CN106722825B - 一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法 - Google Patents
一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法。本发明通过将海藻酸钠、i‑卡拉胶、明胶、变性淀粉和水混匀，得到复合亲水多糖胶体；将水。氯化钙和果葡糖浆溶解，得到复合液；将谷物投入复合液中加热，再将谷物分散投入到复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，过滤，得到谷物胶粒；将谷物粉、预糊化淀粉、白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；将谷粒胶粒和混合酱混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。该谷物酱保质期长，具有良好的爆浆感和外观，整个成品可完全进行利用，营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法。
背景技术
传统的饮料、八宝粥、果冻、含乳饮料制品中往往通过添加一定的水果颗粒、谷物颗粒、食用香精、食用色素来丰富其产品的风味及口感，以此满足现市场对快速消费食品的更高需求，吸引更多的消费者，增加产品在市场中的竞争力。但直接添加的内容物在食品加工制作过程往往因产品加工工艺的影响导致其失去添加物原有风味、形态及口感。
目前，凝胶包埋食品已有相关研究，但是普遍都存在保质期不长的情况，这是由于凝胶包埋食品的外部为凝胶，现有的凝胶包埋食品一般储存在酸性溶液或糖水保存液中，高温灭菌处理方式将溶融凝胶包埋食品。其次，目前的凝胶包埋食品在保存时还容易出现干瘪、内部酱料渗透的现象，口感还有待改进。再者，现有的凝胶包埋食品一般储存在酸性溶液或糖水保存液中，在终端产品的应用时，还需要将凝胶包埋食品从保存溶液中分离出来，一是增加工艺步骤，二是实际使用率不高，从而造成储存成本高。
因此，有必要继续改善凝胶包埋食品的制备工艺，得到一种口感更好，符合市场需求、保质期长的凝胶包埋食品。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法。
本发明的另一目的在于提供通过所述制备方法得到的食用复合凝胶爆珠谷物酱。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)复合亲水多糖胶体配制：将0.5～1.5％海藻酸钠、0.5～2.4％i-卡拉胶、1～10％明胶和1～5％变性淀粉混合，再加入水，混匀，得到复合亲水多糖胶体；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：海藻酸钠0.5～1.5％、i-卡拉胶0.5～2％、明胶1％和变性淀粉1～10％；
(2)复合液配制：用水将氯化钙溶解后，再加入果葡糖浆混合均匀，得到复合液；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：氯化钙5～30％、果葡糖浆10～30％；
(3)谷物预处理：将谷物投入步骤(2)制得的复合液中进行加热；
(4)成粒反应：将步骤(3)得到的产品进行固液分离，将固体分散投入到步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，得到胶液；
(5)胶粒清洗：将步骤(4)得到的胶液过滤，得到谷物胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留；接着用水浸泡静置，目的是为了得到质构稳定的谷物胶粒，制得谷物胶粒；
(6)混合酱的制备：将谷物粉、预糊化淀粉、白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：谷物粉5～15％、预糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；
(7)混合灌装：将步骤(5)得到的谷粒胶粒和步骤(6)得到的混合酱按质量比(30～35):(65～70)的配比混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。
本文中的百分比(％)均为质量百分比。
步骤(1)中所述的水优选为40～70℃的水；更优选为50～60℃的水。
步骤(1)中所述的混匀的装置优选为胶体磨。
步骤(3)中所述的复合液的用量优选为能浸没所述的谷物；更优选为所述的复合液的质量用量是所述的谷物质量的2倍以上；最优选为所述的复合液的质量用量是所述的谷物质量的4～6倍。
步骤(3)中所述的加热的程度是使得所述的谷物为将熟或半熟的状态；所述的加热的条件优选为75～85℃加热15～30分钟。
步骤(4)中所述的凝胶反应的反应时间优选为5～10分钟。
步骤(5)中所述的加热糊化的温度优选为75～85℃。
步骤(5)中所述的静置的时间优选为0.5～1.5小时；更优选为1小时。
步骤(6)中所述的谷物香精的浓度优选为0.1％～0.5％。
步骤(6)中所述的使用色素的浓度优选为0.1％～0.5％。
步骤(7)中所述的超高温灭菌的条件优选为121～125℃灭菌20～35分钟。
所述的谷物颗粒优选为粗加工和/或精加工的谷物原料，优选为黑米、薏米、燕麦、青稞和高粱中的至少一种。
