KR20010044642A - 영양어묵 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어육 특히 연육을 주원료로 한 영양어묵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과 또한 전체 100중량%의 나머지로서 기타의 첨가제를 혼합하여 얻은 배합물을 단계적인 제조공정에 따라 영양어묵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

영양어묵 및 그의 제조방법{BOILED FISH PASTE AND PROCESS FOR MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 생선살과 멸치가루, 다시마, 검은약콩, 홍화씨, 소맥분 등을 혼합하여 만든 영양어묵 및 그의 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게, 어육(연육)을 주성분으로 하고 여기에 멸치가루, 다시마, 검은약콩, 홍화씨, 소맥분, 기타 소량의 첨가제를 혼합하여 통상의 어묵제조시 이용되는 성형공정을 거쳐 제조한 영양어묵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 주로 국이나 조림과 같은 반찬용으로 이용하거나 꼬치 등의 간식용으로 널리 이용되고 있는 식품이다. 일반적으로 어묵은 각종 어류의 부패되기 쉬운 성분을 제거한 후, 2∼3%의 소금을 넣고, 이겨서 어육의 단백질이 엉켜 겔이 형성되게 하여 제조하는 것으로서, 그 종류로는 어육 소세지, 판붙이 어묵, 튀김 어묵 등이 있다.

이러한 어묵은 그 제조공정에 있어서 어육 자체의 결집력이 작으므로 별도의 결집제를 첨가하여 결집력을 증가시켜야 했으며, 또 어묵 자체는 느끼한 맛이 있다. 이러한 점을 해결하기 위하여, 1990년 7월 2일 공개된 국내 특허 공개번호 1990-8978호에는 해초류를 가미한 영양 어묵의 제조방법이 개시되어 있다.

이것은 칼슘과 요오드 등의 함량이 많은 해초류를 어묵 제조과정에서 적당량 함유시킴으로써 영양을 다양하게 개선하고 해초류의 독특한 향과 맛으로 인하여 어묵 자체의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있는 데 그 목적이 있는 것으로서, 이 어묵의 제조방법을 보면, 순수어육 83∼87중량%를 10-15분간 초벌갈이 하고, 약 0.7중량%의 식염을 가하여 20-30분간 두 번 갈이한 후, 1500∼1600메쉬의 분말이 80-90%를 차지하는 해초류 분말 10-13%와 기타 통상의 조미료, 탄력보강제, 광택제, 증량제 등을 통상적 양과 방법으로 첨가하여 10-25분간 세번갈이 하여 해초와 어육으로 된 반죽을 만들어 어묵을 성형하고, 이 어묵의 중심부가 70-80℃ 이상 될 때까지 가열 숙성시켜 냉각시켜 제조한다.

종래의 어묵 제조방법은 10-13%의 해초류가 포함되어 있어, 어육과 소매분으로만 만들어진 어묵에 비해서는 다소 영양분이 추가되었으나, 보다 충분한 영양분을 제공할 수 있는 어묵의 개발이 요구되고 있는 실정이다. 특히, 성장기의 어린이에게는 뼈를 튼튼하게 할 수 있는 칼슘을 비롯하여, 철이나, 나트륨 등의 영양소가 필수적이며, 단백질 등이 부족하므로 어린이의 균형있는 성장발달에 큰 도움을 주지는 못한다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 콜레스테롤 함량이 낮아 성인병 예방에 유익한 생선살 등의 어육(특히, 연육)에 멸치가루, 다시마, 검은약콩, 홍화씨, 소맥분 및 기타 첨가제를 혼합하여 제조하므로써, 영양분이 풍부하며 성장기에 있는 어린이의 균형있는 발달을 유도할 수 있는 영양어묵 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 영양어묵은 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 2-4중량%의 전분 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 영양어묵의 제조방법은 영양어묵의 제조방법에 있어서, (1) 냉동상태의 어육(연육)을 해동시키는 단계; (2) 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄하는 단계; (3) 중량백분율을 기준하여 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 2-4중량%의 전분 및 소금을 골고루 혼합하는 단계; (4) 상기 혼합물을 어묵성형기에서 성형처리하는 단계; (5) 성형처리된 상기 생성물을 자동튀김솥에서 180℃로 1차 유탕처리하는 단계; (6) 1차 유탕처리된 제품을 냉각공정에서 1차 냉각하는 단계; (7) 냉각된 상기 생성물을 자동튀김솥에서 180℃로 2차 유탕처리하는 단계; (8) 2차 유탕처리된 제품을 냉각공정에서 2차 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 영양어묵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

일반적으로 어묵은 신선한 어육을 주성분으로 하고 여기에 전분 등을 혼합하고 마늘, 계란, 소금 및 기타의 조미료를 첨가하여 성형한다. 다음에, 성형된 혼합물을 2차에 걸쳐 180∼200℃의 고온으로 유탕처리하여 냉각시킨 다음, 자외선 살균기 등으로로 살균처리하여 밀봉 포장하여 제조한다.

이러한 어묵의 제조방법에 있어서, 본 발명에서는 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육)에다 추가로, 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분을 골고루 혼합한다.

본 발명의 영양어묵에 첨가되는 멸치는 뼈의 골격형성과 발달에 절대적으로 필요한 칼슘을 다량 함유하고 있으며, 일명 쥐눈이 콩이라고도 부르는 검은약콩은 단백질 함량이 풍부하다.

