JPS60975B2 - 鶏卵を用いた加工食品 - Google Patents
鶏卵を用いた加工食品Info
- Publication number
- JPS60975B2 JPS60975B2 JP53080885A JP8088578A JPS60975B2 JP S60975 B2 JPS60975 B2 JP S60975B2 JP 53080885 A JP53080885 A JP 53080885A JP 8088578 A JP8088578 A JP 8088578A JP S60975 B2 JPS60975 B2 JP S60975B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chicken
- chicken egg
- add
- chicken eggs
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は鶏卵を用いた卵加工食品に関するものである。
鶏卵はト嬢れた栄養価と好ましい風味を有しており、各
種食品の材料として利用されている。しかしながら、鶏
卵は「生」の状態では無論のこと、加熱調理したもので
も、新鮮なまま、長時間、保存することは困難である。
従って、鶏卵を用いる料理にあっては、一般家庭の少量
の調理から、学校給食、レストランや病院等の大量の調
理（いわゆる業務用）におよんでまで、多少にかかわら
ず「 その都度、調理しなければならないという不便が
あった。また、卵料理のうちでも、特に姉卵のあえもの
の場合、まず、鶏卵を姉で上げた後、殻をむき、ほぐさ
なければならないといった煩雑な前処理を要した。また
、油脂分を含むマヨネーズ等とのあえものの場合は、時
間がたつにつれ、分離現象を起こし、風味が損われると
いった欠点があった。本発明者らは、前記従来法の欠点
に鑑み、種々研究の結果、鶏卵黄液と澱粉等を、加熱・
混合した糊化状の基材に、鶏卵黄液及び鶏卵白液を別々
に加熱凝固させた塊粒状物とマヨネーズ及び、鶏０卵白
液をあえた後、加熱することによって、安定した風味と
なることを知見した。
種食品の材料として利用されている。しかしながら、鶏
卵は「生」の状態では無論のこと、加熱調理したもので
も、新鮮なまま、長時間、保存することは困難である。
従って、鶏卵を用いる料理にあっては、一般家庭の少量
の調理から、学校給食、レストランや病院等の大量の調
理（いわゆる業務用）におよんでまで、多少にかかわら
ず「 その都度、調理しなければならないという不便が
あった。また、卵料理のうちでも、特に姉卵のあえもの
の場合、まず、鶏卵を姉で上げた後、殻をむき、ほぐさ
なければならないといった煩雑な前処理を要した。また
、油脂分を含むマヨネーズ等とのあえものの場合は、時
間がたつにつれ、分離現象を起こし、風味が損われると
いった欠点があった。本発明者らは、前記従来法の欠点
に鑑み、種々研究の結果、鶏卵黄液と澱粉等を、加熱・
混合した糊化状の基材に、鶏卵黄液及び鶏卵白液を別々
に加熱凝固させた塊粒状物とマヨネーズ及び、鶏０卵白
液をあえた後、加熱することによって、安定した風味と
なることを知見した。
本発明は、斯る知見に基づいて、完成されたものであり
、風澱粉、大豆蛋白、水、食塩、糟質およびその他好み
の調味料等の配合原料を加配し、タ加熱混合して糊イけ
氏にした後、｛Ｂ｝少くとも６０ｑｏ以下に冷却した状
態にて、鶏卵黄液と乳化剤を加配し、均一に混合して、
‘ｑ更に４５℃以下に冷却した状態からなる基材に、‘
ィー鶏卵黄液及び、鶏卵白液を各個に加熱凝個させた塊
粒状物、‘。ーマョネー０ズ、及びＨ鶏卵白液を加配し
、混合しながら、８食酢にてｐＨ５．０〜５．５に調整
後、皿合成樹脂袋に充填、加熱凝固させることを特徴と
する鶏卵を用いた加工食品を、提供するにある。以下に
本発明を詳述する。
、風澱粉、大豆蛋白、水、食塩、糟質およびその他好み
の調味料等の配合原料を加配し、タ加熱混合して糊イけ
氏にした後、｛Ｂ｝少くとも６０ｑｏ以下に冷却した状
態にて、鶏卵黄液と乳化剤を加配し、均一に混合して、
‘ｑ更に４５℃以下に冷却した状態からなる基材に、‘
ィー鶏卵黄液及び、鶏卵白液を各個に加熱凝個させた塊
粒状物、‘。ーマョネー０ズ、及びＨ鶏卵白液を加配し
、混合しながら、８食酢にてｐＨ５．０〜５．５に調整
後、皿合成樹脂袋に充填、加熱凝固させることを特徴と