所述的谷物粉中的谷物优选为黑米、薏米、燕麦、青稞和高粱中的至少一种。
一种食用复合凝胶爆珠谷物酱，由上述制备方法得到。
所述的食用复合凝胶爆珠谷物酱在果酱、奶制品、粥类、甜品中的应用。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明提供一种可在终端产品应用后仍具有良好的爆浆感、完整的颗粒形态的酱类产品，主要利用复合亲水多糖凝胶包埋谷物颗粒，将其储存于混合酱中，改善其在后续生产加工中的耐热性及赋予其爆浆口感，完整的谷物颗粒仍有良好咀嚼感和感官。本发明中涉及的谷物可以是燕麦、黑米、薏米等具有高营养价值的粗粮原料。谷物含有丰富、多元的营养物质易符合现消费者对健康饮食理念的需求，且在市面上暂无同类产品。
(1)本发明所提供的食用复合凝胶爆珠谷物酱的包埋胶体透明，其中的谷物颗粒清晰可见，具有良好的外观。
(2)本发明的复合亲水多糖胶通过亲水胶体的科学组合使用，在提高产品质构的同时，形成了爆脆的口感。本发明独特地使用弱凝胶型卡拉胶(i-卡拉胶)改善其凝胶质构，使其口感得以改善，凝胶胶皮具有脆爽的口感。i-卡拉胶与钙离子形成的弱凝胶结构可大大改善海藻酸钠与钙离子的凝胶质构，使其颗粒凝胶层口感爆而不韧，咀嚼时具有脆爽质感。复合亲水多糖胶形成的外皮与包埋谷物在口感上具有丰富的层次。入口咀嚼时外层胶皮产生一种爆浆感，内部谷物具有完整的实物感，不同谷物在咀嚼时的口感差异亦可产生丰富的口感组合。
(3)本发明独特的谷物预处理方法可有效使谷物在加热过程中吸收复合液中的钙离子，使其可以与复合亲水多糖胶体反应形成谷物胶粒。工艺过程可通过温度与时间的调控，调整谷物中复合液的吸附量，达到对反应所得胶粒的工艺控制，优于现有发明中钙液浸泡工艺。加热处理后的颗粒表面干爽，容易在复合亲水多糖胶体分散，得到的谷物胶粒大小均一；对比现有专利制作工艺颗粒反应产能增加50％。
(4)本发明由于对谷粒胶粒进行改进，再将其储存于混合酱中，改善了谷粒胶粒的耐热性能，因此能进行超高温灭菌。超高温灭菌后的产品不仅保质期长达半年以上，而且谷粒胶粒形态不发生改变，即不会出现干瘪、内部酱料渗透的现象。
(5)本发明提供的食用复合凝胶爆珠谷物酱全部可以利用，适用于各类终端产品，不受限于微生物对中性饮料或乳制品的应用影响，优于现有技术中使用糖水保存方式及酸性保存液保存的方式。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1食用复合亲水多糖黑米酱产品
(1)复合亲水多糖胶体配制：将9kg海藻酸钠、12kg i-卡拉胶、6kg明胶、6kg预糊化淀粉混合，接着加入567kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：用120kg水将7.5kg氯化钙粉料溶解，再加入22.5kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)黑米预处理：将30kg黑米投入步骤(2)制得的复合液中，75℃加热15分钟；
(4)成粒反应：将步骤(3)预处理后的黑米过滤除去复合液，然后进行分散，投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应5分钟。
(5)胶粒清洗：凝胶反应后进行胶液过滤，分离出成型的黑米胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的黑米胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；得到大小均一的谷物胶粒。
(6)混合酱的制备：将5kg黑米粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，再加入81.6kg水，加热升温至85℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.3kg黑米香精、0.1kgβ-胡萝卜素色素，混匀，得到混合酱；
(7)谷物酱的获得：将谷物胶粒与混合酱按35：65的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行121℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的谷物酱。另外亦可将谷物胶粒与不同风味果酱进行搭配混合，置于灭菌釜中进行121℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的含谷物及水果颗粒的酱类产品。
(8)保质期检测及观察：灭菌后独立包装的产品按批次存储，重点检测其微生物状况和保质期内物料整体质感和谷物胶粒爆脆感。微生物主要检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母，保质期内主要观察酱胶粒的口感，通过质构仪检测其受到挤压时的压力反馈其爆脆口感。
微生物的检测方法均依据国家标准的规定(以下实施例同此)：菌落总数GB4789.2-2010、大肠菌群GB/T 4789.3-2003、霉菌和酵母GB 4789.15-2016。
胶粒口感检测方法(以下实施例同此)：BROOKFIELD CT 3 10K质构仪五号探头测定，测前速度2.0mm/s，测定速度2.0mm/s，测后速度10.0mm/s，测定高度为5mm，数据记录速率50pps，分析凝胶强度。
检测结果如表1所示：
