CN117179318B - 一种活性成分包埋颗粒及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种活性成分包埋颗粒及其制备方法与应用。本发明的活性成分包埋颗粒，由内至外依次由内芯、胶皮层、粉层和发酵层组成；内芯包括第一活性成分和油脂；第一活性成分为菌粉或油溶性活性成分；油脂为MCT、椰子油、棕榈油中的一种或多种；当第一活性成分为菌粉时，油脂为质量比为（3‑3.2）：1的椰子油和MCT的混合物，或质量比为（2‑2.5）：1的MCT和棕榈油的混合物；胶皮层是在钙离子溶液中固化的胶皮溶液；发酵层是通过先在粉层外包裹一层椰果发酵液后，再进行发酵获得的；粉层中包括钙盐，椰果发酵液中包括海藻酸钠和纤维组分。本发明的包埋颗粒耐剪切、耐热、稳定性佳、口感佳。

Description

一种活性成分包埋颗粒及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种活性成分包埋颗粒及其制备方法与应用。

背景技术

益生菌、鱼油、姜黄等活性成分，可在营养、保健等领域对人体的健康起到有益效果，但这些活性成分往往不耐加工，在生产和服用中，易丧失活性，无法起到应有的效果，限制了其的应用。

现有技术中，常采用包埋的方式，来为这些活性成分提供保护，以使其可耐受加工过程，提升活性成分的稳定性。如可通过流化和/或滴丸的工艺，将胶皮层包裹在活性成分外，或可通过双层乳液包裹形式，来进行活性成分包埋。对于包埋层的组分选择和配合现有技术中已有多种方案，但在生产中，无法耐受常规的加热和剪切，仍有必要提供耐剪切、耐热性更好的包埋颗粒。

椰果作为生物合成的优质天然膳食纤维在食品工业中已得到广泛认同。其低热量，不含胆固醇，对人体具有明显的生理调节功能，如促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等；且椰果具有高咀嚼性，口感滑爽，高透明度的特性，能与各种果汁、酸奶调配。其发酵后形成的果块，结构稳定，持水性强，耐酸，耐热，在高温条件下不会溶解，具有良好的可加工性能。因此有望作为活性成分的包埋原料。

中国专利CN 111134334 A中公开了一种采用椰纤果进行包埋的方案，其是先发酵获得底层椰纤果层，然后接入微胶囊后再次进行培养，培养结束后需进行切割筛选才可获得包埋产品。此方式既涉及多次发酵培养，生产周期长，又涉及切割操作，将不可避免地破坏部分微胶囊的结构，使其中的活性成分暴露，丧失保护效果。因此，其方案并不利于工业化推广，有必要对椰果包埋方案进行进一步研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可兼顾活性成分包埋颗粒的耐热、耐剪切性能和口感的方案。

为了实现该目的，本发明的技术方案如下：

一种活性成分包埋颗粒，其由内至外依次由内芯、胶皮层、粉层和发酵层组成；

所述内芯包括第一活性成分和油脂；所述第一活性成分为菌粉或油溶性活性成分；所述油脂为MCT、椰子油、棕榈油中的一种或多种；

当所述第一活性成分为菌粉时，所述内芯还包括第一乳化剂，所述油脂为质量比为（3-3.2）：1的椰子油和MCT的混合物，或者，所述油脂为质量比为（2-2.5）：1的MCT和棕榈油的混合物；

所述胶皮层是在钙离子溶液中固化的胶皮溶液；

所述发酵层通过先在所述粉层外包裹一层椰果发酵液后，再进行发酵、漂洗脱酸、脆化制备获得并复合在所述粉层外；

所述粉层中包括钙盐，所述椰果发酵液中包括海藻酸钠和纤维组分；所述纤维组分为菊粉和/或聚葡萄糖。

本发明中所述菌粉可为本领域公知的单种或多种益生菌的菌粉，如凝结芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌的菌粉等。

