KR101196781B1 - 쌀겨 유래 감마 오리자놀을 함유한 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀겨 유래 감마 오리자놀을 함유한 기능성 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀겨에서 추출한 감마오리자놀을 막걸리에 함유시켜 막걸리의 저장성 및 유용성을 향상시킬 수 있는 기능성 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 기능성 막걸리의 제조방법은 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻는 제 1발효단계와, 상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 제 2발효단계와, 상기 2차 발효물을 숙성시키는 숙성단계를 포함하며, 상기 제 2발효단계에서 생성되는 주정에 쌀겨로부터 추출한 감마 오리자놀이 용해될 수 있도록 상기 제 2발효단계에서 상기 감마 오리자놀을 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.

막걸리, 탁주, 기능성, 감마오리자놀, 저장성, 보관

Description

쌀겨 유래 감마 오리자놀을 함유한 막걸리 및 그 제조방법{rice wine having γ-oryzanol derived from rice bran and manufacturing method thereof}

본 발명은 쌀겨 유래 감마 오리자놀을 함유한 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀겨에서 추출한 감마오리자놀을 막걸리에 함유시켜 유용성을 향상시킬 수 있는 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 원료는 곡류, 분류는 약주이며, 알콜농도는 6~7도이다. 탁주(濁酒),농주(農酒),재주(滓酒),회주(灰酒)라고도 한다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해 내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

막걸리는 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔 으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었으며, 제조업자들이 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변형 및 제조기간의 단축과 같은 정상적인 주질 관리를 소흘이 함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

그 후 1980년 말에 쌀막걸리 생산이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 갖게 되고 막걸리에 대한 연구가 활발해졌으며, 최근에는 막걸리의 기능성을 향상시킬 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있다.

막걸리는 갈색을 띤 연노랑 색으로 투명하며 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산의 상큼한 신맛, 단백질 주요 분해산물인 아미노산 맛 산과 전분분해 산물인 당류 등이 잘 조화를 이룬 독특한 풍미를 지닌 술이다. 유기산이 0.8% 함유되어 갈증을 멎게 할 뿐만 아니라, 신진대사를 원활히 해주고, 발효과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에는 포함되어 있다. 특히 효모 균체는 단백질과 각종 비타민의 함량이 높아 영양이 풍부하며 젖산균과 같은 정장제로 이용된다. 라이신과 메티오닌 등의 필수아미노산과 비타민B, 이노시톨 콜린이 함유되어 있다. 또한 다른 술과는 달리 1.9%의 단백질이 함유되어 있어 영양적으로도 가치가 있다.

그러나 막걸리는 저장성이 낮아 유통기한이 짧아 맛의 변질을 초래하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서 항산화능이 높은 감마오리자놀을 함유시킨 막걸리를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 막걸리는 쌀겨로부터 추출한 감마 오리자놀을 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 막걸리의 제조방법은 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻는 제 1발효단계와; 상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 제 2발효단계와; 상기 2차 발효물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며, 상기 제 2발효단계에서 생성되는 주정에 쌀겨로부터 추출한 감마 오리자놀이 용해될 수 있도록 상기 제 2발효단계에서 상기 감마 오리자놀을 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.

상기 감마오리자놀은 쌀겨에 이소프로판올 용매를 2 내지 5 부피배로 가하고 70℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻은 다음 상기 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하고 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 분리한 것을 특징으 로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 감마오리자놀을 막걸리에 함유시켜 섭취시 인체에 유용할 뿐만 아니라 감마오리자놀은 도정 후 부산물로 얻어진 쌀겨로부터 추출하므로 폐기되는 쌀겨를 유용하게 이용할 수 있다.

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이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 쌀겨 유래 감마 오리자놀을 함유한 막걸리 및 그 제조방법에 대해서 구체적으로 설명한다.

본 발명의 막걸리의 제조방법은 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻는 제 1발효단계와, 상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 제 2발효단계와, 상기 2차 발효물을 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.

