JPS6251586B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は海藻入り玉子とうふの製造方法に関す
るものである。

（従来技術） 玉子とうふは一般の豆腐と同様、タンパク質及
び脂肪を多く含み、消化もよく優秀な滋養食品と
して多用されており、特に食欲の低下する夏季時
期には冷やして償味することで子供から老人まで
好まれる食品の１つでもある。

ところで、近年豆腐には海藻を混入したものが
製造され市販されてもいるが、該玉子とうふにこ
れら海藻を混入した海藻入り玉子とうふは存在し
ていない。海藻入り豆腐の製造は特公昭56−
43337号にもあるように、大豆に基づく豆乳を冷
却し、これに苦汁を添加して苦汁含有の豆乳と
し、海藻を水と共に加熱して一部を溶解且つ分散
せしめ、これにゼラチンを添加した後冷却し、こ
れら苦汁含有の豆乳及びゼラチン含有の海藻分散
液を一緒にかき混ぜた後容器に注入密封し、該容
器を80℃〜90℃の熱湯に浸し凝固並びに殺菌する
ことで製造し得る。

しかし、玉子とうふの場合、豆乳に相当するも
のとして鶏卵にだし汁を加えた混合液であるが、
該混合液にゼラチン含有の海藻分散液を一緒にか
き混ぜ、容器に注入密封、該容器を熱湯にて加
熱、凝固しても分散している上記海藻は層状に分
離してしまう。これは豆乳と鶏卵混合液とでは比
重も異なり、凝固過程にも差異があるため、海藻
入り豆腐と同一若しくは類似する製法を用いるこ
とは不可能である。

（本発明が解決しようとする問題点） このように、玉子とうふに海藻を混入する場
合、単に玉子とうふ製造過程にて粉末状の海藻を
混入したのでは、また一般の海藻入り豆腐とほぼ
同一工程にて製造したのでは、これら海藻の均一
分散した玉子とうふを得ることはできない訳であ
り、本発明はこの問題の解決を目的として開発さ
れたもので、均一に混在した海藻入り玉子とうふ
の製造方法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段） したがつて、本発明では鶏卵とだし汁を混合
し、裏ごしした後十分撹拌し卵液を作る訳である
が、該撹拌と同時に卵液内に混入している空気を
脱泡するため真空撹拌が行われる。そして、上記
卵液は20℃程度の温度で湯センされるが、該湯セ
ン温度は該卵液に寒天液とゼラチンを均一に混合
するために必要な温度である。

ところで、上記寒天液とゼラチンは所定の分量
の水で煮溶かした寒天溶解液の中にゼラチンの膨
潤したものを加え均一化したものであつて、全体
の温度を50℃以上にして20℃程度で湯センされて
いる卵液中に混合する。この状態にて乾燥海藻を
混入して十分撹拌することが必要であり、海藻浮
遊の卵液を構成するが、該海藻浮遊卵液の温度は
30℃〜35℃が適している。この温度範囲は上記海
藻を均一に浮遊させるために必要な温度であり、
該温度を保つたまま所定の容器内に充填される。

ここで、海藻としては一般的にワカメを使用す
ることが最適でありそれも乾燥して細かく細断し
たもの、時には粉砕された粉末、微粉末状のワカ
メを使用することもでき、２種類以上の海藻を用
いても十分可能である。また、ワカメも必ずしも
乾燥したものに限定しないが、生ワカメのみでは
一般に風味に乏しく、乾燥ワカメを使用すること
で風味を一層向上させることができ、更に生ワカ
メは卵液に混入することで液状乃至糊状となり易
く、形も崩れ易いが乾燥ワカメを卵液に混入して
も膨潤するのみで形状を無くすことはない。

そして、容器に充填された海藻入り玉子とうふ
は高圧、高温下でのレトルト加熱により殺菌を行
い、その後冷却することで製造される一連の海藻
入り玉子とうふ製造法である。

