JPH0538269A

JPH0538269A - 豆腐加工麺状食品の製法

Info

Publication number: JPH0538269A
Application number: JP3222030A
Authority: JP
Inventors: Osamu Nakayama; 修中山
Original assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Current assignee: Tajimaya Food Co Ltd
Priority date: 1991-08-06
Filing date: 1991-08-06
Publication date: 1993-02-19

Abstract

(57)【要約】【目的】豆腐を含有する麺状食品（滝川豆腐風食品）
の製法であって、食感、性状を改善できると共に量産性
を有する豆腐加工麺状食品の製法を提供することを目的
とする。【構成】本発明は、豆腐、カラギーナン及び水からな
る混合物を加熱した後、冷却して固化させ、次いで得ら
れた固化物を麺状に成形することからなる。なお、ゲル
化剤として、カラギーナンと共にローカストビーンガム
を用いるのが好ましい。本発明の製法によれば、ゲル化
剤としてカラギーナン（及びローカストビーンガム）が
用いられているので、簡便な方法で豆腐加工麺状食品を
製造することができ、当該麺状食品の生産性を向上させ
ることができる。また、本発明の方法により得られた麺
状食品は、高い強度と弾力性を有し、腰が強く且つ良好
な風味、食感を呈する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐加工麺状食品の製法
に関する。より詳細には、主成分として豆腐を含有した
麺状加工食品（滝川豆腐風食品）の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐を主成分とする麺状の加工食品とし
ては、従来から、滝川豆腐が知られている。滝川豆腐
は、寒天を煮溶かした後、４５℃程度さました寒天液
に、水切りした豆腐を裏ごししてすり鉢で摺りつぶした
ものを加え、よく撹拌した後、成型箱に流し、冷して固
め、次いで天突きで突き出して麺状とすることにより製
造される。かくして得られた滝川豆腐は、冷した後、つ
け汁につけて食される。滝川豆腐は、外観が涼しげでし
かも口あたりがよく、更に高蛋白・低カロリー食品であ
ることから、最近の健康食品志向に適合した食品であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のよう
に、滝川豆腐の製造工程は煩雑であり、しかも寒天液に
比重の異なる豆腐を混ぜて固める場合、適温の寒天液に
豆腐を添加しないと、寒天液と豆腐が分離して２層に分
かれてしまうので、温度コントロールに注意しなければ
ならず、非常に手間のかかる作業を要する。そのため、
従来の滝川豆腐の製法は、量産性に欠け、家内工業的に
小規模で生産されているだけである。また、従来の滝川
豆腐は麺の強度及び弾力性に欠け、腰が弱いので、麺を
掴むと切れたり崩れたりしやすく、また食べにくいとい
う問題点がある。更に、非常に柔らかいので、食感も物
足りないという欠点を有する。このように、滝川豆腐は
高蛋白・低カロリー食品として、現代の食品志向に適合
するものであるが、従来の製法では量産性に欠けるの
で、大規模に量産するためには工業的生産に適した製法
が必要であり、また得られた製品についてもその性状、
食感などを一層改良したものが求められている。本発明
は上記従来技術の問題点を解消すべくなされたもので、
本発明は良好な性状、食感を有すると共に量産に適した
豆腐加工麺状食品の製法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明者らは豆腐加工麺状食品の製法について鋭
意検討した結果、豆腐加工麺状食品を製造する際に、適
切なゲル化剤を使用することにより当該麺状食品を簡便
に製造できること、また得られた麺状食品の性状、食感
などを著しく改善できることを見出して本発明を完成し
た。即ち、本発明の豆腐加工麺状食品の製法は、豆腐、
カラギーナン及び水からなる混合物を加熱した後、冷却
して固化させ、次いで得られた固化物を麺状に成形する
ことからなる。

【０００５】以下、本発明をより詳細に説明する。本発
明の豆腐加工麺状食品を製造する際の原料となる混合物
（以下、原料混合物という）は、主として豆腐、カラギ
ーナン及び水からなる。ここで用いられる豆腐は、常法
により調製されたものを何れも用いることができ、例え
ば、絹越豆腐、木綿豆腐などが例示される。特に、きめ
が細かく、良好な食感を呈する麺状食品が得られること
から、絹越豆腐が好適に用いられる。原料混合物中の豆
腐の含量としては、１０〜７０重量％(以下、特に明示
のない限り、％は重量％を示す）程度、好ましくは１５
〜６０％程度、より好ましくは２０〜４０％程度とされ
る。豆腐含量が１０％未満では食感が劣るので好ましく
ない。また、豆腐含量が７０％を超えると、麺状食品の
形態を維持することが困難となるおそれがある。

