JPS58141752A - 固状きざみ食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、固形状にしたきざみ食品とその製法に関する
。

従来の味付けきざみ食品、即ち野菜の漬物・藻類の加工
品（塩混布等）・肉゛や魚の一加工品（するめのつくだ
煮等）の調味食品をこまかくきざんだものは、副食物と
して口当シも良いので食生活に広く用いられておシ、お
にぎシの具等には特に重宝されている。しかしながらこ
れを使用するには、通常、箸やスプーン等を用いて容器
等から取り出したり、弁当のっけ合せやおにぎシの具と
して使用するときは、素手でつまんで用いるので、きざ
み食品がこぼれ落ち易く、使用量を敏速に確定するのは
難しい。従ってこれらの使用上の難点を解消するための
専用の器具も開発されているが、これとてその都度特別
の器具を用いなければならないという煩わしさがあり、
このきざみ食品を業務用等に大量に用いる場合等は特に
能率面等に種々の制限を受ける。

本発明は、このような問題点を解決することを目的とす
るものである。すなわち、本発明は、きざみ食品の味感
と品質を有したまま、それでいておにぎシの具として用
いてもその処理が容易であるいわばきざみ食品の固形体
とその製法を提供しようとするものである。

本発明者は、この目的を、公知のアルギン酸ナトリウム
水溶液とカルシウム塩水溶液による粒状体の皮膜形成反
応を応用して達成すべく着目し、当初多種のきざみ食品
の中がらきざんだ野菜の漬物を選定しこれをそのまま用
いて、塩化カルシウム溶液と混練したものをアルギン酸
ナトリウム溶液に浸し、その表層にアルギン酸カルシウ
ムの皮膜を形成せしめて固形体として安定したものを作
ることを試みたが、アルギン酸カルシウムの形成皮膜に
より一応固形体として安定はするものの、きざみ食品と
しては、味覚の点で到底食するに耐える風味・品質とな
シ得ないことを知見した。

そこで、今度は、きざみ食品を完全に塩抜きし水切シし
、即ち無味に近い食品としたものを塩化カルシウム溶液
と混練して固形状にし、その表層にアルギン酸カルシウ
ム皮膜形成せしめ、その後に調味液で味付は調味する方
法に切シかえたが、この場合でも形成されるアルギン酸
カルシウムの皮膜が薄過ぎると固形体は壊れ易く、厚過
ぎるとその後の調味液処理で調味液が浸透し難くなる等
の若干の問題があったが、以下に説明する工夫に基き本
発明を完成させたのである。

したがって、本発明の固状きざみ食品は、味付けきざみ
食品の表面をアルギン酸カルシウムの皮膜で覆っである
ことを特徴とするものである。

また、本発明の固状きざみ食品の製造は、糖類及び増粘
剤を含むカルシウム塩水溶液ときざみ食品の混線物をア
ルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬してその表面にアルギ
ン酸カルシウム皮膜を形成し、清水中で水晒しの後調味
液に浸漬して、上記皮膜内腔のきざみ食品等に調味液を
置侠浸透させることを特徴とするものである。

以下、本発明の固形きざみ食品の製法を説明する。

本発明に於ては、調味野菜や肉類等の大きい形状の食品
はあらかじめ包丁やスライサー等の刃物で細かくきざん
でおき、つくだ煮・ひじき・ちりめんしゃこ等の細かい
食品はそのままで主原料とする。即ち、これらの主原料
食品を味抜き処理したものを用いて、これとカルシウム
塩水溶液とで混線物を作り、所定の大きさ・形状に成形
する。その後この成形物をアルギン酸ナトリウム水溶液
に浸して、成形物の表面にアルギン酸カルシウムの皮膜
を形成する。使用するカルシウム塩は、塩化カルシウム
等の食品添加剤として認められているものであればよい
。