所述油溶性活性成分可为本领域公知的具有营养、保健和/或治疗等功效的油溶性功能组分，如姜黄、鱼油（DHA）等。

本发明中MCT指中链甘油三酯为常规市售产品，其中辛酸甘油三脂可占50-65%、葵酸甘油三脂可占35-50%。

本发明研究发现，虽然椰果具有良好的营养、保健功效以及理想的加工稳定性和口感，但若想将其成功应用到活性成分包埋时，需要面临的问题是，如何才能将含有活性成分的内核有效固定包裹在椰果中心。

为此，本发明进行了大量配方和工艺的摸索，最终发现，当在将含有活性成分的内芯以胶皮层包裹形成胶丸后，先引入一层含有钙盐的粉层，再直接包裹一层含有海藻酸钠和纤维组分的椰果发酵液后，可通过钙离子与海藻酸钠的反应，使椰果发酵液均匀附着于胶丸上，并形成一层初级凝胶状物质，从而保证在发酵前，椰果发酵液能够更好地与胶丸结合/不脱落，并使胶丸处在椰纤果的正中心，在发酵时发酵层逐渐在原位成型，避免胶丸从中心位置偏移。

除此之外，本发明还发现，在发酵形成发酵层时，随发酵的进行，已包裹在胶丸外的椰果发酵液的体积逐渐减小，从而使得发酵层逐渐变薄，包埋保护效果下降。为此，本发明特别发现当在椰果发酵液中添加了特定的纤维组分后，可实现既不影响发酵的进行，保证发酵层的口感理想，又可在发酵时实现对发酵层的有效支撑，使发酵层保持一定的厚度，实现更好的保护效果。

此外，当第一活性成分为菌粉时，本发明还特别在内芯中使用特定的油脂进行搭配，形成特定的分散结构，改善了颗粒制备过程中活性成分的均匀性，减少了菌体的沉淀情况，可在提高菌体添加量的情况下，避免丸芯在长期重力下偏离包埋颗粒中心位置的情况发生，兼顾了包埋颗粒中有效成分的高含量和长期储存稳定性。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述粉层还包括填充剂和第二乳化剂，所述第二乳化剂为单双硬脂酸甘油酯。

本发明在将粉层和胶丸复合时发现，当在粉层中加入特定的乳化剂后，可更好地防止粉层脱落，提升加工成品率。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述粉层的质量为所述内芯和胶皮层总质量的1-3%，优选2%；所述内芯和所述胶皮溶液的质量比为1：（1-3），优选为1：（2-3）。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述椰果发酵液中还包括椰子原料、碳源、pH调节剂和发酵菌，或进一步包括胶体物质、乙醇、水中的一种或多种；所述椰子原料为椰子水和/或椰浆。

本发明的活性成分包埋颗粒中所述发酵层的厚度为1-2mm。

所述发酵层的具体制备方法是：将在所述内芯外依次包裹有胶皮层和粉层的颗粒与所述椰果发酵液混合10-15min后，再以含有钙离子的溶液清洗后进行发酵，于发酵后进行漂洗脱酸、脆化。

优选，本发明在制备发酵层时，通过粉层中钙离子和椰果发酵液中海藻酸钠的反应，可使椰果发酵液均匀包裹在颗粒外，待包裹完后再用含钙离子的溶液洗去颗粒表面多余的椰果发酵液，并通过钙离子与颗粒最外面的椰果发酵液中的海藻酸钠反应，进一步使椰果发酵液中未与粉层接触的部分形成弱凝胶状态，从而进一步保证椰果发酵液与颗粒的附着效果。发酵后的漂洗脱酸、脆化为本领域椰果制备的常规工艺。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述胶皮溶液包括水、海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶和可得然胶，所述海藻酸钠在所述胶皮溶液中的质量百分比为2-3%，所述海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶和可得然胶的质量比为1：（0.01-0.04）：（0.2-0.4）：（0.008-0.035），优选为1：（0.015-0.04）：（0.2-0.35）：（0.008-0.035）。

