JPS5863373A - 流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （技術水準と発明の目的） 本発明は、各櫂凝固剤を添加した原料食品を得る方法、
この原料賞品を油液中における各種の成形εによって粒
状の凝固体に成形した後カプセル皮膜により被覆する方
法および力１セル内において上記凝固体を解凌し流動食
品とする方法ケ包含し、これらの方法を組合わせてなる
流動体食品内航粒状カプセル体の製造′□方法に関する
。

果実、＝采などの天然固形食品なのアルギン酸ソーダお
よび／または低メトキシペクチン等の造ａｔｔ剤と、■
カルシウムその他の多愉金Ｗ４塩等の皮Ｉｌｌ凝結剤と
を反応させて得た比較的硬いゲル状カプセル皮膜で被覆
したカプセル体は公知である。５また、ジュースのよう
な液状食品や比較的低温で溶けるゼリー状食品であって
、（かもカプセルが口中でつぶれると食品中に含有され
た感分が日中にひろがるようなカプセル食品およびその
製造方法も文献上公知である。

上記のような食品をカプセル食品にする方法としては１
食品原料液中にカルシウム等の多ＩＩＩＩＩ金楓の塩す
なわち皮膜凝結剤を加えた流＠状のものなアルギン酸ソ
ーダ等の造膜剤液中Ｋｍ下し、その液滴の表面にアルギ
ン酸多価金槁塩の力１セル皮膜を形成させる方法や二重
管のデボジッターで食品原料液と皮膜凝結剤の液とを同
時に滴下してカプセル皮膜で被覆された食品な形成させ
る方法１丁なわち簡下造Ｍａ、法が知られている。

けれども、上記のような各種の部下造膜εによって力１
セル食品を作ろうとすると、ａ膜剤液槽中の線表面にお
ける原料液−の細分手鞠化およびこの手簡と滴下された
液滴との相互付着、また昏末造膜剤液中和おける食品原
料液滴の質形および相互付着などが生じやすい。

そのため、作業細事が劣り、完全な球形カプセル体の収
率も低くて、満足な工業内生ｆｉＫ遥しない欠点は解消
されｉ滴下造膜法についての公知文献は多いが、これら
の文献に示された方法で製造された流動食品を内蔵する
カプセル体は填実に販売されるに至っていない。

そこで１本発明者らは、滴下造膜法に代えて。

食品原料を暇扱い各層なカプセル皮膜で被覆さねた凝固
食品としｙ＝ｆＩｔ、こｔｌをもとの流動食品にもどす
ことを着想した。

本発明の目的は、上記のような基本構想にもとづ２！ｉ
１その具体的な各工程手段およびその結合工程な提供す
るにある。

本発明省らは、上記目的を遍するための方法について研
究Ｙａめ、ｆｆ励動状食品に各種の食品凝固剤を重加し
て常温で凝固体となる食品原料を作る方法、この食品原
料を粒状に成形する方法、成形された粒の表面にカプセ
ル皮ＰＩ４を形成させつつ、またはカプセル皮膜を形成
させたｆｌｋＫ、このカプセル体な熱水に＠触させて、
カプセル＊ＳＶ破壊することなく内蔵された凝固食品の
凝固を解いて流動食品とする方法を組合わせた結合工程
を開発し１本発明を完成するに至った。

（ｍ　　成） 不発明の方法の％敞は、特許請求の範囲に記載のとおり
であって、こｔｔｖ費するに、流ＷＩＢ賞品原料中に予
め過当な食品凝固剤Ｖ添加するほか１ｇ１ｊｔ＋は、こ
の凝固剤による食品の凝”固？最終工程で解き解装優の
円Ｒ食品がゲル化するのを防ぐのに有効な解装削を添加
して、ｍＹ３．０以下の酸性ｆｉｌ　Ｋ　ｌ１４ｆし１
〜４０℃の油液中に′Ｍいて降温し成形した粒状凝固食
品原料を用い、この表向に、６柚の公矧方法中の適宜の
方法により、アルギン酸のカルシウム塩を主成分とする
力１セル皮膜を形成嗜強させながら、または力１セル皮
膜を形成させた俊に、こｔ′１１に熱水と接触させ少く
とも数分間加熱してカプセル内の凝固食品を解装させ、
カプセル皮膜な弱化させることなく、カプセル中の凝固
食品のみを、流―食品Ｋｌｆ化させることによって。

