KR102295943B1 - 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법은 동백꽃잎을 이용하여 육수에 단맛과 향을 부가하여 돈육의 잡내를 제거함으로써 돈육 본연의 맛과 향을 제공하는 맑은 육수 제조 방법에 관한 것으로 돼지의 앞다리와 뒷다리 부위의 돈육이 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 이루어진 혼합 돈육에 포함된 핏물을 제거하는 돈육 방혈 단계와 동백꽃의 꽃술과 수분을 제거한 건조 동백꽃과 천연소금을 함께 분쇄하여 만들어지는 동백소금을 준비하는 동백소금 준비 단계를 통하여 방혈된 돈육과 동백소금을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 동백소금과 다시마 진액과 혼합하여 방혈된 돈육을 재우기 위한 재움액을 만드는 재움액 준비 단계; 상기 돈육 방혈 단계를 거친 돈육을 상기 재움액에 함침시켜 5시간에서 6시간 동안 재우는 돈육 재움 단계; 1차 가열 단계; 2차 가열 단계; 3차 가열 단계; 및 레스팅 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하여, 잡내가 나지 않고 은은한 동백향과 단맛이 나는 맑은 육수를 대량으로 제조할 수 있는 효과가 있고, 또한 본 발명은 맑은 육수를 제조함에 있어서 고기의 잡내는 없애면서도 고기 본연의 육향은 높일 수 있는 효과가 있으며, 혈액순환과 피부미용에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

Description

동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법{Method of making clear broth using camellia petals}

본 발명은 돈육을 이용한 고기 육수 제조 방법에 관한 것으로, 특히 동백꽃잎을 이용하여 육수에 단맛과 향을 부가하여 돈육의 잡내를 제거함으로써 돈육 본연의 맛과 향을 제공하는 맑은 육수 제조 방법에 관한 것이다.

'육수'는 사전적 의미로 고기를 삶아 낸 물을 뜻한다.

한편, 음식의 풍미는 음식의 냄새와 맛과 식감으로 결정되는데 육수는 이러한 풍미를 결정하는 기본적인 요소에 해당한다.

육수를 제조하는데 고기 내지 뼈가 사용되는데, 가열함에 따라 고기에 함유되어 있는 휘발성 물질의 상실, 당의 카라멜라제이션(caramelization), 지방의 용해 및 분해 그리고 단백질의 분해 및 변성을 일으켜 풍미에 변화를 주고, 끓이는 동안 국물에 우러나 맛을 내는 성분은 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이다.

뼈를 첨가하여 고기와 같이 끓이면 지방 속에 함유되어 있던 맛 성분이 우러나 풍미를 향상시키고, 뼈를 끓일 때 국물이 뽀얗게 되는 이유는 뼈에서 우러난 포스폴리피드(phospholipid)가 일종의 유화작용을 일으키기 때문이다.

통상적으로 뼈를 사용하지 않고 만들어진 맑은 육수를 '청탕'이라 하고, 뼈를 사용한 뼈육수를 '백탕'이라 한다.

맑은 육수를 이용한 음식은 냉면과 갈비탕이 대표적이며, 뼈육수의 경우는 설렁탕과 뼈해장국이 대표적이다.

이와 같은 육수를 만들 때 통상 '잡내'라고 하는 고기의 독특한 냄새를 제거하기 위하여 샐러리, 양파, 파, 양배추, 당근 등의 채소를 가하여 끓이고, 통상 '피빼기'라 일컫는 방혈과정과 '불조절'이라 일컫는 가열 과정을 통해 육수를 만드는 과정에서 잡내가 제거될 수 있도록 한다.

특히, 다양한 음식을 만드는데 사용되는 맑은 육수는 음식의 풍미를 좌우하는 결정적인 역할을 하기 때문에 뼈육수에 비해 '잡내'를 제거하는 것이 더욱 중요하다.

