CN108936425A - 一种果味珠及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种果味珠及制备方法，属于食品加工技术领域，果味珠包括果味珠外衣和设置在果味珠外衣内的内含物，果味珠外衣外层粘有糖水，果味珠外衣由胶液制备成膜而成，内含物包含新鲜的水果粒和果汁，内含物经过浸泡处理。本发明制备的果味珠具有丰富的营养和良好的口感，能满足广大消费者对营养健康的追求。

Description

一种果味珠及制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种果味珠及制备方法。
背景技术
目前市场上的爆爆蛋、爆爆珠或果味珠等产品都是由一层食品胶体把果汁包裹成圆球形颗粒，颗粒入口体验到的只是一种爆破感。然而，现有的这些产品存在一些不足：1)营养缺乏，2)口感差；无法满足消费者上对营养健康的追求。
因此，有必要设计出一种新型的果味珠，以提高果味珠的营养和口感。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种果味珠及制备方法，制备出的果味珠具有丰富的营养和良好的口感，能满足广大消费者对营养健康的追求。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种果味珠，其包括果味珠外衣和设置在所述果味珠外衣内的内含物，所述果味珠外衣粘有糖水，所述果味珠外衣由胶液制备成膜而成；
所述胶液包含以下重量份数的组分：海藻酸钠15～20份、山梨酸钾0.3～0.5份、纯净水980份；
所述内涵物包含新鲜的水果粒和果汁，对应的所述内含物包含以下重量份数的组分：新鲜水果粒450～500份、果葡萄糖浆400～450份、变性淀粉60～65份、L-乳酸钙25～30份、苹果酸2～3份、D-异抗坏血酸钠1～1.5份、山梨酸钾0.5～1份、香精1～1.5份、亚硫酸氢钠0.05～0.1份和纯净水450～500份。
本发明的果味珠不仅包裹有果汁，还有新鲜的水果粒；这不仅能提高果味珠的营养成分，同时增加果味珠口感的层次：体验到咬破珠子带来的爆感和果肉口感；完全符合产品健康营养的概念。
作为上述技术方案的改进，所述糖水包含以下重量份数的组分：果葡萄糖浆550～600份、一水柠檬酸7～8份、D-异抗坏血酸钠3.5～4份、植酸钠1～2份、香精1～2份、山梨酸钾0.5～1份、甜蜜素0.4～0.5份、安赛蜜0.3～0.5份、亚硫酸氢钠0.05～0.1份和纯净水350～400份。
作为上述技术方案的进一步改进，所述内含物、胶液二者与所述糖水的重量比为4。
作为上述技术方案的改进，水果粒用浸泡液进行浸泡处理，所述浸泡液包含以下重量份数的组分：乳酸钙25～27份、氯化钙2～3份、植酸钠1～2份、纯净水980～1000份。本发明采用浸泡液浸泡水果粒，可防止水果粒发生褐变。
另外，本发明还提供所述的果味珠的制备方法，其包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆、纯净水、亚硫酸氢钠和变性淀粉，研磨后进行加热、煮沸保温、灭菌和冷却；冷却后，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和香精，再搅拌混匀；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中加入依次已用纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀后，即可备用；
S3)胶液调配：向纯净水中加入研磨处理的海藻酸钠，依次进行煮沸、保温和灭菌；灭菌后再加入山梨酸钾，搅拌混匀，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：新鲜水果清洗后，切成水果粒，将水果粒放入已调配好的浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向纯净水中加入果葡糖浆和亚硫酸氢钠，加热煮沸后进行保温；冷却后再加入D-异抗坏血酸钠、植酸钠、山梨酸钾、一水柠檬酸、甜蜜素、安赛蜜和香精；搅拌混匀后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，挑选出合格的果味珠初品；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，封口后灭菌处理。
作为上述技术方案的改进，在步骤S7)中，所述果味初品和所述糖水的重量比为4。
作为上述技术方案的改进，在步骤S6)中，水果粒在胶液中浸泡的时间为3.5～4.5min。