カルシウム濃度は０．５〜４％、通常は２％程度に調整
する。またアルギン酸濃度は０．５〜２％程度とする。

このアルギン酸カルシウムの皮膜形成の反応は、特開昭
５５−３４０５４発明などで公知であるので詳細は省略
するが、カルシウム塩を含有する所定の大きさ・形状（
例えば梅干大）とした上記混線物をアルギン酸ナトリウ
ム水溶液に次々と浸麺して得られる表層皮膜形成体を、
互いに充分反応が進むように時間と距離等を調整しなが
ら遂次皮膜を形成させる。この場合、あらかじめ混線物
を所定の形・大きさに成形するのは、人手によるか、公
知の装置等を用いるかは適宜選択すれば良い。

而して、このようにして形成されるアルギン酸カルシウ
ム皮膜形成体（以下単に「皮膜体」という、）は、その
内腔に塩抜きしたきざみ食品と若干の調味液を充すこと
になるので、少しの衝撃では破れ難いように普通より強
い皮膜のものとしなければならない。そのためカルシウ
ム塩水溶液の混練物を、比較的長い時間、好ましくは５
〜６０分間アルギン酸水溶液中に浸漬沈降させ皮膜形成
反応を促進させておく必要がある。

そこで本発明に於ては、このことを確実に達成するため
に、カルシウム塩水溶液の比重をアルギン酸ナトリウム
水溶液と比してはるかに太きく調整することとして、具
体的には、カルシウム塩水溶液の中に蔗糖・グルコース
・果糖などの糖類を５〜３０％、好ましくは２０％程度
添加することとした。比重調整剤として糖類を選んだの
は、糖分は水晒しによって除去しゃすく、わずかに残留
した場合でも調味液の風味を損うことはないなどの理由
による。

従って本発明に於ては、固状きざみ食品の皮膜はアルギ
ン酸カルシウムで形成されるが、その内腔に塩抜きした
きざみ食品と塩化カルシウム及び糖類等が混練されたま
ま充されている固形体がアルギン酸す）　ＩＪウム液の
内部で沈降した状態で普通よシ皮膜を厚くして形成され
ることになる。

さらに、カルシウム塩水溶液中に増粘剤として少量のガ
ム質（キサンタンガム・グアーガム等が好適）を０．５
〜４％、好ましくは１％程度添加しておくと、きざみ食
品と混練した後で容易に固形化出来るうえ、この固めた
ものをアルギン酸ナトリウム溶液中に浸漬しても、液中
で分散し難くなりそのままの形状で皮膜を形成すること
ができる。

尚、主原料のきざみ食品として、特に野菜漬物のように
、食するにさらつとした味感を望まれるものを選ぶ場合
は、増粘剤としてグアーガムを用いると良い。このこと
は、グアーガムが粘性を失い易い性質があるので、漬物
に活性感が残るのではという懸念も解消できるという理
由による。

次に、このアルギン酸カルシウムの皮膜体をアルギン酸
ナトリウム水溶液中よシとシ出し、清水中に浸漬して、
皮膜体腔内のカルシウム分（塩化カルシウム）と糖分と
をアルギン酸カルシウムの皮膜を透して清水と置換・除
去する。

この水晒し所要時間は、皮膜体の大きさ・形成皮膜の厚
さによっても異なるが、梅干し犬の大きさであれば約１
２時間程で完全に除去できる。

処理後は腔内に味抜きしたきざみ食品と若干のガム質及
び清水を含んだアルギン酸カルシウムの皮膜体が°得ら
れる。尚、この場合アルギン酸カルシウムの皮膜体に残
留する若干のガム質の’、ｒｉｌ１合量は用いるきざみ
食品の種類・蛍によっても異なるが、使用する塩化カル
シウム水溶液中に１％程添加した場合はアルギン酸カル
７ウムの皮膜体中では全体の０．１〜０．５％位にまで
薄められることになり、風味への影響は極めて少ない。

最後に、このきざみ食品と若干のガム質及び清水を内腔
に含んだ皮膜体を、所定の調味液中に浸漬して、皮膜体
内のきざみ食品の水分等を調味液で置換し浸透させる。

この調味液δ浸漬時間は成膜体内腔の塩抜きしたきざみ
食品の種類等によっても異なるが、通常２４〜４８時間
で水分は調味液と入れ換シ、きざみ食品そのものにも調
味液の味が浸透する。これを集めて取り出し、別の容器
に入れる。この容器の中には、上記と同一成分の調味液
を適量入れておいて味付は後の皮膜形成体をこの調味液
に再び浸すようにしてもよい。