流動食品な内蔵した粒状カプセル体にする方法である。

以下本発明な一層詳ＩＡＫ説明するに先立ち１本明細曹
中−おける用酷の意義を明らかにする。

流動食品とは常温前会の温度のもとて液状またはゼリー
状を呈する経口摂智可能な物ないう。

ゼリー状とは、柔かいゲルで舌先での軽い押圧ないし同
等の衝撃によって容易に賢形するテクスチャーを有する
鳴りをいう。

凝固とは、流動食品を常温下の分別、運搬、液面への投
入等の処理によっては萱形しないまでに峡くゲル化させ
ること、またはゲル化した状態ｔいり。

賞品凝固剤とは、＆動食品Ｋｆｌｋ加することＫよって
流動食品な凝固させる物質をいう。

凝固食品とは、流動食品゛′１か食品凝固剤により凝固
さｎた状態の物をいう。

解凌剤とは、ｌＩｔ性雰曲気の加熱下において凝固凝固
食品を流動食品に変化させて粘Ｗな低下させる物質およ
び／またはその粘度上昇および再凝固を防止する物質な
いう。

造膜剤とは、商品としてのアルギン酸ンーｆおよび喬褐
ＳａＷを処理して得られる可溶性のアルギンｓ！を含有
する天然抽出成分をいう。

造膜剤液とは、造膜剤の水溶液ないうつ皮膜凝結剤とは
１粒状食品の表面を被覆した造膜剤液中の造膜剤と反応
してカプセル皮膜を形成するカルシウム塩等の多価金属
塩であって食品株加０Ｔ１１ｅなものをいう。

粒状とは、最大さし渡し２ｃＩＬまでの球形その他の形
状をいう。

なお、本明細書中の憾値は、−′ｒべて重量憾値である
。

つぎに本発明な一層詳細＆Ｃ説明する。

科、乳製品含有飲料、健康飲料などの液状食品および柔
かいゼリー状物で経口摂覗司能な一切のものを用いるこ
とができる。

賞品凝固剤と゛しては、寒天およびファーセレランのよ
りに単独で流動食品ｔｌ′凝固させる成分すなわち喰状
の賞品に添加すると高い温度では溶解し常温では中性ま
たは酸性下忙おいてｆｔ、ＩＪＥ！７食品を凝固させる
性質のものが代表的な１例である。

さらに、他の例としては、低メトキシペクチン。

コンニャク粉、カルボ中ジメチルセルローズのナトリウ
ム塩などの凝固剤原料と１価ないし多価の金極塩との両
者の反応により生成される賞品凝固剤Ｖ＊げることがで
きる。この食品凝固・刑は、上記凝固剤原料と上記多価
金貴塩と’ｋｆｆ動食品中に添加して加熱溶解し１両者
を反応させることにより、ｔｌｔ、動食品中で生成させ
ることができる。その好通例が低メトキシペクチンとカ
ルシウム塩の共電によってｔ／を動食品中に低メトキシ
ペクチンのカルシウム塩を生成させる例である。

また、別の縦−剤の例としては、ワラビ粉なとのＭ粉類
がある。

さらに、　ｍａ１１度の砂確とタマリンドやペクチン酸
の共自なとも食品凝固剤の例としてあげることができる
。こ些らの凝固剤を用いた凝固食品のゲル硬度や凝固食
品を粒状化したときの保形性が多少劣る場合には、寒天
やファーセレランｔｘ　トノ９４１固な凝固体を作る物
質な少量添加すればよい。

以上述べた食品凝固剤のはかに、ゼラチンやカラギーナ
ンのようなゼリー化剤も使用できるが。

これらのゼリー化剤は１食品凝固剤としては冷却しても
軟弱丁ぎて取扱いにくいなどのことがあるので、寒天や
ファーセレランを加えて保形可能な状態にする、 廖 食品凝固剤は、上述した例のいずれか１つニー択しなけ
ればならないものではな（，４宜二撞以上の食品凝固剤
を某氏して使用することができる・食品凝固剤の全体と
しての添加量は、調整される食品原料の種麹や組成に応
じ、全量に対して０．５係から５．０係までの範囲Ｖ３
Ｔ：遜宜加減する。

解装剤は、ａｔｅ富囲気下の釦℃以上の加熱により凝固
食品中の凝固剤な分解ないし変性させて粘匿ヲ低下させ
、その粘度の上昇および再凝固の作用を防止する物質で
あれは例でもよい。