する鶏卵を用いた加工食品を、提供するにある。以下に
本発明を詳述する。
タ 本発明は、大豆蛋白等の混合し‘こくい物をあらか
じめ「水に良く浸潰しておき、次いで小麦、トウモロコ
シ等の澱粉類や、食塩、砂糖、グリシン、グルタミン酸
ソーダその他の化学調味料等の好みの調味料を加配し、
ホットニーダー等の混合機にて、加熱しながら混合する
。
じめ「水に良く浸潰しておき、次いで小麦、トウモロコ
シ等の澱粉類や、食塩、砂糖、グリシン、グルタミン酸
ソーダその他の化学調味料等の好みの調味料を加配し、
ホットニーダー等の混合機にて、加熱しながら混合する
。
加熱・混合に際しては、澱粉を湖化状にさせる必要な温
度（例えば７０〜７５午０）で加配し、配合原料が均一
混合、かつ、糊化状となった時点ですみやかに、６０ｑ
ｏ以下（好ましくは、６０ＱＯ〜５０ｑｏ）に冷却し、
これに、鶏卵黄液としシチン等の乳化剤を加配し、均一
に分散するまで、混合する。そしてこれを、４５ｑ０以
下（好ましくは、４５ｑｏ〜４０ｑ○）に冷却して、糊
化状を呈する基材を得る。本発明者の研究によれば、上
記の温度範囲を調整することにより、鶏卵を用いた加工
食品としての風味を損なわず、しかも、良質なものとな
ることが判明した。次に、上記、基村に鶏卵黄液と鶏卵
白液とを、個々に加熱凝固させ、フードカッター等の機
械にかけた適当な大きさの塊粒状物と、マヨネーズおよ
び鶏卵白液を加配混合する。
度（例えば７０〜７５午０）で加配し、配合原料が均一
混合、かつ、糊化状となった時点ですみやかに、６０ｑ
ｏ以下（好ましくは、６０ＱＯ〜５０ｑｏ）に冷却し、
これに、鶏卵黄液としシチン等の乳化剤を加配し、均一
に分散するまで、混合する。そしてこれを、４５ｑ０以
下（好ましくは、４５ｑｏ〜４０ｑ○）に冷却して、糊
化状を呈する基材を得る。本発明者の研究によれば、上
記の温度範囲を調整することにより、鶏卵を用いた加工
食品としての風味を損なわず、しかも、良質なものとな
ることが判明した。次に、上記、基村に鶏卵黄液と鶏卵
白液とを、個々に加熱凝固させ、フードカッター等の機
械にかけた適当な大きさの塊粒状物と、マヨネーズおよ
び鶏卵白液を加配混合する。
尚、本発明者の研究によれば、塊粒状物を加配混合する
際は、卵白部分が、あまりくずれない程度に混合させる
ことが好ましく、卵黄部分と卵白部分を各個に凝固した
ものを用いた方が、風味が良く、かつ、量産にも有利で
ある。さらに、上記、混合の過程において食酢でｐＨ５
．０〜５．５に調整を行う。このようにして得た混合物
を、ポリエチレン等の合成樹脂袋に充填密封し、これを
熱水、あるいは、蒸気等で加熱し蛋白凝固を行わせて、
本発明品とする。本発明により得た鶏卵を用いた加工食
品は程よい固さと鶏卵の風味を有したあえもので、その
まま、サラダの具として、また、パンにはさんでサンド
イッチの臭としてその用途は自在である。また、包装開
封前の保存性は無論のこと、開封後の保存性も、従来、
鶏卵を用いたあえものに比べ数情にも安全であり、学校
、工場、病院用として安心して使用し得る便利な食品で
ある。以下、実施例を述べる。
際は、卵白部分が、あまりくずれない程度に混合させる
ことが好ましく、卵黄部分と卵白部分を各個に凝固した
ものを用いた方が、風味が良く、かつ、量産にも有利で
ある。さらに、上記、混合の過程において食酢でｐＨ５
．０〜５．５に調整を行う。このようにして得た混合物
を、ポリエチレン等の合成樹脂袋に充填密封し、これを
熱水、あるいは、蒸気等で加熱し蛋白凝固を行わせて、
本発明品とする。本発明により得た鶏卵を用いた加工食
品は程よい固さと鶏卵の風味を有したあえもので、その
まま、サラダの具として、また、パンにはさんでサンド
イッチの臭としてその用途は自在である。また、包装開
封前の保存性は無論のこと、開封後の保存性も、従来、
鶏卵を用いたあえものに比べ数情にも安全であり、学校
、工場、病院用として安心して使用し得る便利な食品で
ある。以下、実施例を述べる。
実施例 １
澱粉４．４重量部、大豆蛋白１．５重量部、水２６．の
重量部、食塩０．箱重量部、砂糖０．２重量部及びグル
タミン酸ソーダその他の調味料１．鶴重量部の配合原料
を、ホットニーダにて、７び０で加熱混合し、糊イＱ枕
こした後、すみやかに５５ｑＣまで冷却する。
重量部、食塩０．箱重量部、砂糖０．２重量部及びグル
タミン酸ソーダその他の調味料１．鶴重量部の配合原料
を、ホットニーダにて、７び０で加熱混合し、糊イＱ枕