表1食用复合亲水多糖黑米酱产品保质期微生物检测结果
由上表可以看出，在五个月的观察期内，其微生物无检出，胶粒口感无明显变化，胶粒杀菌后质构稳定性好。
产品已通过超高温、长时的灭菌处理，微生物状况可达到商业无菌的使用条件，可直接将步骤(7)所获得食用复合凝胶黑米酱通过无菌灌装设备，通过在线灌装的方式，按一定比例如5-10％添加量加入灭菌酸奶中，最终含食用复合凝胶爆珠黑米酱产品的酸奶仍均有原有的保质期，且经过灭菌处理后的食用复合凝胶爆珠黑米酱质构稳定，在酸奶酸性条件下仍具有爆脆的口感。因黑米酱中的颗粒为实心黑米，其对比其他类夹心酱产品对酸奶质构及风味的影响具有优异的稳定性，无明显物质析出。
本实施例所得食用复合凝胶爆珠黑米酱产品，胶粒外表皮呈紫红色，胶粒内部黑米完整，因灭菌时黑米进一步糊化，口感软糯，外部胶皮口感爆脆，加入到酸奶或者奶制品中风味较佳，在酸奶制品中可良好保持胶粒口感，另外，黑米的营养价值亦增添酸奶或者奶制品的健康理念，较传统酸奶或者奶制品更具食用趣味及诱惑力。
实施例2食用复合亲水多糖薏米胶粒产品
(1)复合亲水多糖胶体配制：将3kg海藻酸钠、3kg i-卡拉胶、6kg明胶、6kg变性淀粉混合，再加入582kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：用90kg水将45kg氯化钙粉料溶解，再加入15kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)薏米预处理：将30kg薏米投入步骤(2)制得的复合液中，80℃加热30分钟；
(4)成粒反应：将步骤(3)预处理后的薏米过滤除去复合液，然后进行分散，投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应10分钟；
(5)胶粒清洗：凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的薏米胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的薏米胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；得到大小均一的谷物胶粒。
(6)混合酱的制备：将5kg玉米粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，按配方定量加81.8kg水、加热升温至80℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.2kg薏米香精，待混匀后暂存备用。
(7)谷物酱的获得：薏米胶粒与混合酱按35：65的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行123℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的薏米酱。
(8)保质期检测及观察：灭菌后独立包装的产品按批次存储，重点检测其微生物状况和保质期内物料整体质感和谷物胶粒爆脆感。微生物主要检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母，保质期内主要观察酱胶粒的口感，通过质构仪检测其受到挤压时的压力反馈其爆脆口感。
检测结果如表2所示：
表2食用复合亲水多糖薏米酱产品保质期微生物检测结果
由上表可以看出，在五个月的观察期内，其微生物无检出，胶粒口感无明显变化，胶粒杀菌后质构稳定性好。
将步骤(7)所获得食用复合凝胶薏米酱按10-20％与八宝粥其余原料一共混合灌装，再经八宝粥的制作工艺处理制成八宝粥类产品，其最终产品含有的食用复合凝胶薏米酱仍具有良好的爆脆口感。或将步骤(7)所获得食用复合凝胶薏米酱直接称取小量放于雪糕、冰沙表面，亦可直接食用，丰富终产品感官性能及食用趣味性。
本实施例所得复合凝胶爆珠薏米酱产品，胶粒外表皮呈米白色，胶粒内部薏米完整，入口时胶皮爆脆，另因灭菌时薏米进一步糊化，口感软糯，加入到八宝粥类产品可使此类产品在口感上有全新的提升，非常丰富的口感体现。
实施例3食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品
(1)复合亲水多糖胶体配制：将3kg海藻酸钠、3kg i-卡拉胶、6kg明胶、60kg变性淀粉混合，定量加入528kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：用97.5kg水将7.5kg氯化钙粉料溶解，再加入45kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)燕麦预处理：将30kg燕麦投入步骤(2)制得的复合液中，85℃加热20分钟；
(4)成粒反应：将步骤(3)预处理后的燕麦过滤除去复合液，然后进行分散，投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应10分钟；
(5)胶粒清洗：凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的燕麦胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的燕麦胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；得到大小均一的谷物胶粒。