한편, 최근 식생활 및 음식 문화의 다양화로 인해 맑은 육수를 이용하는 탕 종류의 음식도 더욱 다양해지고 있고, 이와 같은 탕 종류의 음식을 즐겨먹는 사람들도 많아지고 있으나, 맑은 육수를 대량으로 제조함에 있어서 '잡내'를 제거하는 것이 매우 어려워 탕 종류 음식의 풍미를 높혀줄 맑은 육수를 대량으로 제조하는데 한계가 있고, 이로 인해 보다 고품질의 탕 종류 음식을 제공하는데 한계가 있으며, 더 나아가 탕 종류 음식의 다양한 변화와 발전에도 전혀 기여를 하지 못하고 있다.

관련 종래기술로 출원번호 10-2014-0146503호 발명의 명칭 "국밥용 맑은 육수의 제조방법"이 개시된 바 있다.

상기 종래기술은 국밥용 맑은 육수의 제조방법에 관한 것으로,(a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계; (b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계;(c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계; (d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계; (e)화력을 최대한 올려본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈 머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계; (f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 28kg을 넣고, 고소한 맛을 위해 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자와 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계;(h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계; (i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄인후, 돼지선지는 건져서 버리고, 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계를 포함하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법을 개시하고 있고, 이와 같은 일정한 레시피에 의해 제공되는 국밥용 맑은 육수는 끓일수록 맑아지고, 맛, 향, 색이 일정한 효과가 있다.

위와 같은 종래기술은 국밥에 한정된 맑은 육수의 제조 방법으로 일정한 레시피에 의해 처음부터 끝까지 한번에 만들고 영업시간 동안 더 이상 끓이지 않고 보온상태에서 즉석에서 끓여 나가기 때문에 맛이 일정하고, 초보자에게도 레시피에 맞춰 용이하게 재현할 수 있도록 하여, 각처의 가맹점에서도 동일한 맛을 재현해 내게 하고, 색이 탁하지 않고 맑고 맛이 담백하며 이물감이 없어 개운해 남녀노소 누구에게나 선호도 및 기호도가 높은 국밥을 제공하는 효과도 제공한다.

그러나, 위와 같은 종래기술 역시 잡내를 없애는데는 한계가 있는 문제점이 있어 잡내를 제거하면서도 맑은 고기 육수가 갖는 풍미를 제공할 수 있는 맑은 육수의 제조 방법이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 대량으로 맑은 육수를 제조함에 있어서, 고기의 잡내를 없애면서도 고기 본연의 육향을 높일 수 있는 맑은 육수 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 혈액순환과 피부미용에 도움을 줄 수 있는 맑은 육수 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.

상기와 같은 본 발명이 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 아래와 같은 기술적 특징을 갖는다.

본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법은 돼지의 앞다리와 뒷다리 부위의 돈육이 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 이루어진 혼합 돈육에 포함된 핏물을 제거하는 돈육 방혈 단계와 동백꽃의 꽃술과 수분을 제거한 건조 동백꽃과 천연소금을 함께 분쇄하여 만들어지는 동백소금을 준비하는 동백소금 준비 단계를 통하여 방혈된 돈육과 동백소금을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 동백소금과 다시마 진액과 혼합하여 방혈된 돈육을 재우기 위한 재움액을 만드는 재움액 준비 단계; 상기 돈육 방혈 단계를 거친 돈육을 상기 재움액에 함침시켜 5시간에서 6시간 동안 재우는 돈육 재움 단계; 상기 돈육 재움 단계를 거친 돈육을 압력솥에 넣고 돈육과 정제수의 비율이 1 대 0.6의 비율에서 1 대 0.8의 비율이 되도록 정제수를 넣은 후 대파의 흰뿌리, 깐마늘, 양파, 무, 깐생강 및 통후추를 포함하는 부재료를 넣고, 끓기 시작한 후 10분에서 15분 동안 강불에서 가열하여 상기 돈육과 상기 부재료를 익히는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열 단계 이후에 5분에서 10분 동안 중불에서 가열하는 2차 가열 단계; 상기 2차 가열 단계 이후에 1분에서 5분 동안 약불에서 가열하는 3차 가열 단계; 및 상기 3차 가열 단계를 마친 후 가열을 멈춘 상태에서 20분에서 40분 동안 상온에 방치하는 레스팅 단계;를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 돈육 방혈 단계는 상기 돈육을 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 이루어지는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 동백소금 준비 단계의 건조 동백꽃은 꽃술을 제거한 동백꽃을 덖음과 식힘을 4회에서 6회 반복하여 동백꽃에 포함된 수분을 제거한 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 동백소금 준비 단계는 상기 건조 동백꽃 0.5 ~ 1.5 중량%와 상기 천연소금 98.5 ~ 99.5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 동백소금을 만드는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 재움액 준비 단계는 상기 다시마 진액 1 ℓ당 상기 동백소금 7 g ~ 15 g을 혼합하여 재움액을 만드는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 레스팅 단계는 돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 0.03 % ~ 0.06 %의 건 동백잎을 첨가하는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 레스팅 단계는 돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 2 % ~ 4 %의 두태기름을 첨가하는 것;을 기술적 특징으로 한다.

