JP3030639B1 - 無臭ニンニク調味料 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 調理、加熱をしてもニンニク特有の臭いを発
しないニンニクエキス含有調味料を提供する。 【解決手段】 牛の乳房から採取した油脂を軽くソテー
したものと、生玉ニンニクのエキスを適宜の割合に混
合、加熱して得た調味料を、各種の料理、食材に加え
て、加熱、調理しても、ニンニク本来の効果をそのまま
得られるだけでなく、食後にもニンニク特有の臭いを完
全に消去出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ニンニクエキス
を用いた無臭調味料に関する。更に詳しくは、食中、食
後にもニンニクの臭いがしないニンニクエキス含有調味
料に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニンニクは、その風味及び栄養上の効果
から和、洋、中華等の全ゆる分野の料理に幅広く使用さ
れている。然しながら、その特有の臭のために、特に朝
食及び昼食にはその使用が敬遠されることが多々ある。
そのため、ニンニク特有の臭いをマスクしたり、低減乃
至消去する方法は数多く試みられているが、その風味及
び栄養上の効果を保持しながら、尚且つその特有の臭い
を十分に消去する方法は未だ知られていない（特開平５
-２１２０９９号公報、特開平９-１８７２４７号公報、
特開平１０−２８５４６号、特開平１１-１２９号公報
等々）。更には、ニンニクを食用油に浸漬して脱臭する
方法（特許第８６５６６号）、生ニンニク粉末を動・植
物性油脂とエトキシキンで処理して脱臭する方法（特公
昭４８−１６３０６号）、生ニンニクの搾り汁と大豆油
サラダ油で処理し２回加熱して脱臭する方法（特開平５
−３０４９２４号）等、油脂と処理する方法がいくつか
知られているが、脱臭効果そのものも満足できるもので
はなく、使用に当たって、加熱や、長期保存により脱臭
効果が減退すると云う欠点がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】調理、加熱をしても、
又長期の保存後もニンニク特有の臭いを発しないニンニ
クエキス含有調味料を提供する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】

【０００５】本発明者は、予め軽くソテーした牛の乳房
から採取した油脂と、生玉ニンニクをこま味に漬け込み
した後、擂潰、濾過して得たニンニクエキスを各種調味
料減に添加、含有させた調味料は、各種の料理、食材に
加えて加熱、調理したところ、ニンニクの風味を楽しめ
ることは勿論、食後にもニンニク特有の臭いを完全に消
去出来ることを見い出し、この知見に基づいて本発明を
完成した。更に又、本牛の乳房から採取した油脂と、ニ
ンニクエキス含有調味料を適宜調味した料理に、或い
は、調理中に使用したときは、食後に身体が暖まるニン
ニク特有の効果をも感知しており、ニンニク特有の香味
を楽しめるだけでなく、その有する栄養上の効果も保持
されていることを見出した。即ち、本発明は、予めソテ
ーした牛の乳房から採取した油脂と、生玉ニンニクをこ
ま味に漬け込みした後、擂潰、濾過して得たニンニクエ
キスを含有せしめた無臭ニンニクエキス含有調味料であ
る。

【０００６】

【発明の実施の態様】本発明において用いる無臭ニンニ
クエキスは、生玉ニンニクを「こま味」（商品名：真野
製薬工業（株）製）に１０℃乃至４０℃、通常室温に
て、１〜３ヶ月漬け込み、粗く擂潰し、濾布等により固
形分を濾去したものであり、又遠心分離によって得た上
清であっても良い。かくして得たニンニクエキス１部
を、牛の乳房から採取されたものであって、予め軽くソ
テーした油脂０.１〜１００部と混合、更に通常の調味
料原料に添加して本発明の調味料を得る。牛の乳房から
得られる脂肪は、市販のもので良く、肉牛、乳牛等の牛
の種類も問わない。

