JP2000316506A

JP2000316506A - 豆腐ピューレを含有する麺類

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Publication number: JP2000316506A
Application number: JP11127248A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Tomita; 守冨田; Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Yusuke Miyazaki; 裕介宮崎; Shoji Wakao; 庄児若尾; Masanori Hattori; 雅典服部
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1999-05-07
Filing date: 1999-05-07
Publication date: 2000-11-21
Anticipated expiration: 2019-05-07
Also published as: US6641855B1; DE60035415D1; JP4100820B2; DE60035415T2; EP1177727A4; EP1177727B1; ES2286011T3; CA2372653C; CA2372653A1; WO2000067593A1; ATE366052T1; EP1177727A1

Abstract

(57)【要約】【課題】特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを
含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する
麺類を提供する。【解決手段】ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ
であること、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ
でること、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａで
あること、及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の
平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が
３５μｍ以下であること、の理化学的性質を有する豆腐
ピューレを含有する麺類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐ピューレを含
有する麺類に関するものである。詳しくは、本発明は、
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、
及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径
が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以
下であること、の理化学的性質（以下、ａ）〜ｄ）をま
とめて特定の理化学的性質と記載することがある。）を
有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、か
つ良好な風味を有する麺類に関するものである。

【０００２】尚、本明細書において、百分率（％）の表
示は、粒度分布を除き、特に断りのない限り重量による
値である。

【０００３】また、本明細書において、平均粒子径は、
粒度累積分布の５０％に相当する粒子径を意味し、９０
％粒子径は、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径を
意味するものである。

【０００４】

【従来の技術】従来、豆腐ペーストの製造技術として
は、水分８７％の豆腐をそのままサイレントカッター等
でペースト状に加工する技術が知られている（特開平６
−４６７８４号公報。以下、従来技術１と記載す
る。）。また、豆乳に凝固剤を添加し、８０℃で約３０
分静置させて得た豆乳凝固物を圧搾機により水分含量７
０〜８０％に脱水し、高速カッター等でペースト状に加
工する技術が開示されている（特開平２−８６７４７号
公報。以下、従来技術２と記載する。）。

【０００５】更に、８０℃の豆乳に凝固剤を添加し、ホ
モジナイザーによりペーストに加工する技術が開示され
ている（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、従来技
術３と記載する。）。

【０００６】また、大豆製品を麺類の品質改善に使用す
る技術としては、大豆粉を５〜１０％の割合で添加した
煮くずれが少ない麺（渡辺篤二他著、「大豆食品」、第
２３２乃至２３３頁、株式会社光琳書院、昭和４６年。
以下、従来技術４と記載する。）、豆腐又は豆乳を添加
した麺（特開昭５８−１４６２４９号公報。以下、従来
技術５と記載する。）、豆乳及び豆乳を凝固させる凝固
剤を含有する原料を線状に凝固させた食品（特開平４−
３４９８６６号公報。以下、従来技術６と記載する。）
等が知られている。

【０００７】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従来の豆腐ペースト
は、前記のとおり豆腐をそのまま又は脱水処理を実施し
た後（即ち、豆乳が完全に凝固した後）にペースト化さ
れているので、得られたペーストは次の〜粘度が３，０００ｍＰａ・ｓを超えていること動的貯蔵弾性率が６００Ｐａを超えていること動的損失弾性率が２５０Ｐａを超えていること平均粒子径が１５μｍを超えていること９０％粒子径が３５μｍを超えていることの性状を有し、そのため得られた豆腐ペーストは、ざら
つき感があり、テクスチャーが不良であり、従来技術５
等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類
も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャ
ーに不都合があった。

【０００９】また、前記のとおり８０℃の豆乳に凝固剤
を添加し、ホモジナイザーで均質化したペーストが知ら
れているが、このペーストはホモジナイザー単独でペー
スト化されていることから、平均粒子径が１５μｍを超
え、更に９０％粒子径が３５μｍを超えていることか
ら、ざらつき感があり、テクスチャーが悪く、従来技術
５等の開示に基づいて、該豆腐ペーストを配合した麺類
も、後記する試験例からも明らかなとおり、テクスチャ
ーが不良であるという問題点があった。