또한, 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 상기 레스팅 단계는 돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 0.5 % ~ 1.5 %의 동백기름을 첨가하는 것;을 기술적 특징으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 과제의 해결 수단을 통해 잡내가 나지 않고 은은한 동백향과 단맛이 나는 맑은 육수를 대량으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 맑은 육수를 제조함에 있어서 고기의 잡내는 없애면서도 고기 본연의 육향은 높일 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 혈액순환과 피부미용에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 다른 효과는 본 발명의 특징을 통해 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시 예를 통해 보다 분명하게 알 수 있고, 특허청구범위에 나타난 수단 및 조합에 의해 발휘될 수 있다.

도 1은 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 순서를 보인 도면이다.

후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시 예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예 는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 기술적 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위 는 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.

본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법은 도 1 본 발명 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법의 순서를 보인 도면에 도시한 바와 같이, 재료 준비 단계(S10); 재움액 준비 단계(S20); 돈육 재움 단계(S30); 1차 가열 단계(S40); 2차 가열 단계(S50); 3차 가열 단계(S60); 및 레스팅 단계(S70);를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기 재료 준비 단계(S10)는 본 발명에 따른 맑은 육수를 제조하기 위하여 피가 빠진 돈육과 피가 빠진 돈육을 재우기 위한 동백소금을 준비하는 단계로 상기 도 1에 도시한 바와 같이, 돈육 방혈 단계(S11)와 동백소금 준비 단계(S12)를 포함하여 이루어진다.

상기 돈육 방혈 단계(S11)는 돼지의 앞다리와 뒷다리 부위의 돈육이 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 이루어진 돈육에 포함된 핏물을 제거하여 맑은 육수를 만들기 위한 방혈된 돈육을 준비하는 단계로 이때, 상기 방혈된 돈육은 돼지의 앞다리와 뒷다리 부위의 돈육을 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 한다.

예를 들어, 돼지의 앞다리 돈육을 1 ㎏을 사용할 경우, 뒷다리 돈육은 최소 1 ㎏에서 최대 3 ㎏을 사용한다.

통상 '돼지고기 앞다리살'이라 일컫는 앞다리 돈육은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 진한 육향, 풍부한 육즙을 제공하며, 지방의 함량이 100 g당 12.36 g으로 다른 부위에 비해 상대적으로 낮고 육단백질의 함량이 함량이 100 g당 16.3 g으로 다른 부위에 비해 상대적으로 높으며, 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다.

한편, 통상 '돼지고기 뒷다리살'이라 일컫는 뒷다리 돈육은 100 g당 16.5 g으로 앞다리 돈육에 비해서는 지방의 함량이 높으나 다른 부위에 비해 지방의 함량이 낮아 앞다리 돈육과 마찬가지로 진한 육향, 풍부한 육즙을 제공하며, 육단백질의 함량이 함량이 100 g당 18.5 g으로 다른 부위에 비해 상대적 높고, 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높다.

따라서, 본 발명에 따른 맑은 육수는 지방의 함량이 낮고 육즙이 풍부한 앞다리 돈육과 뒷다리 돈육을 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 섞어서 사용함으로써 맑은 육수와 진한 육향을 제공하면서 상대적으로 많은 비타민 B1을 제공할 수 있도록 한다.

위와 같이 돈육은 돈육 방혈 단계(S11)를 통해 근육 속에 포함되어 있는 핏물을 제거한다.

