JPS63275A - 大豆粉を利用した調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、大豆粉を利用した調味料に関し、特にマヨ
ネーズタイプの調味料に関する〇未来の技術 今日、マヨネーズは欧風化した日本人の食生活に欠くこ
とのできない必漕品となっている。不米は西浮科埋の基
不的な調味料であるが、今日の日本の家庭ではマヨネー
ズは常時乍威庫に保存さｎゐと百って退官でない。マヨ
ネーズはドレッシングのひとつで、必須原材料として、
卵黄、卵白、食塩、ｖａｆＡ１香辛料、化学調味料及び
酸味料を使用して製造する。（参考二日本農林規格）こ
の発明は、鶏卵を使用したマヨネーズ等の調味料が後述
の如き問題点があることに着目してなされた。

従来の′７ヨネーズには、次の様な問題点がある。

すなわち、主成分である鶏卵にもっばら依存する結果、
鶏卵が本来的に有するマイナス面をそのまま保持すると
いう問題がある。

Ａ、卵黄にはコレステロールが多いため、肝機能の低下
している人や簡脂皿症の人は食べすぎてはならないと動
台されている。卵黄のコレステロール分は１Ｏｔｌ中１
，３１０ダで、市販されている進′帛のマヨネーズのコ
レステロール分Ｕ１９０ｑ／１００ｙと分析ざｎていゐ
。（出典：糾学技侑が桐、１日不良品標準成分辰′）従
って、鶏卵は豊富な蛋白質を含む栄養価の曖Ｉした人間
の食生活に欠くことのできない蛋白源であるが、反而フ
レスチロール分も多く必ずしも万人に有益な食品ともい
えない面がある。

Ｂ、ｍ卵を使用する場合、常に新鮮な状悪に冷凍保存し
ておかねばならないため、これら調味料の製造メーカー
は鶏卵の鮮度維持のため品質管理に最大限の注意を払う
必要がある。これは−面コスト上昇の要因となる。この
開明では、鶏卵の代りに袋に詰めた大豆粉を用いるため
保存管理に特別の手段（例えば冷蔵処理）を講する必要
はない。

従って、大豆粉は保存、取扱いの面で極めて便利である
。

以上の点に層目し、鶏卵と代替ｉｉＪ能な新しい素材の
開釦か望まＩしていた。

Ｃ０周知の辿り、今日局のえさは化学処理を九し工場で
入社生産されており、えさの成分には抗生物質等も混入
しており、このようなえさを食べて成長したメス局の卵
が人間の俸に有害であるという意見も多い。実際問題と
して、有害な鶏卵を食べで中毒をおこしたという例もあ
る。

この開明は、上記従来の問題点ＫＭみなさｎたちので、
従来用いられてさた鶏卵の代りに大豆粉を粉砕して製造
した大豆粉を用い、コレステロール分の少ない健康上極
めて良好なマヨネーズタイプの調味料を提供することに
ある。

更に、冷凍保存に細心の圧意全払わなければならない鶏
卵の代り、保存管理が容易で取扱い？すい大豆粉を利用
したマヨネーズタイプの、ｇｉ料を提供することにある
。

この調味料の具体的構成は、生大豆粉と水を混合加熱し
た混入液に、適量の他？Ｉ注オイル、歌味料、檀分、塩
分、香辛料を加えて混合撹拌したものである。

なお、生大豆粉と水を混合する際に、塩基性３リン酸５
カルシウムを少量添加することにより、必斐世のカルシ
ウムを使めで自然な形で摂取することかでき、栄誉上バ
ランスのとれた調味料を提供することができる。

実施例 この開明の好ましい実施例を以下に説明する。

以下の表は大豆粉を利用したマヨネーズの成分を示す。

■生大豆粉　　　　　　　　　　　　３ｏｙ■水　　　
　　　　　　　　　　　　１００ｇ■サラダオイル（ｍ
物性オイル）　　２００ノ■酢（酸味料）　　　　　　
　　　　　ｅｒｏｙ■マスタード　　　　　　　　　　
　　　　３ｇ■砂　糖　　　　　　　　　　　　　　１
０ｊＦ■塩　　　　　　　　　　　　　　　　　３ｙ生
大豆粉は予め微細に粉砕されたもので、成分中の蛋白質
は３４．６％、−１水に溶けた蛋白質のｍ（Ｎ、Ｓ、１
．）は８９．９３憾である。

