KR20240042740A - 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 (a) 다시마를 준비하여 세척 후 건조하는 다시마건조단계; (b) 정제수에 건조다시마를 교반기에 투입하고 20분 동안 교반하며 가열하는 1차열수추출단계; (c) 가열온도를 100℃에서 80℃로 하강시켜 80℃에서 12시간 동안 가열하여 안정화시키는 1차안정화단계; (d) 1차안정화단계를 거쳐 획득된 1차추출액에 정제수와 건조된 다시마를 투입하고 100℃에서 20분 간 2차추출하는 2차열수추출단계; (e) 2차추출액을 100℃에서 80℃의 온도로 하강시켜 3시간 동안 가열하여 안정화시키는 2차안정화단계; (f) (e) 2차안정화단계에서 안정화시킨 결과물을 여과용헝겊에 싸서 여과하여 여액을 수득하고, 잔사는 제거하는 잔사분리단계; (g) (f) 잔사분리단계를 거쳐 잔사가 제거된 결과물을 90℃의 온도로 2시간 동안 농축시켜 다시마추출엑기스를 수득하는 농축단계; (h) 열수추출한 다시마추출엑기스와 혼합할 양조간장 원액을 얻는 양조간장원액수득단계; (i) (g) 농축단계로부터 농축된 다시마추출엑기스와 (h)양조간장원액수득단계로부터 수득된 양조간장원액을 1:3 의 중량%로 혼합하는 혼합단계를 포함하는 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법을 제공한다.

Description

다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법{Method for manufacturing functional soy sauce containing kelp extract obtained through hot water extraction}

본 발명은 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법에 관한 것이다.

장류는 우리나라 국민의 중요한 식재료이자 발효소재로서, 음식의 간을 맞추거나 음식의 맛과 풍미를 증진시키는 데 이용된다.

우리나라에서는 된장, 고추장, 간장 등을 이용한 양념이 주로 이용되고 있으며, 최근 들어, K-소스에 대한 관심이 높아짐에 따라 간장이 관심 받고 있다.

그러나, 간장은 다량 섭취시 염분 흡수율이 높아 고혈압 등 성인병을 유발할 위험이 있으므로, 과도한 섭취를 지양해야 한다.

한편, 간장게장, 새우장, 소라장 등 수산식품은 신선한 게, 새우, 소라 등을 간장에 절인 음식으로, 염도가 높다.

한편, 다시마는 수산자원 중 가장 풍부한 해조류 중 하나로 재료의 수급이 용이하고, 독특한 맛과 향으로 기호성이 양호한 해조류 중 하나이며, 요오드, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등 신체 생리대사 무기질을 다량 함유하고 있어 각종 국물을 우련래는 조미재료로써 이용되고 있다.

또한, 다시마에는 알긴산이라는 물질이 다량 함유되어 있어 염분을 배출시키는 데 효능이 있다.

따라서, 간장의 고유의 맛과 향은 유지하되, 염도가 낮고, 더 나아가 수산식품에 특화되어 가공 및 조리가 필요없는 간장게장, 새우장, 소라장 등을 제조하는 데 이용할 수 있는 기능성 간장의 개발이 요구된다.

선행기술문헌 : KR등록특허공보 제10-2220294호(2021.2.19.등록)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 간장 제조 과정 중 발효 및 여과 과정에서 잔류하는 분해취인 아미노취를 해결하고, 종래의 간장에 비해 염도가 낮으며, 품질을 향상시킨 수산물 특화 간장을 제조할 수 있도록 하는 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법은 (a) 다시마를 준비하여 세척 후 건조하는 다시마건조단계; (b) 정제수에 건조다시마를 교반기에 투입하고 20분 동안 교반하며 가열하는 1차열수추출단계; (c) 가열온도를 100℃에서 80℃로 하강시켜 80℃에서 12시간 동안 가열하여 안정화시키는 1차안정화단계; (d) 1차안정화단계를 거쳐 획득된 1차추출액에 정제수와 건조된 다시마를 투입하고 100℃에서 20분 간 2차추출하는 2차열수추출단계; (e) 2차추출액을 100℃에서 80℃의 온도로 하강시켜 3시간 동안 가열하여 안정화시키는 2차안정화단계; (f) (e) 2차안정화단계에서 안정화시킨 결과물을 여과용헝겊에 싸서 여과하여 여액을 수득하고, 잔사는 제거하는 잔사분리단계; (g) (f) 잔사분리단계를 거쳐 잔사가 제거된 결과물을 90℃의 온도로 2시간 동안 농축시켜 다시마추출엑기스를 수득하는 농축단계; (h) 열수추출한 다시마추출엑기스와 혼합할 양조간장 원액을 얻는 양조간장원액수득단계; (i) (g) 농축단계로부터 농축된 다시마추출엑기스와 (h)양조간장원액수득단계로부터 수득된 양조간장원액을 1:3 의 중량%로 혼합하는 혼합단계를 포함한다.