解装剤の例としては、低メトキシペクチンのカルシウム
塩などのような物質丁なわち食品凝固剤中に結合して存
在する金−イオンなキレート結合によって暇出し１食品
凝固剤による凝固ｖＷｓいて食品の粘Ｊｌｌｌ低下させ
るキレート剤がある。フィチンｅＲ％　リン酸およびそ
の塩類などがキレート剤の針通な例である。

また、　Ｌｉ、　Ｍｇ、Ｎａ、　Ｋ％ＮＨ４，ｓｏ、、
　イオンなどのように％食品凝固剤に対して浴解作用を
する水利力の大きい陽イオンや同様の作用をする陰イオ
ン％：′Ｗ４離する物質を解装剤として使用できる。

たとえは、ＮＨ２Ｃｌ、ＷＡ石酸水素カリウムなどが針
通な例である。

さらに、賞品中の＃固剤を凝集させ、ゲルをゾル化して
粘ａｉｅｔ’を下させる明パン、ＫＣｌ、　ＢａＣｌ２
−ＭｇＳ０４などの電解質物質も解装剤として用いるこ
とができる。

これらの解ＩＲ剤は、使用する凝固剤の横動に対応した
過当なｗ＊ｔ’迩宜遇適宜れはよい、たとえば、寒天が
食品凝固剤の場合にフィチン酸とｇｔ酸マグネシウムを
＃＆加し、ファーセレランが食品凝固剤である場合に明
パンと塩化カリウムｔ’ｎ加し、ワラビ粉など、の澱粉
が食品凝固剤である場合に塩化アンモニウムとり一ン酸
とｔＳ加し、食品＃固剤がタマリンドガふと砂糖からな
る場合にフィチン酸Ｙ６加するなどが適当な例であるが
、その組合せは上記の例に限定されるものではないこと
いうまで４ない。

解装剤の添加量は食品原料全１Ｋｍして０．０５〜５．
０唾の範囲で適宜加減するｐ本１通常０．１−１．０憾
で十分である。

解装剤は、一般に食品凝固剤の食品中におけるａｌｌ＆
が高く、たとえば、寒天やファーセレランの製置が０．
７憾以上であるような場合、または、−上記未満のＩＩ
）Ｉｆではあるが食品の凝固成形がｏＪ能な接置の量な
用いた場合に、解鍛速Ｊｌ’ｉ’速めるために使用する
。しかし１本発明の方法によれば、酸性雰囲気下の加熱
だ゛けでも解装は可能である力１ら。

凝固剤の＊にや予定解装時間の如何によってを寡。

解凌剤を使用しなくてもよい。

賞品原料に加えるｐＨｖｊＡＩｉ剤としては、クエン酸
。

ｌ自石藏、塩酸、リン酸など食品への添加を許可されて
いる有機＃Ｉおよびそのナトリウム塩または鉱酸の一種
以上を用いる。ｐ）１ｒＡ整剤によって食品庫１）ｔ！
ｐＨ１，０〜３．０穆直に調整されるのがよい。

食品原料への必須の龜７ＪＯ剤である賞品１凌固剤と肯
＃１４整削とに加えて、必要に応じ各種、の粘度、調奎
剤ｊｔ用いることができる、。その例としては、タマリ
ンドガム、ロー力優トビーンガム、キサンタンガム、ア
ラビヤガム、トラガントガム、グアガム。

ポリアクリル酸ソーダその他の嶋分子物質がある自ＪＩ
Ａ科全敏に対して０．１−１．５４程度の範囲内で適宜
選択する。

また、食品凝固剤を食品原料中で生成させるに必装なカ
ルシウム等の金桶塩の童が過剰であれは。

凝固賞品中の上記金属塩、の過剰部分は１粒状に成形寄
れた凝固食品な造膜剤液と接触させたとｆ！ｔ［。

カプセル皮膜形成反応に関与するはずであるから。

同様の効果？狙って、たとえは寒天などのような温度低
下のみＫよって食品を凝固させる物質を食品凝固−１と
して使用するときＫも、鏝のカプセルＪｊＬ襄形成反応
に関与させるため、予め多価金ａｌｌ頃等の皮膜凝結剤
を食品中に添加することができる。

