CN102696999A - 椰果海藻酸钙夹心凝胶食品及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种椰果海藻酸钙夹心凝胶食品及其制备方法和应用。该椰果海藻酸钙夹心凝胶食品具有海藻酸钙凝胶外皮和椰果颗粒芯。本发明的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法包括如下步骤：制备椰果颗粒；将椰果颗粒在含钙溶液中浸泡；将在含钙溶液中浸泡过的椰果颗粒投入海藻酸钠溶液中；待椰果海藻酸钙夹心凝胶形成后，固液分离获得椰果海藻酸钙夹心凝胶食品。本发明中的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品能够提供更好的外观和口感特性，能够广泛应用于各种食品产品的生产。

Description

椰果海藻酸钙夹心凝胶食品及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种凝胶食品，特别涉及一种椰果海藻酸钙夹心凝胶食品及其制备方法和应用。 

背景技术

椰果是生物纤维素产品的一种，其是一种微生物代谢产物，由于其常常以椰子水作为培养基的主要成分，其形态和口感又酷似水果果肉，因此被命名为“椰果”。椰果通常为白色或乳白色的半透明凝胶产品，口感爽脆，常用于饮料、乳制品、果冻类产品之中。椰果是一种纯天然的优质膳食纤维，低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能。其具有高咀嚼性，且口感爽脆、细腻而富有弹性，受到广大消费者的青睐。而且发酵成型后的椰果结构稳定，持水性强，有很强的耐酸、耐热性能，即使在高温条件下也不会溶解，具有很好的加工性能。 

海藻酸钙凝胶实质上是一种海藻酸钙聚合物，同样具有较高的含水率，生物相容性和生物可降解性。其通常是通过使海藻酸钠溶液与含钙离子的溶液接触而制成。将海藻酸钠溶液滴入含钙离子的溶液中，钙离子会向海藻酸钠液滴中扩散，最终形成海藻酸钙凝胶球。 

目前没有将这两种凝胶食品制成夹心凝胶食品的报道。而椰果和海藻酸钙凝胶单独作为食品时，其外观和口感均较为单一，不能吸引消费者。 

发明内容

针对上述不足，本发明提供一种椰果海藻酸钙夹心凝胶食品、制备方法及其应用。 

本发明提供的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其包括海藻酸钙凝胶外皮和椰果颗粒芯。 

其中所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品具有小球形外观；而其中的椰果颗粒芯可以是任意所需的形状，优选是立方体形或小球形，优选是边长为2-10mm的立方体形。 

其中所述的海藻酸钙凝胶外皮和椰果芯均可以是经过染色的，优选其中之一经过染色，或二者染有不同的颜色。 

本发明提供一种椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其包括如下步骤： 

1)制备椰果颗粒；

2)将椰果颗粒在含钙溶液中浸泡；

3)将在含钙溶液中浸泡过的椰果颗粒投入海藻酸钠溶液中；

4)待椰果海藻酸钙夹心凝胶形成后，固液分离获得椰果海藻酸钙夹心凝胶食品。

当吸附了钙离子的椰果颗粒被投入海藻酸钠溶液时，椰果颗粒中的钙离子向外扩散，其与海藻酸钠溶液接触后，即会在椰果颗粒的表面形成海藻酸钙凝胶膜，在海藻酸钠溶液的表面张力作用下，会形成小球状的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品。 

上述方法中的椰果颗粒可以是任何所需的任意形状，优选是立方体形或小球形，更优选是边长为2-10mm的立方体形。 

上述方法中的椰果颗粒在含钙溶液中浸泡之前，优选经过脱水处理，更优选以机械压缩或低温干燥的的方式进行脱水处理，优选使其含水量降低至50-70重量%。 

上述方法中的椰果颗粒在含钙溶液中优选浸泡1-5小时，更优选浸泡2小时。 

上述方法中的含钙溶液优选是氯化钙溶液，浓度优选为0.02-0.2%，优选为0.1%。 

上述方法中的海藻酸钠溶液的浓度优选为0.5-5%，优选3%。 

上述方法中的椰果颗粒优选在含钙溶液中浸泡的之前或同时进行染色处理，例如，在制备椰果的培养基中添加水溶性色素成分，而直接获得彩色的椰果颗粒；或者在含钙溶液中添加水溶性色素成分，使椰果颗粒在吸附钙离子的同时进行染色。 

上述方法中的海藻酸钠溶液中也可以添加水溶性色素成分，从而形成彩色的海藻酸钙凝胶外皮。 

上述方法中，椰果颗粒的制备可以采用本领域的任何已知方法，例如使用椰子水作为培养基，或者采用由葡萄糖、蔗糖、蛋白胨，牛肉膏、矿物盐等常用碳源、氮源等营养成分和去离子水配制的培养基，菌种可以使用任何能够产椰果的微生物，如醋酸杆菌属的微生物或木葡糖酸醋杆菌属的微生物。可以采用静态浅盘发酵先制成膜，然后在机械切割成小颗粒，也可以采用动态发酵法直接制成椰果小球。发酵生产椰果的温度没有特别要求，只要是能够发酵形成椰果即可，例如常用的25-32℃；发酵时间可以根据所需椰果颗粒的大小确定，例如5-10天均可。优选在制得椰果凝胶膜或椰果小球后用碱液适当浸泡以去除培养基成分，并用去离子水反复清洗。 

上述方法中所述的固液分离，优选通过过滤操作实施。 

上述方法还可以进一步在制得椰果海藻酸钙夹心凝胶食品后，将其浸泡在可食性弱酸溶液中密封包装，优选的可食性酸有柠檬酸，苹果酸或醋酸中的一种或多种的混合。 

本发明还提供所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品在制备食品产品中的用途，其中所述的食品产品优选是饮料，乳制品或果冻类产品。 