또한, (b) 1차열수추출단계는 교반기에 투입되는 정제수의 온도가 80℃에서 90℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 1차승온단계, 및 90℃에서 100℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 2차승온단계를 더 포함한다.

또한, (i) 혼합단계는 발효된 양조간장원액에 다시마추출엑기스를 투입하여 70~80℃인 제1 온도구간에서 10분간 교반하며 혼합처리하고, 제1 온도구간보다 높은 90~110℃인 제2 온도구간에서 다시마추출엑기스를 양조간장원액에 추가투입하여 10분간 더 교반하며 혼합처리하는 것을 포함한다.

본 발명에 의하면 다시마를 첨가하여 간장을 제조함으로써 생리 기능성이 우수한 성분을 함유할 수 있도록 하고, 감칠맛을 지닐 수 있도록 하는 데 그 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면 열수 추출을 통한 다시마 추출 원액을 이용하여 양조간장원액과 혼합함으로써 열수추출 공정으로 인해 오염도가 낮고, 영양소 보존을 최대화할 수 있으며, 종래의 간장에 비해 염도가 낮은 간장 식품을 제공할 수 있도록 하는 데 그 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법의 공정흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법의 공정흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법은 다시마건조단계(S10), 1차열수추출단계(S20), 1차안정화단계(S30), 2차열수추출단계(S40), 2차안정화단계(S50), 잔사분리단계(S60), 농축단계(S70), 양조간장원액수득단계(S80), 혼합단계(S90), 발효및숙성단계(S100), 초고압살균처리단계(110)를 포함하여 구성된다.

다시마건조단계(S10)는 다시마를 준비하여 세척 후 건조하는 단계이다. 구체적으로, 다시마건조단계(S10)는 -80℃ 냉동고에서 24시간 냉동시켜 급속동결한 후 동결된 다시마를 동결건조기에 넣고 챔버 내부온도 -50℃, 진공압력 10Torr 이하에서 48시간 동안 건조하여 다시마 수분함량이 10% 이하가 되도록 한다.

다시마건조단계(S10)에서 다시마를 동결건조하는 것은 다시마 건조과정에서 가열온도가 낮아 유효성분의 함량이 감소될 우려가 적으며, 다시마 본연의 맛과 감칠맛이 유지될 수 있도록 하는 효과가 있다.

다시마는 건조다시마 통째 그대로를 이용하는 방법과, 건조된 다시마를 분쇄기를 사용하여 분쇄한 다음 메쉬망을 통과시켜 5~10 메쉬(mesh)의 분말화한 다시마분말을 건조 다시마 통째와 혼합하여 이용하는 방법이 이용될 수 있다.

5 메쉬(mesh) 이하의 입자로 분쇄된 다시마를 이용하여 추출이 수행되는 경우에는 추출대상인 다시마의 표면적이 작아 추출수율이 낮아지게 될 우려가 있다.

1차열수추출단계(S20)는 교반기에 정제수와 건조다시마를 투입하고 100℃에서 20분 동안 교반하며 가열하는 단계이다. 구체적으로, 1차열수추출단계(S20)는 정제수 6L에 다시마 10kg을 투입하고 20분간 가열한다.

1차열수추출단계(S20)는 교반기에 투입되는 정제수의 온도가 80℃에서 90℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 1차승온단계 및 90℃에서 100℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 2차승온단계를 거쳐 최대 100℃까지 점진적으로 도달하도록 하는 단계를 포함한다.

1차열수추출단계(S20)는 추출용매인 정제수와 다시마가 균일하게 혼합되어 추출수율을 높일 수 있도록 교반하며 진행하도록 한다.

1차열수추출단계(S20)는 가열온도가 100℃를 초과하면 다시마에 함유된 알긴산 물질의 농도가 과도하게 높아져 필요 이상의 강한 점성도를 가지게 될 우려가 있고, 80℃ 이하에서는 다시마에 함유된 수용성 물질을 다시마로부터 분리하는 데 있어서 추출수율이 다소 떨어질 우려가 있으므로, 80~100℃의 추출온도를 유지하며 진행하는 것이 바람직하다.