为了保证颗粒整体的口感理想，本发明控制了胶皮层中海藻酸钠的含量，从而既保证了胶皮层硬化后具有足够支撑保护的硬度，又不至于使颗粒整体口感太硬。

本发明在研究中还特别发现，当以特定比例的黄原胶、魔芋胶和可得然胶与海藻酸钠复配时，可既保证颗粒的口感佳，又提升颗粒的耐加工性能。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述黄原胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.05-0.1%，所述魔芋胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.5%-1%，所述可得然胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.02-0.1%；

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述胶皮溶液还包括：果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶、第二活性成分中的一种或多种；所述第二活性成分为非菌粉类的水溶性活性成分，优选为胶原蛋白肽、透明质酸钠、虾青素、花青素、γ-氨基丁酸中的一种或多种；所述第二活性成分在所述胶皮溶液中的浓度为1-5%；所述果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶各自在所述胶皮溶液中的浓度均≤1%。

在本发明胶皮层中，可通过复配多种胶体物质来调整胶皮层的水溶性（可加工性）、口感、支撑力和硬度，以满足不同产品需求。本发明还可在胶皮层中添加额外的水溶性活性成分，以提升产品的综合功效。优选，添加胶原蛋白肽或透明质酸钠，以避免活性成分对胶皮层物理结构和特性的影响。

本发明的活性成分包埋颗粒中，当所述第一活性成分为油溶性活性成分时，所述油溶性活性成分在所述内芯中的质量百分比为5-20%；

和/或，当所述第一活性成分为菌粉时，所述第一乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或单双硬脂酸甘油酯，所述第一乳化剂在所述内芯中的质量百分比为0.5-1%；所述菌粉在所述内芯中的质量百分比为5-20%（优选为7.5-15%）。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述粉层中的填充剂为抗性糊精、淀粉、聚葡萄糖中的一种或多种；

和/或，所述第二乳化剂在所述粉层中的质量百分比为1-2%；

和/或，所述粉层中的钙盐为氯化钙和/或乳酸钙，所述钙盐在所述粉层中的质量百分比为8-15%。

本发明还对粉层中的钙盐含量进行了特别控制，使其既能有效发挥增强椰果发酵液的附着固定效果，又能避免影响终产品颗粒的口感硬度。此外，本发明还通过粉层中的填充剂，使钙盐的分散均匀性得到了提升。

本发明的活性成分包埋颗粒中，所述海藻酸钠在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.5-3%；

和/或，所述纤维组分在所述椰果发酵液中的质量百分比为2-3%；

和/或，所述椰子原料在所述椰果发酵液中的质量百分比为80-94%，优选为80-93%；

和/或，所述碳源为蔗糖和/或果葡糖浆，所述碳源在所述椰果发酵液中的质量百分比为2-5%，优选为2-3%；

和/或，所述pH调节剂为柠檬酸和/或柠檬酸钠，所述pH调节剂在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.05-1%；

和/或，所述发酵菌为木醋杆菌和/或木葡糖酸醋杆菌，所述发酵菌在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.2-0.3%；

和/或，所述胶体物质为果胶和/或卡拉胶，所述胶体物质在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-1%；所述水在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-10%；所述乙醇在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-1%。

本发明还对椰果发酵液的各组分用量进行了研究，当采用本发明上述限定时，可有利于保证发酵的进行，并兼顾发酵层的质地口感。

本发明还提供一种制备上述活性成分包埋颗粒的方法，其包括：

（1）配置内芯；

（2）配置胶皮溶液；

（3）通过双层滴丸方式，使所述胶皮溶液包裹在所述内芯外，接着与钙离子溶液混合，进行固化，获得内芯外包裹有胶皮层的胶丸；

（4）将所述胶丸与粉层混合后，再与椰果发酵液混合10-15min，使所述粉层外包裹一层所述椰果发酵液，之后以含有钙离子的溶液清洗，接着进行发酵；所述发酵的温度为25-35℃，湿度为85%以上，时间为4-6天；

（5）漂洗脱酸、脆化。

本发明制备方法示意图见图1。

作为本发明具体实施的一种方案，在配置内芯时，可先将油脂组分在15-65℃下融化，然后再加入其他原料进行恒温搅拌30-50min、过筛（如80目）、冷却至滴胶温度。