【００１０】更に、前記のとおり、大豆粉又は豆乳を麺
類の品質改善に使用することが知られていたが、これら
はいずれも後記する試験例からも明らかなとおり、風味
が不良であるという問題点があった。

【００１１】また、前記のとおり豆乳及び豆乳を凝固さ
せる凝固剤を含有する原料を線状に凝固させる食品は知
られていたが、豆乳凝固物をペースト化せずにそのまま
成形することから、後記する試験例からも明らかなとお
り、均一な組織が得られず、テクスチャーが不良である
という問題点があった。

【００１２】前記のとおり、従来から豆腐ピューレに類
似する豆腐ペースト、及び該豆腐ペースト等の大豆製品
を麺類の品質改善に使用することが知られていたが、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、
及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下で
あること、の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクス
チャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類については
知られておらず、文献も皆無であった。

【００１３】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、特
定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用すること
により、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する
麺類を製造できることを見い出し、本発明を完成した。

【００１４】本発明の目的は、特定の理化学的性質を有
する豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ
良好な風味を有する麺類を提供することである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、次のａ）〜ｄ）、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであることｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａでることｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであることｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下で
あることの理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する麺類で
あり、豆腐ピューレの含有量が２０〜５０％であること
（以下、態様１と記載する。）、及び麺類が、パスタ類
であること（以下、態様２と記載する。）を望ましい態
様としてもいる。

【００１６】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳記する。

【００１７】本発明に使用する豆腐ピューレは、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、
及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下で
あること、の理化学的性質を有する豆腐ピューレであればいずれの
ものであっても使用することができるが、具体的には、
本願出願人による国際出願ＰＣＴ／ＪＰ９８／０３１８
３号の出願明細書に記載の方法により、後記する各実施
例に詳記するとおりの方法により製造することができ
る。

【００１８】具体的には図１に示す装置を使用して豆腐
ピューレを製造する。図１は、本発明の豆腐ピューレの
製造に使用する装置の一例を示す模式図である。図１に
おいて、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジニア
リング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森永エ
ンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニアリン
グ社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製
作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森永エ
ンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４（ホ
モジナイザー。三丸機械工業社製）を備えている。

【００１９】また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７
（森永エンジニアリング社製）を加熱手段３と保持管６
の間に連結している。

【００２０】尚、図１の豆腐ピューレの製造装置におい
ては、豆腐ピューレを製造する前段階で管路を事前に殺
菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造
後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設されて
いるが、いずれも図示を省略している。また、配管内の
圧力又は液体温度を視認するための各種圧力計及び温度
計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機
器類が配設されているが図示を省略している。

【００２１】更に、加熱手段３、第１乳化分散手段１
１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において
製造条件が達成されない場合にそれぞれの出口配管より
入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合する
ための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパ
ス配管、並びに管路途中で流量を調節するために必要な
流量調節弁等の配管及び機器類が配設されているが、い
ずれも図示を省略している。

【００２２】この装置を使用し、各実施例に示すとおり
操作して豆腐ピューレを製造することができる。

【００２３】尚、本発明の態様１において、麺類の原料
中、豆腐ピューレの含有量を２０〜５０％とすることに
より、麺類の風味及びテクスチャーがより一層改善され
る。

【００２４】本発明の麺類としては、いわゆる麺類とし
て知られている帯状、線状等の食品であればいずれのも
のであってもよいが、具体的には、スパゲッティ、ベル
ミチェッリ、マカロニ、ラザニア等のパスタ類、そば、
うどん、素麺、冷麦、きしめん、ラーメン、ちゃんぽ
ん、冷麺、焼きそば、ビーフン等の麺類を例示すること
ができる。

【００２５】尚、本発明の態様２において、麺類がパス
タ類であることにより、麺類の風味及びテクスチャーが
顕著に改善される。

【００２６】本発明の麺類の豆腐ピューレ以外の配合成
分としては、通常、麺類に使用される成分であればいず
れのものであってもよいが、具体的には、小麦粉、そば
粉、米粉、とうもろこし粉等の穀粉類、バレイショ澱
粉、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉、加工澱粉等の澱粉
類、活性グルテン、小麦グルテン等のグルテン類等を例
示することができ、麺類の種類により適宜使用する。
尚、パスタ類用の小麦粉としては、小麦のファリナ、デ
ュラム小麦のセモリナが特に望ましい。

