CN105285617A - 一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其配方为：去离子水、蜂花粉颗粒、蔗糖、低聚半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、悬浮稳定剂、食用香精；所述的悬浮稳定剂包括有：结冷胶，乳酸钙，柠檬酸钠；本项发明产品针对现有饮料品种普遍含糖量高、长期饮用会破坏消化系统平衡，造成便秘等人体健康隐患的问题，以滁州地区特产滁菊蜂花粉、低聚半乳糖和蜂蜜为主要原料，将三种成分科学搭配，开发了一款低糖、口感清爽、外形美观且具有预防便秘功效的复合功能型饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种的技术领域，具体涉及一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料及其制备方法。
背景技术
近年来，我国社会经济快速发展,饮料生产量增长迅速。目前中国已超过日本成为第二大饮料生产消费国。随着饮料消费市场的壮大，我国饮料产品名目繁多，新型饮料更是层出不穷。但是现有饮料产品主要以甜味饮料为主，饮料含糖量在8-10％，雪碧和可乐等广受消费者喜爱的碳酸饮料，含糖量更是达到11％。日本后生省建议人体每日糖摄入量不超过20g，而以一瓶500mL的普通饮料计算，其含量在40-50g，已远超出正常人体一天摄入需求。长期饮用饮料过度摄入糖分，会降低胃肠道蠕动，破坏消化系统稳定性，导致便秘、肥胖、高血压等现代常见健康问题。
发明内容
本项发明产品针对现有饮料品种普遍含糖量高、长期饮用会破坏消化系统平衡，造成便秘等人体健康隐患的问题，以滁州地区特产滁菊蜂花粉、低聚半乳糖和蜂蜜为主要原料，将三种成分科学搭配，开发了一款低糖、口感清爽、外形美观且具有预防便秘功效的复合功能型饮料，即一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术手段实现的：一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其配方为：去离子水、蜂花粉颗粒、蔗糖、低聚半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、悬浮稳定剂、食用香精；所述的悬浮稳定剂包括有：结冷胶，乳酸钙，柠檬酸钠；
其最优质量配比为：去离子水73.35-87.00％，蜂花粉颗粒0.2-0.8％、蔗糖2-4％、低聚半乳糖5.55-6.45％、蜂蜜5-15％、柠檬酸0.1-0.2％、结冷胶0.017-0.023％、乳酸钙0.10-0.14％、柠檬酸钠0.030-0.040％、食用香精0.01％。
所述的蜂花粉颗粒选用未粉碎的粒径1-2mm蜂花粉颗粒；所述的蜂花粉颗粒的添加量最优配比为质量百分比0.6％。
所述的悬浮稳定剂的最优配比为：结冷胶0.02％，乳酸钙0.12％，柠檬酸钠0.035％。
所述的低聚半乳糖的最优添加量配比为6％；所述的蜂蜜的最优添加量配比为10％。
一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的制备方法，步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制明胶溶液，按配方称取蜂花粉颗粒投入明胶溶液中浸泡3-5min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；过滤后静置，待表面明胶凝固后备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取结冷胶、柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；加热至90-95℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入乳酸钙、蜂蜜、低聚半乳糖、蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却，然后将柠檬酸及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中；静置，待结冷胶完全凝固；
D悬浮
对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用61-65℃，30min条件对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌，即得。
