいが、具体的には、スパゲッティ、ベルミチェッリ、マカロニ、ラザニア等のパスタ類、そば、うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽん、冷麺、焼きそば、ビーフン等の麺類を例示することができる。
【００２５】
尚、本発明の態様２において、麺類がパスタ類であることにより、麺類の風味及びテクスチャーが顕著に改善される。
【００２６】
本発明の麺類の豆腐ピューレ以外の配合成分としては、通常、麺類に使用される成分であればいずれのものであってもよいが、具体的には、小麦粉、そば粉、米粉、とうもろこし粉等の穀粉類、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、加工澱粉等の澱粉類、活性グルテン、小麦グルテン等のグルテン類等を例示することができ、麺類の種類により適宜使用する。尚、パスタ類用の小麦粉としては、小麦のファリナ、デュラム小麦のセモリナが特に望ましい。
【００２７】
その他の適宜選択使用される配合成分としては、食塩等の塩類、大和芋、こんにゃく粉、海草類、カルシウム製剤（炭酸カルシウム、乳酸カルシウム等）、鶏卵、乳化剤（モノグリセリド等）、トマト粉末、ホウレンソウ粉末等を例示することができる。
【００２８】
以上の原料を使用して麺類製品を製造する。
【００２９】
麺類の製造の一例としてマカロニ製造を例示する。豆腐ピューレ、穀粉（デュラム・セモリナ等）、澱粉（バレイショ澱粉等）、粉末小麦グルテン等の適宜の材料を組み合わせ、豆腐ピューレの水分で不足する場合には、適宜加水を行い、原料全体に対する水分含量を２０〜４０％に調整し、均一に混合し、脱気し、高圧押出成型（１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ2 程度の圧力）し、切断し、乾燥する各工程を経て製造される。
【００３０】
前記本発明の豆腐ピューレを含有する麺類は、後記する実施例からも明らかなとおり、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類である。即ち、本発明の豆腐ピューレを含有する麺類は、従来の大豆製品を麺類に使用した場合に生じる問題点を全て解決し、各種麺類への大豆製品の用途拡大に有用である。
【００３１】
次に試験例を示して本発明を詳記するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。
【００３２】
（１）各試料の粘度の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちＢ型粘度計（ＤＶ Ｌ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定した。
【００３３】
（２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちアレス粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率を測定した。
【００３４】
（３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子径の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちレーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９０％に相当する粒子径）を測定した。
【００３５】
（４）各試料のテクスチャー試験方法
沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
【００３６】
各試料を
０点：テクスチャー良好
１点：テクスチャーやや良
２点：テクスチャーやや不良
３点：テクスチャー不良
の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５点未満
やや不良：１．５点以上２．５点未満
不良：２．５点以上３．０点未満
の基準により判定した。
【００３７】
（５）各試料の風味試験方法
沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
【００３８】
各試料を
０点：風味良好
１点：風味やや良
２点：風味やや不良
３点：風味不良
の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５点未満
やや不良：１．５点以上２．５点未満
不良：２．５点以上３．０点未満
の基準により判定した。
【００３９】
試験例１
この試験は、従来技術により得られたスパゲッティと本発明のスパゲッティとを比較するために行った。
【００４０】
（１）被検試料の調製
次に示す９種類の試料を調製した。
【００４１】
試料１：実施例１と同一の方法により製造した豆腐ピューレを含有する本発明のスパゲッティ
【００４２】
試料２：豆腐ピューレを、従来技術１の実施例１の方法に従って、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、後記本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４３】
試料３：豆腐ピューレを、従来技術２の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳にグルコノデルタラクトンを添加し、凝固し、脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４４】
試料４：豆腐ピューレを、従来技術３の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４５】
試料５：豆腐ピューレを、従来技術３の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に本発明の実施例１と同一の凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４６】
試料６：豆腐ピューレを、従来技術４の開示に従って、大豆粉０．５ｋｇ及び水道水３．３５ｋｇに変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４７】
試料７：豆腐ピューレを、従来技術５の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４８】
試料８：豆腐ピューレを、従来技術５の開示に従って、参考例２と同一の方法により製造した豆腐に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４９】
試料９：従来技術６の開示に従って、デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ、参考例１と同一の方法により製造した豆乳３．８５ｋｇ、並びに凝固剤としてグルカン０．２６ｋｇ及びニガリ８ｇを、ホバート混合機（ホバート社製）により混合し、ドウ約１０ｋｇを製造したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００５０】
（２）試験方法
各試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記の試験方法により測定して試験した。
【００５１】
（３）試験結果
この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、従来技術の試料２〜試料５、試料８及び試料９に比較して本発明の試料１が、テクスチャーにおいて優れていることが判明した。
【００５２】
また、従来技術の試料６及び試料７に比較して本発明の試料１が、風味において優れていることが判明した。
【００５３】
尚、豆乳の種類又は豆腐の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５４】