配置胶皮溶液时，可先将水加热至65-85℃后，再加入其他原料，恒温搅拌30-50min，过筛（如80目）、冷却至滴胶温度。

形成胶丸时，本领域技术人员可按照内芯和胶皮层的质量比例用双层滴头进行滴丸，优选滴丸颗粒的大小控制在2-8mm，更优选3-6mm，滴制时胶皮溶液/内芯温度可控制在40-70℃/10-50℃，胶皮溶液、内芯溶液的流速可分别控制在100-800r/min，25-100r/min。将滴丸在CaCl₂溶液（浓度为1-10%）中进行浸泡硬化冷却15-60min。硬化后采用无水乙醇浸泡10s，然后用滚筒干燥设备常温干燥2h。

本领域技术人员可根据配方的变化、胶皮溶液/内芯在颗粒中的比例等条件，依据本领域常识对滴胶的制备参数进行常规控制，以顺利实现本发明限定的胶丸结构为准。

在胶丸与粉层混合时，可将干燥的胶丸放入裹糖机中，加入各原料混合均匀的粉层组分，在裹糖机中滚制搅拌10-15min至混合均匀。

将包好粉层的胶丸放入椰果发酵液中，于常温（如，25℃）下搅拌裹胶10-15min，然后用CaCl₂溶液清洗掉表面胶液。

本发明中也可使用其他常规钙离子溶液，以保证胶丸上的椰果发酵液外层可实现有效硬化为宜。之后进行发酵层发酵，发酵培养后，进行漂洗脱酸、脆化。

本发明的漂洗脱酸、脆化为本领域常规方式，具体漂洗脱酸优选以每千克包埋颗粒加饱和石灰水约500ml，脱酸约30min，漂洗约30-60min；不断搅拌；脱酸完全之后，用水冲洗直到无味。具体脆化优选将脆化剂加入到糖液中对包埋颗粒进行脆化糖化，脆化糖化的温度约为55-60℃，脆化糖化的时间约为45-80min；糖液浓度约为33％，脆化剂为羧甲基纤素钠CMC-Na，脆化剂的添加量约为0.1-0.3％。

本发明再提供一种上述活性成分包埋颗粒或上述方法制备获得的活性成分包埋颗粒在制备食品中的应用。

本发明上述活性成分包埋颗粒或上述方法制备获得的活性成分包埋颗粒可直接食用，也可添加在其他食品中作为食用组分应用。

本发明另提供一种食品，其包括上述活性成分包埋颗粒或上述方法制备获得的活性成分包埋颗粒；优选，所述食品为果酱、酸奶、饮料、风味奶或糖果。

本发明的有益效果至少在于：

本发明的活性成分包埋颗粒，耐剪切、耐热，可提升包埋颗粒的耐加工性能，在将其应用到工业化生产中时，能够适应高温杀菌以及正常的工艺剪切，加工破损率低，内含益生菌时，菌活保留率高，更能满足工业化生产需求。且本发明的活性成分包埋颗粒弹性理想，口感佳，长期储存稳定性佳，可添加到多种食品中，丰富产品种类。

附图说明

图1是本发明制备方法示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到或按本领域常规方法制备。

本发明具体实施方式部分所用MCT型号为Y1301购自青岛海智源生命科技有限公司。本发明胶丸滴制时所用滴胶设备为百药泰中药科技有限公司DWJ-2000-JW-2T型胶丸机。

本发明中，木醋杆菌、木葡糖酸醋杆菌活菌数均为10⁷CFU/g。凝结芽孢杆菌的活菌数为1.5×10¹¹CFU/g、保加利亚乳杆菌的活菌数为1.2×10⁹CFU/g、嗜热链球菌的活菌数为2.2×10¹⁰CFU/g。