돈육의 핏물은 잡내를 일으키는 주요 원인 중에 하나이기 때문에 가능한 충분히 제거해야 함으로 돈육을 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 이루어지는 것이 바람직하다.

즉, 상온의 물이 계속해서 흐르고 있는 통 안에 돈육을 15시간 ~ 24시간 동안 넣어 놓으므로써 돈육의 근육 조직에 포함된 핏물까지 모두 제거될 수 있도록 한다.

상기 동백소금 준비 단계(S12)는 동백꽃의 꽃술과 수분을 제거한 건조 동백꽃과 천일염과 같은 천연소금을 혼합하여 함께 분쇄를 함으로써 일정한 입도를 갖는 동백소금을 만든다.

이때, 건조 동백꽃과 천연소금의 분쇄는 가능한 곱게 분쇄하는 것이 바람직하다.

이와 같은 건조 동백꽃은 동백꽃에 포함된 향과 유효 성분들은 가능한 유지하면서 수분만 제거될 수 있도록 동백꽃을 덖음과 식힘 과정을 4회에서 6회 반복하여 동백꽃에 포함된 수분이 5% 이하가 될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

상기 덖음은 수십 ℃에서 수백 ℃의 가열된 판에서 동백꽃이 타지 않도록 덖음을 하고, 상기 식힘은 자연 식힘 보다는 비비기를 통하여 동백꽃잎 표면의 수분과 내부의 수분 함량이 균일하게 제거될 수 있도록 한다.

한편, 상기 동백소금 준비 단계(S12)를 통해 만들어지는 동백소금은 상기 건조 동백꽃 0.5 ~ 1.5 중량%와 상기 천연소금 98.5 ~ 99.5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 만들어지는 것이 바람직하다.

예를 들어, 100 g의 동백소금은 만든다면, 동백꽃은 0.5 ~ 1.5 g이 들어가고, 천연소금 98.5 ~ 99.5 g이 들어간다.

상기 재움액 준비 단계(S20)는 상기 동백소금 준비단계(S12)에서 만들어진 동백소금과 다시마 진액을 혼합한 혼합액을 만들어 방혈된 돈육을 재우기 위한 재움액을 만는다.

상기 다시마 진액은 정제수에 다시마를 함침시켜 다시마에 포함된 수용성 성분을 뽑아낸 액상을 말한다.

이때, 상기 동백소금과 다시마 진액의 혼합비는 상기 돈육 재움 단계(S30)에서 돈육에 간과 동백꽃 향이 배일 정도로 혼합하는데, 상기 다시마 진액 1 ℓ당 상기 동백소금 7 g ~ 15 g을 혼합하여 재움액을 만드는 것이 바람직하다.

예를 들어, 재움액 1 ℓ를 만든다면, 다시만 진액 1 ℓ에 동백소금 7 g 내지 15 g을 혼합하여 재움액을 만든다.

상기 돈육 재움 단계(S30)는 상기 돈육 방혈 단계(S11)를 거친 돈육을 상기 재움액 준비 단계(S20)에서 만들어진 재움액에 함침시켜 5시간에서 6시간 동안 돈육을 재운다.

이때, 상기 재움액에 함침되는 돈육은 가능한 충분히 함침될 수 있도록 재움액 속에 넣는 것이 바람직하다.

이와 같은 돈육 재움 단계(S30)를 통해, 돈육은 재움액에 포함된 동백소금에 의해 밑간이 되면서 동백꽃의 맛과 향이 돈육에 배이게 된다.

상기 1차 가열 단계(S40)는 상기 도 1에 도시한 바와 같이, 상기 돈육 재움 단계를 거친 돈육을 압력솥에 넣고 돈육과 정제수의 비율이 1 대 0.6의 비율에서 1 대 0.8의 비율이 되도록 정제수를 넣은 후 대파의 흰뿌리, 깐마늘, 양파, 무, 깐생강 및 통후추를 포함하는 부재료를 넣고, 끓기 시작한 후 10분에서 15분 동안 강불에서 가열하여 상기 돈육과 상기 부재료를 1차로 빠르게 익힌다.