(6)混合酱的制备：将5kg燕麦粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，按配方定量加81.4kg水、加热升温至75℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.3kg燕麦香精、0.1kg日落黄色素、0.2kg柠檬黄色素，待混匀后暂存备用；
(7)谷物酱的获得：燕麦胶粒与混合酱按30：70的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行125℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的燕麦酱。
(8)保质期检测及观察：灭菌后独立包装的产品按批次存储，重点检测其微生物状况和保质期内物料整体质感和谷物胶粒爆脆感。微生物主要检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母，保质期内主要观察酱胶粒的口感，通过质构仪检测其受到挤压时的压力反馈其爆脆口感。
检测结果如表3所示：
表3食用复合亲水多糖燕麦酱产品保质期微生物检测结果
由上表可以看出，在五个月的观察期内，其微生物无检出，胶粒口感无明显变化，胶粒杀菌后质构稳定性好。
所制得的谷物酱已通过超高温、长时的灭菌处理，微生物状况可达到商业无菌的使用条件，可直接将步骤(7)所获得食用复合凝胶黑米酱通过无菌灌装设备，通过在线灌装的方式，按一定比例如5-10％添加量加入中性乳制品中，如燕麦早餐奶、麦香豆奶等，最终含食用复合凝胶爆珠燕麦酱产品的中性乳制品不会因本发明的添加而造成其产品的微生物超标，且经过灭菌处理后的食用复合凝胶爆珠燕麦酱质构稳定，较现市售含燕麦类谷物添加物的产品更具有颗粒感和口感，保留了燕麦颗粒的实物感及口感。
本实施例所得食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品，胶粒外表皮呈米白色，胶粒内部燕麦完整，呈金黄色，入口时胶皮爆脆，内部燕麦仍具有完整表皮，口感韧，有较劲，加入到甜品中奶茶、冰品类产品中可取代传统的西米露、椰果等添加物，赋予产品更好的感官及食用过程中的食用趣味。
对比例1食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品-单一海藻酸钠胶液配方
(1)复合亲水多糖胶体配制：按配方比例将6kg海藻酸钠与定量加入594kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：按配方比例将7.5kg氯化钙粉料与97.5kg水先进行定量溶解，再加入45kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)燕麦预处理：将30kg燕麦投入步骤(2)制得的复合液中，85℃加热20分钟；
(4)将步骤(3)预处理后的燕麦过滤除去复合液，然后进行分散投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应10分钟；
(5)凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的燕麦胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的燕麦胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；
(6)混合酱的制备：将5kg燕麦粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，按配方定量加81.4kg水、加热升温至75℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.3％燕麦香精、0.1％日落黄色素、0.2％柠檬黄色素，待混匀后暂存备用；
(7)燕麦胶粒与混合酱按30：70的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行125℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的燕麦酱。
本实施例中所制作食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品在口感上与实施例3有很大差别，酱中胶粒由于单一的海藻酸钠与钙的反应凝胶质构较强，胶粒口感上变得坚韧难咀嚼，咬破后胶皮无法轻易嚼烂，有很明显的渣质感。
对比例2食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品-其他复合亲水多糖胶体配方
(1)复合亲水多糖胶体配制：按配方比例将6kg海藻酸钠、12kg果胶、6结冷胶与定量加入576kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：按配方比例将7.5kg氯化钙粉料与97.5kg水先进行定量溶解，再加入45kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)燕麦预处理：将30kg燕麦投入步骤(2)制得的复合液中，85℃加热20分钟；
(4)将步骤(3)预处理后的燕麦过滤除去复合液，然后进行分散投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应10分钟；
