TW201404306A

TW201404306A - 咖啡皮蛋之製造方法及其浸漬液

Info

Publication number: TW201404306A
Application number: TW101127068A
Authority: TW
Inventors: Yao-Yi Wang
Original assignee: Univ Central Taiwan Sci & Tech
Priority date: 2012-07-26
Filing date: 2012-07-26
Publication date: 2014-02-01

Abstract

一種咖啡皮蛋之製造方法及其浸漬液，主要係在皮蛋的鹼性浸漬液中添加咖啡粉，使皮蛋在浸漬熟成的過程中，吸收咖啡的香味和成份，以致熟成後的咖啡皮蛋帶有咖啡香氣。

Description

咖啡皮蛋之製造方法及其浸漬液

本發明與皮蛋的製造方法有關，更詳而言之，係指一種具有咖啡香味之皮蛋的製造方法，以及該方法中所採用的浸漬液。

皮蛋的製作原理及方法，簡單的說，是利用蛋殼的毛細孔滲透作用，以包裹鹼性泥糊或是浸泡鹼性溶液等方式，讓禽蛋(鴨蛋或雞蛋)的蛋白水化，蛋白鍵重新排列組合，形成變性蛋白後再次凝固而成。皮蛋的蛋白是呈半透明化的琥珀色，富彈性，而蛋黃則因分解為游離胺基酸和硫化氫等物質，因此呈現墨綠色，且具有特殊風味；蛋黃又因其熟化程度，而有溏心蛋黃和硬蛋黃之分別。溏心蛋黃約有四分之一至二分之一的蛋化是粘度高未固化的糊狀，硬蛋黃則是蛋黃完全固，兩者之形成取決於浸漬液或塗敷料的鹼性以及浸潤時間。

塗敷法製造皮蛋約需90~120日的自然熟成，浸漬法則需45~60天。早期，少數業者為圖縮短製作過程和提高產製率，在浸漬液或塗敷料中添加鉛等重金屬，以加速蛋白質的凝固和固定作用，然而以這種速成法製出的皮蛋，其蛋殼會產生黑色斑點，蛋白的色澤為黑色半透明狀，蛋黃則為墨綠色濃稠狀，全蛋略帶有氨的刺鼻味，且重金屬對人體有危害之疑慮。

為了杜絕因上述速成法而造成的皮蛋賣相不佳，氣味和口感不良，以及不符合食品衛生安全要求等問題，陸續有新的皮蛋製法問市，例如以茶汁、松木灰、食鹽水、生石灰、天然紅土、天然鹼調製的泥糊狀塗敷料，將塗敷料塗敷於蛋殼上，再以稻殼壓緊成型，於陰涼處經90~120日自然熟成。又例如以熬煮的藥汁(含有白尤、薏苡仁、當歸、川芎、大棗、枸杞、熟地、香桂及水)浸泡禽蛋約兩天，取出風乾後，以上述藥汁混合紅土所製之塗敷料再塗敷於蛋殼表面，靜置8天。

本發明之目的係在提出一種咖啡皮蛋之製造方法及其浸漬液，所製出的咖啡皮蛋，其蛋白呈琥珀色，富彈性，蛋黃可為墨綠色溏心蛋黃或硬蛋黃，更特別的是，本發明所製之皮蛋具有咖啡香氣。

本發明達成上述目的之技術，主要係在皮蛋的鹼性浸漬液中添加咖啡粉，使皮蛋在浸漬熟成的過程中，吸收咖啡的香味和成份，以致熟成後的咖啡皮蛋帶有咖啡香氣。

帶有咖啡香氣的皮蛋其風味完全不同於傳統皮蛋，它的咖啡香味淡化了皮蛋的氨和硫的些微嗆鼻氣味。

咖啡粉可選用各種不同風味的咖啡豆研磨製成，可使皮蛋的咖啡風味更多元化。

<<原料蛋之選擇>>

實施本發明之方法和步驟之前，需挑選適合的禽蛋，選用鴨蛋或雞蛋做為原料蛋，大小以55~70g為最佳，蛋殼需無異物、污染、污點或變色，蛋形正常，蛋殼完整無破裂損傷，蛋殼面平整緊密，氣室完整，無氣泡，蛋黃輪廓完整，無異物及不良氣味。

<<調配浸漬液>>

水100 wt%：水的重量與原料蛋的重量相同。

茶葉1~2 wt%：優選為紅茶葉。

氯化鈉(NaCl)10~15 wt%。

氫氧化鈉(NaOH)5~7 wt%。

咖啡粉1~3 wt%。

磷酸鐵(FePO₄)0.5~1 wt%。

氧化亞鐵(FeO)0.2~0.5 wt%。

浸漬液原料中，氫氧化鈉(NaOH)係使浸漬液呈鹼性的主要物質，原料蛋的蛋白質在氫氧根的作用下開始凝固漸漸形成膠凍狀。氯化鈉(NaCl)提供的鈉離子和茶葉提供鞣酸也促使蛋白質凝固和沈澱，蛋黃凝固和收縮。氧化亞鐵(FeO)使蛋白質能安定凝固。磷酸鐵(FePO₄)可使蛋黃的凝固和收縮的速度變得慢些，形成粘度高未固化的糊狀溏心。此外蛋白質在氫氧根離子的作用下逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫，與氯化鈉的鹹味、茶葉的香味混合，形成皮蛋的特殊風味。除此之外，氨基酸與氫氧化鈉反應成氨基酸鹽，於蛋白中產生松花狀的結晶。