예를 들어, 재움된 돈육 1 ㎏을 사용하는 경우 정제수는 많게는 0.8 ㎏을 넣고, 적게는 0.7 ㎏을 넣고 끓이며, 물이 끓기 시작한 이후 10분에서 15분 동안 강불에서 가열한다.

상기 2차 가열 단계(S50)는 상기 1차 가열 단계 이후에 5분에서 10분 동안 중불에서 가열하면서 끓이는 단계로 상기 1차 가열 단계(S40)를 통해 어느 정도 익힘이 된 돈육에서 육즙이 용출되고 부재료의 다양한 성분들이 용출되도록 한다.

상기 3차 가열 단계(S60)는 상기 2차 가열 단계 이후에 1분에서 5분 동안 약불에서 가열하면서 끓이는 단계로 돈육에서 용출된 육즙과 부재료에서 용출된 다양한 성분들이 정제수에 균일하게 혼합되어 퍼지도록 한다.

상기 레스팅 단계(S70)는 상기 3차 가열 단계(S60)를 마친 후 가열을 멈춘 상태에서 20분에서 40분 동안 상온에 방치하는 것으로, 육수에 포함된 성분들이 균일하게 혼합된 상태가 안정화되면서 육수의 맛과 향을 상승시키는 역할을 한다.

한편, 이와 같은 레스팅 단계(S70)는 돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 0.03 % ~ 0.06 %의 건 동백잎을 첨가하거나, 2 % ~ 4 %의 두태기름을 첨가하거나 0.5 % ~ 1.5 %의 동백기름을 첨가하는 것이 바람직하다.

즉, 상기 레스팅 단계(S70) 중에 건 동백잎이나 두태기름이나 동백기름을 선택적으로 첨가하거나 모두 첨가할 수 있다.

예를 들어, 돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게가 10 ㎏이라면, 건 동백잎은 3 g ~ 6 g을 첨가하고, 두태기름은 200 g ~ 400 g을 첨가하며, 동백기름은 50 g ~ 150 g의 동백기름을 첨가한다.

위와 같은 첨가 재료들은 육수의 맛과 향을 깊이 있게 만들고, 특히 건 동백잎과 동백기름은 동백꽃과 잎이 갖는 효능이 육수를 통해 제공되고, 육수에서 동백꽃의 향과 맛을 더하는 역할을 하고, 상기 두태기름은 소의 콩팥에 붙어있는 지방에서 추출한 기름으로 육수의 고소한 맛을 높이는 역할을 한다.

상기 동백기름은 동백나무의 씨에서 추출한 기름으로 진한 향을 제공한다.

그리고, 이와 같은 건 동백잎이나 두태기름이나 동백기름은 레스팅이 끝나기 15분 전에서 10분 전에 레스팅 중인 육수에 첨가하여, 육수 자체의 열로 건 동백잎의 유효성분이 용출되도록 하고, 상기 두태기름이나 동백기름이 육수에 균일하게 혼합되도록 한다.

한편, 본 발명에 따른 맑은 육수 제조에 주요 특징 재료로 이용되는 동백꽃과 동백잎, 동백기름은 동백나무를 통해 제공되는 것으로 동백나무의 꽃은 맛과 향을 제공하는 것과 더불어 피를 맑게 해주는 역할과 지혈과 이뇨작용을 돕고 타박상에 멍을 풀어주며 장출혈이나 자궁출혈, 소변이 원활하지 못할 때 효능을 발휘한다.

또한, 동백잎은 항암 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며, 향균효과와 심혈관질환에 효능이 있는 것으로 입증되었다.

또한, 동백나무의 씨에서 추출한 동백기름은 불포화지방산이 높은 기름으로 혈관 질환과 심장 질환의 개선에 좋으며, 콜레스테롤을 낮춰주며 항산화작용을 하여 노화방지와 면역력 향상에 도움을 준다.

따라서, 본 발명에 따른 맑은 육수 제조 방법을 통해 제조된 맑은 육수는 위와 같은 동백꽃과 동백잎과 동백기름이 갖는 유효한 효능을 갖는다.

본 발명에 따른 맑은 육수 제조 방법의 실시 예를 설명한다.

