TWI679938B

TWI679938B - 一種皮蛋製造方法及其皮蛋

Info

Publication number: TWI679938B
Application number: TW105140406A
Authority: TW
Inventors: 侯智耀; 林家民; 洪玉玲; 王榮得
Original assignee: 國立高雄科技大學
Priority date: 2016-12-07
Filing date: 2016-12-07
Publication date: 2019-12-21
Also published as: TW201820979A

Abstract

一種皮蛋製造方法，包含有如下步驟，生蛋洗淨之步驟；蛋殼煅燒形成煅燒蛋殼粉末之步驟；將煅燒蛋殼粉末加水溶解並添加氯化鈉使形成高鹼性浸漬液之步驟；將高鹼性浸漬液添加二價金屬離子，使高鹼性浸漬液形成含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液之步驟；將經生蛋洗淨步驟之生蛋浸泡於含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液中浸漬使變性形成皮蛋之步驟；已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後放置熟成之步驟；藉此，俾提供一種可提高食用安全性及製作方便性之皮蛋製造方法。

Description

一種皮蛋製造方法及其皮蛋

本發明係為一種皮蛋製造方法及其皮蛋，特別是一種可提高食用安全性及製作方便性之皮蛋製造方法。

按，皮蛋(又稱：松花蛋、千年蛋、百年蛋、醃蛋)係為一種蛋白呈現半透明琥珀色或褐色之膠凍，蛋黃為溏化之蛋品，其可延長蛋品之保存期限，也可增加蛋品風味，為台灣、中國與東南亞國家日常飲食中常見之蛋品。而該皮蛋之製備，係將生蛋置於強鹼環境中，使強鹼透過蛋殼之氣孔及蛋膜而破壞蛋白質分子結構造成變性而成；同時，該皮蛋透過強鹼之作用，蛋白質受分解而產生氨基酸、氨及硫化氫等，能刺激食慾幫助消化；脂肪亦因強鹼的作用及受皂化的影響，脂肪含量減少，膽固醇也有降低的現象；因此皮蛋變得較容易消化吸收，且因蛋白質分解產生氨，使皮蛋略帶有刺鼻之氨氣味，而具有多元、多層次之口感與香氣，故皮蛋料理廣受各年齡層大眾之好評。

而查，傳統皮蛋之製作方法，其係利用混合有氯化鐵、檸檬油、薄荷油、紅茶、茶葉、水、食鹽之溶液，再加入草木灰、石灰、小蘇打(碳酸鈉)，而目前的製作方法是以氫氧化鈉鹼液為主，均是使用先準備強鹼溶液，接著再將鴨蛋、雞蛋或鵪鶉蛋…等鮮蛋浸泡於該強鹼溶液，再添加少量之鉛、銅等二價金屬離子使蛋白凝固，藉由該強鹼溶液與蛋白作用即可形成皮蛋。

惟查，習用以草木灰、石灰、小蘇打(碳酸鈉)或氫氧化鈉製作強鹼溶液之方式，由於該強鹼溶液中含有鉛、銅等重金屬，而會於蛋殼表面產生黑色斑點，並使皮蛋很容易有鉛、銅等重金屬殘留，進而造成該些重金屬殘留於人體中而影響健康；故，解決上述皮蛋生產技術方法之缺失以提高皮蛋之安全性，實為目前業者所亟欲解決之課題。

