CN103320264B - 复合型甜酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型甜酒的加工方法，包括以下步骤：步骤一、原料选择；步骤二、米糠预处理；步骤三、糯米预处理；步骤四、混合发酵。本发明选用米糠作为原料之一，充分体现了米糠营养功能成分，提高了甜酒酿的营养价值，丰富了甜酒品种，同时使米糠资源得到科学有效利用；采用双螺杆挤压技术对米糠进行预处理，可使原料米糠中脂酶失活得到稳定化的米糠，减少其在后续加工贮藏中的脂肪氧化酸败；还可对米糠纤维素进行改性加工，以获得有利于人体吸收的米糠膳食纤维；而且能起到杀菌效果，可延长米糠的保质期同时提高后续发酵安全性；淀粉糊化熟化后，有利于微生物发酵及提高营养物质的消化吸收利用。

Description

复合型甜酒的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种复合型甜酒的加工方法。

背景技术

传统甜酒营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱。目前，纯糯米甜酒酿、黑米糯米混合发酵的甜酒、大豆糯米复合甜酒酿、芦荟甜酒酿、玉米甜酒酿的生产均有报道，而以米糠进行复合的甜酒及技术尚未见研究报道及专利报道。

米糠集中了64%的稻米营养素和90%以上的人体必需元素，被誉为“天赐营养源”，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖膳食纤维、维生素、矿物质等营养素和不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇、28碳烷醇、α-硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺等生理功能活性物质，这些成分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳和美容等功能。本发明公开了一种米糠糯米复合甜酒产品及其加工（预处理）方法。该技术产品将丰富传统甜酒品种及营养风味特性，提高大米副产物米糠的综合利用水平及附加值。

发明内容

本发明的目的是：提供一种复合型甜酒的加工方法，它。

本发明是这样实现的：复合型甜酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择：选择米糠及糯米为原料；

步骤二、米糠预处理：将占米糠总质量4%的凝结多糖与占米糠总质量20%的水进行混合，使凝结多糖完全溶解，获得混合溶液；将混合溶液与米糠混合均匀后，将其加入双螺杆挤压机中进行挤出、造粒，并摊凉冷却至30-35℃，获得米糠粒料备用；将占米糠总质量1%的甜酒曲加入30-35℃占米糠总质量50%的洁净水中溶解保温30-40min活化；将甜酒曲的水溶液摇均后与米糠粒料混合均匀，保温润料50-70min，获得预处理米糠备用；

步骤三、糯米预处理：将糯米用清水清洗后浸泡10-14h，将水份滤干，在常压下将糯米蒸至充分熟化，停止蒸煮后，用洁净水冲淋,使饭粒松散分离并降温至30℃，同时将占糯米总质量0.5%的甜酒曲粉碎至20目后与蒸熟降温的糯米拌匀，获得预处理糯米备用；

步骤四、混合发酵：将预处理糯米与预处理米糠按质量比为2：1比例拌合均匀，并松散投放于经灭菌消毒的发酵容器中,表面铺平，中间搭窝,并均匀撒入占发酵原料总质量20-30%的洁净水，然后将占发酵原料总质量0.2%的酒曲粉碎至20目，并将其均匀撒在发酵原料的表面,用湿纱布及罐盖盖口,放入30℃恒温培养箱中培养60-72h，获得复合型甜酒。

米糠选择新鲜优质的滑米糠，其性状为干燥，呈粉状，粒度不大于1mm，淡黄色，有稻米特有的香气，无杂质及霉变。

糯米选择颗粒完整、洁净，无渣、杂、粉类可见杂质的糯米。

糯米用清水清洗后浸泡足时的标准是，用手可捏碎的硬度水平即可。

糯米蒸至充分熟化的标准是，待饭粒颗粒松、软、透、不黏连时即可。

发酵原料在恒温培养箱中发酵足时的标准是，观察到发酵原料的表面出现白色菌丝,并散发甜酒特征甜香气，发酵原料中间的搭窝处渗出的液体的总糖含量稳定时，即停止发酵。

由于采用了上述的技术方案，本发明选用米糠作为原料之一，充分体现了米糠营养功能成分，提高了甜酒酿的营养价值，丰富了甜酒品种，同时使米糠资源得到科学有效利用；采用双螺杆挤压技术对米糠进行预处理，可使原料米糠中脂酶失活得到稳定化的米糠，减少其在后续加工贮藏中的脂肪氧化酸败；还可对米糠纤维素进行改性加工，以获得有利于人体吸收的米糠膳食纤维；而且能起到杀菌效果，可延长米糠的保质期同时提高后续发酵安全性；经过挤压后淀粉糊化熟化，利于后续微生物发酵及提高营养物质的消化吸收利用；通过挤压技术使米糠粉造粒成型并通过天然胶凝剂凝结多糖辅助强化挤压，大大增强米糠颗粒成型效果，提高颗粒加工稳定性，避免发酵及加工处理过程中产品颗粒松散软烂，便于后续加工。此外，通过发酵剂对米糠颗粒及糯米原料在发酵前分别接种处理，使得不同原料发酵作用更为充分。本发明中将稳定米糠与糯米发酵的甜酒与传统甜酒酿相比，充分体现了米糠营养功能成分，提高了甜酒酿的营养价值，丰富了甜酒品种，同时使米糠资源得到科学有效利用，具有良好开发前景。本发明材料来源广泛，易于获取，生产方法简单易行，适合于产业化，成本低廉，使用效果好。