实施例1

本实施例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表1。

表1

制备方法如下：

1、内芯配制

将油脂加热至60℃，加入其他原料，恒温搅拌40min，过80目筛，冷却至50℃。

2、胶皮溶液配制

将水加热至75℃，加入其他配料，恒温搅拌40min，过80目筛，冷却至55℃。

3、胶丸滴制

内芯:胶皮溶液按照1:3的质量比以双层滴头进行滴丸，内层滴头的直径为1.3mm，外层滴头的直径为3.5mm，胶丸大小控制在4.2mm，胶丸的质量为150mg左右。滴制时胶皮溶液/内芯温度控制在55℃/50℃，胶皮溶液的流速为180r/min，内芯溶液的流速为45r/min。

4、胶丸硬化

将胶丸在10℃ CaCl₂溶液（浓度为4%）中冷却30min。硬化后采用无水乙醇浸泡10s，然后用滚筒干燥设备常温干燥2h。

5、裹粉

将各粉层组分混合均匀，将干燥硬化后的胶丸放入裹糖机，加入混合均匀的粉层组分，搅拌10min，使胶丸上裹附其质量2%的粉层组分。

6、发酵液包裹

将包裹粉层的胶丸放入发酵层发酵液中，搅拌10min，然后用CaCl₂溶液（浓度4%）清洗掉表面胶液。

7、发酵层发酵

温度30℃，湿度85%以上，发酵4天，获得包埋颗粒。

8、漂洗脱酸

每千克包埋颗粒加饱和石灰水约500ml，脱酸约30min，漂洗约30min；不断搅拌；脱酸完全之后，用水冲洗直到无味。

9、脆化

将脆化剂加入到糖液中对包埋颗粒进行脆化糖化，脆化糖化的温度约为60℃，脆化糖化的时间80min；糖液浓度为33％，脆化剂为羧甲基纤素钠CMC-Na，脆化剂的浓度为0.1％。脆化后的颗粒直径为7.2 mm（发酵层的厚度约为1.5mm左右）。

实施例2

本实施例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表2。

表2

制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于：

内芯配置：常温下在油脂中加入其他原料，恒温搅拌40min，过80目筛，温度维持为25℃。

胶丸滴制：内芯:胶皮溶液按照1:2的质量比以双层滴头进行滴丸（内、外层滴头的直径与实施例1中一致），胶丸大小控制到4mm，胶丸的质量为130mg左右。滴制时胶皮溶液/内芯温度控制在55℃/25℃，胶皮溶液的流速为150 r/min，内芯溶液的流速为42r/min。

其他工艺同实施例1。脆化后的颗粒直径为7.0mm。

实施例3

本实施例提供一种鱼油包埋方法，原料配方见表3。

表3

制备方法同实施例2。最终获得脆化后的颗粒直径为7.0mm。

实施例4

本实施例提供一种益生菌包埋方法，原料配方和制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于，将粉层中的单双硬脂酸甘油酯替换为双乙酰酒石酸单双甘油酯。

实施例5

本实施例提供一种益生菌包埋方法，原料配方和制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于，黄原胶、魔芋胶和可得然胶比例有所调整，具体胶皮层的配方见表4。

表4

对比例1（去掉粉层、发酵层）

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表5。

表5

制备方法同实施例1。

对比例2（去掉粉层钙盐、去掉发酵层海藻酸钠）

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表6。

表6

制备方法同实施例1。

对比例3（改变MCT：棕榈油比例）

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表7。

表7

制备方法同实施例2。

对比例4（改变椰子油、MCT比例）

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表8。

表8

制备方法同实施例1。

对比例5（发酵层不加纤维组分）

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方见表9。

表9

制备方法同实施例2。

对比例6

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方和制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于，将椰子油更换为长链甘油三酯（型号：Danubama LCT 07，批次：Y1507-23030102，购自青岛海智源生命科技有限公司）。

对比例7

本对比例提供一种益生菌包埋方法，原料配方和制备方法与实施例1基本相同，区别仅在于，将椰果发酵液中的菊粉更换为淀粉。

实验例

本实验例对本发明的上述各实施例和对比例的性能进行测试。

1、可包埋活菌数的检测，结果见表10。

收集各取实施例和对比例在胶丸滴制的5min、60min时的胶丸最终制备完成脆化后的成品颗粒各20粒，将发酵层去除（如果没有则省略此步骤），以1:40质量比例放于水中，使用镊子将颗粒破碎，充分震荡后，依据GB 4789.2方法检测菌落总数。