【表１】
【００５５】
試験例２
この試験は、豆腐ピューレを含有する麺類のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた麺類を製造するために必要な豆腐ピューレの理化学的性質を調べるために行った。
【００５６】
（１）被検試料の調製
ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピューレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種類のスパゲッティ試料を調製した。
【００５７】
（２）試験方法
各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各スパゲッティ試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記の試験方法により測定して試験した。
【００５８】
（３）試験結果
この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、テクスチャー及び風味において優れた麺類を製造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであるという理化学的性質を有することが必要であることが判明した。
【００５９】
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６０】
【表２】
【００６１】
参考例１
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮し、のち絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分含量は約１３％であった。
【００６２】
参考例２
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉約６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮し、のち絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約４．５％であった。
【００６３】
７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩し、のち型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。
【００６４】
次に実施例を示して本発明を更に詳記するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６５】
【実施例】
実施例１
１）豆腐ピューレの調製
図１で示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００６６】
原料タンク１に収容した参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。
【００６７】
凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に移送した。
【００６８】
第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した。
【００６９】
第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子径２３．１μｍに破砕した。
【００７０】
得られた豆腐ピューレは、粘度が１，１００ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．５Ｐａ、動的損失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が１３．４μｍかつ９０％粒子径が２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００７１】
２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ及び前記豆腐ピューレ３．８５ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔径のダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１００ｋｇ／ｃｍ2 の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、２５ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッティ製品５ｋｇを得た。
【００７２】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００７３】
実施例２
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００７４】
原料タンク１に収容された参考例１と同一の方法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成した。
【００７５】
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
【００７６】
この予備破砕物を第２乳化分散手段１４により、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、及び９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。
【００７７】
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性率が１．１Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．８μｍかつ９０％粒子径が８．０μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００７８】
２）豆腐ピューレを含有するマカロニの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）１ｋｇ、とうもろこし粉５ｋｇ、及び前記豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、エルボマカロニダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１５０ｋｇ／ｃｍ2の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、３ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のマカロニ製品５ｋｇを得た。
【００７９】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００８０】
実施例３
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００８１】
原料タンク１に収容された参考例１とほぼ同一の方法により製造された固形分含量１０％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆乳の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成した。
【００８２】
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
【００８３】
この予備破砕物を第２乳化分散手段１４により、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径４．２μｍ、及び９０％粒子径６．８μｍに直ちに破砕した。