(5)凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的燕麦胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的燕麦胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；
(6)混合酱的制备：将5kg燕麦粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，按配方定量加81.4kg水、加热升温至75℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.3％燕麦香精、0.1％日落黄色素、0.2％柠檬黄色素，待混匀后暂存备用；
(7)燕麦胶粒与混合酱按30：70的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行125℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的燕麦酱。
本对比例中所制作食用复合亲水多糖燕麦胶粒产品在口感上与实施例3有很大差别，酱中胶粒由于单一的海藻酸钠与钙的反应凝胶质构较强，而果胶与结冷胶在凝胶体系中与海藻酸钠并无明显协同作用，因此对胶粒坚韧口感并无明显改善，胶粒口感仍显得坚韧难咀嚼，咬破后胶皮无法轻易嚼烂，有很明显的渣质感。
对比例3食用复合亲水多糖薏米胶粒产品-复合液加热处理改为钙液浸泡
(1)复合亲水多糖胶体配制：按配方比例将3kg海藻酸钠、3kg i-卡拉胶、6kg明胶、6kg变性淀粉混合，定量加入582kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)钙液配制：按配方比例将45kg氯化钙粉料与105kg水混合溶解均匀后备用；
(3)薏米预处理：将30kg薏米投入步骤(2)制得的钙液中进行30分钟浸泡；
(4)将步骤(3)预处理后的薏米过滤除去钙液，然后进行分散投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应10分钟；
(5)凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的薏米胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的薏米胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；得到的谷粒胶粒大小不一致。
(6)混合酱的制备：将5kg玉米粉、3kg预糊化淀粉、10kg白砂糖投入炒锅，按配方定量加81.8kg水、加热升温至80℃，淀粉及谷物粉糊化混匀后加入0.2％薏米香精，待混匀后暂存备用。
(7)薏米胶粒与混合酱按35：65的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行123℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的薏米酱。
本对比例在第(4)步骤进行分散时，不如氯化钙和果葡糖浆制备得到的复合液对谷物颗粒加热处理后得到谷粒分散效果，如实施例3的步骤(4)观察到谷物表面表现得更干爽，推测谷物受到复合液高渗透压的影响以及加热处理导致。由于加热有利于谷物吸收钙离子，实施例1～3所制备得到的谷物胶粒较大，从而爆浆感更为明显。
通过震动筛进行筛选，过筛通过的就是单一颗粒，未通过的就是粘连的大颗粒，两者比算过筛率来计算成品率。通过对比，实施例2和本实施例在反应得到颗粒的工艺段产能相差50％。
对比例4食用复合亲水多糖黑米酱产品-混合黑米酱改为糖水保存液
(1)复合亲水多糖胶体配制：按配方比例将9kg海藻酸钠、12kg i-卡拉胶、6kg明胶、6kg变性淀粉混合，定量加入567kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：按配方比例将7.5kg氯化钙粉料与120kg水先进行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)黑米预处理：将30kg黑米投入步骤(2)制得的复合液中，75℃加热15分钟；
(4)将步骤(3)预处理后的黑米过滤除去复合液，然后进行分散投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应5分钟。
(5)凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的黑米胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的黑米胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；
(6)糖水保存液制备：将33kg白砂糖投入67kg 80℃热水进行溶解、白砂糖完全溶解后暂存备用；
(7)谷物胶粒与糖水保存液按50：50的比例混合均匀后进行独立包装，然后置于灭菌釜中进行121℃、35分钟超高温灭菌，灭菌完成后获得独立包装的谷物糖水产品。