이와 달리 본 발명은 공지의 막걸리 제조방법이 적용될 수 있음은 물론이다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 막걸리 제조방법을 구체적으로 설명하면, 먼저 증자한 밀에 종국을 접종하여 입국(粒麴)을 제조한다. 상기 입국은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 술을 만들 때 발효제로 사용되는 것으로서 주로 생산성(生酸性)이 강한 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 백국균(白麴菌)이나 황국균(黃麴菌)을 사용한다.

다음으로 원료미를 씻는 수세작업을 한 후 물에 불린 후 쪄서 증자하고, 증자된 원료미를 식혀 일명 고두밥을 만든다. 여기서, 원료미는 백미, 현미, 찹쌀, 흑미, 밀 등의 곡물을 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 사용할 수 있다. 일 예로서, 원료미는 백미와 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합한 것으로 적용하거나, 백미와 밀을 9:1로 혼합한 것을 적용할 수 있다.

그리고 상기에서 제조된 입국에 효모, 물을 혼합하여 밑술을 만든 후 밑술에 입국 및 물을 첨가하여 1차 발효물을 얻는 제 1발효단계를 수행한다. 그리고 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 제 2발효단계를 거친다.

상기 제 2발효단계 초기에 감마오리자놀을 첨가한다. 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합하는 과정에서 감마오리자놀을 함께 혼합할 수 있다. 첨가된 감마오리자놀은 2차발효단계에서 생성되는 주정에 용해된다. 다만, 감마오리자놀의 함량은 1차 발효물에 원료미, 누룩, 물, 감마오리자놀이 혼합된 혼합물 전체에서 0.1내지 5중량%인 것이 바람직하다. 감마오리자놀의 함량이 0.1중량% 미만이면 그 효과가 미미하고, 5중량%를 초과하면 주정에 전부 용해되지 않는다.

감마오리자놀(γ-oryzanol)은 쌀겨, 옥수수, 보리 등으로부터 추출된 물질로서, 페룰릭산(ferulic acid)을 모핵으로 하고 캄페스테롤(campesterol), β-시토스테롤(sitosterol) 등의 스테롤류와 트리테르펜 알콜(triterpene alcohol)류가 에스터(ester)결합을 하고 있는 화합물이다. 이러한 감마오리자놀은 유지 및 유지식품의 산화방지제로서 뿐만 아니라, 화장품 및 의약품의 원료로서 사용되고 있다.

감마오리자놀을 하루에 300mg씩 3개월을 섭취할 경우 혈액의 cholesterol을 낮추어주는 것으로 보고되고 있다. 더불어 갱년기 증상, 복통 등의 증상을 완화해 주며 호르몬과 유사한 작용을 하여 혈액순환을 촉진하고 인간과 동물에서 성장을 촉진한다. 감마오리자놀은 항산화 기능이 높은 ferulic acid를 함유하고 있기 때문에 임상실험에서 vitamin E보다 10배 높은 항산화성을 지닌다고 보고되고 있다.

본 발명에 이용되는 감마오리자놀은 쌀겨로부터 추출된 미강유로부터 얻는 것이 바람직하다. 옥수수나 보리에는 감마오리자놀이 극미량 함유되어 있으나, 미강유는 0.9 내지 3.2% 정도의 감마오리자놀이 함유되어 있다.

바람직하게 감마오리자놀을 추출하기 위해 쌀겨에 이소프로판올 용매를 2 내지 5 부피배로 가하고 70℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻는다. 그리고 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하여 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 감마오리자놀을 추출한다.

이외에도 상용화된 감마 오리자놀을 구입하여 이용할 수 있음은 물론이다. 일예로 일본 Wako pure chemical industries사에서 제조한 감마오리자놀을 사용할 수 있다.

상기 제 2발효단계에서 감마오리자놀과 함께 기능성을 더하기 위해 부재료들이 발효초기에 추가될 수 있다. 가령, 인삼, 서리태, 녹차, 석류, 복분자, 블루베리, 알로에, 대추, 밤, 클로렐라, 송화, 둥굴레, 뽕잎, 자색고구마, 무우 중 적어 도 하나의 부재료가 첨가될 수 있다.

