CN102132932A

CN102132932A - 阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途

Info

Publication number: CN102132932A
Application number: CN2011100411698A
Authority: CN
Inventors: 钟春燕
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-01-26
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2011-07-27
Anticipated expiration: 2031-01-26
Also published as: CN102132932B

Abstract

本发明公开了一种阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途，是用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒。本发明工艺简单，采用阴离子微生物多糖凝胶包裹果粒产品，解决了果粒产品经高温处理后易改变质地、口感的难题，有效地保留原有的风味和营养，使最终的果粒产品具有良好的外观、口感、营养和长期贮藏性，满足现代食品工业的要求。

Description

阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途

技术领域

本发明属食品技术领域，涉及一种阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途，具体是一种阴离子微生物多糖在制备能够耐受高温处理的果粒产品中的用途及含有该能够耐受高温处理的果粒产品的食品或饮料。

背景技术

新鲜水果具有丰富的营养，是人们日常生活饮食中不可或缺的一部分。但是新鲜水果的保质期通常较短，并且不易携带，并且食用时需要清洗，在某些情况如乘车时无法食用，很大程度上限制了其消费的需求。

阴离子微生物多糖是来源于微生物的活性多糖，其在与阳离子溶液接触的情况下，能够快速形成凝胶。该凝胶无毒，无色透明，并具有良好的口感，已在食品领域中被广泛应用。

快速消费品行业近年来得到了迅猛的发展。各种各样易于携带、方便运输且既能保留食品原料原有的营养和口感，又能带来新的感官体验的食品产品越来越受到各阶层人们的喜爱。含有果粒的各种饮料和食品即包括其中，但是快速消费品在出厂前往往需要进行高温处理，如高温灭菌、加热熟化等。而将果粒直接添加入一些食品如饮料或糖果等甜品中，在经过高温处理时，果粒的质地、口感甚至营养价值均有较大程度的影响，极大地抑制了含有果粒的快速消费饮食品的发展。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途，采用阴离子微生物多糖凝胶包裹果粒产品，解决了果粒产品经高温处理后易改变质地、口感的难题，有效地保留原有的风味和营养，使最终的果粒产品具有良好的外观、口感、营养和长期贮藏性，满足现代食品工业的要求。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案：

一种阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途，是用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒。

本发明可以适用于各种水果果粒产品的制备，尤其在水果产量比较丰富的地方如热带区域，尤其适用。其可以将产量较大、四季常有的热带水果经过加工后远销世界各地，不受其产地和运输时间影响。其中所述果粒优选选自芒果果粒、草莓果粒、菠萝果粒、香蕉果粒、橙子果粒、葡萄果粒、猕猴桃果粒、桃果粒和柚子果粒中的一种或几种。

本发明的用途，其中所述阴离子微生物多糖优选为海藻酸钠或结冷胶或卡德兰胶。海藻酸钠是一种具有一定粘度的高分子材料，其色淡棕，缓慢溶于水后形成适宜粘度的水溶液，在与金属阳离子如钾离子、钙离子或镁离子相遇后可以形成凝胶珠。结冷胶是阴离子型线性微生物多糖，在与金属阳离子相遇后也可以形成凝胶珠。卡德兰胶是以利用产碱杆菌属或土壤杆菌属的微生物生产的β-1，3-糖苷键为主主体的加热凝固性的多糖类。本发明使用的多糖均有市售。

本发明的用途，其中所述高温处理在用于含乳制品或饮料时，优选为超高温瞬时灭菌。所述的超高温瞬时灭菌为在135～142℃下灭菌4～10秒。在用于其它类型食品时，可以为常规高温焙烤或处理。

本发明的用途，当采用海藻酸钠制备凝胶包裹的果粒产品时，制备方法为：将粒径为0.5～4mm的果粒混合入0.5～5wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在50～80℃条件下加热10～30min，过滤，待冷却后均匀滴入0.1～1.5wt％的含钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

其中所述含钙水溶液优选为氯化钙水溶液、乳酸钙水溶液或葡萄糖酸钙水溶液。

本发明的用途，当采用结冷胶或卡德兰胶制备凝胶包裹的果粒产品时，制备方法为：采用分子量为2～3×10⁵道尔顿的结冷胶或卡德兰胶，溶于70～80℃热水中，制成0.05～0.5wt％的水溶液，然后加入粒径为0.5～4mm的果粒，搅拌均匀并乳化，冷却至30～40℃后，加酸调至pH4～6，再均匀滴入0.5～1.0wt％的含钙水溶液，制得大小均匀的凝胶微粒。其中所述含钙水溶液优选为氯化钙水溶液、乳酸钙水溶液或葡萄糖酸钙水溶液。

本发明工艺简单，制备得到的果粒产品，外均匀包裹阴离子微生物多糖，形成凝胶珠形式，产品浑圆，大小均一，视觉感官非常好；同时口感较好，第一次咀嚼时口感稍有一些脆、碎，很有嚼劲，深入咀嚼时可以品尝到果粒的风味和口感；整体口感很好。由于经过了高温处理，保质期长，可以应用于多种类食品当中，还可以根据不同产品的需要添加一些如甜味剂、食用色素等添加剂，制备出具有多种风味和形式的食品产品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例一