本發明之主要目的，改善上述之缺失，俾提供一種可提高食用安全性及製作方便性之皮蛋製造方法。

為達到上述目的，本發明之皮蛋製造方法，包含有如下之步驟：生蛋洗淨：清洗生蛋，以去除生蛋之蛋殼上之髒污、雜質；蛋殼煅燒：以清水沖洗蛋殼，以去除附著於蛋殼表面之髒污及雜質，並將清洗後之蛋殼以900℃煅燒12小時後形成煅燒蛋殼粉末；浸漬液調製：將上述煅燒蛋殼粉末加水後形成氫氧化鈣(Ca(OH)₂)，再加入碳酸鈉(Na₂CO₃)使形成高鹼性溶液，接著將高鹼性溶液添加氯化鈉(NaCl)，使形成高鹼性浸漬液；添加金屬離子：將上述之高鹼性浸漬液添加二價金屬離子，使高鹼性浸漬液形成含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液；浸泡醃製：將上述經生蛋洗淨之生蛋浸泡於含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液中，於室溫25~27℃下浸漬25天，使高鹼性浸漬液中之鹼性物質可透過蛋殼之氣孔與蛋白、蛋黃作用，使蛋白與蛋黃受鹼性作用而變性形成皮蛋；熟成：將高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成；藉由上述方法，俾提供一種可提高食用安全性及製作方便性之皮蛋製造方法。

第1圖係本發明之流程圖。

第2圖係本發明添加不同金屬離子組合浸漬25天與熟成14天後之蛋白、蛋黃pH值及蛋黃硬化率及成型狀況圖表。

第3圖係本發明不同金屬離子組合浸漬25天後之物性結果圖表。

第4圖係本發明之添加不同金屬離子所製成之皮蛋之成型圖。

有關本發明為達到目的所運用之技術手段及其方法，茲謹再配合第1圖至第4圖所示之實施例，詳細說明如下：如第1圖所示之流程圖，本發明之皮蛋製備方法，包含有如下步驟：生蛋洗淨：清洗生蛋(如：雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋…等)，以去除生蛋之蛋殼上之髒污、雜質。

蛋殼煅燒：以清水沖洗蛋殼，以去除附著於蛋殼表面之髒污及雜質，並將清洗後之蛋殼以900℃煅燒12小時後形成煅燒蛋殼粉末。由於蛋殼屬無機物，其含有98.4%之碳酸鈣(CaCO₃)、0.8%之碳酸鎂(MgCO₃) 及0.7%之磷酸鈣(Ca₃(PO₄)₂)，當蛋殼經煅燒後，其碳酸鈣(CaCO₃)即轉變為氧化鈣(CaO)，且其pH值呈強鹼性者。

浸漬液調製：將上述煅燒蛋殼粉末加水後形成氫氧化鈣(Ca(OH)₂)，再加入碳酸鈉(Na₂CO₃)使形成高鹼性溶液，接著將高鹼性溶液添加氯化鈉(NaCl)，使形成高鹼性浸漬液。由於蛋殼煅燒後之蛋殼粉含有大量氧化鈣(CaO₃)，當加水混合後，其會轉變成氫氧化鈣(Ca(OH)₂)，化學式如下：CaO+H₂O → Ca(OH)₂...(1)；接著將氫氧化鈣(Ca(OH)₂)加入碳酸鈉(Na₂CO₃)後，其會轉變成含碳酸鈣(CaCO₃)及氫氧化鈉(NaOH)之高鹼性溶液，化學式如下：Ca(OH)₂+NaCO₃ → CaCO₃+2NaOH...(2)；接著將該高鹼性溶液添加氯化鈉(NaCl)，增加鹼性浸漬液的滲透性。

添加金屬離子：將上述之高鹼性浸漬液添加二價金屬離子，使高鹼性浸漬液形成含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液。由於高鹼性浸漬液中之金屬離子可促進鹼性物質的滲透及蛋白之凝固，而添加之二價金屬離子可為硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)、氯化鎂(MgCl₂)或硫酸銅(CuSO₄)…等。

浸泡醃製：將上述經生蛋洗淨之生蛋浸泡於含有二價金屬離子之高鹼性浸漬液中，於室溫25~27℃下浸漬25天，使高鹼性浸漬液中之鹼性物質可透過蛋殼之氣孔與蛋白、蛋黃作用，使蛋白與蛋黃產生受鹼性作用而變性，而高鹼性浸漬液中之氯化鈉及二價金屬離子則可使蛋白與蛋黃產生凝結之效果，進而形成皮蛋。