以下、本発明に係る海藻入り玉子とうふの製造
法に関しての具体的実施例を詳細に説明する。

（実施例） 本発明の海藻入り玉子とうふの成分例、並びに
鶏卵１Kgに対する他の成分の重量例は下記の通り
である。

鶏 卵 １Kg 食 塩 28ｇ 化学調味料 3.3ｇ グリシン 1.7ｇ 淡口調味液 28ｇ 水 1.9Kg 粉末寒天 3.8ｇ 粉末ゼラチン 36ｇ 水 0.5Kg 水0.2Kg 乾燥ワカメ 1.5ｇ 第１図は該海藻入り玉子とうふの工程図を表わ
したもので、鶏卵は調味料及びだし汁と混合さ
れ、混合した容器を真空にして内部に混在する空
気を脱泡する。ここで、上記調味料だし汁とは食
塩、化学調味料、グリシン、淡口調味料、水を総
称したものであつて、該グリシンは化学調味料の
一種である。真空撹拌、脱泡された卵液は20℃前
後の温度で湯センされ、該卵液中に寒天液及びゼ
ラチン膨潤液が加えられる。上記寒天、並びにゼ
ラチン卵液は共に凝固するため、いずれか一方の
みの使用で該凝固を可能ならしめる訳であるが、
ゼラチンのみ用いたのでは混入するワカメが沈下
してしまい均一に混在することができず、一方寒
天のみでは食感が低下するという現象を生じる。
したがつて、本発明では粘着剤として両者を使用
し、食感の低下をきたすことなくワカメを均一に
混在させている。

ところで、該寒天液及びゼラチン膨潤液は卵液
に混入されるが、まず、ゼラチンを所定分量の水
で十分膨潤させておき、寒天を所定分量の水で煮
溶かしゼラチン膨潤液を入れて均一に溶かす。50
℃以上であれば該ゼラチンは完全に溶ける訳であ
り、さらにこれら粘着剤を混入した後、乾燥ワカ
メを加える訳であるが、ワカメを均一に混合する
ために、要するにワカメを浮遊させるために卵液
の液温は30℃〜35℃に保たれねばならない。すな
わち、20℃程度の温度にて湯センされている約
2.9Kgの卵液に約500c.c.の寒天液及び約200c.c.のゼ
ラチン膨潤液、並びに乾燥ワカメを加えた際に上
記30℃〜35℃の温度範囲になるよう上記寒天液と
ゼラチン膨潤液の温度は50℃以上必要となる。本
発明では上記ワカメ浮遊卵液の30℃〜35℃という
温度は大きな特微の１つであり、この温度を保持
した状態で所定の容器に充填する。充填されたワ
カメ浮遊卵液は圧力を加えてレトルト加熱を行い
殺菌しなければならないが、例えば105℃前後に
加熱すれば35分程度で十分であり、その後冷却し
て所定の海藻入り玉子とうふが完成することにな
るが、上記各成分の分量に対し、１ケ110ｇのと
うふが約30ケ得ることができる。

以上述べたように、上記実施例はあくまで１例
であり、各工程の温度、成分、並びに成分比率等
多少の変更を行つても所期の目的を達成すること
は可能であるが、該製法及び該製法により得られ
る海藻入り玉子とうふは次のごとき特有の効果を
有す。

（効果） (1) 本発明の製造法により玉子とうふ内に粉末ワ
カメ等の海藻を均一に混入した海藻入り玉子と
うふを得ることが可能である。

(2) 海藻入り玉子とうふは従来の海藻入り豆腐と
はまた異なつた用途の滋養食品であり、タンパ
ク質や脂肪を含んでいた玉子とうふにカルシウ
ム成分を加えたもので、特に子供の成育の為に
も必要でかつ安心して与えることのできる食物
と成り得る。

(3) 該海藻入り玉子とうふには、粘着剤として寒
天のみでなくゼラチンを用いており、食感を害
することなく海藻と玉子とうふをミツクスする
ことで、一層美味及び風味を高め、この需要の
向上が望め得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る海藻入り玉子とうふの製
造法の１工程図を表わしたものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 鶏卵に食塩、化学調味料等を水で溶かしただ
   し汁を加え混合して卵液を作り、裏ごしを通し、
   真空撹拌を行つて内部に混在する空気を脱泡し、
   該卵液を20℃前後の温度で湯センを行い、ゼラチ
   ンを所定分量の水で十分膨潤させておき、寒天を
   所定分量の水で煮溶かし、上記ゼラチン膨潤液を
   加えて溶かし、湯センされている上記卵液に上記
   寒天溶解液にゼラチン膨潤液を加えて均一化した
   もので、50℃以上の温度にして撹拌しながら均一
   に混合し、さらに所定分量の海藻を加えて全体の
   液温を30℃〜35℃に調整して、混入した海藻を均
   一に浮遊させて海藻浮遊卵液を作り、該海藻浮遊
   卵液を所定容器に充填後、高温高圧にて殺菌を行
   い、その後冷却することを特徴とする海藻入り玉
   子とうふの製造方法。