CN108669276A - 一种休闲水果制品的制作方法 - Google Patents

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温靖
卜智斌
肖更生
徐玉娟
吴继军
邹波
李俊
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Abstract

本发明提供了一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：(1)准备鲜果，配制混合糖液；(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理；(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理，对糖液进行调整；(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。该方法以杨梅、桑椹等鲜浆果为原料，富含花青素、多酚、维生素等营养成分，制备过程中加入复合氨基酸粉，提高蛋白质含量，再应用谷氨酰胺转胺酶处理，改善食品的风味、口感、质地，同时可以防止浆果组织质构软烂，且没有传统工艺中的盐腌、晒胚和脱盐工艺，解决传统工艺存在的盐水污染问题，缩短了生产周期。

Description

一种休闲水果制品的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲水果制品的制作方法。
背景技术
凉果是华南地区特色休闲水果制品，具有酸甜适中、果香浓郁等特点。凉果常用的水果原料是南方的李、杏和北方的桃、葡萄等，凉果加工原料也包括杨梅、蓝莓、桑椹等浆果。杨梅、桑椹等浆果富含花青素、多酚、维生素等营养丰富的成分，但蛋白质含量不足，据《中国食物成分表》统计，桑椹鲜果中蛋白质含量为1.7％，杨梅鲜果中蛋白质含量为0.8％，但这无法满足人体对营养食品中蛋白质含量的要求。
用浆果加工凉果的传统方法是将未成熟的鲜果原料用盐腌制充分后经沥盐水、晒胚后贮藏，加工时再水洗脱盐、渗糖制作而成，加工过程中盐腌的主要作用是防止浆果质构软烂、不饱满，但传统盐腌、脱盐工序产生大量的废弃盐水，对环境存在的污染问题已成为凉果类休闲水果制品产业发展急需要解决的技术瓶颈。
谷氨酰胺转胺酶，又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成、具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，添加0.1-0.3％的量，可达到明显效果。目前，谷氨酰胺转胺酶常用于面制品、乳制品、肉制品产业，用于改善成品质构特性。
基于目前浆果制备凉果过程中存在的问题，有必要提供一种蛋白质含量高，无废弃盐水污染，同时能保证制得的凉果品质的新工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种休闲水果制品的制作方法，能改善成品质构，防止浆果加工过程中质构软烂现象。
本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：
一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：
(1)准备鲜果，配制混合糖液；
(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理；
(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理，对糖液进行调整；
(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。
所述步骤(1)中准备鲜果是选择表面没有损伤、腐烂的鲜浆果原料进行清洗。所述鲜果优选杨梅、桑椹。
所述步骤(1)中配制混合糖液是按鲜果总重1:2～1:3配制30％蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加1～3％的复合氨基酸粉。
所述步骤(2)中谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1～0.3％。
所述步骤(2)中酶处理为40～45℃保温30min。
所述步骤(3)中渗糖处理为将鲜果糖液温度升至50℃，处理5～8小时后冷却，再常温下放置24小时。
所述步骤(3)中糖液进行调整为在糖液中添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，再常温放置1天。
所述步骤(4)中干燥为用55～65℃热风干燥或日晒干制。
所述步骤(4)中成品凉果含水量在25％以下。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
(1)本发明以杨梅、桑椹等鲜浆果为原料，富含花青素、多酚、维生素等营养成分，制备过程中加入复合氨基酸粉，提高蛋白质含量，再应用谷氨酰胺转胺酶处理，改善食品的风味、口感、质地，同时可以防止浆果组织质构软烂；
(2)本发明制作浆果凉果的方法简单，无需对浆果进行盐腌、晒胚和脱盐工艺，解决传统工艺存在的盐水污染问题，缩短了生产周期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：
(1)选择表面没有损伤、腐烂的杨梅鲜果进行清洗，按鲜果总重1：2配制30％蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加1％的复合氨基酸粉(从市场上购买得到，复合氨基酸粉通常由天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等氨基酸组成)，制得混合糖液；
(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入0.1％谷氨酰胺转胺酶，加热到40℃保温30min；
(3)将鲜果糖液温度升至50℃，保温处理5小时后冷却至常温下放置24小时，在糖液中添加蔗糖至糖液总固形物含量达到25％，常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，再常温放置1天；
(4)取出鲜果用55℃热风干燥至含水量为23％，得到成品凉果。
实施例2
一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：
(1)选择表面没有损伤、腐烂的杨梅鲜果进行清洗，按鲜果总重1：3配制30％蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加3％的复合氨基酸粉(同实施例1)，制得混合糖液；
(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入0.3％谷氨酰胺转胺酶，加热到45℃保温30min；
(3)将鲜果糖液温度升至50℃，保温处理8小时后冷却，再常温下放置24小时，在糖液中添加蔗糖至糖液总固形物含量达到25％，常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，再常温放置1天。
(4)取出鲜果用65℃热风干燥至含水量为17％，得到成品凉果。
实施例3
一种休闲水果制品的制作方法，其包括以下步骤：
(1)选择表面没有损伤、腐烂的桑椹鲜果进行清洗，按鲜果总重1：2配制30％蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加3％的复合氨基酸粉(同实施例1)，制得混合糖液；
(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入0.1％谷氨酰胺转胺酶，加热到40℃保温30min；
(3)将鲜果糖液温度升至50℃，保温处理8小时后冷却，再常温下放置24小时，在糖液中添加蔗糖至糖液总固形物含量达到25％，常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，再常温放置1天；
(4)取出鲜果用60℃热风干燥至含水量为20％以下得到成品凉果。
上述实施例仅是本发明的部分实施例，但并不能作为对本发明范围的限制，基于本发明构思做出的任何改进和修饰，均落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。

Claims (8)

1.一种休闲水果制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)准备鲜果，配制混合糖液；
(2)将鲜果浸入常温混合糖液中，加入谷氨酰胺转胺酶进行酶处理；
(3)将酶处理后的鲜果进行渗糖处理，对糖液进行调整；
(4)取出鲜果进行干燥即得到成品凉果。
2.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中配制混合糖液是按鲜果总重1：2～1：3配制30％蔗糖溶液，在糖液中按物料总重的量添加1～3％的复合氨基酸粉。
3.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中谷氨酰胺转胺酶的加入量为0.1～0.3％。
4.根据权利要求1或3所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中酶处理为40～45℃保温30min。
5.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中渗糖处理为将鲜果糖液温度升至50℃，保温处理5～8小时后冷却，再常温下放置24小时。
6.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中糖液进行调整为在糖液中添加蔗糖至糖液固固形物含量达到25％，常温放置1天后待糖液中固形物含量降低后再添加蔗糖至糖液中总固形物含量达到25％，再常温放置1天。
7.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中干燥为用55～65℃热风干燥或日晒干制。
8.根据权利要求1所述的休闲水果制品的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中成品凉果含水量在25％以下。
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