또한, 홍화는 식물체 스스로 공기중의 백금소립자를 입을 통해서 흡수 합성하여 백금 성분을 지니고 있다. 이 백금은 홍화씨의 배아나 눈에 있지 않고 딱딱한 껍질에만 함유되어 있다. 홍화씨에는 그 밖에도, 칼슘, 구리, 철, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등과 같은 성분이 함유되어 있다.

한편, 다시마는 종류에 따라 약간 차이는 있으나, 대체로 수분16%, 단백질7%, 지방질1.5%, 탄수화물49%, 무기질26.5%, 탄수화물 5∼10%를 함유하고 있으며, 맛과 향이 우수하다. 종래의 경우, 어묵을 반찬으로 조리하지 않고 즉석에서 먹을 수 있도록 조리할 경우에는 조미료 및 향신료 등을 첨가한 국물에 어묵을 삶는 과정에서, 국물의 맛과 향을 좋게 하기 위하여 다시마를 넣고 가열하는 경우가 많았으나, 본 발명에 의해 제조된 어묵의 경우에는 다시마를 함유하고 있기 때문에, 다시마를 별도로 넣지 않아도 충분한 맛을 낼 수 있다.

본 발명에 따른 영양어묵의 제조방법은 다음과 같은 단계를 거쳐서 순서대로 수행된다.

제 1단계 : 냉동상태의 어육(연육)을 해동시킨다.

제 2단계 : 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄한다.

제 3단계 : 멸치가루, 다시마, 검은약콩, 홍화씨, 소맥분 및 기타의 첨가물을 첨가 혼합한다.

이때, 중량백분율을 기준하여 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 2-4중량%의 전분 및 소금을 골고루 혼합한다.

제 4단계 : 어묵성형기에서 성형처리한다.

제 5단계 : 자동튀김솥에서 180℃로 1차 유탕처리한다.

제 6단계 : 1차 유탕처리된 제품을 냉각공정에서 1차 냉각한다.

제 7단계 : 자동튀김솥에서 180℃로 2차 유탕처리한다.

제 8단계 : 2차 냉각한 후에, 검사하여 포장한다.

실시예

먼저, 냉동상태의 연육을 미지근한 물이나 해동기에 넣어 해동시킨 다음, 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄한다. 이때, 연육은 최대한 곱게 분쇄한다. 이렇게 분쇄된 연육을 60중량%로 하여, 8중량%의 멸치가루, 8중량%의 다시마, 8중량%의 검은약콩, 6중량%의 홍화씨, 7중량%의 소맥분과, 3중량%의 전분 및 소금을 추가로 혼합한다.

다음에, 어묵성형기에서 상기 혼합물을 성형처리한 후에, 성형물을 튀김처리솥에 넣고 180℃의 온도로 가열하여 1차 유탕처리한다.

다음에, 냉각기에서 1차로 냉각한 다음, 성형물을 자동튀김솥에 넣고 180℃의 온도로 가열하여 2차로 유탕처리한다.

마지막으로, 제품을 냉각시킨 후에 육안 검사를 거친 다음, 자외선 살균기로 살균처리하고 밀봉 포장한다.

이와 같은 두차례의 유탕처리를 거쳐 직사각형의 백색 혹은 분홍색의 영양어묵이 수득된다.

상기와 같이 제조된 영양어묵은 1개당 통상 100 내지 500g 정도의 무게로 포장되며 야외 및 기업체 급식이나 간식용도로 소비된다.

이상으로 설명한 본 발명의 영양어묵에 의하면, 어육을 주성분으로 하고, 그 밖의 성분으로서 멸치, 다시마, 콩, 홍화씨, 소맥분 등을 포함하고 있어, 영양학적으로도 우수하고 맛도 좋으며 특히 성장기 어린이들에게는 골고루 영양분을 섭취할 수 있도록 하여 균형있는 신체의 발달을 유도할 수 있다.

Claims (3)

1. 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 2-4중량%의 전분 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양어묵.
2. 제 1항에 있어서,

   60중량%의 어육(연육), 8중량%의 멸치가루, 8중량%의 다시마, 8중량%의 검은약콩, 6중량%의 홍화씨, 7중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 3중량%의 전분 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양어묵.
3. 영양어묵의 제조방법에 있어서,

   (1) 냉동상태의 어육(연육)을 해동시키는 단계;

   (2) 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄하는 단계;

   (3) 중량백분율을 기준하여 중량백분율을 기준하여 55-65중량%의 어육(연육), 6-10중량%의 멸치가루, 6-10중량%의 다시마, 6-10중량%의 검은약콩, 5-7중량%의 홍화씨, 6-8중량%의 소맥분과, 기타 첨가제로서 2-4중량%의 전분 및 소금을 골고루 혼합하는 단계;

   (4) 상기 혼합물을 어묵성형기에서 성형처리하는 단계;

   (5) 성형처리된 상기 생성물을 자동튀김솥에서 180℃로 1차 유탕처리하는 단계;

   (6) 1차 유탕처리된 제품을 냉각공정에서 1차 냉각하는 단계;

   (7) 냉각된 상기 생성물을 자동튀김솥에서 180℃로 2차 유탕처리하는 단계;

   (8) 2차 유탕처리된 제품을 냉각공정에서 2차 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 영양어묵의 제조방법.