KR20010035023A - 사과고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 사과고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 대두로 제조한 메주에 황곡장모균만을 접종시켜 제조한 메주에 소금과 간장을 적절히 혼합하여 막된장을 만들어 상온에서 3개월 이상 완전 숙성시킨 후 이에 사과퓌레에 고춧가루와 액젓, 맥아당을 혼합하여 별다른 숙성과정 없이 사과고추장을 얻는 것을 특징으로 한다. 이에 의해, 고추장에 사과산의 특성을 그대로 유지시킬 수 있음은 물론 사과의 향과 단맛을 그대로 유지시키며, 특히 상온에서 장기간 보관시에도 맛의 변화가 없을 뿐 아니라 메주의 독특한 냄새가 없어서 전반적인 기호성이 확대될 수 있는 사과고추장의 제조방법이 제공된다.

Description

사과고추장의 제조방법{sauce compounded an apple and a red pepper}

본 발명은, 사과고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 사과를 진공 농축시켜 사과의 향과 영양분의 손실을 최소화시키고 사과 특유의 아삭아삭한 느낌을 그대로 유지시킬 수 있도록 제조한 사과 퓌레에 고춧가루와 액젓, 맥아당 등을 비율에 따라 혼합 교반함으로써 메주의 맛과 냄새가 없는 사과고추장을 제조하여 전반적인 기호도가 우수한 사과고추장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고추장은, 메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루를 버무리고 고춧가루, 소금을 담근 매운 장을 의미하며, 이와 같은 고추장은 특유의 향과 매운 맛이 어우러진 독특한 조미식품으로서 음식을 조리할 때 널리 사용되고 있다.

그러나, 상기와 같은 재래식 고추장은, 고추장에 포함된 메주의 독특한 맛과 냄새 때문에 외국인은 물론 젊은 세대의 기호에는 알맞지 않다는 단점이 있다.

한편, 상기와 같은 재래식 고추장의 문제점을 해결하기 위하여 사과를 이용한 고추장의 제조방법이 다수 제안된바 있다.

이들 중, 특허출원 제94-34815호 ″저염 사과고추장의 제조방법″ 은, 분쇄한 마늘, 파, 양파 그리고 분말멸치, 다시마가루에서 원액을 추출하고, 분쇄한 사과즙, 양조간장, 소금, 쌀가루를 혼합하여 쌀가루가 익을 때까지 증자한 후, 이에 고춧가루를 섞어 80℃까지 가열 후 올리고당, 조청을 혼합 후 냉각하고 여기에 주정을 혼합한 후 진공 포장하는 것을 특징으로 하고 있다. 그러나, 이와 같은 저염 사과고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장은 진공이외에 상온 보관이 불가능한 단점과 아울러 퓌레의 촉감이 없어 사과 고추장으로서의 독특한 맛과 향이 없다는 단점이 있다.

그리고, 특허출원 제95-53422호 ″사과고추장의 제조방법″에서는, 사과즙을 1/7로 농축한 후 이에 1:0.07비율로 고춧가루를 섞은 후 가열살균 하고 95%주정을 혼합하는 방법으로 사과 고추장을 제조하는 것이나, 이 또한 사과 퓌레의 촉감이 없어 만족할 만한 사과고추장을 얻을 수 없었다.

또한, 특허출원 제95-5958호 ″사과성분이 함유된 사과 고추장의 제조방법″은, 사과농축액과 마늘, 파, 양파, 생강, 멸치, 다시마 추출액을 1:6비율로 혼합한 후 이에 쌀가루와 혼합하여 끊인 후 80℃로 냉각하여 고춧가루, 엿기름을 혼합한 후 50℃에서 4∼5시간 교반하여 소금, 조청, 설탕, 솔비톨, 식초, 주정을 혼합하여 제조하는 방식이다. 그러나, 이와 같이 제조되는 고추장은 진공이외에 상온보관이 불가능한 단점이 있으며, 퓌레의 촉감이 없는 단점이 있다.