本发明的有益效果在于：本发明提供一种果味珠及制备方法，本发明的果味珠不仅包裹有果汁，还有新鲜的水果粒；这不仅能提高果味珠的营养成分，同时增加果味珠口感的层次：体验到咬破珠子带来的爆感和果肉口感，完全符合产品健康营养的概念；另外，本发明采用浸泡液浸泡水果粒，可防止水果粒发生褐变，改善果味珠的口感。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆400g、纯净水、亚硫酸氢钠0.05g和变性淀粉65g，研磨后进行蒸汽加热、煮沸并保温10min；之后灭菌和冷却；当冷却到60℃，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精，再搅拌混匀3min；其中，纯净水的总重量为500g，山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精的重量分别为1g、30g、3g、1g和1.5g；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中依次加入已用温热纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀3min后，即可备用；其中，纯净水的总重量为1000g，乳酸钙、植酸钠和氯化钙的重量分别为25g、1g和3g；
S3)胶液调配：向980g纯净水中加入研磨处理的海藻酸钠15g，依次进行煮沸并保温10min；灭菌后再加入0.5g山梨酸钾，搅拌混匀3min(胶体均匀、清澈透明、无杂质、无异味，滋味与标样无明显差异)，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：取新鲜哈密瓜500g，清洗后去籽，并切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的水果粒(水果粒大小均一，颜色、滋气味正常)，将水果粒放入已调配好的浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向400g纯净水中加入果葡糖浆600g和亚硫酸氢钠0.1g，加热煮沸后进行保温10min；冷却到60℃后再加入D-异抗坏血酸钠4g、植酸钠2g、山梨酸钾1g、一水柠檬酸7g、甜蜜素0.5g、安赛蜜0.3g和哈密瓜香精1.5g；搅拌混匀3min后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，水果粒在胶液中浸泡时间为3.5～4.5min，挑选合格的果味珠初品：成型好的果味珠初品要求大小均匀，颗粒浑圆饱满，不破皮，不粘连，不拖尾；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，果味初品(即内含物和胶液)和糖水的重量比为4；封口包装后，于93℃条件下灭菌40min。
实施例2
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆450g、纯净水、亚硫酸氢钠0.1g和变性淀粉60g，研磨后进行蒸汽加热、煮沸并保温10min；之后灭菌和冷却；当冷却到60℃，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和雪梨香精，再搅拌混匀3min；其中，纯净水的总重量为450g，山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和雪梨香精的重量分别为1g、25g、2g、1g和1.5g；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中依次加入已用温热纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀3min后，即可备用；其中，纯净水的总重量为980g，乳酸钙、植酸钠和氯化钙的重量分别为27g、1g和2g；
S3)胶液调配：向980g纯净水中加入研磨处理的海藻酸钠15g，依次进行煮沸并保温10min；灭菌后再加入0.5g山梨酸钾，搅拌混匀3min(胶体均匀、清澈透明、无杂质、无异味，滋味与标样无明显差异)，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：取新鲜雪梨450g，清洗后去籽，并切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的水果粒(水果粒大小均一，颜色、滋气味正常)，将水果粒放入已调配好的浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向400g纯净水中加入果葡糖浆550g和亚硫酸氢钠0.05g，加热煮沸后进行保温10min；冷却到60℃后再加入D-异抗坏血酸钠4g、植酸钠2g、山梨酸钾1g、一水柠檬酸7g、甜蜜素0.4g、安赛蜜0.3g和雪梨香精1.5g；搅拌混匀3min后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，水果粒在胶液中浸泡时间为3.5～4.5min，挑选合格的果味珠初品：成型好的果味珠初品要求大小均匀，颗粒浑圆饱满，不破皮，不粘连，不拖尾；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，果味初品和糖水的重量比为4；封口包装后，于93℃条件下灭菌40min。