この場合、きざみ食品が完全に味抜きされ殆んど無味に
されているので、使用する調味液により如何なる味にも
調味することができる。即ち、例えばきざみ食品を福神
漬風味として所望する時は市販の福神漬の素を、醤油味
のものを希望する時は醤油を調味液として使用すれば良
い。

尚、調味液として酸性の強い調味液を用いる場合、この
調味液の中へカルシウム塩（塩化カルシウムでよい）を
０．１〜１％添加しておくとよい。このよ、うにカルシ
ウム塩を添加しておくことによシ、皮膜形成体のアルギ
ン酸カルシウム皮膜が酸性調味液の酸にょシ軟化や破損
が生じ難くなるので、酸性調味液中であっても皮膜体の
膜層が崩壊せず、安定にきざみ食品の固形体として調味
され保存することもできる。

また、きざみ食品とじそ野菜の漬物を用いて、水晒し脱
塩したものは、組成が変質しているため、生野菜をその
まま処理したものよシ「きざみ漬物の固形体」としてと
くに良い味のものが出来る。

本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめて簡単な
方法、即ち、塩抜きしたきざみ食品をアルギン酸カルシ
ウムの皮膜で覆い所望の調味液に浸漬して味付けするこ
とにより、容易にきざみ食品を固形体として得ることが
でき、従って、従来には見られなかった例えば「きざみ
漬物の固形体」でも簡単に作り出すことができる。

かくして得られた「きざみ食品の固形体」は容器中に保
存し、必要な時に梅干し漬等と同様に１箇づつでも多量
にでも極めて正確な量を簡単にとり出して使用できる。

その上、固形状であってもきざみ食品としての味感や品
質をそのまま残しているので、固形状のままおにぎりの
具や弁当のつけあわせとして便利に用いることができる
。

さらに、本発明の固状きざみ食品は業務用としてもおに
￥シの大量生産用として用いることができるうえ、機械
適正も良いので品質一定の製品を能率よく製造するため
に使用できる。

製造例 （１）　　きざみ塩臓野菜（シソの実働ショウガ拳大根
等の漬物又はその混合物）　５００ｔを１時間清水に晒
して脱塩し、膨潤したものを絞って水抜きし元の重量５
００ｆとする。

（２）一方、カルシウム濃度２％、キサンタンガム１％
、クルコース２０％、ヲ含む塩化カルシウム水溶液を５
００１準備する。

（３）　　この（１）と（２）をよく混練し、梅干し大
の成形体にして、次々と１％アルギン酸水溶液中に浸漬
沈下する。

（４）　　１０分間浸漬したまま放置することにより、
成形体の表面にアルギン酸カルシウム皮膜を形成する。

（５）　　得られた皮膜形成体を集め、清水中に１２時
間晒し、糖分（グルコース）が除去されていることを確
めた上で、清水中から取シ出し、別途に調製しておいた
調味液（福神漬の素）の中に浸漬する。約２４時間抜皮
膜形成体内腔の塩抜きしたきざみ漬物が完全に調味液で
味付けされ、清水が完全に調味液と置換されたことを確
認し、とシだして容器に詰める。

−月間冷蔵庫内で放置した後、容器内の皮膜形成体の形
状は容器詰直後の状態のままであシ変化は認められず、
また風味と香りも変化はなく、福神漬のきざみ漬物とし
て美味しく食することができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋、Ｉ）　　塊状の味付けきざみ食品の表面をアルギン
   酸カルンウムの皮膜で覆っであることを特徴とする固状
   きざみ食品。 （２）糖類及び増粘剤を含むカルシウム塩水溶液ときざ
   み食品の混線物をアルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬し
   てその表面にアルギン酸カルシウム皮膜を形成し、清水
   中で水晒しの後調味液に浸漬して、上記皮膜内腔のきざ
   み食品等に調味液を置換浸透させることを特徴とする固
   状きざみ食品の製造方法。 （３）　　カルシウム塩水溶液の糖類をグルコースとし
   、増粘剤をキサンタンガムとした特許請求の範囲第２項
   記載の固形のきざみ食品の製造方法。