步骤A中，配制浓度为5-15％明胶溶液对蜂花粉进行包埋；所述的明胶溶液配制浓度最优为10％。
步骤C中，将混合料液快速冷却至60-70℃，然后添加柠檬酸钠和经过包埋处理的蜂花粉；所述的冷却温度最优温度为65℃。
步骤D中，对结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；所述对结冷胶凝胶的搅拌速度最优为45rpm。
与现有技术相比本发明具有以下明显的优点：
(1)悬浮物具有营养性和美观性。目前市场上尚无以蜂花粉为悬浮物的悬浮饮料及发明专利产品，本产品不仅首次将蜂花粉进行悬浮，同时以明胶包裹，保持其营养组成完整及金黄色外观。现有市售悬浮饮料的悬浮物以明列子、花茶、粒粒橙为主，但这几类悬浮饮料均不能兼具保健功能性和美观性，如明列子营养价值较低；花朵类悬浮物虽然美观但食用性较差；粒粒橙的稳定性及美观性较低于其他类型。
(2)低糖但兼具甜味口感。与低糖悬浮饮料相比，本产品在减低糖含量的同时，通过半乳糖及蜂蜜的调配，满足饮料甜爽的口感要求。而现有低糖、及无糖饮料产品，如2014年陈坤等人研发的复合低糖悬浮茶饮料，其配方中未添加蔗糖。这类产品，虽为低糖产品，有利人体健康，而多因口感苦涩，而无法被消费者接受。本项产品在增强饮料功能性的同时，兼顾了消费者的味觉需要，虽为低糖产品却同样具有甜爽的口感。
(3)具有预防便秘的功效。本项发明产品以滁州地区特产滁菊蜂花粉、低聚半乳糖和蜂蜜为主要原料，三种主要原料均具有调节消化系统，促进肠道蠕动，预防便秘的功效。将三种成分进行科学，进一步增强了饮料的在预防便秘方面的功效作用。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图；
图2为结冷胶浓度对悬浮饮料黏度的影响；
图3为乳酸钙的添加量对产品凝胶的影响；
图4为低聚半乳糖添加量对产品的影响；
图5为低聚半乳糖对悬浮饮料黏度的影响。
具体实施方式
以下结合附图说明和具体实施方式对本发明作进一步的详细描述：
一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其配方为：去离子水、蜂花粉颗粒、蔗糖、低聚半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、悬浮稳定剂、食用香精；所述的悬浮稳定剂包括有：结冷胶，乳酸钙，柠檬酸钠；
其最优质量配比为：去离子水73.35-87.00％，蜂花粉颗粒0.2-0.8％、蔗糖2-4％、低聚半乳糖5.55-6.45％、蜂蜜5-15％、柠檬酸0.1-0.2％、结冷胶0.017-0.023％、乳酸钙0.10-0.14％、柠檬酸钠0.030-0.040％、食用香精0.01％。
所述的蜂花粉颗粒选用未粉碎的粒径1-2mm蜂花粉颗粒；所述的蜂花粉颗粒的添加量最优配比为质量百分比0.6％。
所述的悬浮稳定剂的最优配比为：结冷胶0.02％，乳酸钙0.12％，柠檬酸钠0.035％。
所述的低聚半乳糖的最优添加量配比为6％；所述的蜂蜜的最优添加量配比为10％。
如附图1所示的一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的制备方法，步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制明胶溶液，按配方称取蜂花粉颗粒投入明胶溶液中浸泡3-5min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；过滤后静置，待表面明胶凝固后备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取结冷胶、柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；加热至90-95℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入乳酸钙、蜂蜜、低聚半乳糖、蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却，然后将柠檬酸及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中；静置，待结冷胶完全凝固；
D悬浮
对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用61-65℃，30min条件对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌，即得。