こした後、すみやかに５５ｑＣまで冷却する。
次いで、上記糊化状物に卵黄２．３重量部、乳化剤（レ
シチン）０．０重量部を加配し、均一に混合した後、こ
れをさらに４９０以下に冷却して、本発明でいう基材３
６．０重量部を得た。次に、鶏卵黄液及び鶏卵白液を個
々に加熱凝固したものをフードカッターにかけ、適当な
塊粒状物とした。
シチン）０．０重量部を加配し、均一に混合した後、こ
れをさらに４９０以下に冷却して、本発明でいう基材３
６．０重量部を得た。次に、鶏卵黄液及び鶏卵白液を個
々に加熱凝固したものをフードカッターにかけ、適当な
塊粒状物とした。
上記塊粒状物４２．の重量部（卵黄部１鑓重量部、９８
白部２４．０重量部）、マヨネーズ１１．０重量部及び
鶏卵白液６．６重量部を前記基村に加配し、縄梓混合し
ながら、食酢にてｐＨ５．０〜５．５に調整後、合成樹
脂袋に充填し、加熱凝固させて、鶏卵を用いた加工食品
を得た。
白部２４．０重量部）、マヨネーズ１１．０重量部及び
鶏卵白液６．６重量部を前記基村に加配し、縄梓混合し
ながら、食酢にてｐＨ５．０〜５．５に調整後、合成樹
脂袋に充填し、加熱凝固させて、鶏卵を用いた加工食品
を得た。
上記のようにして得た本発明品の食味は良好で、保存性
も極めて優れていた。
も極めて優れていた。
すなわち、食品業界において一般に行なわれている食品
の保存性試験に準じて、３７℃の恒温槽内に３０日間、
保存した結果、状態及び品質面において、製造直後のも
のと、何ら変らないことを確認した。
の保存性試験に準じて、３７℃の恒温槽内に３０日間、
保存した結果、状態及び品質面において、製造直後のも
のと、何ら変らないことを確認した。
Claims (1)
- １ （Ａ）澱粉、大豆蛋白、水、食塩、糖質およびその
他好みの調味料等の配合原料を加配し、加熱混合して糊
化状にした後、（Ｂ）少くとも６０℃以下に冷却した状
態にて、鶏卵黄液と乳化剤を加配し、均一に混合して、
（Ｃ）更に４５℃以下に冷却した状態からなる基材に、
（イ）鶏卵黄液及び、鶏卵白液を各個に加熱凝固させた
塊粒状物、（ロ）マヨネーズ、及び（ハ）鶏卵白液を加
配し、混合しながら、（ニ）食酢にてｐＨ５．０〜５．
５に調整後、（Ｄ）合成樹脂袋に充填、加熱凝固させる
ことを特徴とする鶏卵を用いた加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53080885A JPS60975B2 (ja) | 1978-07-05 | 1978-07-05 | 鶏卵を用いた加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53080885A JPS60975B2 (ja) | 1978-07-05 | 1978-07-05 | 鶏卵を用いた加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS559708A JPS559708A (en) | 1980-01-23 |
| JPS60975B2 true JPS60975B2 (ja) | 1985-01-11 |
Family
ID=13730789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53080885A Expired JPS60975B2 (ja) | 1978-07-05 | 1978-07-05 | 鶏卵を用いた加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60975B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110447883A (zh) * | 2019-09-04 | 2019-11-15 | 厚德食品股份有限公司 | 一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置 |
-
1978
- 1978-07-05 JP JP53080885A patent/JPS60975B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS559708A (en) | 1980-01-23 |
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