皮膜凝結剤の例としては、カルシウム、アルミニウム、
バリウム、銅などの塩があるが、こハらのうち食品添加
物であるカルシウム塩が最通である。カルシウム塩の例
としては、塩化カルシラ、ム、乳酸カルシウム、酢酸カ
ルシウム、酸性リン譲カルシウムなどがあげられるが、
これらに限定さねないことはもとよりである。カルシウ
ム塩の奈加鎗はカルシウムとして０．１−１．５％位が
好適である。

さて、これらの成分を箔加して＃固賞品ＪＪＸ料Ｙ作る
には、各種飲料等の成分中に食品凝固剤の必要ｉｔ’混
和し、圓℃以上に加熱して完全に俗解させた後、ｓｏｔ
〜６Ｓ’Ｑ　Ｋ：液温を神下させ、要す４は）！＃凌削
を加え、ｐＨ調整削を添加して、原料液のｐＨ）ｉ！’
１．０〜３．００適宜の値４ＣＤ４整する。このほか、
必ｌＩＫ応じ適宜の順序段階で粘度調整剤および／また
は多価金ＰＩ４塩％：龜加することができるが１食品凝
固剤は必ず原料を匍℃以上に加熱する以前に添加すべき
であり、また、解鍛剤を用いるときは。

原料ｔ（資）℃〜６５℃に降温させてから添加す°る。

この温度では食品凝固剤を官有していても食品原料は流
動状である。

つぎの工程は、油液中において上記流動食品な粒状の凝
固食品に成形する工程である。この工程にはいくつかの
実施態様が存する。たとえば、６５℃〜（支）℃に加熱
されて流動状態にある食品原料を常温以下の温度に保持
した食用油ないし彌油中Ｋ１１ｌｌｉｌ下し油層Ｖｉ！
１丁ことＫよって球形の粒状凝固食品に許る方法が好適
な例であるが、この場合にも油中から暖出した粒状凝固
食品を別個の造膜剤液中に運ぶ万εと、造Ｍ＋ＩＩＩ液
の表面に油の層な設けておいて、油層ｔ−通過した凝固
食品ｔそのまま造ａ！１１削液中に移行させる万伝が、
ある。また、（資）チ以上のエタノールや２０９６以上
のグリセリンなどｔ含有した水な便用することもできる
。

なお、凍結温度の十分に低い油等を０℃以下σ）低温に
しておき、その中に流＃ａ食品ｖ／ｌｌ１ｉ下して冷却
し、または冷凍することもでき、液体窒素などのような
低温の冷媒を用いることもできるが、これらの方法は本
発明方法の範囲外である。

つぎに、上述の各種の方法によって侮られた粒状の凝固
食品のうち多価金桶塩を含有しても・な−・ものについ
ては、造膜剤液と接触させるに先立って減圧下でカルシ
ウム塩なとめ皮膜凝結剤と接触させ、少くとも表面近く
に皮膜凝結剤を塗布浸透させておくことが望ましい。

造膜剤液としては、市販のアルギン酸ソーダσ）水浴液
および／または各檀褐Ｓ−力）ら抽出して得た可溶性ア
ルギン酸を含む組成液な用−・ること力ｌできる。造膜
剤液中のアルギン酸のｌｌｌ１［ｏ、２〜３．０１の範
囲内とすることができるが、０１５〜１．５憾が好適で
ある。造膜剤液中Ｋｋ’！、形成されるカプセル皮膜を
強化するため、酸性雰囲気中で加熱下に凝固する蛋白負
成分ｖＯ，０５〜４．０４の範囲で副加することができ
る。カプセル皮膜を柔か（して宵感χよ＋するために各
種の多糖−Ｖ着干置＃＆加してもよい、造膜剤液の温度
は、これに接触させる食品原料の状態に応じて５℃から
（イ）℃までの範囲に保持てる。

前述した粒状に成形された凝固食品を上記造膜剤液で処
理し上記粒状凝固食品の表面にカプセル皮膜を形成させ
る方法には、いくつかの態様がある。

丁なわち、いず４にしても粒状凝固食品とｊｉｌ膜削液
とを過′「の方法で接触させればよいのであるが、七の
方法として、たとえは、粒状の凝固食品馨造膜剤液中に
投入浸漬する万ε、粒状の凝固食品に造膜剤液な吹會か
ける方法などがある。