步骤A中，配制浓度为5-15％明胶溶液对蜂花粉进行包埋；所述的明胶溶液配制浓度最优为10％。
步骤C中，将混合料液快速冷却至60-70℃，然后添加柠檬酸钠和经过包埋处理的蜂花粉；所述的冷却温度最优温度为65℃。
步骤D中，对结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；所述对结冷胶凝胶的搅拌速度最优为45rpm。
本项发明产品的主要特点和市场推广意义：
本项发明产品针对现有饮料品种普遍含糖量高、长期饮用会破坏消化系统平衡，造成便秘等人体健康隐患的问题，以滁州地区特产滁菊蜂花粉、低聚半乳糖和蜂蜜为主要原料，将三种成分科学搭配，开发了一款低糖、口感清爽、外形美观且具有预防便秘功效的复合功能型饮料。
本项发明采用的原料之一为滁菊蜂花粉。滁菊特产于安徽滁州地区，是我国四大名菊之首。素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美誉，是一种重要的中药材。虽然人们对菊花的认识和应用已有数千年，我国还是世界上认识和应用菊花最早的国家之一，但对于药用史悠久的滁菊，其本身及副产品的深加工与开发利用在国内均鲜有成熟产品面市。滁菊蜂花粉具有调节胃肠道吸收、恢复肠道的菌群平衡、刺激肠壁蠕动及加速排便等食用功效。目前，消费者对蜂花粉多采用水冲调的方式食用。但是，由于蜂花粉质地疏松，遇水迅速分解为不溶解的细粉，造成饮用过程多有“呛嗓”、粘附口腔等现象。消费者虽然普遍接受和认可蜂花粉的保健功效性，但是由于其饮用口感较差，而放弃将其作为保健品长期饮用。本项发明针对蜂花粉饮用的口感问题，采用明胶将蜂花粉包埋制备成金黄色悬浮物，不仅保护了蜂花粉营养成分且口感润滑，易于咀嚼和吞服。同时，天然蜂花粉金黄色外观增进了饮料的美观特性，在吸引消费者的同时，可以让消费者直观察到产品真材实料。
本项发明采用的另一个主要原料为功能性低聚糖的一种，低聚半乳糖。与其他人们较为熟知的功能性低聚糖，如低聚果糖(Fructo-oligosaccharide,FOS)和低聚异麦芽糖(Isomatto-oligosaccharide,IMO)相比，低聚半乳糖是唯一能够被人体全部肠道八大益生菌利用的真正益生元。低聚半乳糖不仅可以选择性地促进双歧杆菌等益生菌增殖、抑制肠道内有害微生物的代谢，而且能有效刺激肠道蠕动、增加粪便湿润程度，减少和防止便秘的发生。通过与花粉的合理配比，增强了其预防便秘的饮用功效。同时，商业化的低聚半乳糖外观无色半透明，不仅黏度低而且甜度仅为蔗糖的20-40％，口感清爽；水溶性好，有较强的保湿性。与低聚果糖等食品常用糖浆相比，低聚半乳糖的耐酸稳定性更高，适合用于酸性食品特别是饮料的加工中。本项发明通过添加低聚半乳糖代替部分蔗糖，不仅可以降低饮料甜度和能量，在解决现有饮料的营养缺陷同时，增强口感清爽性，改善了饮料品质。
本项发明选择的第三个主要原料为蜂蜜。蜂蜜中的营养物质丰富，且60-80％为人体容易吸收的葡萄糖和果糖。同时，食用蜂蜜可以治疗肠燥便秘，其功效早在《本草纲目》中就有所记载。因此，本项发明产品选择以蜂蜜为主要原料之一，不仅可以增强饮料的营养特性，同时与蜂花粉和低聚半乳糖的复合，更可以强化其润肠通便的食用功能性。
因此，本项发明产品是一个有利提高消化系统的，保护肠道消化系统，预防便秘的复合功能性饮料。与现有饮料产品以及同类悬浮饮料产品相比，其创新处主要体现在产品的饮用功能性、口感及外观方面三个方面。首先，目前市场上尚无以蜂花粉为悬浮物的悬浮饮料及发明专利产品，本产品不仅首次将蜂花粉进行悬浮，同时以明胶包裹，保持其营养组成完整及金黄色外观；其次，与低糖悬浮饮料相比，本产品在减低糖含量的同时，通过半乳糖及蜂蜜的调配，满足饮料甜爽的口感要求。而现有低糖、及无糖饮料产品，如2014年陈坤等人研发的复合低糖悬浮茶饮料，其配方中未添加蔗糖。这类产品，虽然也为低糖产品，但大多因口感与甜味饮料相差过大，而无法被消费者接受。本项产品在增强饮料功能性的同时，兼顾了消费者了饮用感受与偏好，虽为低糖产品却同样具有甜爽的口感。