熟成：將高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成，以去除皮蛋中之苦味，提高皮蛋之風味。

而為提供較佳之高鹼性浸漬液濃度及其成份比例，本發明係將5%煅燒蛋殼粉末加入水液中溶解，該蛋殼之氧化鈣(CaO)則與水反應生成氫氧化鈣(Ca(OH)₂)；接著，依據上述化學式(1)中氫氧化鈣(Ca(OH)₂)和碳酸鈉(Na₂CO₃)之分子比為1：1，其分子量比為1：1.06，因此於氫氧化鈣(Ca(OH)₂)中加入5.3%之碳酸鈉(Na₂CO₃)，攪拌30分鐘並浸漬24小時，使氫氧化鈣(Ca(OH)₂)與碳酸鈉(Na₂CO₃)反應變成碳酸鈣(CaCO₃)及氫氧化鈉(NaOH)之高鹼性溶液；接著將上述高鹼性溶液抽氣過濾後，持續攪拌並加入3~7%之氯化鈉(NaCl)，使形成高鹼性浸漬液。

[實驗例1]

該實驗例1中，係於碳酸鈣(CaCO₃)及碳酸鈉(Na₂CO₃)所形成之高鹼性溶液中添加5%之氯化鈉(NaCl)使形成高鹼性浸漬液，然後再攪拌加入0.05~0.3%之硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)均勻混合，使該高鹼性浸漬液中帶有鋅離子，其中，較佳之實施例是，該硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)以0.175%為佳。

[實驗例2]

該實驗例2中，係於碳酸鈣(CaCO₃)及碳酸鈉(Na₂CO₃)所形成之高鹼性溶液中添加5%之氯化鈉(NaCl)使形成高鹼性浸漬液，然後再攪拌加入0.05~0.3%之硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)、0.05~0.3%之氯化鎂(MgCl₂)、0.05~0.3%之氯酸鈣(CaCl₂．2H₂O)及0.5~5%之煅燒蛋殼粉末均勻混合，使形成帶有鋅離子、鎂離子及鈣離子之高鹼性浸漬液；其中，較佳之實施例是，該硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)以0.175%、氯化鎂(MgCl₂)以0.1%、氯酸鈣(CaCl₂．2H₂O)以0.165%且煅燒蛋殼粉末以0.5%為佳。

[實驗例3]

該實驗例3中，係於碳酸鈣(CaCO₃)及碳酸鈉(Na₂CO₃)所形成之高鹼性溶液中添加5%之氯化鈉(NaCl)使形成高鹼性浸漬液，然後再攪拌加入0.05~0.5%之硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)及再添加0.05~0.5%之氯酸鈣(CaCl₂．2H₂O)均勻混合，使形成帶有鋅離子之高鹼性浸漬液；其中，較佳之實施例是，該硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)以0.35%、氯酸鈣(CaCl₂.2H₂O)以0.33%為佳。

將經洗淨後複數的生蛋分別浸漬於上述實驗例1、2、3之具金屬離子之高鹼性浸漬液中浸漬25天，使實驗例1、2、3之高鹼性浸漬液中的鹼性物質可透過蛋殼之氣孔與蛋白、蛋黃作用以產生變性，而高鹼性浸漬液中之氯化鈉及二價金屬離子則可使蛋白與蛋黃產生凝結之效果；接著將浸漬於實驗例1、2、3高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成，以去除皮蛋中之苦味，提高皮蛋之風味。

依據上述製備方法所製成之皮蛋，本發明並以針對其pH值、成型狀態、蛋黃之硬化率及硬度、彈力、內聚性、膠著性與咀嚼性之物性進行檢測，其中：該蛋黃之硬化率測定係採用將皮蛋去除蛋白後，全蛋黃磅重，蛋黃溏心部分挖除後磅重，蛋黃硬化率(%)=挖除溏心後蛋黃重(g)/全蛋黃重量(g)╳100%。