粒状に成形された凝固食品に多価金属塩を含有ン酸多幽
金ＰＡ塩のカプセル皮膜が形成される。

粒状凝固賞品に皮膜凝結剤としての多価金鵬塩Ｙ：富有
ないし塗布浸透させていないものを造膜剤液と！ｉＩ！
触させる場合も、造Ｊ１！刑液との接触の方法は前述し
たと同様であるが、この場合には、　ｌｌ１ｍ剤の液槽
から液出した粒状の凝固食品を皮膜＃結剤である多価金
桐塩含有液に＠触させてカプセル皮膜な形成させてから
最終の解装工！！に移ｉはよい。解装工程に用いる加熱
水中に多価金属塩を含有させておき１粒状体の表面にカ
プセル皮Ｉ％１！ヲ形成させ、′ｄｌたは表面に形成ず
みのカブ七ル皮膜ン保護補強させつつ解装してもよい。

最終工程は、解装工程であって、食品原料中忙予め食品
凝固剤Ｖ添加して酸性雰囲気に保持する原料、１ｌａｉ
警工程と関連しつつ本発明の主な＃ｆ黴な示す工程であ
る。

造膜剤液で処理された優に、粒状の凝固食品は少くとも
５〜１５分間にわたり帥℃好ましくは８５℃以上に加熱
されることを１！する。粒状凝固食品中和は多量の水分
が含有されており、その蒸発等による逸出は避けなけれ
ばならないから、上記の加熱は、熱水中で行うのが好適
であるが、水蒸気Ｙ飽和させ闇―也微小水Ｗ４Ｙ：含む
エキゾーストボックスまたはレトルト等の室中での加熱
処理も可能である。熱水中には粒状食品のカプセル皮膜
の形成、維’Ｒｆ＠強を図るためカプセル皮膜中に抱合
された造膜剤成分と反応する多価金桶の塩を加えると効
果的であることは前述した。

カプセル皮膜内の凝固食品は、水と接触しつつ加熱され
て内部ｉ１［が一定温度以上に上昇すると。

内部が酸性雰囲気であるため食品凝固剤成分和解＃創成
分が作用し、逐次解装作用が進行して流動状態となる。

この場合熱水中の加熱による凝固食品の解装作用を促進
するため、熱水中にクエン酸や掬石酸なとの適宜の１１
２％：加えて緻性液とすることが過当である。ただし、
１！Ｉ！性液中での加熱は粒状食品のカプセル皮ｙｓｔ
−弱化させる原因となる。

そこで前述のとおり造膜剤液中に耐酸性のある蛋白また
はセルロース等の補強物質を加えておくのがよい。

なお、粒状の凝固賞品ｉ内蔵するカプセル体が伝信とな
るときは１缶′ｐＨｌｌ！造時における相当時間會加熱
１を最終のＳ綾工程として利用することもできる。

Ｍ＃のため加熱処理を加えられる直前の粒状凝固食品の
粒形はすべて球形であるが１寸εは成形工程和よって撞
々忙分れる。粒径２〜８Ｉ１１位が好適である。

以上の説明によって本発明の６檀の実施態様は明らかで
あり、それから適宜の設計による多くの実施例示引き出
せるが、以下に若干の好適な実施例な掲げる。

実施例１ 調製優の原料食品全量に対して１食品１ＪｊＩ！固剤と
してのファーセリラン１．５９６．乳酸カルシウム１．
５１にレモンジュース希釈液６０９６ヲ加え、９０℃以
上に加熱して溶解し、このＢχ１２の溶液を（資）〜６
℃に降温させてから、０．１１ＩＩキサンタンガムでエ
マルジョン化した０、１１６レモン油と解Ｊｌ！削とし
ての明パンおよび塩化カリウム合計０．２９１および１
．０俤クエン酸と０．１係リン酸ソーダの水浴液を加え
てＰＪ［ＩＹ２．２に調整し、全量ｔレモンジュースで
１００＊となるよう補正する。６０℃に保持された流動
食品を容器から１℃のサラダ油中に滴下して冷却し径約
７１１１１内外の球形凝固食品とする。この原形品は軽
い押圧ないし衝撃ではつぶれることがなく覗扱い容易で
ある。これｔｏ、３憾のアルギン酸ソーダとＯ，Ｓ嘔の
カゼイン−Ｎｍ　Ｖ含有する常温の！Ｍ剤剤液空中投入
し攪拌しつつ短円柱状の凝固食品の表面にアルギン酸カ
ルシウムのカプセル皮膜を形成させ、上記液槽から増出
し水洗した後にクエン酸０．２　＊、塩化カルシウム１
．０４Ｖ嬉解した８１℃の熱水中に浸漬し、６〜８分加
熱する。この加熱処理によってカプセル内の凝固食品は
解装されて流動食品となり、得られたカプセル体は日中
で容易につぶれ流動液が口中和ひろがつプセルが日中で
つぶれて得ら４るレモンの風味がよく調和した飲料とな
る。