【００８４】
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性率が０．９Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２μｍかつ９０％粒子径が６．８μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００８５】
２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６ｋｇ及び前記豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔径のダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１００ｋｇ／ｃｍ2の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、２５ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッティ製品５ｋｇを得た。
【００８６】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００８７】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、豆腐ピューレを含有する麺類に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
１）テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類が得られる。
２）従来の大豆製品を麺類に使用した場合に生じる問題点を全て解決し、各種麺類への大豆製品の用途拡大に有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
１ 原料タンク
２ 定量ポンプ
３ 加熱手段（プレートヒーター）
４ 熱源
５ 温度制御機
６ 保持管
７ 凝固剤供給手段
８ 凝固剤用タンク
９ 定量ポンプ
１０ 第１乳化分散手段（マイルダー）
１１ 冷却手段（プレートクーラー）
１２ 冷媒
１３ 温度制御機
１４ 第２乳化分散手段（ホモジナイザー）
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐ピューレを含有する麺類に関するものである。詳しくは、本発明は、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、の理化学的性質（以下、ａ）〜ｄ）をまとめて特定の理化学的性質と記載することがある。）を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類に関するものである。
【０００２】
尚、本明細書において、百分率（％）の表示は、粒度分布を除き、特に断りのない限り重量による値である。
【０００３】
また、本明細書において、平均粒子径は、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径を意味し、９０％粒子径は、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径を意味するものである。
【０００４】
【従来の技術】
従来、豆腐ペーストの製造技術としては、水分８７％の豆腐をそのままサイレントカッター等でペースト状に加工する技術が知られている（特開平６−４６７８４号公報。以下、従来技術１と記載する。）。また、豆乳に凝固剤を添加し、８０℃で約３０分静置させて得た豆乳凝固物を圧搾機により水分含量７０〜８０％に脱水し、高速カッター等でペースト状に加工する技術が開示されている（特開平２−８６７４７号公報。以下、従来技術２と記載する。）。
【０００５】
更に、８０℃の豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーによりペーストに加工する技術が開示されている（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、従来技術３と記載する。）。
【０００６】
また、大豆製品を麺類の品質改善に使用する技術としては、大豆粉を５〜１０％の割合で添加した煮くずれが少ない麺（渡辺篤二他著、「大豆食品」、第２３２乃至２３３頁、株式会社光琳書院、昭和４６年。以下、従来技術４と記載する。）、豆腐又は豆乳を添加した麺（特開昭５８−１４６２４９号公報。以下、従来技術５と記載する。）、豆乳及び豆乳を凝固させる凝固剤を含有する原料を線状に凝固させた食品（特開平４−３４９８６６号公報。以下、従来技術６と記載する。）等が知られている。
【０００７】
しかしながら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都合があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従来の豆腐ペーストは、前記のとおり豆腐をそのまま又は脱水処理を実施した後（即ち、豆乳が完全に凝固した後）にペースト化されているので、得られたペーストは次の▲１▼〜▲５▼
▲１▼粘度が３，０００ｍＰａ・ｓを超えていること
▲２▼動的貯蔵弾性率が６００Ｐａを超えていること
▲３▼動的損失弾性率が２５０Ｐａを超えていること
▲４▼平均粒子径が１５μｍを超えていること
▲５▼９０％粒子径が３５μｍを超えていること
の性状を有し、そのため得られた豆腐ペーストは、ざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、従来技術５等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャーに不都合があった。
【０００９】
また、前記のとおり８０℃の豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーで均質化したペーストが知られているが、このペーストはホモジナイザー単独でペースト化されていることから、平均粒子径が１５μｍを超え、更に９０％粒子径が３５μｍを超えていることから、ざらつき感があり、テクスチャーが悪く、従来技術５等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャーが不良であるという問題点があった。
【００１０】
更に、前記のとおり、大豆粉又は豆乳を麺類の品質改善に使用することが知られていたが、これらはいずれも後記する試験例からも明らかなとおり、風味が不良であるという問題点があった。
【００１１】
また、前記のとおり豆乳及び豆乳を凝固させる凝固剤を含有する原料を線状に凝固させる食品は知られていたが、豆乳凝固物をペースト化せずにそのまま成形することから、後記する試験例からも明らかなとおり、均一な組織が得られず、テクスチャーが不良であるという問題点があった。
【００１２】
前記のとおり、従来から豆腐ピューレに類似する豆腐ペースト、及び該豆腐ペースト等の大豆製品を麺類の品質改善に使用することが知られていたが、
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及び
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類については知られておらず、文献も皆無であった。
【００１３】
本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類を製造できることを見い出し、本発明を完成した。
【００１４】
本発明の目的は、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類を提供することである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、次のａ）〜ｄ）、