而該硬度、彈力、內聚性膠著性與咀嚼性之物性進行檢測，係採用將製作完成的皮蛋剝殼後，蛋白切成長寬高各為1.5cm之丁狀，放置於質構分析儀(BROOKFIELD CT3,Middleboro,USA)，使用壓縮圓柱形塑膠探頭(直徑36mm)，速度每秒5mm，測試距離為樣品高度的一半，下壓速度1mm/s，收回速度5mm/s，兩次壓縮圓柱形的時間約相差5秒，藉以檢測利用本發明製造方法所製成之皮蛋的硬度、彈力、內聚性、膠著性與咀嚼性等物性。

而如第2圖所示，其係本發明依據上述之高鹼性浸漬液添加實驗例1、2、3之金屬離子後，浸漬生蛋25天並熟成14天後之蛋白、蛋黃pH值及蛋黃硬化率與成型狀況表；如第3圖所示，其係本發明依據上述之高鹼性浸漬液添加實驗例1、2、3之金屬離子後，浸漬生蛋25天後之物性結果；同時由第4圖所示，其係由上述實驗例1、2、3所成型之皮蛋型態照片，本發明利用煅燒後之蛋殼粉末調配形成高鹼性浸漬液後，再添加二價金屬離子，使形成具金屬離子之高鹼性浸漬液，令浸泡醃製於其中之生蛋可經由鹼性作用使蛋白與蛋黃產生變性，且金屬離子可使蛋白及蛋黃凝結，且其蛋白、蛋黃之pH值亦呈現鹼性，其中，又以實驗例1添加硫酸鋅(ZnSO₄．H₂O)所製成之皮蛋成型為最佳。

由是，從以上所述可知，本發明利用蛋殼煅燒後所產生之煅燒蛋殼粉末溶於水中後，再添加氯化鈉及二價金屬離子，使形成帶二價金屬離子之高鹼性浸漬液來醃製生蛋，使生蛋受鹼性作用而形成皮蛋，令由本發明之方法所製成之皮蛋未含有鉛、銅重金屬，且其皮蛋之蛋殼亦不致產生黑色斑點，進而可提高皮蛋之實用安全性，同時，本發明之高鹼性浸漬液係由煅燒蛋殼為主要來源，因此可針對加工蛋業者所產生之廢棄蛋殼再利用，其不僅可降低生產成本，而可降低污染、減少垃圾量之高環保性；故，本發明確具有顯著之新穎性與進步性，且其方法、步驟確為未曾有過，誠已符合發明專利要件，爰依法提出專利申請，並祈賜專利為禱，至感德便。

以上所述，僅為本發明用以說明之可行實施例，因此並不能以其限制本發明之保護範圍，舉凡熟習此技藝者依本發明說明書及申請專利範圍所為之均等變化或修飾，皆應仍屬本發明所涵蓋之保護範圍。