表10

进一步将本发明各实施例和对比例中脆化后的成品颗粒添加到果酱中，果酱的pH值为3.85，每100g果酱中添加100粒包埋颗粒，之后共同进行高温杀菌（温度105℃，10min）。杀菌后从果酱中取出20粒包埋颗粒按照上述可包埋活菌数的检测方法进行菌落总数检测，结果见表11。

表11

2、品质测试

取各实施例和对比例中的成品颗粒，进行15人的喜好度感官品尝，感官得分为1-9分，分数从小到大依次代表口感逐渐提升，如，1分为口感差，5分为口感可以接受，9分为口感优秀。

偏心：随机挑选各实施例和对比例中的成品颗粒10颗，观察胶丸与外层椰果层是否同心。

若一个颗粒中，胶丸（芯）外径与外层椰果层的外径之间相距最薄的和最厚的部分的差值小于0.5mm，则表示不偏心，计为3分，若大于0.5mm且小于1mm，则表示轻微偏心，计为2分，若大于1mm，则表示偏心严重，计为1分。结果见表12。

表12

3、菌体在内芯中的沉淀情况，结果见表13：

菌体沉降速率测试：采用LUMI SIZER分别对配置后的实施例1-2、对比例3、4、对比例6的内芯（参见各例中步骤1）进行测试，转速1500rpm，时间30min，对比不同内芯的slope值，数值越大，说明下降速度越快。表13中数据为测试30分钟后的数据斜率。

表13

4、粉层包裹后掉落破损情况：

各取实施例1和实施例4步骤5裹粉后的颗粒20粒，从20cm高处垂直掉落，观察掉粉情况，发现实施例4的颗粒掉粉情况较实施例1明显。对掉落后的实施例1和实施例4的颗粒分别进行称重，损失率=1-（W_{裹粉后掉落后}-W_裹粉前）/（W_{裹粉后掉落前}-W_裹粉前）×100%，结果实施例1的粉层损失率为2.3%。实施例4的粉层损失率为9.0%。

5、模拟加工破损率：

将各实施例、对比例中制备获得的100粒成品包埋颗粒分别放入1L水中，边加热边进行搅拌，时间为5min，加热温度为95℃，搅拌转速为750rpm，之后，统计包埋颗粒的完整性，计算破碎率（不完整颗粒数量/总测试数量×100%），结果见表14。

表14

6、发酵层厚度情况观察：

实施例1、对比例2和对比例7中步骤3获得的胶丸直径在4.2mm；实施例2和对比例5中步骤3获得的胶丸直径在4mm。可通过测量最终脆化后的成品颗粒，比较实施例和对比例的发酵层的厚度变化情况。

各取实施例1、对比例2和对比例7，以及实施例2和对比例5制备获得的20粒脆化后的成品颗粒，统计颗粒尺寸，实施例1的颗粒直径为7.2mm、对比例2的颗粒直径为6.1mm、对比例7的颗粒直径为7.5mm；实施例2的颗粒直径为7.0mm，对比例5的颗粒直径为6.2mm。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (13)

1.一种活性成分包埋颗粒，其特征在于，由内至外依次由内芯、胶皮层、粉层和发酵层组成；

所述内芯包括第一活性成分和油脂；所述第一活性成分为菌粉或油溶性活性成分；

当所述第一活性成分为菌粉时，所述内芯还包括第一乳化剂，所述第一乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯和/或单双硬脂酸甘油酯，所述第一乳化剂在所述内芯中的质量百分比为0.5-1%；所述菌粉在所述内芯中的质量百分比为5-20%；

所述油脂为质量比为3-3.2：1的椰子油和MCT的混合物，或者，所述油脂为质量比为2-2.5：1的MCT和棕榈油的混合物；

所述胶皮层是在钙离子溶液中固化的胶皮溶液；

所述胶皮溶液包括水、海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶和可得然胶，所述海藻酸钠在所述胶皮溶液中的质量百分比为2-3%，所述海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶和可得然胶的质量比为1：0.01-0.04：0.2-0.4：0.008-0.035；