【００２７】その他の適宜選択使用される配合成分とし
ては、食塩等の塩類、大和芋、こんにゃく粉、海草類、
カルシウム製剤（炭酸カルシウム、乳酸カルシウム
等）、鶏卵、乳化剤（モノグリセリド等）、トマト粉
末、ホウレンソウ粉末等を例示することができる。

【００２８】以上の原料を使用して麺類製品を製造す
る。

【００２９】麺類の製造の一例としてマカロニ製造を例
示する。豆腐ピューレ、穀粉（デュラム・セモリナ
等）、澱粉（バレイショ澱粉等）、粉末小麦グルテン等
の適宜の材料を組み合わせ、豆腐ピューレの水分で不足
する場合には、適宜加水を行い、原料全体に対する水分
含量を２０〜４０％に調整し、均一に混合し、脱気し、
高圧押出成型（１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ² 程度の圧
力）し、切断し、乾燥する各工程を経て製造される。

【００３０】前記本発明の豆腐ピューレを含有する麺類
は、後記する実施例からも明らかなとおり、特定の理化
学的性質を有する豆腐ピューレを含有し、テクスチャー
に優れ、かつ良好な風味を有する麺類である。即ち、本
発明の豆腐ピューレを含有する麺類は、従来の大豆製品
を麺類に使用した場合に生じる問題点を全て解決し、各
種麺類への大豆製品の用途拡大に有用である。

【００３１】次に試験例を示して本発明を詳記するが、
本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００３２】（１）各試料の粘度の測定法調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちＢ型粘
度計（ＤＶＬ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎ
ｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのロ
ーター回転数により粘度を測定した。

【００３３】（２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損
失弾性率の測定法調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちアレス
粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフ
ィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／
ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性
率を測定した。

【００３４】（３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子
径の測定法調製した各試料を１０℃に２４時間静置し、のちレーザ
ー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所
社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に
相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９
０％に相当する粒子径）を測定した。

【００３５】（４）各試料のテクスチャー試験方法沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４
０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評
価方法により官能的に試験した。

【００３６】各試料を０点：テクスチャー良好１点：テクスチャーやや良２点：テクスチャーやや不良３点：テクスチャー不良の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出
し、良：０．５点未満やや良：０．５点以上１．５点未満やや不良：１．５点以上２．５点未満不良：２．５点以上３．０点未満の基準により判定した。

【００３７】（５）各試料の風味試験方法沸騰水中で６分間加熱処理した各試料を、２０歳から４
０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評
価方法により官能的に試験した。

【００３８】各試料を０点：風味良好１点：風味やや良２点：風味やや不良３点：風味不良の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出
し、良：０．５点未満やや良：０．５点以上１．５点未満やや不良：１．５点以上２．５点未満不良：２．５点以上３．０点未満の基準により判定した。

【００３９】試験例１この試験は、従来技術により得られたスパゲッティと本
発明のスパゲッティとを比較するために行った。

【００４０】（１）被検試料の調製次に示す９種類の試料を調製した。

【００４１】試料１：実施例１と同一の方法により製造
した豆腐ピューレを含有する本発明のスパゲッティ

【００４２】試料２：豆腐ピューレを、従来技術１の実
施例１の方法に従って、参考例２と同一の方法により製
造した木綿豆腐を、サイレントカッターでペースト状に
加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、後記本発
明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ

【００４３】試料３：豆腐ピューレを、従来技術２の実
施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製
造した豆乳にグルコノデルタラクトンを添加し、凝固
し、脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペー
ストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の
方法により製造したスパゲッティ

【００４４】試料４：豆腐ピューレを、従来技術３の実
施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製
造した豆乳に凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で
５秒間保持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナ
イザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発
明の実施例１と同一の方法により製造したスパゲッティ

【００４５】試料５：豆腐ピューレを、従来技術３の実
施例１の方法に従って、参考例１と同一の方法により製
造した豆乳に本発明の実施例１と同一の凝固剤を添加
し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製
造し、凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使
用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法によ
り製造したスパゲッティ

【００４６】試料６：豆腐ピューレを、従来技術４の開
示に従って、大豆粉０．５ｋｇ及び水道水３．３５ｋｇ
に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法
により製造したスパゲッティ