将粒径为1mm的桃果粒混合入1.0wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在60℃条件下加热20min，过滤，待冷却后均匀滴入1.0wt％的氯化钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例二

采用分子量为2.5×10⁵道尔顿的结冷胶，溶于80℃热水中，制成0.1wt％的水溶液，然后加入芒果果粒，搅拌均匀并乳化，冷却至35℃后，加酸调至pH5，再均匀滴入0.5wt％的葡萄糖酸钙水溶液，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例三

将粒径为2mm的草莓果粒混合入2.0wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在80℃条件下加热10min，过滤，待冷却后均匀滴入0.8wt％的乳酸钙水溶液中，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例四

采用分子量为2.0×10⁵道尔顿的卡德兰胶，溶于70℃热水中，制成0.2wt％的水溶液，然后加入香蕉果粒，搅拌均匀并乳化，冷却至40℃后，加酸调至pH4，再均匀滴入0.8wt％的乳酸钙水溶液，制得大小均匀的凝胶微粒。

实施例一～四中制得的果粒凝胶球大小均匀，外观浑圆，视觉感官非常好。将其加入饮料中，制成悬浮果粒饮料，保存期长，且便于携带和运输，还能很好保持桃果粒纤维组织的风味和口感，给消费者带来了新的风味体验和口感体验。

检测：

取实施例一～四中制得的果粒凝胶球分别在40度、80度、120度以及140度的条件下热处理一段时间后观察其外观，并考察其风味和口感，具体的处理时间和考察结果见下表(表1)：

表1

同时，取上述果粒产品在室温条件下保藏存放3个月以上，考察发现其外观、风味、口感均没有明显的变化。

从上述实验及结果可以看出，本发明提供的果粒产品不但可以经受一般的热处理，更加可以经受瞬时超高温灭菌的处理。其在室温或超高一点的温度下可以较长时间存放，便于携带和运输。

实施例五：含有包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品的液态乳饮料

在液态乳饮料进行高温灭菌之前，将实施例1中制备的包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品加入到液态乳中，混合均匀后，在136℃下进行杀菌6秒，灌装，包装得到含果粒的液态乳饮料。

实施例六：含有包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品的茶饮料

在茶饮料进行高温灭菌之前，将实施例2中制备的包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品加入到茶饮料中，混合均匀后，在137℃下进行杀菌8秒，灌装，包装得到含果粒的茶饮料。

实施例七：含有包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品的饼干

在湿物料焙烤前，将实施例3中制得的包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品加入到饼干湿物料中，再将其倒入模具，高温焙烤成含果粒的饼干。

实施例八：含有包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品的面包

在面包烘烤前，将实施例4中制得的包裹有阴离子微生物多糖凝胶的果粒产品加入到面团中，造型后入烤箱高温烘烤，制得含果粒的面包。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种阴离子微生物多糖在制备果粒产品中的用途，其特征在于：用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于：所述果粒选自芒果果粒、草莓果粒、菠萝果粒、香蕉果粒、橙子果粒、葡萄果粒、猕猴桃果粒、桃果粒和柚子果粒中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于：所述阴离子微生物多糖为海藻酸钠、结冷胶或卡德兰胶。

4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于：所述阳离子水溶液为氯化钙水溶液、乳酸钙水溶液或葡萄糖酸钙水溶液。

5.根据权利要求1-4任一项所述的用途，其特征在于：所述用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒的具体步骤为：将粒径为0.5～4mm的果粒混合入0.5～5wt％的海藻酸钠水溶液中，搅拌均匀并乳化，然后在50～80℃条件下加热10～30min，过滤，待冷却后均匀滴入0.1～1.5wt％的含钙水溶液中，制得大小均匀的包裹有凝胶的果粒产品。

6.根据权利要求1-4任一项所述的用途，其特征在于：所述用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒的具体步骤为：采用分子量为2～3×10⁵道尔顿的结冷胶或卡德兰胶，溶于70～80℃热水中，制成0.05～0.5wt％的水溶液，然后加入粒径为0.5～4mm的果粒，搅拌均匀并乳化，冷却至30～40℃后，加酸调至pH4～6，再均匀滴入0.5～1.0wt％的含钙水溶液，制得大小均匀的包裹有凝胶的果粒产品。

7.一种食品或饮料，其特征在于：含有用阴离子微生物多糖与阳离子水溶液形成的凝胶包裹果粒的果粒产品。

8.根据权利要求7所述的食品或饮料，其特征在于：其经过高温处理。

9.根据权利要求8所述的食品或饮料，其特征在于：所述高温处理为超高温瞬时灭菌。

10.根据权利要求9所述的食品或饮料，其特征在于：所述的超高温瞬时灭菌为在135～142℃下灭菌4～10秒。