由于在杀菌过程中胶粒由于在糖水的高渗透压影响下，胶粒中凝胶层反而脱水缩小，最终滤除糖水测得含胶粒比例由原50:50比例下降至胶粒：糖水＝35：65，且由于胶粒脱水明显，胶粒内部谷物变硬，呈现未熟、夹生的口感。
对比例5食用复合亲水多糖黑米酱产品-混合黑米酱改为酸性保存液
(1)复合亲水多糖胶体配制：按配方比例将9kg海藻酸钠、12kg i-卡拉胶、6kg明胶、6kg变性淀粉混合，定量加入567kg温水(55℃)，通过胶体磨进行循环剪切至形成均匀的胶液，配制好后55℃保温备用；
(2)复合液配制：按配方比例将7.5kg氯化钙粉料与120kg水先进行定量溶解，再加入22.5kg果葡糖浆混合均匀后备用；
(3)黑米预处理：将30kg黑米投入步骤(2)制得的复合液中进，75℃加热15分钟；
(4)将步骤(3)预处理后的黑米过滤除去复合液，然后进行分散投入步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，反应5分钟。
(5)凝胶反应后进行胶液过滤分离出成型的黑米胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留为止；将清洗后的黑米胶粒用水浸泡静置1小时待颗粒凝胶质构稳定；
(6)酸液保存液制备：将0.2kg柠檬酸与1.8kg白砂糖投入98kg 50℃温水进行溶解、白砂糖完全溶解后暂存备用；
(7)谷物胶粒与酸性保存液按50：50的比例混合均匀后进行独立包装，密封保存，不进行杀菌。5天后发现包装袋出现鼓包现象，说明有微生物产气现象，保质期很短。另酸性保存液对胶粒质构有明显的影响，在酸性条件下，黑米胶粒凝胶层变软，丧失爆脆口感。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）复合亲水多糖胶体配制：将海藻酸钠、i-卡拉胶、明胶和变性淀粉混合，再加入水，混匀，得到复合亲水多糖胶体；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：海藻酸钠0.5～1.5%、i-卡拉胶0.5～2%、明胶1%和变性淀粉1～10%；
（2）复合液配制：用水将氯化钙溶解后，再加入果葡糖浆混合均匀，得到复合液；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：氯化钙5～30%、果葡糖浆10～30%；
（3）谷物预处理：将谷物投入步骤（2）制得的复合液中进行加热；
（4）成粒反应：将步骤（3）得到的产品进行固液分离，将固体分散投入到步骤（1）制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，得到胶液；
（5）胶粒清洗：将步骤（4）得到的胶液过滤，得到谷物胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留；接着用水浸泡静置，目的是为了得到质构稳定的谷物胶粒，制得谷物胶粒；
（6）混合酱的制备：将谷物粉、预糊化淀粉和白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：谷物粉5～15%、预糊化淀粉3～10%、白砂糖5～15%、谷物香精0～0.5%、食用色素0～0.5%；
（7）混合灌装：将步骤（5）得到的谷粒胶粒和步骤（6）得到的混合酱按质量比(30～35):(65～70)的配比混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。
2.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中所述的水为温度40～70℃的水；
步骤（3）中所述的复合液的用量为所述的复合液的质量用量是所述的谷物质量的2倍以上。
3.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（3）中所述的加热的条件为75～85℃加热15～30分钟。
4.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（4）中所述的凝胶反应的反应时间为5～10分钟。
5.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（5）中所述的静置的时间为0.5～1.5小时；
步骤（6）中所述的加热糊化的温度为75～85℃。
6.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（6）中所述的谷物香精的浓度为0.1%～0.5%；
步骤（6）中所述的食用 色素的浓度为0.1%～0.5%。
7.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
步骤（7）中所述的超高温灭菌的条件为121～125℃灭菌20～35分钟。
8.根据权利要求1所述食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，其特征在于：
所述的谷物粉中的谷物为黑米、薏米、燕麦、青稞和高粱中的至少一种。
9.一种食用复合凝胶爆珠谷物酱，其特征在于：通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到。
10.权利要求9所述的食用复合凝胶爆珠谷物酱在果酱、奶制品、粥类、甜品中的应用。
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