水１０ｔｌ＆の入った容器に生大５１．粉３０ｙを入れ
てよく浴き、８口熱する。

火を止め通温の状悪で、サラダオイル、師、妙砧、瓜、
マスタードをそれぞｎｆｌｐ加すｎば、マヨネーズはで
きあがる。

このマヨネーズはコレステロールも少なく、味もさっば
りしたもので、生野菜等に稽めて好悪であった。

なお上記割合はあくまでも一つの例であって、これらの
数値に喉定されることなく、必要に応じ植々増減口ｆ能
であることは言うまでもない。

水分を少なくすれば、粘性のマヨネーズが１１上り、水
分を多くすれば液状のマミ不一ズとなる。

なお、生大豆粉を水に浴く場合塩基性３リン巖５カルシ
ウムを添加して、栄養価ｔ−高めることも可能である。

これは哨乳勅物の魚骨粉を燃戻してできたものである。

この塩基性３リン醐５カルシウム（Ｃａｓ　（ＰＯ４）
３（０）１））は、牛のような哨乳ｖＪ物の肯から作ら
γする蒸肯扮１１０００〜１４００℃の温度で燃睨処坤
し、これを−足の粒度（２００メツシユ・１００カー〕
の粉状に精製したものであって、化宇分８ｒ廼果は衣１
の成分上置°している。

表　　　１ 上記のような各欄の栄養素を含有する塩基性３リン酸５
カルシウムを１００ｍ溶液でｐ　Ｈ６，７の水道水に混
入した場合ｐＨ１１，５まで高めることができた。

すなわち、このカルシウムを１ｔの水に対し、０．５１
−１４の割合で混入すれば水はｐＨを嶋めてカルシウム
１オン水に改善される。従って、このカルシウムを上記
第１段階の組成物中に加えることにより、必要皺のカル
シウム七目然に摂取し得るのである。

なお、上記カルシウムには、一般生菌を抑制する作用も
あり、食品改善にも大きく奇与する。

もちろん、上記カルシウムは製造時水にフ１７０するか
どうかは製造者の選択上の問題に過ぎない。

いずｎにせよ、生大豆ケは景富な鑞白諒であるので、そ
Ｏｔ−利用して出来た＾林料は栄養蜘も高く野菜、サラ
ダ、因、魚にかけると大変おいしく食べることができる
。

兄明の効果 この開明は、以上述べたように鶏卵の代りに大豆粉を使
用しているため次の様な優れた効果を奏する。

イ、コレステロールの多い鶏卵全使用せず、Ｉｉ！！康
上極めて良好なマヨネーズを提供する。大豆には、必須
脂肪酸であるリノール酸が含まｎているため、動物性脂
肪の摂り過ぎのため血管壁に付層すゐコレステロールを
除く効果を有する。

また、大豆に含まｎるレシチンも同様の効果？もつため
、両省あいまって＃ｌ贋硬化を予防することにもなる。

口、大豆粉を使用するため、保伴取扱いが容易であり、
鶏卵を使用する場合の鮮度維持に伴う冷凍処理と面倒な
品貿管理は省略できるという効果ケもたらす。

ハ、塩基注３リンば５カルシウムを祭加することによっ
て必妥鼠のカルシウムを自然に摂取することができ、上
記調味料の朱誉字上の価値は型入した。

手続有口正置　　　　（（１２７−Ｐ）昭和６１年７月
１８日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）生大豆粉と水を混合加熱した混入液に、適量の種
   物性オイル、酸味料、糖分、塩分、香辛料を加えて混合
   撹拌した大豆粉を利用した調味料（２）上記混入液に少
   量の塩基性３リン或５カルシウムを添加したことを特徴
   とする特許請求の範囲第１項Ａ記載の大豆粉を利用した
   調味料