实施例3
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆430g、纯净水、亚硫酸氢钠0.07g和变性淀粉62g，研磨后进行蒸汽加热、煮沸并保温10min；之后灭菌和冷却；当冷却到60℃，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精，再搅拌混匀3min；其中，纯净水的总重量为470g，山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精的重量分别为0.5g、27g、2.3g、1.1g和1g；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中加入已用温热纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀3min后，即可备用；其中，纯净水的总重量为990g，乳酸钙、植酸钠和氯化钙的重量分别为26g、1.6g和2.2g；
S3)胶液调配：向980g纯净水中依次加入研磨处理的海藻酸钠17g，依次进行煮沸并保温10min；灭菌后再加入0.3g山梨酸钾，搅拌混匀3min(胶体均匀、清澈透明、无杂质、无异味，滋味与标样无明显差异)，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：取新鲜哈密瓜460g，清洗后去籽，并切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的水果粒(水果粒大小均一，颜色、滋气味正常)，将水果粒放入已调配好的浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向350g纯净水中加入果葡糖浆583g和亚硫酸氢钠0.07g，加热煮沸后进行保温10min；冷却到60℃后再加入D-异抗坏血酸钠3.5g、植酸钠1g、山梨酸钾0.5g、一水柠檬酸7.4g、甜蜜素0.45g、安赛蜜0.4g和哈密瓜香精1g；搅拌混匀3min后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，水果粒在胶液中浸泡时间为3.5～4.5min，挑选合格的果味珠初品：成型好的果味珠初品要求大小均匀，颗粒浑圆饱满，不破皮，不粘连，不拖尾；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，果味初品和糖水的重量比为4；封口包装后，于93℃条件下灭菌40min。
实施例4
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆450g、纯净水、亚硫酸氢钠0.08g和变性淀粉64g，研磨后进行蒸汽加热、煮沸并保温10min；之后灭菌和冷却；当冷却到60℃，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精，再搅拌混匀3min；其中，纯净水的总重量为500g，山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和哈密瓜香精的重量分别为0.8g、28g、2.5g、1.5g和1.2g；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中依次加入已用温热纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀3min后，即可备用；其中，纯净水的总重量为990g，乳酸钙、植酸钠和氯化钙的重量分别为26.5g、2g和2.7g；
S3)胶液调配：向980g纯净水中加入研磨处理的海藻酸钠20g，依次进行煮沸并保温10min；灭菌后再加入0.4g山梨酸钾，搅拌混匀3min(胶体均匀、清澈透明、无杂质、无异味，滋味与标样无明显差异)，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：取新鲜哈密瓜490g，清洗后去籽，并切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的水果粒(水果粒大小均一，颜色、滋气味正常)，将水果粒放入已调配浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向383g纯净水中加入果葡糖浆593g和亚硫酸氢钠0.06g，加热煮沸后进行保温10min；冷却到60℃后再加入D-异抗坏血酸钠3.7g、植酸钠1.6g、山梨酸钾0.9g、一水柠檬酸8g、甜蜜素0.45g、安赛蜜0.5g和哈密瓜香精2g；搅拌混匀3min后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，水果粒在胶液中浸泡时间为3.5～4.5min，挑选合格的果味珠初品：成型好的果味珠初品要求大小均匀，颗粒浑圆饱满，不破皮，不粘连，不拖尾；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，果味初品和糖水的重量比为4；封口包装后，于93℃条件下灭菌40min。