【００４７】試料７：豆腐ピューレを、従来技術５の開
示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳
に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法
により製造したスパゲッティ

【００４８】試料８：豆腐ピューレを、従来技術５の開
示に従って、参考例２と同一の方法により製造した豆腐
に変更したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法
により製造したスパゲッティ

【００４９】試料９：従来技術６の開示に従って、デュ
ラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ、参考
例１と同一の方法により製造した豆乳３．８５ｋｇ、並
びに凝固剤としてグルカン０．２６ｋｇ及びニガリ８ｇ
を、ホバート混合機（ホバート社製）により混合し、ド
ウ約１０ｋｇを製造したことを除き、本発明の実施例１
と同一の方法により製造したスパゲッティ

【００５０】（２）試験方法各試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記の試験
方法により測定して試験した。

【００５１】（３）試験結果この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料２〜試料５、試料８及
び試料９に比較して本発明の試料１が、テクスチャーに
おいて優れていることが判明した。

【００５２】また、従来技術の試料６及び試料７に比較
して本発明の試料１が、風味において優れていることが
判明した。

【００５３】尚、豆乳の種類又は豆腐の種類を適宜変更
して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００５４】

【表１】

【００５５】試験例２この試験は、豆腐ピューレを含有する麺類のテクスチャ
ー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味におい
て優れた麺類を製造するために必要な豆腐ピューレの理
化学的性質を調べるために行った。

【００５６】（１）被検試料の調製ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの
粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学
的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法に
より、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピュ
ーレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種
類のスパゲッティ試料を調製した。

【００５７】（２）試験方法各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失
弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各スパ
ゲッティ試料のテクスチャー及び風味を、いずれも前記
の試験方法により測定して試験した。

【００５８】（３）試験結果この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、テクスチャー及び風味において優れた
麺類を製造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆
腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５
μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であるこ
と、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動
的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動
的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであるという理化学
的性質を有することが必要であることが判明した。

【００５９】尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化
分散手段を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果が
得られた。

【００６０】

【表２】

【００６１】参考例１米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀
し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬
大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所
社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製し
た。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作
所社製）により１００℃、４分間蒸煮し、のち絞り機
（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳
約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分含量は
約１３％であった。

【００６２】参考例２前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、こ
の浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して
磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉約６２
０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮し、の
ち絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋ
ｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約４．５％であ
った。

【００６３】７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋ
ｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富
田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添
加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩
し、のち型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇ
を製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、
切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であっ
た。

【００６４】次に実施例を示して本発明を更に詳記する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【００６５】

【実施例】実施例１１）豆腐ピューレの調製図１で示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に
使用する豆腐ピューレを次のとおり製造した。

【００６６】原料タンク１に収容した参考例１と同一の
方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳
１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキ
ン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入
した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御
された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／
秒で保持管６へ送液した。

【００６７】凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森
永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグ
ネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対
して４％の割合で添加するために０．４ｍｌ／秒で、流
量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）
により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に
混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保
持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイル
ダー。荏原製作所社製）に移送した。

【００６８】第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原
製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回
転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ち
に予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１
に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社
製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水によ
り冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三
丸機械工業社製）に移送した。

【００６９】第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三
丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１
２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子
径２３．１μｍに破砕した。

【００７０】得られた豆腐ピューレは、粘度が１，１０
０ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．５Ｐａ、動的損
失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピューレ中に含有され
る粒子の平均粒子径が１３．４μｍかつ９０％粒子径が
２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャー
に優れ、かつ良好な風味を有する豆腐ピューレであっ
た。

【００７１】２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティ
の調製デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６．１５ｋｇ及
び前記豆腐ピューレ３．８５ｋｇを、ホバート混合機
（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造す
る。次いで、このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔
径のダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノ
ット社製）を使用して、１００ｋｇ／ｃｍ ² の高圧で押
し出す。得られた成型物を、ダイス面において、２５ｃ
ｍの長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で
１２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッ
ティ製品５ｋｇを得た。

【００７２】この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処
理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により
試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有していた。

【００７３】実施例２１）豆腐ピューレの調製前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用
し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを次のとおり
製造した。

【００７４】原料タンク１に収容された参考例１と同一
の方法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃
の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３
により８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７によ
り、凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］
を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合
し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生
成した。