한편, 특허출원 제98-50105호 ″무발효 고추장의 제조방법″에서는, 사과, 호박, 딸기, 토마토, 대추, 감을 80 : 10 : 5 : 5의 비율에 중량비 20%의 물을 섞은 후 70%로 농축한 후 이들을 필터로 걸러 4∼8시간 교반하여 10∼20%의 고춧가루와 소금을 넣은 후 포장함으로써 사과고추장을 얻는 것을 특징으로 기재하고 있다. 그러나, 이와 같은 방법으로 제조되는 무발효 고추장은 고추장 특유의 매운맛이 없어 조미식품으로는 사용될 수 없는 문제점이 있다.

또한, 특허출원 제99-34777호 ″사과고추장 및 그 제조방법″에서는, 통상의 사과퓌레를 구성성분으로 하는 것과, 엿질금 9∼13중량%, 멥쌀 18∼22중량%, 찹쌀18∼22중량%, 고춧가루 11∼24중량%, 메줏가루 4∼12중량%, 사과퓌레 11∼24중량% 인 것과, 엿질금을 담화시킨 상등액과 침지 후 마쇄증자한 멥쌀을 혼합하여 당화시킨 다음 당화액에 침지 후 마쇄한 찹쌀을 첨가하여 농축한 다음 냉각하여 고춧가루, 메줏가루, 소금 및 사과퓌레를 혼합하여 숙성함으로써 사과고추장을 얻는 것을 특징으로 기재하고 있다. 그러나, 이 역시 진공이외에 상온에서의 보관이 용이치 않아 상품화 유통시 변질되어 맛과 향이 저하되는 단점을 가지고 있다.

특히, 상기와 같은 방법으로 제조되는 고추장은, 비타민-C를 포함하여 각종 미네랄과 사과산 섬유질을 포함하여 인체에 흡수가 매우 빠른 당류를 포함하고 있어 이를 고추장에 이용하고 있으나, 일정한 온도이상으로 가열하여 얻은 사과퓌레를 함유한 사과고추장은 향이 없어질 뿐 아니라 영양손실이 매우 커 사과를 이용한다는 기본적인 의미가 없다는 것이 큰 단점이다.

따라서, 본 발명의 목적은, 사과고추장의 제조시 사과 본래의 맛과 향기를 최대한 살릴 수 있으며 메주의 독특한 냄새가 제거되며 특히 사과고추장의 유통 또는 장기간 보관시 진공포장하지 않고 발효가 발생하지 않는 사과고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적은, 본 발명에 따라, 사과고추장의 제조방법에 있어서, 대두로 제조한 메주에 황곡장모균만을 접종시켜 제조한 메주에 소금과 간장을 적절히 혼합하여 막된장을 만들어 상온에서 3개월 이상 완전 숙성시킨 후 이에 사과퓌레에 고춧가루와 액젓, 맥아당을 혼합하여 별다른 숙성과정 없이 사과고추장을 얻는 것을 특징으로 하는 사과고추장의 제조방법에 이해 달성된다.

여기서, 상기 사과고추장은, 잘 익은 사과 550Kg을 세척 후 씨방괴 씨만을(껍질은 그대로) 제거하여 500Kg을 얻은 다음 물1,500kg을 첨가하여 고압농축기로 1/2까지 농축하여 1,000kg의 사과퓌레를 얻는 단계와; 멸치, 까나리, 황석어 등을 세척 후 천일염과 1:1비율로 석어 밀봉 후 15℃에서 24개월 숙성된 젓국 중 부유물과 침전물을 제거한 액젓을 제조하는 단계와;

흰콩을 삶아 적당히 으깨어 일정한 모양을 갖추고 무균실에서 5∼7일간 건조 후 황곡장모균을 직접 접종하여 발효시켜 일정시간 건조된 상태의 메주를 제조하는 단계와; 상기 메주를 세척 후 재래식간장과 소금을 적절히 혼합하여 충분히 간장을 흡수시킨 메주를 걸러내어 질용기에 12개월 이상 숙성시켜 막된장을 제조하는 단계와; 태양으로 건조한 고추를 씨와 꼭지를 제거한 후 분쇄기로 잘게 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 단계와; 상기 사과퓌레와, 상기 막된장과, 상기 고춧가루를 1:0, 03:0, 1∼0.07의 비율로 섞고 상기 액젓과 맥아당으로 간과 당도를 맞추고 2시간정도 교반하는 단계와; 상기와 같이 교반한 고추장을 질용기(옹기)에 수용한 후 상온에서 1개월 이상 숙성시켜 포장 출하하는 것이 바람직하다.