1차안정화단계(S30)는 가열온도를 100℃에서 80℃로 하강시켜 80℃에서 12시간 동안 가열하여 안정화시키는 단계이다.

2차열수추출단계(S40)는 1차추출액에 정제수와 건조된 다시마를 투입하고 100℃에서 20분 간 2차추출하는 과정이다.

2차안정화단계(S50)는 2차추출액을 100℃에서 80℃의 온도로 하강시켜 80℃의 온도에서 3시간 동안 가열하여 안정화시키는 과정이다.

본 발명은 열수추출과정과 열수추출이후안정화과정을 복수회에 거쳐 진행하여 아미노산 및 무기질 함량과 항산화 활성을 높이고, 1차열수추출과정과 1차안정화과정 이후 수득된 1차추출액에 건조다시마를 투입하여 2차열수추출과정과 2차안정화과정을 진행함으로써 보다 진한 맛과 향을 지닌 다시마추출액을 수득할 수 있도록 한다.

잔사분리단계(S60)는 2차안정화단계(S50)에서 안정화시킨 결과물을 여과용 헝겊에 싸서 여과하여 잔사를 제거하는 단계이다.

농축단계(S70)는 잔사가 제거된 결과물을 90℃의 온도로 2시간 동안 농축시켜 5L의 다시마추출엑기스를 수득하는 단계이다.

양조간장원액수득단계(S80)는 열수추출한 다시마추출액과 혼합할 양조간장 원액을 얻는 단계로, 양조간장원액은 탈지대두, 소맥, 식염을 주원료로 하고, 탈지대두를 살수(撒水), 증자(蒸煮)과정을 거치고, 소맥은 정선(精選), 묶음 과정을 거쳐 각 전처리된 탈지대두와 소맥을 혼합하고, 상기 혼합물을 제국과 입국과정을 거친 다음, 식염과 정제수를 혼합한 식염수와 혼합하여 발효한다. 이후, 발효된 결과물을 여과하고, 유지분리과정을 거친 생간장에 당, 색소, 식염을 배합하고, 살균과정을 거쳐 양조간장원액을 제조하는 단계이다.

혼합단계(S90)는 농축된 다시마추출엑기스와 발효된 양조간장 원액을 혼합하는 단계이다. 여기서, 혼합단계(S90)는 다시마추출엑기스와 혼합되는 간장은 양조간장 원액을 이용하는 것을 특징으로 한다.

한편, 종래에 많이 사용되고 있는 간장은 산분해간장으로 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해하여 그 여액을 가공한 것으로, 생산기간이 3~4일 내로 상당히 짧아 대량생산에 용이하나, 대량생산을 목적으로 하다보니 화학적인 처리방법이 수반되게 된다. 이러한 화학적인 처리방법이 수반됨에 따라 MCPD(모노클로로 프로판올), DCP(디클로로 프로판올) 등 휘발성 발암물질 성분이 검출되게 되는 데, 이러한 발암물질 성분 함량을 기준치 이하로 완벽하게 제거하는 과정이 까다롭다.

반면, 본 발명에서는 양조간장을 사용함으로써 전통적인 방법으로, 대두, 탈지대두, 곡류 등을 제국하여 정제수와 혼합하여 발효 및 숙성시켜 그 여액을 가공함으로써 제품생산까지 소요되는 시간은 6개월 가량으로 산분해간장에 비해 많이 소요되나, 유해물질이 함유되지 않아 보다 안전하고 건강하게 섭취할 수 있도록 한다.

혼합단계(S90)는 다시마추출엑기스와 발효된 양조간장 원액의 중량비율을 1:3 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 만약, 양조간장 원액의 함량이 상기 혼합비율을 초과하면 염도가 높아질 우려가 있으므로, 상기 혼합비율을 준수하여 혼합하는 것이 바람직하다.

혼합단계(S90)는 발효된 양조간장원액에 다시마추출엑기스를 투입하여 70~80℃인 제1 온도구간에서 10분간 교반하며 혼합처리하고, 제1 온도구간보다 높은 90~110℃인 제2 온도구간에서 다시마추출엑기스를 양조간장원액에 추가투입하여 10분간 더 교반하며 혼합처리한다.

혼합단계(S90)는 제1 온도구간과 제1 온도구간보다 상대적으로 높은 제2 온도구간에서 복수회차에 걸쳐 혼합과정을 진행함으로써 다시마추출엑기스가 지니는 독특한 맛과 향이 양조간장원액에 충분히 혼합될 수 있도록 하고, 양조간장원액에 다시마추출엑기스가 균일하게 배합될 수 있도록 한다.