具体实施方式

本发明的实施例：复合型甜酒的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、原料选择：选择米糠及糯米为原料；

步骤二、米糠预处理：将占米糠总质量4%的凝结多糖与占米糠总质量20%的水进行混合，使凝结多糖完全溶解，获得混合溶液；将混合溶液与米糠混合均匀后，将其加入双螺杆挤压机中进行挤出、造粒，并摊凉冷却，获得米糠粒料备用；将占米糠总质量1%的甜酒曲加入30-35℃占米糠总质量50%的洁净水中溶解保温30-40min活化；将甜酒曲的水溶液摇均后与米糠粒料混合均匀，保温润料50-70min，获得预处理米糠备用；

步骤三、糯米预处理：将糯米用清水清洗后浸泡10-14h，将水份滤干，在常压下将糯米蒸至充分熟化，停止蒸煮后，用洁净水冲淋,使饭粒松散分离并降温至30℃，同时将占糯米总质量0.5%的甜酒曲粉碎至20目后与蒸熟降温的糯米拌匀，获得预处理糯米备用；

步骤四、混合发酵：将预处理糯米与预处理米糠按质量比为2：1比例拌合均匀，并松散投放于经灭菌消毒的发酵容器中,表面铺平，中间搭窝,并均匀撒入占发酵原料总质量20-30%的洁净水，然后将占发酵原料总质量0.2%的酒曲粉碎至20目，并将其均匀撒在发酵原料的表面,用湿纱布及罐盖盖口,放入30℃恒温培养箱中培养60-72h，获得复合型甜酒。

米糠选择新鲜优质的滑米糠，其性状为干燥，呈粉状，粒度不大于1mm，淡黄色，有稻米特有的香气，无杂质及霉变。

糯米选择颗粒完整、洁净，无渣、杂、粉类可见杂质的糯米。

糯米用清水清洗后浸泡足时的标准是，用手可捏碎的硬度水平即可。

糯米蒸至充分熟化的标准是，待饭粒颗粒松、软、透、不黏连时即可。

发酵原料在恒温培养箱中发酵足时的标准是，观察到发酵原料的表面出现白色菌丝,并散发甜酒特征甜香气，发酵原料中间的搭窝处渗出的液体的总糖含量稳定时，即停止发酵。

本实施例的产品呈均匀的乳白和浅灰色饭粒，酒液乳白色，固液混合，不粘糊，有甜酒固有滋味气味，味甜，无异味无粗糙感，风味协调，除了具有糯米甜酒之特殊香气外，更结合了米糠品质优点，营养保健特性更加完善，其主要指标与普通的糯米甜酒相比，如表1所示。

Claims (1)

1.一种复合型甜酒的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、原料选择：选择米糠及糯米为原料；

步骤二、米糠预处理：将占米糠总质量4%的凝结多糖与占米糠总质量20%的水进行混合，使凝结多糖完全溶解，获得混合溶液；将混合溶液与米糠混合均匀后，将其加入双螺杆挤压机中进行挤出、造粒，并摊凉冷却至30-35℃，获得米糠粒料备用；将占米糠总质量1%的甜酒曲加入30-35℃占米糠总质量50%的洁净水中溶解保温30-40min活化；将甜酒曲的水溶液摇均后与米糠粒料混合均匀，保温润料50-70min，获得预处理米糠备用；

步骤三、糯米预处理：将糯米用清水清洗后浸泡10-14h，将水份滤干，在常压下将糯米蒸至充分熟化，停止蒸煮后，用洁净水冲淋,使饭粒松散分离并降温至30℃，同时将占糯米总质量0.5%的甜酒曲粉碎至20目后与蒸熟降温的糯米拌匀，获得预处理糯米备用；

步骤四、混合发酵：将预处理糯米与预处理米糠按质量比为2：1比例拌合均匀，并松散投放于经灭菌消毒的发酵容器中,表面铺平，中间搭窝,并均匀撒入占发酵原料总质量20-30%的洁净水，然后将占发酵原料总质量0.2%的酒曲粉碎至20目，并将其均匀撒在发酵原料的表面,用湿纱布及罐盖盖口,放入30℃恒温培养箱中培养60-72h，获得复合型甜酒。