【０００６】本発明の製法において、他の原料成分であ
るカラギーナンはゲル化剤として用いられる。カラギー
ナンは性状、化学構造の相違などから、数種類のものが
知られているが、水ゲル化性を有するものであれば何れ
のタイプのものでも使用することができる。好ましく
は、高い水ゲル化性を有するカッパータイプのカラギー
ナン又はそれを主成分とするカラギーナンが用いられ
る。原料混合物中におけるカラギーナンの含量として
は、０．２〜４％程度、好ましくは０．５〜３％程度、
より好ましくは１〜２％程度とされる。カラギーナン含
量が０．２％未満ではゲル化が不十分となり、麺状食品
の形態を維持することが困難である。また、カラギーナ
ン含量が４％を超えると過度にゲル化し、食感を害する
おそれがある。

【０００７】なお、原料混合物には、得られる麺状食品
のゲル強度を高めるため、必要に応じて、カラギーナン
のゲル強化剤（例えば、カリウム塩、カルシウム塩、ア
ンモニウム塩等）を添加してもよい。カリウム塩として
は、例えばリン酸カリウム類、塩化カリウム等、カルシ
ウム塩としては、例えば塩化カルシウム、硫酸カルシウ
ム等、アンモニウム塩としては、例えば塩化アンモニウ
ム等が例示される。

【０００８】本発明においては、ゲル化剤として、カラ
ギーナンと共にローカストビーンガムを用いるのが好ま
しい。カラギーナンとローカストビーンガムを併用する
ことにより、得られた麺状食品の強度及び弾力性が高く
なり、麺状食品の切れを防止できると共に食感が改善さ
れる。上記のローカストビーンガムはカラギーナンと共
に原料混合物に添加され、原料混合物中のローカストビ
ーンガムの含量としては、０．０５〜２％程度、好まし
くは０．１〜１．５％程度、より好ましくは０．２〜１
％程度とされる。

【０００９】上記の成分を含有する原料混合物の調製法
は特に限定されず、適宜の方法で行うことができるが、
好ましくは、豆腐を除く各成分を水に添加し、撹拌しな
がら４０〜８０℃程度、好ましくは５０〜７０℃程度に
加熱した後、豆腐を加えてよく撹拌する方法により行わ
れる。特に、豆腐は微粒子状に分散させるのが好ましい
ので、ホモジナイザーを用いて撹拌を行い、原料混合物
を均一な乳濁液とするのが好ましい。

【００１０】次に、かくして得られた原料混合物を加熱
する。原料混合物の加熱温度は、８０℃以上、好ましく
は９０℃以上とされ、加熱時間は加熱温度によるが、通
常、９８℃程度にて５〜１０分間程度行われる。原料混
合物の加熱方法は特に限定されず、慣用の方法にて行う
ことができ、例えば、加熱水蒸気の吹き込みなどが挙げ
られる。なお、加熱中も諸原料を均一に分散させるた
め、ホモジナイザー等を用いて激しく撹拌しながら加熱
するが好ましい。

【００１１】加熱された原料混合物は成型箱に適当量ず
つ分注され、次いで冷却する。冷却は常法に準じて行え
ばよく、好ましくは、原料を収容した成型箱を、冷水循
環式冷却水槽に浸漬（例えば、１〜１０℃程度、好まし
くは４℃程度の冷水で２０〜３０分間程度）することに
より行われる。本発明においては、ゲル化剤としてゲル
化性能に優れたカラギーナン（及びローカストビーンガ
ム）が用いられているので、豆腐とゲル化剤の分離を抑
制することができ、特に原料混合物が乳濁液に調製され
ている場合には豆腐とゲル化剤の分離を確実に防止する
ことができる。この冷却により原料混合物は固化（ゲル
化）し、ゲル状の固化物が得られる。かくしてゲル化し
た原料混合物は、成型箱から取り出した後、０〜１５℃
程度の冷水中に１０〜３０分間程度浸漬するさらし工程
に付すのが好ましい。

【００１２】上記の工程で得られた原料混合物の固化物
は麺状に成形される。この工程は常法に準じて行うこと
ができ、通常、天突き機を用いて行われる。麺の太さ、
長さ、断面形状などは所望に応じて適宜調整すればよ
く、例えば、天突き機の突出し面の細孔の孔径を調整す
ることにより、麺の太さを調整することができる。かく
して、豆腐加工麺状食品が製造される。なお、本発明の
製法において、原料混合物には、所望に応じて、この分
野で慣用の安定化剤、着色剤、調味料等の添加剤を添加
してもよい。

【００１３】

【発明の効果】本発明の製法によれば、ゲル化剤として
カラギーナンが用いられているので、簡便な方法で豆腐
加工麺状食品を製造することができ、当該麺状食品の生
産性を向上させることができる。また、本発明の方法に
より得られた麺状食品は、高い強度と弾力性を有し、腰
が強く且つ良好な風味、食感を呈する。特に、ゲル化剤
としてカラギーナンとローカストビーンガムとを併用し
た場合には、ゲル化性能が高まるので、極めて良好な弾
力性のあるゲルが形成され、上記の特性が一層改善され
る。