상기 온도범위보다 높은 온도에서 가열하여 끓이게 될 경우 다시마와 혼합된 간장의 특유의 풍부한 향과 맛이 날아갈 우려가 있고, 보다 낮은 온도에서 가열하여 혼합처리하는 경우에는 양조간장원액에 다시마추출엑기스가 균일하게 혼합되지 않을 우려가 있으므로 상술한 온도 범위에서 가열해서 끓이는 것이 바람직하다.

혼합단계(S90)는 다시마 뿌리를 세척 및 건조하여 소정 입도로 분쇄하고, 열수추출을 거쳐 수득된 다시마뿌리추출액을 미량 첨가하는 다시마뿌리추출액첨가과정을 더 수반할 수도 있다.

다시마 뿌리에는 식이섬유, 미네랄이 다량 함유되어 있어 이러한 유효성분을 첨가하여 식이섬유 및 미네랄의 섭취가 이루어질 수 있도록 한다.

또한, 다시마 뿌리를 소정 입도로 분쇄하는 이유는 추출용매가 다시마 뿌리에 용이하게 침투하도록 하여 추출수율을 높이기 위함이다.

발효및숙성단계(S100)는 결과물을 3개월 간 숙성하는 단계이다.

혼합단계(S90) 와 발효및숙성단계(S100) 사이에는 적정 점도로 조절하기 위하여 점도조절수단을 이용하여 다시마추출액과 양조간장이 혼합된 혼합물의 점도를 조절하는 점도조절과정(S92)이 더 수반될 수도 있다.

초고압살균처리단계(S110)는 숙성된 다시마추출엑기스가 포함된 간장 식품을 400~500 Mpa, 4~10℃의 조건하에서 2~3분간 살균처리하여 세균 증식을 억제하는 단계이다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10 - 다시마건조 S20 - 1차열수추출
S30 - 1차안정화 S40 - 2차열수추출
S50 - 2차안정화단계 S60 - 잔사분리
S70 - 농축 S80 - 양조간장원액수득
S90 - 혼합 S100 - 발효및숙성
S110 - 초고압살균처리

Claims (3)

1. (a) 다시마를 준비하여 세척 후 건조하는 다시마건조단계;
   (b) 정제수에 건조다시마를 교반기에 투입하고 20분 동안 교반하며 가열하는 1차열수추출단계;
   (c) 가열온도를 100℃에서 80℃로 하강시켜 80℃에서 12시간 동안 가열하여 안정화시키는 1차안정화단계;
   (d) 1차안정화단계를 거쳐 획득된 1차추출액에 정제수와 건조된 다시마를 투입하고 100℃에서 20분 간 2차추출하는 2차열수추출단계;
   (e) 2차추출액을 100℃에서 80℃의 온도로 하강시켜 3시간 동안 가열하여 안정화시키는 2차안정화단계;
   (f) (e) 2차안정화단계에서 안정화시킨 결과물을 여과용헝겊에 싸서 여과하여 여액을 수득하고, 잔사는 제거하는 잔사분리단계;
   (g) (f) 잔사분리단계를 거쳐 잔사가 제거된 결과물을 90℃의 온도로 2시간 동안 농축시켜 다시마추출엑기스를 수득하는 농축단계;
   (h) 열수추출한 다시마추출엑기스와 혼합할 양조간장 원액을 얻는 양조간장원액수득단계;
   (i) (g) 농축단계로부터 농축된 다시마추출엑기스와 (h)양조간장원액수득단계로부터 수득된 양조간장원액을 1:3 의 중량%의 비율로 혼합하는 혼합단계
   를 포함하는 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   (b) 1차열수추출단계는
   교반기에 투입되는 정제수의 온도가 80℃에서 90℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 1차승온단계, 및 90℃에서 100℃까지 10분에 걸쳐 승온시키는 2차승온단계
   를 더 포함하는 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (i) 혼합단계는
   발효된 양조간장원액에 다시마추출엑기스를 투입하여 70~80℃인 제1 온도구간에서 10분간 교반하며 혼합처리하고, 제1 온도구간보다 높은 90~110℃인 제2 온도구간에서 다시마추출엑기스를 양조간장원액에 추가투입하여 10분간 더 교반하며 혼합처리하는 것
   을 포함하는 다시마 열수추출을 통해 수득된 다시마추출엑기스가 함유된 기능성 간장 식품 제조방법.