Claims

一種皮蛋之製造方法，包含有如下步驟：生蛋洗淨：清洗生蛋，以去除生蛋之蛋殼上之髒污、雜質；蛋殼煅燒：以清水沖洗蛋殼，以去除附著於蛋殼表面之髒污及雜質，並將清洗後之蛋殼以900℃煅燒12小時後形成煅燒蛋殼粉末；浸漬液調製：將5%之煅燒蛋殼粉末加水使形成氫氧化鈣，接著加入碳酸鈉使形成呈高鹼性溶液，接著將高鹼性溶液添加3~7%之氯化鈉，使形成高鹼性浸漬液；添加金屬離子：將上述之高鹼性浸漬液添加濃度為0.05~0.3%之硫酸鋅，使高鹼性浸漬液形成含有硫酸鋅之高鹼性浸漬液；浸泡醃製：將上述經生蛋洗淨之生蛋浸泡於含有硫酸鋅之高鹼性浸漬液中，於室溫25~27℃下浸漬25天，使生蛋受鹼性作用而變性形成皮蛋；熟成：將高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成。
一種皮蛋之製造方法，包含有如下步驟：生蛋洗淨：清洗生蛋，以去除生蛋之蛋殼上之髒污、雜質；蛋殼煅燒：以清水沖洗蛋殼，以去除附著於蛋殼表面之髒污及雜質，並將清洗後之蛋殼以900℃煅燒12小時後形成煅燒蛋殼粉末；浸漬液調製：將5%之煅燒蛋殼粉末加水使形成氫氧化鈣，接著加入碳酸鈉使形成呈高鹼性溶液，接著將高鹼性溶液添加3~7%之氯化鈉，使形成高鹼性浸漬液；添加金屬離子：將上述之高鹼性浸漬液添加濃度0.05~0.3%之硫酸鋅、濃度0.05~0.3%之氯化鎂、濃度0.05~0.3%之氯酸鈣及濃度0.5~5%之煅燒蛋殼粉之混合物，使高鹼性浸漬液形成含有硫酸鋅、氯化鎂、氯酸鈣及煅燒蛋殼粉之混合物之高鹼性浸漬液；浸泡醃製：將上述經生蛋洗淨之生蛋浸泡於含有硫酸鋅、氯化鎂、氯酸鈣及煅燒蛋殼粉之混合物之高鹼性浸漬液中，於室溫25~27℃下浸漬25天，使生蛋受鹼性作用而變性形成皮蛋；熟成：將高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成。
一種皮蛋之製造方法，包含有如下步驟：生蛋洗淨：清洗生蛋，以去除生蛋之蛋殼上之髒污、雜質；蛋殼煅燒：以清水沖洗蛋殼，以去除附著於蛋殼表面之髒污及雜質，並將清洗後之蛋殼以900℃煅燒12小時後形成煅燒蛋殼粉末；浸漬液調製：將5%之煅燒蛋殼粉末加水使形成氫氧化鈣，接著加入碳酸鈉使形成呈高鹼性溶液，接著將高鹼性溶液添加3~7%之氯化鈉，使形成高鹼性浸漬液；添加金屬離子：將上述之高鹼性浸漬液添加濃度0.05~0.5%之硫酸鋅及濃度0.05~0.5%之氯酸鈣之混合物，使高鹼性浸漬液形成含有硫酸鋅及氯酸鈣之混合物之高鹼性浸漬液；浸泡醃製：將上述經生蛋洗淨之生蛋浸泡於含有硫酸鋅及氯酸鈣之混合物之高鹼性浸漬液中，於室溫25~27℃下浸漬25天，使生蛋受鹼性作用而變性形成皮蛋；熟成：將高鹼性浸漬液中已浸泡醃製完成之皮蛋取出，經清洗後於室溫25~27℃下放置14天熟成。
如上述申請專利範圍第1、2或3項所述之皮蛋之製造方法，其中高鹼性溶液中之氫氧化鈣與碳酸鈉之分子比以1：1為佳。
如上述申請專利範圍第1項所述之皮蛋之製造方法，其中該硫酸鋅之濃度以0.175%為最佳。
如上述申請專利範圍第2項所述之皮蛋之製造方法，其中該硫酸鋅之濃度以0.175%、氯化鎂之濃度以0.1%、氯酸鈣之濃度以0.165%且煅燒蛋殼粉之濃度以0.5%為最佳。
如上述申請專利範圍第3項所述之皮蛋之製造方法，其中該硫酸鋅之濃度以0.35%、氯酸鈣之濃度以0.33%為最佳。
如上述申請專利範圍第1、2或3項所述之皮蛋之製造方法，其中該高鹼性浸漬液中氯化鈉之濃度以5%為佳。
一種皮蛋，係由上述申請專利範圍1至8項中任一項方法所製成。