所述粉层中包括钙盐、填充剂和第二乳化剂，所述第二乳化剂为单双硬脂酸甘油酯；所述粉层中的钙盐为氯化钙和/或乳酸钙，所述钙盐在所述粉层中的质量百分比为8-15%；所述椰果发酵液中包括海藻酸钠和纤维组分；所述纤维组分为菊粉和/或聚葡萄糖；

所述椰果发酵液中还包括椰子原料、碳源、pH调节剂和发酵菌；所述椰子原料为椰子水和/或椰浆；所述发酵菌为木醋杆菌和/或木葡糖酸醋杆菌；

所述发酵层的具体制备方法是：将在所述内芯外依次包裹有胶皮层和粉层的颗粒与所述椰果发酵液混合10-15min后，再以含有钙离子的溶液清洗后进行发酵，于发酵后进行漂洗脱酸、脆化；

所述发酵层的厚度为1.0-2.0mm。

2.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述粉层的质量为所述内芯和胶皮层总质量的1-3%；所述内芯和所述胶皮溶液的质量比为1：1-3。

3.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述椰果发酵液进一步包括乙醇、水中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述黄原胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.05-0.1%，所述魔芋胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.5%-1%，所述可得然胶在所述胶皮溶液中的质量百分比为0.02-0.1%。

5.根据权利要求1或4所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，

所述胶皮溶液还包括：果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶、第二活性成分中的一种或多种；所述第二活性成分为非菌粉类的水溶性活性成分；所述第二活性成分在所述胶皮溶液中的浓度为1-5%；所述果胶、琼脂、卡拉胶、结冷胶各自在所述胶皮溶液中的浓度均≤1%。

6.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，当所述第一活性成分为油溶性活性成分时，所述油溶性活性成分在所述内芯中的质量百分比为5-20%。

7.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述粉层中的填充剂为抗性糊精、淀粉、聚葡萄糖中的一种或多种。

8.根据权利要求1或7所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述第二乳化剂在所述粉层中的质量百分比为1-2%。

9.根据权利要求1所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述海藻酸钠在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.5-3%；

所述纤维组分在所述椰果发酵液中的质量百分比为2-3%；

所述椰子原料在所述椰果发酵液中的质量百分比为80-94%；

所述碳源为蔗糖和/或果葡糖浆，所述碳源在所述椰果发酵液中的质量百分比为2-5%；

所述pH调节剂为柠檬酸和/或柠檬酸钠，所述pH调节剂在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.05-1%；

所述发酵菌在所述椰果发酵液中的质量百分比为0.2-0.3%。

10.根据权利要求3所述的活性成分包埋颗粒，其特征在于，所述椰果发酵液还包括胶体物质，所述胶体物质为果胶和/或卡拉胶，所述胶体物质在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-1%；所述水在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-10%；所述乙醇在所述椰果发酵液中的质量百分比为0-1%。

11.一种制备权利要求1-10任一项所述的活性成分包埋颗粒的方法，其特征在于，包括：

（1）配置内芯；

（2）配置胶皮溶液；

（3）通过双层滴丸方式，使所述胶皮溶液包裹在所述内芯外，接着与钙离子溶液混合，进行固化，获得内芯外包裹有胶皮层的胶丸；

（4）将所述胶丸与粉层混合后，再与椰果发酵液混合10-15min，使所述粉层外包裹一层所述椰果发酵液，之后以含有钙离子的溶液清洗，接着进行发酵；所述发酵的温度为25-35℃，湿度为85%以上，时间为4-6天；

（5）漂洗脱酸、脆化。

12.权利要求1-10任一项所述的活性成分包埋颗粒或权利要求11所述的方法制备获得的活性成分包埋颗粒在制备食品中的应用。

13.一种食品，其特征在于，包括权利要求1-10任一项所述的活性成分包埋颗粒或权利要求11所述的方法制备获得的活性成分包埋颗粒。