以下通过实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：该实施例的实施步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制终浓度为10％的明胶溶液，按配方称取0.2％蜂花粉颗粒投入明胶溶液中，搅拌至分散均匀后，在明胶溶液中浸泡3min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；采用100目医用纱布过滤明胶溶液后静置，待蜂花粉表面明胶凝固备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取质量百分比为0.017％结冷胶、0.030％柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；使用九阳股份有限公司制造的Joyoung/九阳C21-SH007超薄电磁炉将混合料液加热至90℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入0.10％乳酸钙、5％蜂蜜、6％低聚半乳糖和2％蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却至60℃，然后添加0.1％柠檬酸、食用香精0.01％及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中，静至结冷胶完全凝固；
D悬浮
使用北京同德创业科技有限公司产MYP101低速磁力搅拌器对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行40rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产HH-2数显恒温水浴锅在61℃，30min条件下对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌。
采用本申请说明书中描述的方法，测定了本实施例制备含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的粘度值为13.2mPa·s,感官评分为66，L*，a*b*值分别为28.48，-0.21，1.36，37℃可稳定保存2周以上。
实施例2：该实施例的实施步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制终浓度为10％的明胶溶液，按配方称取0.8％蜂花粉颗粒投入明胶溶液中，搅拌至分散均匀后，在明胶溶液中浸泡5min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；采用100目医用纱布过滤明胶溶液后静置，待蜂花粉表面明胶凝固备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取质量百分比为0.023％结冷胶、0.040％柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；使用九阳股份有限公司制造的Joyoung/九阳C21-SH007超薄电磁炉将混合料液加热至95℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入乳酸钙0.14％、15％蜂蜜、6.45％低聚半乳糖、4％蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却，然后柠檬酸0.2％、食用香精0.01％及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中，静至结冷胶完全凝固；
D悬浮
使用北京同德创业科技有限公司产MYP101低速磁力搅拌器对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产HH-2数显恒温水浴锅在65℃，30min条件下对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌。
采用本申请说明书中描述的方法，测定了本实施例制备含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的黏度值为18.6mPa·s,感官评分为78，L*，a*b*值分别为26.58,-0.17,1.55，37℃可稳定保存2周以上。