実施例２ 食品凝固剤、　ｐｉ（ａｍｌｌ剤と解＃刑の種類および
添加量は実施例１と同様であるが、カルシウム等の多価
金桐塩を絵加することなく、粘［１４！Ｉ剤としてりｉ
リント０．５憾を添加し、５１Ｇの粉乳を加えて実施例
１と同機の万ｆｆ、により装置を２．６に請書し１００
慢補正をして原料とする。この原料を１℃のサラダ油中
に滴下して冷却し通約６〜７ｍの球形凝固食品とし、暇
出したＳ副食品を１．３　ｔｓ乳酸カルシウム水溶液中
に真空下で浸漬し＃副食品中に乳酸カルシウムを浸透さ
せて水洗してから常温の０．５１１アルギン酸ソーダ液
を十分に吹きかけて凝固食品の表１ｆｆＫアルギン酸カ
ルシウムのカプセル皮膜を形成させる。次いで、これを
実施例１のとおりの塩化カルシウムを含む８１℃の酸性
加熱液中に８分間浸漬して加熱すると力１セル内蔵凝固
食品は完全に流動コロイド液に変化する。このイルク入
りカプセル体は、コーヒーなど［６加するζよく調和す
る。

実施例３ 食品峡固剤およびその補助剤として球入１．５係および
キサンタンガム０．１４％酢酸カルシウム０．７憾をパ
イナツプルジュースに！解し、実施例１と同様の処理で
ｐＨ２，ＯＫ調整して原料とした。この原料はω℃で十
分流動性を有するが、上記ａ度に保持したものを常温の
サラダ油中に滴下して攪拌、し通約６０程度の粒状凝固
食品とする。これを洗浄した優０．３俤のアルギン酸ソ
ーダと０．７１のアルジミンを含有する液と厘！Ｉ接触
させて通約＠ｗｘの球形カプセル皮膜で被暖された凝固
食品を得、以下実施例１と同様に処理して流動食品を内
蔵する球形のカプセル体を得た。このカプセル体を果汁
飲料に１１＆加すると、香りのよい飲料となる。

実ＩＭ例４ 食品檗１ｍ１列生成用成分として１，０４のコンニャク
粉と１．０１の乳酸カルシウムを共電したほか。

ピ 少皺のパイナ・ソールエツセンスＶ／くイナップルジュ
ースを添加し、解鍛削として０．２５憾のフィチン酸と
０．２５％の塩化バリウムを加え、実施例１と同様の方
法で処理してｐ）１１．７ＫｆＡ贅した約６℃の原ｔＦ
＋液を実施例２に記載した万ε条件で油液中に滴下成形
し、０．５１アルギン酸ソーダと０．７憾セルロースを
含有する造膜剤液中に役人＆潰した優。

実施例１０方法条件で熱水中で加熱処理した。熱水中で
の保持時間は７〜１２分である。４られたカプセル体の
内戚食品は完全な流動食品に変化しており口中でつぶす
とパイナツプルの芳香を発する。

実施例５ 食品凝固剤生成用成分として２．０４の低メト−キシペ
クチンと０．７４の塩化カルシウム％凝固補強剤として
０．３％の寒天のはか、オレンジエツセンス若干なりΩ
えた約１０１のオレンジジュース原料ヲ得て、解装剤と
しての０，１５憾のフィチン陵と０．１５唾の硫酸マグ
ネシウムを用い、実施例１と同様の方法で処理してＰＨ
２，２Ｋｇ帯した。この６０℃で十分子ｔｗＩ状のｌＪ
科を１℃のサラダ油中に滴下して通約７ｍ内外の球形凝
固食品とし、これを水洗後０．５係アルギン戚ソーダと
０．７憾のセルロースを含有する造膜剤液中に投入攪拌
してカプセル皮膜を形成させてから叡出し水洗して以凌
実施例１のとおり加熱処理する。ただし％酸性液中への
保持時間は７〜Ｉｚ分である。得られたカプセル体は日
中でつぶすと内蔵液が日中にひろがりオレンジの芳香を
発する。