【０００７】かくして得られた本発明の調味料を、通常
の料理にニンニクを使用する態様で添加、調味付けすれ
ばよい。即ち、調理中に食材に加えてもよく、また出来
上がった料理に、好みに合わせてラーメン、雑炊、焼
肉、野菜炒め等々に振りかけて使用しても良い。

【０００８】本発明によって得られる牛の乳房から採取
した油脂と、生玉ニンニクをこま味に漬け込みした後、
擂潰、濾過して得たニンニクエキスを含有せしめた無臭
ニンニクエキス含有調味料を、通常ニンニクを使用する
態様で用いたときには、風味及び身体の暖まり等、ニン
ニク本来の効果をそのまま得られるだけでなく、食後の
ニンニク臭が全く、乃至殆ど臭がしないと云う顕著な効
果が得られるので、ニンニク臭を気にすること無く、朝
食又は昼食時にもニンニクの風味と栄養価を享受するこ
とが出来る。又、本調味料は、長期間室温に保存したと
きもニンニク臭の戻りも殆ど無いという極めて有利な特
徴を有する。

【０００９】

【実施例】実施例１ 漬物樽に、皮むきニンニク６５ｋｇを投入、これに「こ
ま味」３５ｋｇを加えて、常温にて３ヶ月漬け込んだ。
ニンニクを取り出し、粗くミキシングし、ナイロン製の
袋に入れ、絞り機で絞り、得られた搾り汁をナイロン製
濾布で濾して、ニンニクエキス３０ｋｇを得た。ここに
得たニンニクエキス０．４７部、肉牛の乳房より採取し
た脂肪を予め約１５０℃に５分程度軽くソテーしたもの
３部、牛骨エキス２．３３部、鶏骨抽出スープ４．６５
部昆布０．１部、醤油８．０９部、みじんぎり玉ねぎ
０．１３部、酵母エキス０．３８部、みりん１．１８
部、水７９．６９部を混合し約２００℃に加熱して調味
料を製造した。

【００１０】なお、ここに使用した「こま味」は、アル
コール分５１〜５２．３（容量％）、エキス分１１．０
〜１３．５（重量／容量％）、塩分７．９〜８．１（重
量／容量％）、ｐＨ３．７〜４．１、比重０．９７〜
０．９９の、ぶどう、糖類、食塩、酒精及び水から調製
された果実酒である。

【００１１】実施例２ 実施例１で得た乳牛の乳房より採取した脂肪を軽くソテ
ーしたもの及びこま味に漬け込みした後、擂潰、濾過し
て得たニンニクエキスを含有せしめた無臭ニンニクエキ
ス含有調味料の適当量を用いて、青椒肉絲を調理した。
本青椒肉絲を男女各５名、計１０名のパネルに試食させ
た。対照として、別の男女各５名系１０名のパネルに、
擦り下ろした生ニンニク５ｇを添加して青椒肉絲を調理
したものを食させた。１時間後、このパネルの呼気を、
同様の本発明の調味料も、摩り下ろしニンニクも使用し
ない青椒肉絲を食した別の男女１０名のパネルに聴取
し、６段階臭気強度表示法により表示し、解答者の人数
で表したものである。 結果を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【発明の効果】本発明によって得られる乳牛の乳房より
採取した脂肪を軽くソテーしたものと、生玉ニンニクを
こま味に漬け込みした後、擂潰、濾過して得たニンニク
エキスを含有せしめた無臭ニンニクエキス含有調味料
は、風味及び身体の暖まり等、ニンニク本来の効果をそ
のまま得られるだけでなく、食後のニンニク臭が全く、
乃至殆ど臭がしないと云う優れた調味料が得られる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 牛の乳房から採取した油脂及び生玉ニン
   ニクをこま味に漬け込みした後、擂潰、濾過して得たニ
   ンニクエキスを含有することを特徴とする無臭ニンニク
   エキス含有調味料。
2. 【請求項２】 牛の乳房から採取した油脂０.１〜１０
   ０部に対してニンニクエキス１部の割合で含有する請求
   項１記載の無臭ニンニクエキス含有調味料。