实施例3：该实施例的实施步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制终浓度为10％的明胶溶液，按配方称取0.6％蜂花粉颗粒投入明胶溶液中，搅拌至分散均匀后，在明胶溶液中浸泡4min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；采用100目医用纱布过滤明胶溶液后静置，待蜂花粉表面明胶凝固备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取质量百分比为0.020％结冷胶、0.035％柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；使用九阳股份有限公司制造的Joyoung/九阳C21-SH007超薄电磁炉将混合料液加热至92.5℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入乳酸钙0.12％、10％蜂蜜、6％低聚半乳糖、3％蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却，然后柠檬酸0.15％、食用香精0.01％及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中，静至结冷胶完全凝固；
D悬浮
使用北京同德创业科技有限公司产MYP101低速磁力搅拌器对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行45rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产HH-2数显恒温水浴锅在63.5℃，30min条件下对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌。
采用本申请说明书中描述的方法，测定了本实施例制备含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的粘度值为19.9mPa·s,感官评分为84，L*，a*b*值分别为28.55，-0.22，1.38，37℃可稳定保存2周以上。
实验数据的分析与对比：
1蜂花粉颗粒大小对悬浮稳定性的影响
采用每升饮料中加入蜂花粉5g、蔗糖30g、低聚半乳糖60g、柠檬酸1.5g、结冷胶0.2g、柠檬酸钠0.35g、乳酸钙1.2g、食用香精少许，将不同大小的蜂花粉颗粒制成悬浮饮料后，分别置于室温和37℃下，观察其组织形态稳定性，结果如表1所示。
表1蜂花粉粒径对悬浮效果的影响
由表1可知，当蜂花粉颗粒径为3mm以下时，无论是在常温下还是破坏性试验温度37℃条件下，饮料中粉颗粒悬浮情况均良好，当蜂花粉颗粒径大于3mm时，不论在试验温度37℃还是在常温条件下，颗粒饮料均呈现出少量吸水及颗粒沉淀等不稳定现象。但颗粒过小时，无论外观还是咀嚼感都不明显，颗粒过大时外观显得太突兀，所以选择1～2mm粒径制作颗粒饮料为最佳。而粉碎后的蜂花粉颗粒比未粉碎的蜂花粉颗粒易溶解，使得饮料外观看较浑浊，颗粒不明显，为突出颗粒清晰，最终选择未粉碎及1～2mm粒径的蜂花粉颗粒制作颗粒饮料。
2蜂花粉添加量选择
通过筛选选取颗粒径1～2mm粉碎前的蜂花粉颗粒制作饮料，采用每升饮料中加入蔗糖30g、低聚半乳糖60g、柠檬酸1.5g、结冷胶0.2g、柠檬酸钠0.35g、乳酸钙1.2g、食用香精少许，按照蜂花粉不同添加量制成悬浮饮料后，置于室温和37℃下，观察其组织形态稳定性，结果如表2所示。
表2蜂花粉添加量对悬浮效果的影响
由表2可知，当蜂花粉颗粒添加量在1.5以上时，不论在常温放置还是在试验温度37℃条件下放置，均呈现饮料上部少量析水及沉淀等不稳定现象。蜂花粉颗粒添加量在1.0％～1.5％之间时，虽然悬浮效果良好，但从感官上可接受度不高。所以选择蜂花粉添加量0.5％制作颗粒悬浮饮料效果最佳。
3蜂花粉形状的选择
通过筛选选取颗粒径1～2mm粉碎前的蜂花粉颗粒、0.5％的添加量制作饮料，采用每升饮料中加入蔗糖30g、低聚半乳糖60g、柠檬酸1.5g、结冷胶0.2g、柠檬酸钠0.35g、乳酸钙1.2g、食用香精少许，按照蜂花粉不同形状成悬浮饮料后，分别置于室温和37℃下，观察其组织形态稳定性。
观察可知，颗粒的形状对饮料的稳定没有影响。无论哪种形状，颗粒均能均匀悬浮在饮料中，而在拣选颗粒形状的过程中，发现蜂花粉成品中球形和不规则形这两种形状的颗粒较多，若要严格统一颗粒形状，可选择球形或不规则形。但为了厂家利益，可不需要对花粉颗粒的形状进行拣选。
4悬浮稳定剂配方确定
4.1单因素实验
影响蜂花粉悬浮饮料的因素主要为结冷胶添加量、乳酸钙添加量对这2个因素作单因素试验。柠檬酸钠主要是去除饮料中多余的离子，而实验时采用去离子水，故柠檬酸钠不是主要因素。
4.1.1结冷胶的添加量对产品凝胶的影响