ａ）粘度が７４〜１，１００ｍＰａ・ｓであること
ｂ）動的貯蔵弾性率が１．０〜１４．５Ｐａであること
ｃ）動的損失弾性率が０．９〜８．７Ｐａであること
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２〜１３．４μｍであり、かつ９０％粒子径が６．８〜２３．１μｍ以下であること
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有することを特徴とするスパゲッティ、ベルミチェッリ、マカロニ、ラザニア、そば、うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽん、冷麺、焼きそば、及びビーフンからなる群から選ばれる麺類であり、豆腐ピューレの含有量が２０〜５０％であること（以下、態様１と記載する。）、及び麺類が、スパゲッティ又はマカロニであること（以下、態様２と記載する。）、を望ましい態様としてもいる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳記する。
【００１７】
本発明に使用する豆腐ピューレは、
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、及び
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、
の理化学的性質を有する豆腐ピューレであればいずれのものであっても使用することができるが、具体的には、本願出願人による国際出願ＰＣＴ／ＪＰ９８／０３１８３号の出願明細書に記載の方法により、後記する各実施例に詳記するとおりの方法により製造することができる。
【００１８】
具体的には図１に示す装置を使用して豆腐ピューレを製造する。図１は、本発明の豆腐ピューレの製造に使用する装置の一例を示す模式図である。図１において、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジニアリング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森永エンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニアリング社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森永エンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）を備えている。
【００１９】
また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７（森永エンジニアリング社製）を加熱手段３と保持管６の間に連結している。
【００２０】
尚、図１の豆腐ピューレの製造装置においては、豆腐ピューレを製造する前段階で管路を事前に殺菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設されているが、いずれも図示を省略している。また、配管内の圧力又は液体温度を視認するための各種圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機器類が配設されているが図示を省略している。
【００２１】
更に、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において製造条件が達成されない場合にそれぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、並びに管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設されているが、いずれも図示を省略している。
【００２２】
この装置を使用し、各実施例に示すとおり操作して豆腐ピューレを製造することができる。
【００２３】
尚、本発明の態様１において、麺類の原料中、豆腐ピューレの含有量を２０〜５０％とすることにより、麺類の風味及びテクスチャーがより一層改善される。
【００２４】
本発明の麺類としては、いわゆる麺類として知られている帯状、線状等の食品であればいずれのものであってもよいが、具体的には、スパゲッティ、ベルミチェッリ、マカロニ、ラザニア等のパスタ類、そば、うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽん、冷麺、焼きそば、ビーフン等の麺類を例示することができる。
【００２５】
尚、本発明の態様２において、麺類がパスタ類であることにより、麺類の風味及びテクスチャーが顕著に改善される。
【００２６】
本発明の麺類の豆腐ピューレ以外の配合成分としては、通常、麺類に使用される成分であればいずれのものであってもよいが、具体的には、小麦粉、そば粉、米粉、とうもろこし粉等の穀粉類、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、加工澱粉等の澱粉類、活性グルテン、小麦グルテン等のグルテン類等を例示することができ、麺類の種類により適宜使用する。尚、パスタ類用の小麦粉としては、小麦のファリナ、デュラム小麦のセモリナが特に望ましい。
【００２７】
その他の適宜選択使用される配合成分としては、食塩等の塩類、大和芋、こんにゃく粉、海草類、カルシウム製剤（炭酸カルシウム、乳酸カルシウム等）、鶏卵、乳化剤（モノグリセリド等）、トマト粉末、ホウレンソウ粉末等を例示することができる。
【００２８】
以上の原料を使用して麺類製品を製造する。
【００２９】
麺類の製造の一例としてマカロニ製造を例示する。豆腐ピューレ、穀粉（デュラム・セモリナ等）、澱粉（バレイショ澱粉等）、粉末小麦グルテン等の適宜の材料を組み合わせ、豆腐ピューレの水分で不足する場合には、適宜加水を行い、原料全体に対する水分含量を２０〜４０％に調整し、均一に混合し、脱気し、高圧押出成型（１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ2 程度の圧力）し、切断し、乾燥する各工程を経て製造される。
【００３０】
前記本発明の豆腐ピューレを含有する麺類は、後記する実施例からも明らかなとおり、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類である。即ち、本発明の豆腐ピューレを含有する麺類は、従来の大豆製品を麺類に使用した場合に生じる問題点を全て解決し、各種麺類への大豆製品の用途拡大に有用である。
【００３１】
次に試験例を示して本発明を詳記するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。
【００３２】
（１）各試料の粘度の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちＢ型粘度計（ＤＶ Ｌ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定した。
【００３３】
（２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちアレス粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率を測定した。
【００３４】
（３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子径の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちレーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９０％に相当する粒子径）を測定した。
【００３５】
（４）各試料のテクスチャー試験方法
沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
【００３６】
各試料を