実施例６ １．０％の低メトキシペクチン、０．２４の寒天、１．
０１の酢酸カルシウム、２０１１１の砂糖を添加した溶
液を実施例１と同様の方法で処゛珊してｐＨ１，５にｄ
Ｊ４整しω℃ＶＣ降温させて、１℃忙保持したダイズ油
中に浸漬して定間隔に吐出させ、実施例４と同一条件の
もとで造膜剤液中でカプセル皮膜を形成させ熱水中で加
熱処理した。優られたカプセル体の内部は完全Ｋ１５１
勤食品に変化している。こり力１セル体はコーラ飲料と
よく調和する。

実施例７ 食品凝固剤として１．５優のタマリンドガムおよび５５
優ｆ）＃１１Ｍ、寒天０．２’１１．解疑ｊｌｉｌＪト
Ｌテ０．３％のフィチン酸のほか１．０１１の第２リン
酸カルシウムを添加し加熱して得た水溶液を１優の酒石
酸と０．３係の塩酸を用いてｐ）ｉｌ、５に調寮し、以
俊これを１１！趨例４のとおりに処理した。加熱処理に
よって力１セル体内部の＃副食品は完全Ｉ／Ｃ流動食品
く変化している、 この製品は糖濃度が非常に高いが、適宜の飲料中Ｋｍ加
すると浸透圧により力１セル皮膜を通じて力１セル内外
液が平賀化するので、それはど楯＃度を問題（する必要
はない。

実施例８ 食品ｌＩｌ固剤としてのタマリ゛ンドガム１．０唾、萬
メトキシペクチン１．５俤、ｐ９５５４およびファーセ
レラン０．３噂と０．８チ゛の酢酸カルシウムを紅茶に
添加して、実施例１と同一の方法で処理してρｈ２、Ｏ
Ｋ＠整した溶液を５℃のダイズ油中に鞠下して攪拌し、
以後すべて実施例１のとおり処理した、ただし熱酸性液
中での加熱時間は１０〜１３分である。

優られたカプセル体の内部は、解装削を用いなくても完
全に流動体となっている。

実施例９ ワラビ９２．０１に酢酸カルシウム０．８畳を加え９５
℃以上の温度で加熱溶解し、５０〜６５℃に降温してか
ら塩化アンモニウム０．１％とリン酸を加えてレモンジ
エースで１００憾補正したｐＨ２，０の液を得。

これを実施例６のとおりの方法で冷却して球径約６闘の
粒状凝固食品としてから％Ｉｊ！膜削液中で処理し、優
られた粒状凝固食品内蔵カプセル体を酢酸カルシウム１
．０憾、クエン酸０．３係を含む９５℃以上の沸騰水で
１０〜１３分間処理して食品とした。

カプセル内ｇ＊品は完全ＫＨ２凝されて流動状となって
いた。

以上若干の具体的実施例を掲げたが１本発明には上述の
説明と実施例とから操業：＃に自明な地の多くの変史例
があることを知られるであろう、原料としての賞品酸性
液の各種の組成と粒状の凝固賞品を成形する各種の方法
と造膜剤の組成および菌膜剤液による処理方法と水の存
在下における加熱解−工株の檀々の相様は、相互に独立
した工程と考えることかで舞る。したがって、たとえは
。

前述の１つの実施例における特定の段階の工程方法と地
の実施例における別個の段階の工程方法とを各種の岨合
せにより相１Ｌ置換することができる。

要する忙、本発明は、＊ａの食品原料に、これを常諷で
はＪｌ！固体に保持しているがＩ酸性雰囲気下のカロ熱
により変化変質してＳ鍛するような凝固剤を添加してお
き、造膜剤液による処理中は食品原料を粒状の固体とし
て扱い、そのｆｌｔＫ熱水と接触させて加熱することに
より、＃固剤をＳ凝してカプセル内部の凝固賞品のみを
流動食品に変化させる方法の一種であって、このような
方法は未だ矧られていないと考える。

（効果） 本発明の効果は上述したところから自明と思われるが、
これを摘記するとつぎのとセリである。

すなわち１本発明方法によれは、アルギン咳ノーダを含
む造膜剤液中に原料食品を粒状の固体として投入するの
で１食品Ｍ科の１＠！扱いが容易であり。

流動状ないし柔かいゲル状の食品をアルギン酸ソーダ液
中ＶＣ直接に肩下する工程における撞々の不利益を解消
することができ、したがってカプセル体の収率も不き（
工業生ｉｌＫ逸する。