结冷胶的添加量对悬浮饮料产品稳定性和黏性影响较大。配制结冷胶浓度为0.016％-0.024％的悬浮饮料。使用黏度计测定不同浓度结冷胶悬浮饮料的黏性。试验结果如图2。
由图2可知，在乳酸钙添加量确定的情况下，产品中凝胶强度有最佳值其对应的结冷胶含量为0.02％。在添加量0.02％之前，产品凝胶强度随结冷胶添加量的增大而增强；而当结冷胶添加量超过0.02％，产品凝胶强度近似恒定。因此，结冷胶最佳添加量为0.02％。
4.1.2乳酸钙的添加量对产品凝胶的影响
根据配方及操作要点，只变动乳酸钙的添加量，分别添加0.08％、0.10％、0.12％、0.14％、0.16％制成含不同乳酸钙量的产品，通过测定产品的黏度来分析乳酸钙添加量对产品凝胶的影响。详细见图3。
由图3可知，当料液中结冷胶量的确定，产品凝胶的强度有最佳值0.12％。在0.12％之前，产品凝胶的强度随着乳酸钙添加量的增加而增加；一旦超过0.12％，产品凝胶强度逐渐下降。因此，乳酸钙最佳添加量为0.12％。
3.4.2最佳配方
在单因素实验的基础上进行正交实验，以黏度值为标准，确定结冷胶悬浮剂配方。
结冷胶悬浮剂配方正交实验因素与水平设计见表4，正交实验结果与分析见表5。
表4结冷胶悬浮剂配方试验因素水平表(L34)
表5悬浮稳定剂正交试验结果
由表5可知，3个因素的影响顺序为乳酸钙>结冷胶>柠檬酸钠，最佳组合是A2B2C2，即最佳配方为结冷胶0.02％，乳酸钙0.12％，柠檬酸钠0.035％。按照最佳配方A2B2C2制作产品，测其粘度为17.9mPa·s，远高于实验中最好的配方A2B2C3的粘度10.4mPa·s，凝胶强度最强。因此，悬浮稳定剂最佳组合为A2B2C2。
4.3稳定性实验
将配制好的产品分别放到4℃、常温25℃和37℃下进行贮藏两周，每间隔两天观察一次，并做记录。结果如表6所示。
表6贮藏温度和天数对饮料悬浮稳定性的影响
注：产品悬浮稳定情况：
1.果粒均匀悬浮2.顶部有析水，果粒稍有下沉3.顶部有析水，果粒下沉
a.饮料透明无沉淀b.饮料底部稍有沉淀c.饮料底部沉淀较多
由表6可知，该产品悬浮稳定性极佳，不论在低温、常温还是在具有破坏性试验温度37℃下，均能保持悬浮状态，不析水、不下沉。可见贮藏温度对产品的凝胶稳定性破坏性很小。
5低聚半乳糖对饮料品质的影响
5.1低聚半乳糖添加量对悬浮饮料感官品质的影响
低聚半乳糖不仅是营养强化剂，同时对产品风味、口感等品质具有调节作用。根据《GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》，低聚半乳糖在食品中的添加量不能超过6.45g/100mg。在根据国家标准，研究了浓度在2-8％低聚半乳糖添加对悬浮饮料感官品质的影响。结果如图4所示。低聚半乳糖添加量的改变，未带来明显地饮料色泽变化。气味随着低聚半乳糖的添加量的增大，感官评分有所增加。
由图4可知，随着低聚半乳糖添加量的增加气味的感官评分随之增加，但是甜度的感官评分，及悬浮效果均在6％添加量时呈最高值。因此，综合比较，低聚半乳糖添加量为6％时，饮料的感官品质最佳。
5.2低聚半乳糖对悬浮饮料黏度的影响
由于低聚半乳糖为大分子物质，其添加对悬浮饮料流动性等物理品质会造成影响。因此，以黏度为分析指标，研究了2-8％低聚半乳糖添加量对悬浮饮料流动性的影响如图5所示。
由图4可知，悬浮饮料的黏度随低聚半乳糖添加量的增大而增加。当低聚半乳糖添加量大于6％时，黏度急剧增大。根据已知单因素试验结果。在保持饮料良好流动性的前提下，低聚半乳糖允许添加的最大浓度为6％。
6蜂花粉悬浮饮料配方优化
悬浮饮料因素水平设计和正交实验结果分别如由表7和表8所示。由正交试验结果可知4个因素的影响顺序B>C>D>A，对于产品的综合评价指标其中低聚半乳糖和蔗糖两个因素的影响最大，即悬浮饮料口感和黏度受这两个因素的影响较大，而蜂蜜添加和蜂花粉影响相对较小。从表中8中极差可推知该饮料的最优配方可为A2B1C2D1，即蜂花粉0.6％、蔗糖2％、低聚半乳糖6％、蜂蜜5％。按照最佳配方A2B1C2D1获得产品，其黏度和感官评分结果分别为22.7mPa·s和92分，高于正交实验最优组合A2B2C3D1。故悬浮饮料配方为A2B1C2D1。
表7悬浮饮料配方试验因素水平表(L34)
表8悬浮饮料配方正交试验结果
7杀菌条件的确定
7.1不同杀菌条件对饮料色泽的影响
将制备好的蜂花粉饮料装瓶，分为3组进行杀菌。依据产品PH值3.76确定杀菌条件为温度65℃，30min；温度85℃，20min；121℃，30s。
杀菌结束后，冷却至室温，再将每小瓶中的饮料用色差仪检测。确定不同杀菌条件对饮料色泽的影响，其结果详细见表9.