【００１４】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。実施例１カラギーナンLC-1J(商品名、コペンハーゲンペクチン
社製カラギーナン) 400g、カラギーナンWG-108(商品
名、コペンハーゲンペクチン社製カラギーナン) 1,100
g、フレールM-175(商品名、メイホゥルケミカルス社製
ローカストビーンガム) 700g及びリン酸２カリウム 300
gをよく混合した。この混合物を、水67.5リットルに撹
拌しながら添加し、十分に混合した後、約60℃に加熱し
た。ここに、常法により調製した絹越豆腐30kgを加え、
ホモジナイザーを用いて激しく撹拌して乳濁液とした。
次いで、ホモジナイザーで激しく撹拌しながら加熱水蒸
気を吹き込み、約98℃で約8分間加熱した後、成型箱に
分注し、冷却水槽(約4℃)で冷却して固化させた。得ら
れたゲル状の固化物を冷水に10分間程度さらした後、自
動天突き機で突出して麺状に成形し、乳白色の本発明麺
状食品を得た。得られた麺の引張り強度を測定したとこ
ろ、その値は86g/cm²であった。かくして得られた麺状
食品は、良好な風味及び食感を有し、また高い強度及び
弾力性を有するので、麺を掴んでも麺が切れることはな
かった。

【００１５】実施例２実施例１において、カラギーナンLC-1J及びカラギーナ
ンWG-108の使用量をそれぞれ1,000gとする以外は、同様
の用量及び方法で麺状食品を製造した。得られた麺状食
品は、実施例１で得られた麺状食品と同様に、優れた風
味、食感及び性状を示した。

【００１６】実施例３実施例１において、カラギーナンLC-1J及びカラギーナ
ンWG-108の使用量をそれぞれ300g及び700gとする以外
は、同様の用量及び方法で麺状食品を製造した。得られ
た麺状食品は、実施例１で得られた麺状食品よりもやや
腰が弱かったが、良好な風味、食感を有していた。

【００１７】実施例４実施例１において、フレールM-175の使用量を1,000gと
する以外は、同様の用量及び方法で麺状食品を製造し
た。得られた麺状食品は、実施例１で得られた麺状食品
と同様に、優れた風味、食感及び性状を示した。

【００１８】実施例５実施例１において、フレールM-175の使用量を400gとす
る以外は、同様の用量及び方法で麺状食品を製造した。
得られた麺状食品は、実施例１で得られた麺状食品と同
様に、優れた風味、食感及び性状を示した。

【００１９】実施例６実施例１において、絹越豆腐の使用量を50kgとし、水の
使用量を47.5リットルとする以外は、同様の用量及び方
法で麺状食品を製造した。得られた麺状食品は、実施例
１で得られた麺状食品と同様に、優れた風味、食感及び
性状を示した。

【００２０】実施例７実施例１において、絹越豆腐の使用量を20kgとし、水の
使用量を77.5リットルとする以外は、同様の用量及び方
法で麺状食品を製造した。得られた麺状食品は、実施例
１で得られた麺状食品と同様に、優れた風味、食感及び
性状を示した。

【００２１】実施例８実施例１において、カラギーナンLC-1J 700g、カラギー
ナンWG-108 700g及びフレールM-175 300gを使用すると
共に着色剤として抹茶を加える以外は、同様の用量及び
方法で麺状食品を製造した。得られた淡緑色の麺状食品
は、実施例１で得られた麺状食品と同様に、優れた風
味、食感及び性状を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆腐、カラギーナン及び水からなる混
合物を加熱した後、冷却して固化させ、次いで得られた
固化物を麺状に成形することを特徴とする豆腐加工麺状
食品の製法。
【請求項２】豆腐、カラギーナン及び水からなる混
合物が、豆腐１０〜７０重量％及びカラギーナン０．２
〜４重量％を含む請求項１記載の豆腐加工麺状食品の製
法。
【請求項３】豆腐、カラギーナン及び水からなる混
合物が、追加的にローカストビーンガムを０．０５〜２
重量％含有する請求項２記載の豆腐加工麺状食品の製
法。
【請求項４】豆腐、カラギーナン及び水からなる混
合物中の豆腐の含量が２０〜４０重量％である請求項２
又は３記載の豆腐加工麺状食品の製法。
【請求項５】豆腐、カラギーナン及び水からなる混
合物が、ホモジナイザーを用いて調製された乳濁液であ
る請求項１から４の何れかに記載の豆腐加工麺状食品の
製法。