이하에서는 본 발명의 구체적인 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명한다. 여기서, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

〈제1공정〉

잘 익은 사과 550Kg을 깨끗한 물에 세척 후 껍질은 그대로 두고 씨방괴 씨만을 제거하여 사과 살 500Kg을 얻은 다음 사과살에 물1,500kg을 혼합하여 고압농축기로 1/2까지 농축함으로써 1,000kg의 사과퓌레를 얻는다

〈제2공정〉

멸치, 까나리, 황석어 등을 깨끗한 물에 여러번 세척후 천일염과 1:1비율로 석어 밀봉한 후에 15℃에서 24개월 숙성된 젓국 중 부유물과 침전물을 제거한 액젓을 제조한다.

〈제3공정〉

흰콩을 삶아 적당히 으깨어 소정의 모양을 갖추어 무균실에서 5∼7일간 건조한 후 황곡장모균을 직접 접종하여 발효시킨다. 여기서, 재래식 메주는 볏짚을 메주에 묶어 놓음으로써 황곡장모균을 메주에 발생시키나, 본 발명에서는 제조자가 만들어진 메주에 소정 량의 황곡장모균을 직접 주입한다.

〈제4공정〉

상기 제 3공정에 의해 얻은 메주를 물에 세척 후 재래식간장, 소금과 적절히 혼합하여 충분히 간장을 흡수시킨 메주를 걸러내어 질용기에 12개월 이상 숙성 시켜 막된장을 제조한다

〈제5공정〉

태양으로 건조한 고추를 씨와 꼭지를 제거한 후 분쇄기로 잘게 분쇄하여 고춧가루를 제조한다

〈제6공정〉

제1공정의 사과퓌레, 제4공정의 막된장, 제5공정의 고춧가루를 1:0.03:0.1-0.07의 비율로 섞고 제2공정의 액젓과 맥아당으로 간과 당도를 맞추고 2시간정도 교반한다

〈제7공정〉

제 6공정의 고추장을 질용기(옹기)에 상온에서 1개월 이상 숙성시켜 포장 출하한다

한편, 본 발명에 따른 다른 실시 예를 설명한다.

[실시예 2]

〈제1공정〉

잘 익은 사과 550Kg을 세척 후 씨방괴 씨만을(껍질은 그대로) 제거하여 500Kg을 얻은 다음 물1,500kg과 진공농축기로 1/2까지 농축한 결과 1,000kg의 사과퓌레를 얻는다

〈제2공정〉

멸치, 까나리, 황석어 등을 세척 후 천일염과 1:1비율로 섞어 밀봉한 후 15℃에서 24개월 숙성된 젓국 중 부유물과 침전물을 제거한 액젓을 제조한다.

〈제3공정〉

태양으로 건조한 고추를 씨와 꼭지를 제거한 후 분쇄기로 잘게 분쇄하여 고춧가루를 제조한다

〈제4공정〉

제 1공정의 사과퓌레에 제5공정의 고춧가루를 교반하여 이에 소금, 맥아당과 혼합시켜 고추장을 제조한다

이와 같이 본 발명에서 사용되는 사과퓌레에 대한 제조실험은, 충북충주시 인근에서 재배된 사과 20kg을 충북 충주시 주덕면 소재 동연가든의 내왕고객 무작위 100여명에게 시식시킨 설문조사 결과를 아래의 표에 나타내었다.

여기서, 퓌레의 촉감설문조사는 관능검사이고 선호도 조사는 사과고추장으로 제조하여 설문조사 하였다.