【００７５】この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０
によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均
粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１
に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。

【００７６】この予備破砕物を第２乳化分散手段１４に
より、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、及
び９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。

【００７７】得られた豆腐ピューレは、実施例１で得ら
れた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍＰａ・ｓ、
動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性率が１．１
Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が
４．８μｍかつ９０％粒子径が８．０μｍであり、ざら
つき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有する豆腐ピューレであった。

【００７８】２）豆腐ピューレを含有するマカロニの調
製デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）１ｋｇ、とうも
ろこし粉５ｋｇ、及び前記豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバ
ート混合機（ホバート社製）中で混合し、ドウ約１０ｋ
ｇを製造する。次いで、このドウ９ｋｇを、エルボマカ
ロニダイスが装着されたボンノット押出成型機（ボンノ
ット社製）を使用して、１５０ｋｇ／ｃｍ²の高圧で押
し出す。得られた成型物を、ダイス面において、３ｃｍ
の長さに切断する。次いで、この成型物を１０５℃で１
２分間乾燥し、室温に冷却し、含水率８％のマカロニ製
品５ｋｇを得た。

【００７９】この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処
理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により
試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有していた。

【００８０】実施例３１）豆腐ピューレの調製前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用
し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを次のとおり
製造した。

【００８１】原料タンク１に収容された参考例１とほぼ
同一の方法により製造された固形分含量１０％、温度１
０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手
段３により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７に
より、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆
乳の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、
保持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成し
た。

【００８２】この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０
によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均
粒子径１４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１
に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。

【００８３】この予備破砕物を第２乳化分散手段１４に
より、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径４．２μｍ、
及び９０％粒子径６．８μｍに直ちに破砕した。

【００８４】得られた豆腐ピューレは、実施例１で得ら
れた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍＰａ・ｓ、動
的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性率が０．９Ｐ
ａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が
４．２μｍかつ９０％粒子径が６．８μｍであり、ざら
つき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有する豆腐ピューレであった。

【００８５】２）豆腐ピューレを含有するスパゲッティ
の調製デュラム・セモリナ粉（日本製粉社製）６ｋｇ及び前記
豆腐ピューレ４ｋｇを、ホバート混合機（ホバート社
製）中で混合し、ドウ約１０ｋｇを製造する。次いで、
このドウ９ｋｇを、直径２ｍｍの円形の孔径のダイスが
装着されたボンノット押出成型機（ボンノット社製）を
使用して、１００ｋｇ／ｃｍ²の高圧で押し出す。得ら
れた成型物を、ダイス面において、２５ｃｍの長さに切
断する。次いで、この成型物を１０５℃で１２分間乾燥
し、室温に冷却し、含水率８％のスパゲッティ製品５ｋ
ｇを得た。

【００８６】この製品の一部を沸騰水中で６分間加熱処
理した試料を前記テクスチャー及び風味試験方法により
試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を
有していた。

【００８７】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、豆腐ピ
ューレを含有する麺類に関するものであり、本発明によ
り奏される効果は次のとおりである。１）テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する麺類
が得られる。２）従来の大豆製品を麺類に使用した場合に生じる問題
点を全て解決し、各種麺類への大豆製品の用途拡大に有
用である。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明に使用する豆腐ピューレの製造
装置の一例を示す模式図である。

【符号の説明】

１原料タンク２定量ポンプ３加熱手段（プレートヒーター）４熱源５温度制御機６保持管７凝固剤供給手段８凝固剤用タンク９定量ポンプ１０第１乳化分散手段（マイルダー）１１冷却手段（プレートクーラー）１２冷媒１３温度制御機１４第２乳化分散手段（ホモジナイザー）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者宮崎裕介神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者若尾庄児神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者服部雅典神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B020 LB02 LB24 LB27 LS10 4B046 LA06 LC01 LC17 LG36

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次のａ）〜ｄ）、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであることｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａでることｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであることｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２
〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下で
あることの理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する麺類。
【請求項２】豆腐ピューレの含有量が２０〜５０（重
量）％である請求項１に記載の豆腐ピューレを含有する
麺類。
【請求項３】麺類が、パスタ類である請求項１又は請
求項２のいずれかに記載の豆腐ピューレを含有する麺
類。