０点：テクスチャー良好
１点：テクスチャーやや良
２点：テクスチャーやや不良
３点：テクスチャー不良
の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５点未満
やや不良：１．５点以上２．５点未満
不良：２．５点以上３．０点未満
の基準により判定した。
【００３７】
（５）各試料の風味試験方法
沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
【００３８】
各試料を
０点：風味良好
１点：風味やや良
２点：風味やや不良
３点：風味不良
の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、
良：０．５点未満
やや良：０．５点以上１．５点未満
やや不良：１．５点以上２．５点未満
不良：２．５点以上３．０点未満
の基準により判定した。
【００３９】
試験例１
この試験は、従来技術により得られたスパゲッティと本発明のスパゲッティとを比較するために行った。
【００４０】
（１）被検試料の調製
次に示す９種類の試料を調製した。
【００４１】
試料１：実施例１と同一の方法により製造した豆腐ピューレを含有する本発明のスパゲッティ
【００４２】
試料２：豆腐ピューレを、従来技術１の実施例１の方法に従って、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、後記本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４３】
試料３：豆腐ピューレを、従来技術２の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳にグルコノデルタラクトンを添加し、凝固し、脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４４】
試料４：豆腐ピューレを、従来技術３の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４５】
試料５：豆腐ピューレを、従来技術３の実施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に本発明の実施例１と同一の凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４６】
試料６：豆腐ピューレを、従来技術４の開示に従って、大豆粉０．５ｋｇ及び水道水３．３５ｋｇに変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４７】
試料７：豆腐ピューレを、従来技術５の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４８】
試料８：豆腐ピューレを、従来技術５の開示に従って、参考例２と同一の方法により製造した豆腐に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００４９】
試料９：従来技術６の開示に従って、デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ、参考例１と同一の方法により製造した豆乳３．８５ｋｇ、並びに凝固剤としてグルカン０．２６ｋｇ及びニガリ８ｇを、ホバート混合機（ホバート社製）により混合し、ドウ約１０ｋｇを製造したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ
【００５０】
（２）試験方法
各試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記の試験方法により測定して試験した。
【００５１】
（３）試験結果
この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、従来技術の試料２〜試料５、試料８及び試料９に比較して本発明の試料１が、テクスチャーにおいて優れていることが判明した。
【００５２】
また、従来技術の試料６及び試料７に比較して本発明の試料１が、風味において優れていることが判明した。
【００５３】
尚、豆乳の種類又は豆腐の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００５４】
【表１】
試験例２
この試験は、豆腐ピューレを含有する麺類のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた麺類を製造するために必要な豆腐ピューレの理化学的性質を調べるために行った。
【００５６】
（１）被検試料の調製
ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピューレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種類のスパゲッティ試料を調製した。
【００５７】
（２）試験方法
各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各スパゲッティ試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記の試験方法により測定して試験した。
【００５８】
（３）試験結果
この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、テクスチャー及び風味において優れた麺類を製造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであるという理化学的性質を有することが必要であることが判明した。
【００５９】
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００６０】
【表２】
参考例１
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮し、のち絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分含量は約１３％であった。
【００６２】
参考例２
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉約６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮し、のち絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約４．５％であった。
【００６３】
７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩し、のち型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。
【００６４】
次に実施例を示して本発明を更に詳記するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６５】
【実施例】
実施例１
１）豆腐ピューレの調製
図１で示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００６６】
原料タンク１に収容した参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。
【００６７】
凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に移送した。
【００６８】
第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した。
【００６９】
第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子径２３．１μｍに破砕した。
【００７０】