表9杀菌时间和温度对饮料色泽的影响
由表9可知，杀菌后饮料的L*，b*值比杀菌前的增加了，颜色偏黄；a*值比杀菌前降低了，颜色偏绿。L*，b*值的增加可能是因为高温处理后，凝胶遭到破坏，蜂花粉内色素溶出，造成颜色偏黄。故较低的温度有助于饮料色泽的保存。
7.2杀菌条件对产品保质期的影响
将经过不同杀菌条件杀菌的产品放置在37℃保温箱中贮藏两周，每间隔两天观察一次并做记录，其结果如表10。
表10不同的杀菌条件对产品稳定性的影响
产品悬浮稳定情况：
1.果粒均匀悬浮2.顶部有析水，果粒稍有下沉3.顶部析水，果粒下沉
a.饮料透明无沉淀b.饮料底部稍有沉淀c.饮料底部沉淀较多
由表10可知，产品在65℃，30min杀菌条件下饮料稳定性较好，对凝胶的破坏性最低。因此，蜂花粉悬浮饮料的杀菌条件最佳为65℃，30min。
以上所述，仅为本发明的一部分具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其配方为：去离子水、蜂花粉颗粒、蔗糖、低聚半乳糖、蜂蜜、柠檬酸、悬浮稳定剂、食用香精；所述的悬浮稳定剂包括有：结冷胶，乳酸钙，柠檬酸钠；
其最优质量配比为：去离子水73.35-87.00％，蜂花粉颗粒0.2-0.8％、蔗糖2-4％、低聚半乳糖5.55-6.45％、蜂蜜5-15％、柠檬酸0.1-0.2％、结冷胶0.017-0.023％、乳酸钙0.10-0.14％、柠檬酸钠0.030-0.040％、食用香精0.01％。
2.根据权利要求1所述的一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其特征在于：所述的蜂花粉颗粒选用未粉碎的粒径1-2mm蜂花粉颗粒；所述的蜂花粉颗粒的添加量最优配比为质量百分比0.6％。
3.根据权利要求1所述的一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其特征在于：所述的悬浮稳定剂的最优配比为：结冷胶0.02％，乳酸钙0.12％，柠檬酸钠0.035％。
4.根据权利要求1所述的一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料，其特征在于：所述的低聚半乳糖的最优添加量配比为6％；所述的蜂蜜的最优添加量配比为10％。
5.一种含低聚半乳糖复合功能型滁菊蜂花粉悬浮饮料的制备方法，步骤如下：
A蜂花粉包埋
配制明胶溶液，按配方称取蜂花粉颗粒投入明胶溶液中浸泡3-5min；缓慢搅拌至颗粒表面均匀包裹明胶；过滤后静置，待表面明胶凝固后备用；
B悬浮剂和辅料调配
按照配方要求，分别称取结冷胶、柠檬酸钠，混合均匀后，加入去离子水；加热至90-95℃，并保持30min至结冷胶完全溶解；然后补足失去的水分后，再分别按配方加入乳酸钙、蜂蜜、低聚半乳糖、蔗糖，缓慢搅拌至溶解混匀；
C凝胶
将步骤B混合料液快速冷却，然后将柠檬酸及步骤A中制备所得蜂花粉加入料液中；静置，待结冷胶完全凝固；
D悬浮
对步骤C中制得的结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；
E巴氏杀菌
采用61-65℃，30min条件对步骤D所制得悬浮饮料进行巴氏杀菌，即得。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤A中，配制浓度为5-15％明胶溶液对蜂花粉进行包埋；所述的明胶溶液配制浓度最优为10％。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤C中，将混合料液快速冷却至60-70℃，然后添加柠檬酸钠和经过包埋处理的蜂花粉；所述的冷却温度最优温度为65℃。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于步骤D中，对结冷胶凝胶进行40-50rpm匀低速搅拌，使蜂花粉均匀分布并悬浮于饮料中；所述对结冷胶凝胶的搅拌速度最优为45rpm。
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|---|---|---|---|---|
| CN109043305A (zh) * | 2018-08-02 | 2018-12-21 | 湖南新中意食品有限公司 | 一种枸杞防脱色处理方法 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN101623033A (zh) * | 2008-07-07 | 2010-01-13 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含蜂蜜和蜂花粉的液态乳制品及其生产方法 |
| CN104287020A (zh) * | 2014-10-31 | 2015-01-21 | 天地壹号饮料股份有限公司 | 一种多功能饮料及其制备方法 |
| CN104473249A (zh) * | 2014-11-23 | 2015-04-01 | 福州乾正药业有限公司 | 一种松花粉的液体制剂及其制备方法 |
-
2015
- 2015-07-31 CN CN201510465297.3A patent/CN105285617B/zh active Active
Patent Citations (3)
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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