本發明的皮蛋浸漬液中摻有咖啡粉，使皮蛋在凝固熟化的過程中，不斷的吸收咖啡的香味，因此產製的皮蛋帶有咖啡香氣。咖啡粉可選用各種不同風味的咖啡豆研磨製成，可使皮蛋的咖啡風味更多元化。

<<皮蛋製造方法>>

本發明製造含有咖啡香味之皮蛋的步驟如下：步驟一：將原料蛋洗淨，靜置至乾燥；步驟二：水煮沸，加入咖啡粉和紅茶葉，並攪拌均勻，需時需3分鐘，待咖啡粉完全溶於水中，且紅茶葉於水中釋出香味和色澤，形成咖啡茶液；步驟三：將步驟二之咖啡茶液進行過濾，使茶葉、咖啡渣與咖啡茶液分離；步驟四：將氫氧化納(NaOH)加入經過濾後的咖啡茶液中，攪拌均勻；步驟五：續將磷酸鐵(FePO₄)與氧化亞鐵(FeO)加入，攪拌均勻，完成皮蛋浸漬液；步驟六：將浸漬液冷卻，溫度為10℃~28℃；步驟七：將原料蛋放入冷卻的浸漬液中，使原料蛋完全浸入；步驟八：在室溫(25℃)浸泡14~16天；溫度提高浸泡時間可縮短，但溫度不超過30℃；溫度降低浸泡時間需延長，溫度不低於10℃；經步驟八之浸泡，原料蛋成為半成品蛋；步驟九：將半成品蛋取出風乾後以薄膜包覆，所述之薄膜可為紙、玻璃紙、塑料膜、鋁箔之擇一或其中兩種薄膜的層疊；步驟十：使包覆薄膜之半成品經14~20天的後熟期，即成為具有咖啡香味的皮蛋成品。

<<皮蛋成品之特徵>>

經本發明製做之皮蛋，蛋白是呈半透明化的琥珀色，富彈性，而蛋黃呈現墨綠色，蛋黃為粘度高未固化的糊狀溏心。

Claims

一種製造咖啡皮蛋的浸漬液，為以下物質之混合，包含：水100 wt%，水的重量與所選原料蛋的總重量相同；茶葉1~2 wt%；氯化鈉(NaCl)10~15 wt%；氫氧化鈉(NaOH)5~7 wt%；咖啡粉1~3 wt%；氧化亞鐵(FeO)0.2~0.5 wt%。
如申請專利範圍第1項所述製造咖啡皮蛋的浸漬液，其更包含磷酸鐵(FePO₄)0.5~1 wt%。
如申請專利範圍第1項所述製造咖啡皮蛋的浸漬液，其中，所述之茶葉、氯化鈉(NaCl)、氫氧化鈉(NaOH)、咖啡粉、氧化亞鐵(FeO)、酸鐵(FePO₄)係於水溫90~100℃時混合入水中。
如申請專利範圍第1項所述製造咖啡皮蛋的浸漬液，其中，該浸漬液係以10℃~28℃的溫度含浸原料蛋。
一種製造咖啡皮蛋的方法，包括：步驟一：將原料蛋洗淨，秤總重，靜置至乾燥；步驟二：準備與原料蛋總重量相同的清水，煮沸後，加入1~3 wt%咖啡粉和1~2 wt%茶葉，攪拌3分鐘，製成咖啡茶液；步驟三：將該咖啡茶液過濾，濾除茶葉和咖啡渣；步驟四：將5~7 wt%氫氧化納(NaOH)加入經過濾後的咖啡茶液中，攪拌均勻；步驟五：續將0.5~1 wt%磷酸鐵(FePO₄)與氧化亞鐵(FeO)0.2~0.5 wt%加入，攪拌均勻，製成皮蛋浸漬液；步驟六：將浸漬液冷卻，溫度為10℃~28℃；步驟七：將原料蛋放入冷卻的浸漬液中，使原料蛋完全浸入；步驟八：於25℃的環境中浸泡14~16天，使原料蛋成為半成品蛋；步驟九：將半成品蛋取出風乾後以薄膜包覆；步驟十：使包覆薄膜之半成品經14~20天的後熟期，成為具有咖啡香味的皮蛋成品。
如申請專利範圍第5項所述製造咖啡皮蛋的浸漬液，其中，步驟九所述之薄膜可為紙、玻璃紙、塑料膜、鋁箔之擇一或兩種薄膜層疊。