本发明所提供的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，具有对比性的外观，即使不染色，消费者也能够透过透明度较高的海藻酸钙凝胶看到其中的椰果夹心；而且由于两种凝胶具有完全不同的口感，刚入口时，外皮的海藻酸钙凝胶能提供爽滑的口感，而咀嚼时，夹心中的椰果又提供了爽脆的口感。因此本发明中的夹心椰果海藻酸钙凝胶食品能够提供更好的外观和口感特性，并且能够广泛应用于各种食品产品的生产中。 

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 

实施例1： 

以椰子水为培养基，接种木醋杆菌，接种量8%，于30℃下浅盘静态培养7天，制得椰果凝胶膜，固液分离后，将椰果凝胶膜在浓度为1M的氢氧化钠溶液中洗涤去除粘附的培养基，再用去离子水反复清洗3次，然后将其机械切割成边长为5mm的立方体形的椰果颗粒。再通过机械压缩使椰果颗粒的含水量降低至60%，然后投入浓度为0.1%的氯化钙溶液中，浸泡3小时，取出椰果颗粒，沥干水分，再投入浓度为3%的海藻酸钠溶液中，待形成小球状的椰果海藻酸钙夹心凝胶后，过滤获得小球状椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其中的夹心为乳白色立方体形椰果颗粒，外皮为半透明海藻酸钙凝胶。

  

实施例2：

以椰子水为培养基，接种木葡糖酸醋杆菌，接种量10%，于30℃下动态摇瓶培养5天，制得椰果凝胶小球，固液分离后，将椰果凝胶小球在浓度为0.8M的氢氧化钠溶液中洗涤去除粘附的培养基，再用去离子水反复清洗3次，获得直径为10mm的小球形的椰果颗粒。通过低温干燥使椰果颗粒的含水量降低至70%，然后投入浓度为0.08%的氯化钙溶液中，浸泡5小时，取出椰果颗粒，沥干水分，再投入浓度为2%的海藻酸钠溶液中，待形成小球状的椰果海藻酸钙夹心凝胶后，过滤获得小球状椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其中的夹心也为乳白色小球形椰果颗粒，外皮为半透明海藻酸钙凝胶。

  

实施例3：

以葡萄糖、蔗糖、蛋白胨、牛肉膏、矿物盐、去离子水和红曲红色素配制培养基，接种木醋杆菌，接种量8%，于29℃下浅盘静态培养8天，制得椰果凝胶膜，固液分离后，将椰果凝胶膜在浓度为1M的氢氧化钠溶液中洗涤去除粘附的培养基，再用去离子水反复清洗3次，然后将其机械切割成边长为3mm的立方体形的椰果颗粒。再通过机械压缩使上述椰果颗粒的含水量降低至50%，然后投入浓度为0.1%的氯化钙溶液中，浸泡5小时，取出椰果颗粒，沥干水分，投入浓度为5%的海藻酸钠溶液中，待形成小球状的椰果海藻酸钙夹心凝胶后，过滤获得小球状椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其中的夹心为红色立方体形椰果颗粒，外皮为半透明海藻酸钙凝胶。

实施例4： 

按照实施例2中的方法制得直径为10mm的小球形的椰果颗粒。通过低温干燥使椰果颗粒的含水量降低至70%，然后投入浓度为0.08%的氯化钙溶液中，浸泡5小时，取出椰果颗粒，沥干水分，再投入浓度为2%的海藻酸钠溶液中，再加入适量柠檬黄色素，使其溶解，待形成小球状的椰果海藻酸钙夹心凝胶后，过滤获得小球状椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其中的夹心为乳白色小球形椰果颗粒，外皮为淡黄色海藻酸钙凝胶。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (10)

1.一种椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其特征在于：具有海藻酸钙凝胶外皮和椰果颗粒芯。

2.根据权利要求1所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其特征在于：所述椰果海藻酸钙夹心凝胶食品具有小球形外观；椰果颗粒芯为立方体形或小球形。

3.根据权利要求1所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品，其特征在于：所述的海藻酸钙凝胶外皮和椰果颗粒芯中，其中之一经过染色或二者染有不同的颜色。

4.权利要求1所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)制备椰果颗粒；

2)将椰果颗粒在含钙溶液中浸泡；

3)将在含钙溶液中浸泡过的椰果颗粒投入海藻酸钠溶液中；

4)待椰果海藻酸钙夹心凝胶形成后，固液分离获得椰果海藻酸钙夹心凝胶食品。

5.根据权利要求4所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于：上述方法中的椰果颗粒在含钙溶液中浸泡之前，经过脱水处理使其含水量降低至50-70重量%。

6.根据权利要求4所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于：上述方法中的含钙溶液是浓度为0.02-0.2重量%的氯化钙溶液；上述方法中的椰果颗粒在含钙溶液中浸泡1-5小时。

7.根据权利要求4所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于：上述方法中的海藻酸钠溶液的浓度为0.5-5%。

8.根据权利要求4所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于：上述方法中的椰果颗粒在含钙溶液中浸泡之前或浸泡同时进行染色处理；或者是在海藻酸钠溶液中添加水溶性色素成分，形成彩色的海藻酸钙凝胶外皮。

9.根据权利要求4所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品的制备方法，其特征在于：步骤4）之后进一步包括将椰果海藻酸钙夹心凝胶食品浸泡在可食性弱酸溶液中密封包装的步骤。

10.权利要求1所述的椰果海藻酸钙夹心凝胶食品在制备食品产品中的用途，其中所述的食品产品是饮料、乳制品或果冻类产品。