	재료명	필요량
주재료	앞다리 돈육	1515 g
	뒷다리 돈육	2565 g
	정제수	3090 g
부재료	대파 흰뿌리	89 g
	깐마늘	34 g
	양파	150 g
	무	283 g
	다시마	3 g
	깐생강	13 g
	통후추	0.5 g
조미료	천일염	17.5 g
	국간장	11 g

주재료인 돼지의 앞다리 돈육 1515 g과 뒷다리 돈육 2565 g으로 이루어진 혼합 돈육을 흐르는 물에 20시간 동안 함침시켜 방혈을 한다.

방혈이 이루어진 혼합 돈육을 동백소금과 다시마 진액으로 이루어진 재움액에 5시간에서 6시간 동안 재운다.

이와 같이 재움액에 의해 재워진 혼합 돈육과 정제수 3090 g를 압력솥에 넣고, 상기 부재료를 넣은 후 강불로 끓이기 시작하여, 끓기 시작하면 13분 동안 강불에서 1차 가열하고, 이후에 10분 동안 중불에서 2차 가열하며, 이후 5분 동안 약불에서 3차 가열한다.

상기 3차 가열을 마친 후 가열을 멈춘 상태에서 30분 동안 상온에 방치하는 레스팅하고, 상기 조미료를 첨가하여 육수의 간을 맞춘다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시 예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명 의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (8)

1. 돼지의 앞다리와 뒷다리 부위의 돈육이 1 대 1의 비율에서 1 대 2의 비율로 이루어진 혼합 돈육에 포함된 핏물을 제거하는 돈육 방혈 단계와 동백꽃의 꽃술과 수분을 제거한 건조 동백꽃과 천연소금을 함께 분쇄하여 만들어지는 동백소금을 준비하는 동백소금 준비 단계를 통하여 방혈된 돈육과 동백소금을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 동백소금과 다시마 진액과 혼합하여 방혈된 돈육을 재우기 위한 재움액을 만드는 재움액 준비 단계; 상기 돈육 방혈 단계를 거친 돈육을 상기 재움액에 함침시켜 5시간에서 6시간 동안 재우는 돈육 재움 단계; 상기 돈육 재움 단계를 거친 돈육을 압력솥에 넣고 돈육과 정제수의 비율이 1 대 0.6의 비율에서 1 대 0.8의 비율이 되도록 정제수를 넣은 후 대파의 흰뿌리, 깐마늘, 양파, 무, 깐생강 및 통후추를 포함하는 부재료를 넣고, 끓기 시작한 후 10분에서 15분 동안 강불에서 가열하여 상기 돈육과 상기 부재료를 익히는 1차 가열 단계; 상기 1차 가열 단계 이후에 5분에서 10분 동안 중불에서 가열하는 2차 가열 단계; 상기 2차 가열 단계 이후에 1분에서 5분 동안 약불에서 가열하는 3차 가열 단계; 및 상기 3차 가열 단계를 마친 후 가열을 멈춘 상태에서 20분에서 40분 동안 상온에 방치하는 레스팅 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하되,
   상기 동백소금 준비 단계의 건조 동백꽃은
   꽃술을 제거한 동백꽃을 덖음과 식힘을 4회에서 6회 반복하여 동백꽃에 포함된 수분을 제거한 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 돈육 방혈 단계는
   상기 돈육을 15시간 ~ 24시간 동안 상온의 흐르는 물에서 이루어지는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 동백소금 준비 단계는
   상기 건조 동백꽃 0.5 ~ 1.5 중량%와 상기 천연소금 98.5 ~ 99.5 중량%를 혼합하고 분쇄하여 동백소금을 만드는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 재움액 준비 단계는
   상기 다시마 진액 1 ℓ당 상기 동백소금 7 g ~ 15 g을 혼합하여 재움액을 만드는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 레스팅 단계는
   돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 0.03 % ~ 0.06 %의 건 동백잎을 첨가하는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 레스팅 단계는
   돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 2 % ~ 4 %의 두태기름을 첨가하는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 레스팅 단계는
   돈육과 부재료와 정제수를 포함한 무게 대비 0.5 % ~ 1.5 %의 동백기름을 첨가하는 것;을 특징으로 하는 동백꽃잎을 이용한 맑은 육수 제조 방법.
   
   

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