また、前記実施例１の食品原料と凝固剤を用い同実施例
のＳ凌工橿を経たカブ害ル体奪２〜５℃に？’＆賦保存
して内戚流動食品の粘、！ｆ（センチポアズ）の経時変
化を測定した結果は、各種成形法の如何Ｋかかわらず、
＃１１表に示すとおりである。

この表によって１本発明方法により製造されたカプセル
体の内蔵食品は長期にわたって良好な流１状態を維持し
再凝固現象を生じなし・ことが判る。

出願人　　東洋製鎖体式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （υ流動食品と食品凝固剤とを含有丁゛る加熱されたＩ
   ＠解液な食品凝固剤が凝固せず又ｇＶｃよって分解しな
   い範囲内の温度に降温させた（ｌｔＰＨ３，０以下ＫＯ
   ４壷し、１〜（社）℃の油液中における冷却工程を経て
   粒状に成形された凝固食品とし、次いで造膜剤液との接
   触工程を経た鹸潰、上記粒状の凝固食品を酸による解凝
   反応が進行する温度の水と接触させ加熱することＫよっ
   て解凝し、力１セル皮膜内の凝固食品を流動食品に賢化
   させることを特徴とする流動食品内蔵粒状カプセル体の
   製造方法 （２１流＃ＩＪ賞品と食品凝固剤とを含有する加熱＃解
   ｇｖ６５℃以下に降温させ、必ＩＮＫ応じｗ４凌嗣を県
   別してｐＨ３，０以下に調整し、この液を１〜旬℃の油
   液中における降温１穆を経て粒状の凝固食品とし、ｅＬ
   いで、上記粒状の凝固食品にカプセル皮膜を形成させる
   ための声膜剤液との接触工程を経過させたｖｋ、　ｓｏ
   ℃以上の水と接触させ、粒状の凝固賞品を解＃させて流
   動食品に質化させることを特徴とする特許−累の範囲第
   １填の流動食品内蔵カプセル体の製造方法 （３）食品凝固剤として、加熱すると溶解し降温すると
   一固体となる食品凝固剤４ｆ添加することを特徴とする
   特許請求の範囲＠１１記載の流動食品内破粒状カプセル
   体の製造方法 （４１１価ないし多価の金輌塩とこの金輌イオンと結合
   して凝固する成分とを流動食品中に某氏することにより
   食品凝固剤含有食品原料１に％ることを特徴とする特許
   請求め範囲第１項記載の流動食品内戚粒状カプセル体の
   製造方法 （５Ｊ食品原料中に添加する食品凝固剤がタマリンドガ
   ム類および為濃度のρ糖からなることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の流動食品円斌カブ↓ル体の−造
   方法 （６７食食品原料液滴加する食品凝固剤が殿粉類である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の流動食品
   内蔵カプセル体の製造方法（カカプセル皮膜形成前の粒
   状凝固食品中に食品添加可能なカルシウム塩を含有させ
   ることＶ＊微とする特許請求の範囲第１項記載の流物食
   品内域粒状カプセル体の製造方法 （８３加熱された流動食品原料を冷却して粒状の凝固食
   品とするための液が食用油であることヲ轡轍とする特許
   請求の範囲第１１Ｂ４紀載の流動食品内蔵粒状力１セル
   体の製造方法 （９）粒状の凝固賞品をカプセル皮膜で被覆した優に、
   カルシウム塩を含有するｐＨ４，０以下の酸性熱水と接
   触させて加熱し凝固食品を流動食品に変化させることを
   特徴とする特許請求の範囲第１／Ｊｌ記教の流動食品内
   賊粒状力１セル体の製造方法 （１０粒状の凝固食品をカプセル皮膜で僚瞳した瞼に、
   蒸熱室中で７１０熱し凝固食品Ｖ流動食品に変化させる
   こと１に：脣畝とする特肝Ｉ！ｌ求の旬四纂１項記載の
   流動食品内蔵粒状カプセル体の製造方法 （ｉｇ粒状の凝固賞品をカプセル皮膜で被覆した債に、
   カルシウム塩な含有する（資）℃以上の熱水に皮膚して
   加熱し凝固食品な流動食品に愛他させることを％畝とす
   る特許請求の範囲ｍ１１項記載流動賞品内蔵粒状カプセ
   ル体の製造方法