그리고, 실험목적은, 농축시 사과향기 보존여부와, 퓌레의 촉감을 얻기 위함이다.

	농축시간	상태	향기	관능검사
상압(1기압)	10시간	껍질까지 완전 퓨레상태	농축전 약20%의 향기	양호
진공	20시간	껍질까지 완전 퓨레상태	농축전 약10%의 향기	보통
고압(5기압)	5시간	껍질까지 완전 퓨레상태	농축전 약50%의 향기	우수

이상에서와 같이 설문조사 인원 중 95%인원이 진공 농축한 사과퓌레가 우수하다는 결론을 얻었다.

상기결과로 보아 시간이 적게 소요되고 고압 농축할 경우 사과의 맛과 향기를 그대로 유지시키기 위해서는 고압농축이 용이하다는 결과를 얻었다.

그리고, 아래의 표는 퓌레의 촉감에 대한 실험결과이다.

	농축시간	촉 감	선호도(100명중)
상압(1기압)	10시간	아삭아삭한 알갱이가 농축전보다 약30%정도 느껴짐	30인
진공	20시간	아삭아삭한 알갱이가 농축전보다 약15%정도 느껴짐	15인
고압(5기압)	5시간	아삭아삭한 알갱이가 농축전보다 약40%정도 느껴짐	55인

상기에서와 같이 아삭아삭한 촉감이 설문응답자마다 거부감이 느껴지기도 하나 대체로 신선한 맛으로 사과육질의 알갱이가 그대로 살아있는 촉감을 선호한다는 결론을 얻었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 고추장에 사과산의 특성을 그대로 유지시킬 수 있음은 물론 사과의 향과 단맛을 그대로 유지시키며, 특히 상온에서 장기간 보관시에도 맛의 변화가 없을 뿐 아니라 메주의 독특한 냄새가 없어서 전반적인 기호성이 확대될 수 있는 사과고추장의 제조방법이 제공된다.

Claims (2)

1. 사과고추장의 제조방법에 있어서,

   대두로 제조한 메주에 황곡장모균만을 접종시켜 제조한 메주에 소금과 간장을 적절히 혼합하여 막된장을 만들어 상온에서 3개월 이상 완전 숙성시킨 후 이에 사과퓌레에 고춧가루와 액젓, 맥아당을 혼합하여 별다른 숙성과정 없이 사과고추장을 얻는 것을 특징으로 하는 사과고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 사과고추장은,

   잘익은 사과 550Kg을 세척후 씨방괴 씨만을(껍질은 그대로) 제거하여 500Kg을 얻은 다음 물1,500kg을 첨가하여 고압농축기로 1/2까지 농축하여 1,000kg의 사과퓌레를 얻는 단계와;

   멸치, 까나리, 황석어 등을 세척 후 천일염과 1:1비율로 석어 밀봉 후 15℃에서 24개월 숙성된 젓국 중 부유물과 침전물을 제거한 액젓을 제조하는 단계와;

   흰콩을 삶아 적당히 으깨어 일정한 모양을 갖추고 무균실에서 5∼7일간 건조 후 황곡장모균을 직접 접종하여 발효시켜 일정시간 건조된 상태의 메주를 제조하는 단계와;

   상기 메주를 세척 후 재래식간장과 소금을 적절히 혼합하여 충분히 간장을 흡수시킨 메주를 걸러내어 질용기에 12개월 이상 숙성시켜 막된장을 제조하는 단계와;

   태양으로 건조한 고추를 씨와 꼭지를 제거한 후 분쇄기로 잘게 분쇄하여 고춧가루를 제조하는 단계와;

   상기 사과퓌레와, 상기 막된장과, 상기 고춧가루를 1:0, 03:0, 1∼0.07의 비율로 섞고 상기 액젓과 맥아당으로 간과 당도를 맞추고 2시간정도 교반하는 단계와;

   상기와 같이 교반한 고추장을 질용기(옹기)에 수용한 후 상온에서 1개월 이상 숙성시켜 포장 출하하는 것을 특징으로 하는 사과고추장의 제조방법.