对比例1
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其类似于实施例1，区别点在于：水果粒未用浸泡液进行浸泡处理。
对比例2
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其类似于实施例1，区别点在于：果味珠的内涵物仅包含果汁，制备方法中不存在与水果粒相关的步骤。
对比例3
本实施例提供一种果味珠的制备方法，其类似于实施例1，区别点在于：果味初品和糖水的重量比为6。
效果例
对实施例1、3和4制备的果味珠以及对比例1～3制备的果味珠进行营养价值评价和口感测定，请相关食品专家测定测评，评定标准如下为：营养好：8～10分，营养一般：8分以下；口感好，层次感丰富：8～10分，口感一般：5～7分，口感差：5分以下；测定结果如表1所示。
表1
组别 营养 口感
实施例1果味珠 9 8
实施例3果味珠 9 9
实施例4果味珠 8 8
对比例1果味珠 8 6
对比例2果味珠 6 4
对比例3果味珠 8 6
由表1可知，本申请的果味珠具有丰富的营养和良好的口感，能满足广大消费者对营养健康的追求；本申请采用浸泡液浸泡水果粒，可防止水果粒发生褐变，改善果味珠的口感。
最后所应当说明的是，以上实施例用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者同等替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种果味珠，其特征在于，包括果味珠外衣和设置在所述果味珠外衣内的内含物，所述果味珠外衣粘有糖水，所述果味珠外衣由胶液制备成膜而成；
所述胶液包含以下重量份数的组分：海藻酸钠15～20份、山梨酸钾0.3～0.5份、纯净水980份；
所述内涵物包含新鲜的水果粒和果汁，与胶液相对应的所述内含物包含以下重量份数的组分：新鲜水果粒450～500份、果葡萄糖浆400～450份、变性淀粉60～65份、L-乳酸钙25～30份、苹果酸2～3份、D-异抗坏血酸钠1～1.5份、山梨酸钾0.5～1份、香精1～1.5份、亚硫酸氢钠0.05～0.1份和纯净水450～500份。
2.如权利要求1所述的果味珠，其特征在于，所述糖水包含以下重量份数的组分：果葡萄糖浆550～600份、一水柠檬酸7～8份、D-异抗坏血酸钠3.5～4份、植酸钠1～2份、香精1～2份、山梨酸钾0.5～1份、甜蜜素0.4～0.5份、安赛蜜0.3～0.5份、亚硫酸氢钠0.05～0.1份和纯净水350～400份。
3.如权利要求2所述的果味珠，其特征在于，所述内含物、胶液二者与所述糖水的重量比为4。
4.如权利要求1所述的果味珠，其特征在于，水果粒用浸泡液进行浸泡处理，所述浸泡液包含以下重量份数的组分：乳酸钙25～27份、氯化钙2～3份、植酸钠1～2份、纯净水980～1000份。
5.如权利要求1～4任一项所述的果味珠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1)果汁调配：向加热容器中依次加入果葡糖浆、纯净水、亚硫酸氢钠和变性淀粉，研磨后进行加热、煮沸保温、灭菌和冷却；冷却后，向加热容器中依次加入已用纯净水溶解的山梨酸钾、L-乳酸钙、苹果酸、D-异抗坏血酸钠和香精，再搅拌混匀；检测理化指标，合格即可备用；
S2)浸泡液调配：向纯净水中依次加入已用纯净水溶解的乳酸钙、植酸钠和氯化钙，搅拌混匀后，即可备用；
S3)胶液调配：向纯净水中加入研磨处理的海藻酸钠，依次进行煮沸、保温和灭菌；灭菌后再加入山梨酸钾，搅拌混匀，冷却即可备用；
S4)水果粒处理：新鲜水果清洗后，切成水果粒，将水果粒放入已调配好的浸泡液中进行浸泡；
S5)糖水调配：向纯净水中加入果葡糖浆和亚硫酸氢钠，加热煮沸后进行保温；冷却后再加入D-异抗坏血酸钠、植酸钠、山梨酸钾、一水柠檬酸、甜蜜素、安赛蜜和香精；搅拌混匀后，检测理化指标，合格后备用；
S6)成型：将果汁和S4)浸泡后的水果粒混合后均匀平铺于点滴成型设备上，并加压滴到胶液中，挑选出合格的果味珠初品；
S7)灌装和灭菌：向包装容器加入糖水和果味珠初品，封口后灭菌处理。
6.如权利要求5所述的果味珠的制备方法，其特征在于，在步骤S7)中，所述果味初品和所述糖水的重量比为4。
7.如权利要求5所述的果味珠的制备方法，其特征在于，在步骤S4)中，水果粒在胶液中浸泡的时间为3.5～4.5min。
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