得られた豆腐ピューレは、粘度が１，１００ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．５Ｐａ、動的損失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が１３．４μｍかつ９０％粒子径が２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００７１】
２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ及び前記豆腐ピューレ３．８５ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔径のダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１００ｋｇ／ｃｍ2 の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、２５ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッティ製品５ｋｇを得た。
【００７２】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００７３】
実施例２
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００７４】
原料タンク１に収容された参考例１と同一の方法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成した。
【００７５】
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
【００７６】
この予備破砕物を第２乳化分散手段１４により、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、及び９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。
【００７７】
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性率が１．１Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．８μｍかつ９０％粒子径が８．０μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００７８】
２）豆腐ピューレを含有するマカロニの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）１ｋｇ、とうもろこし粉５ｋｇ、及び前記豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、エルボマカロニダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１５０ｋｇ／ｃｍ2の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、３ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のマカロニ製品５ｋｇを得た。
【００７９】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００８０】
実施例３
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを次のとおり製造した。
【００８１】
原料タンク１に収容された参考例１とほぼ同一の方法により製造された固形分含量１０％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆乳の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成した。
【００８２】
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
【００８３】
この予備破砕物を第２乳化分散手段１４により、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径４．２μｍ、及び９０％粒子径６．８μｍに直ちに破砕した。
【００８４】
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性率が０．９Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２μｍかつ９０％粒子径が６．８μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであった。
【００８５】
２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティの調製
デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６ｋｇ及び前記豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔径のダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を使用して、１００ｋｇ／ｃｍ2の高圧で押し出す。得られた成型物を、ダイス面において、２５ｃｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッティ製品５ｋｇを得た。
【００８６】
この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００８７】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、豆腐ピューレを含有する麺類に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
１）テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類が得られる。
２）従来の大豆製品を麺類に使用した場合に生じる問題点を全て解決し、各種麺類への大豆製品の用途拡大に有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
１ 原料タンク
２ 定量ポンプ
３ 加熱手段（プレートヒーター）
４ 熱源
５ 温度制御機
６ 保持管
７ 凝固剤供給手段
８ 凝固剤用タンク
９ 定量ポンプ
１０ 第１乳化分散手段（マイルダー）
１１ 冷却手段（プレートクーラー）
１２ 冷媒
１３ 温度制御機
１４ 第２乳化分散手段（ホモジナイザー）
Claims (3)
- 次のａ）〜ｄ）、
ａ）粘度が７４〜１，１００ｍＰａ・ｓであること
ｂ）動的貯蔵弾性率が１．０〜１４．５Ｐａであること
ｃ）動的損失弾性率が０．９〜８．７Ｐａであること
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２〜１３．４μｍであり、かつ９０％粒子径が６．８〜２３．１μｍ以下であること
の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有することを特徴とするスパゲッティ、ベルミチェッリ、マカロニ、ラザニア、そば、うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽん、冷麺、焼きそば、及びビーフンからなる群から選ばれる麺類。 - 豆腐ピューレの含有量が２０〜５０（重量）％である請求項１に記載の豆腐ピューレを含有することを特徴とする麺類。
- 麺類が、スパゲッティ又はマカロニである請求項１又は請求項２のいずれかに記載の豆腐ピューレを含有することを特徴とする麺類。
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