상기 부재료들은 자체 함유하는 다당체들을 저분자 형태로 분해시켜 인체에서 흡수가 용이하도록 초고압처리하여 첨가할 수 있다. 여기서 초고압이란 600 내지 1200MPa의 압력을 의미한다.

인삼을 이용한 초고압 처리의 일예로, 인삼을 절단하여 초고압처리기의 진공챔버 내부 공간에 대응하도록 성형틀을 통해 성형한 뒤 진공챔버 내에서 600 내지 1200MPa의 압력으로 30 내지 60분간 가한다. 이러한 초고압처리에 의해 다당체인 사포닌의 구조가 쉽게 분해될 수 있도록 하여 인체 장내에서의 흡수율을 높일 수 있다. 또한, 초고압처리를 통해 원재료인 인삼을 멸균처리할 수 있어 인삼을 통해 유해균이 막걸리의 제조공정에 혼입되는 것을 방지할 수 있다.

초고압 처리기는 고압처리할 대상물을 수용할 수 있는 소정 크기의 진공챔버를 구비하며, 이 진공챔버에 인삼을 투입한다. 이때, 절단된 인삼을 진공팩에 포장한 뒤, 진공챔버의 형태에 대응하는 성형틀을 이용하여 진공챔버의 내부 형상 전체 또는 일부가 되도록 형태를 고정하는 것이 바람직하다. 진공챔버가 원통형으로 형성되는 경우, 성형틀에 의해 성형되는 인삼은 진공챔버의 내경에 대응하는 외경을 갖는 원통형이나 상호 포개져 하나의 원통 형상을 이룰 수 있는 반원통 또는 부채꼴 형태의 단면을 갖는 부채꼴기둥 형태로 형성될 수 있다.

성형틀에 의해 특정 형상으로 성형한 후 진공챔버 내로 장입한 다음 진공챔버의 커버를 닫아 내부를 밀폐시킨다. 그리고 진공챔버에 압축매체를 공급하여 30 내지 60분간 600 내지 1200MPa의 압력을 가한다. 초고압 처리시 압력과 처리 시간 은 투입되는 인삼의 투입량에 따라 상기 압력 및 시간 범주 내에서 적절히 조절될 수 있다. 초고압 처리시 압력이 600MPa 미만인 경우에는 살균효과의 저하 등 초고압 처리 효율이 감소하고, 압력이 1200MPa을 초과하는 경우에는 압력을 높이는데 따른 동력의 소모량에 비해 초고압처리효율이 크게 증가하지 않기 때문에 상기 압력 범주 내에서 이루어지는 것이 바람직하다. 아울러 시간 역시 상기 시간 범주보다 짧게 처리하면 충분한 초고압처리 효과를 얻을 수 없고, 상기 시간 범주를 초과하면 상승적인 효과가 거의 없다. 초고압처리가 된 인삼은 믹서기로 곱게 간 후 제 2발효과정 초기에 첨가한다.

상술한 제 2발효단계를 거쳐 얻어진 2차 발효물은 통상적인 숙성단계를 거친 후 술찌거기를 여과하여 본 발명의 막걸리를 제조한다.

한편, 전술한 제조공정 중에서 원료미, 입국, 밑술, 물의 배합비율과 각종 공정에 소요되는 시간, 온도 등은 이미 알려진 공지의 방법이므로 상세한 배합비율 및 시간, 온도의 표시는 생략하였다. 그리고 감마오리자놀은 상술한 제 2발효단계에서 첨가하는 것 이외에도 제 2발효단계 중에 또는 숙성단계 전 후에 첨가될 수 있음은 물론이다.

이하, 하기 실험 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 실험 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실험 예로 한정하는 것은 아니다.

<실험예: 쌀겨로부터 추출한 감마오리자놀의 항산화능 측정>

쌀겨에 이소프로판올 용매를 2.5 부피배로 가하고 70℃에서 30분 동안 가열 하여 추출한 후 여과지(Whatman No. 41)로 여과하여 쌀겨와 추출액을 분리하고, 추출액은 진공농축(32℃, 30min)하여 용매를 제거한 미강유를 얻었다. 얻어진 미강유에 75% 메탄올을 가하여 2일간 추출하였고, 메탄올 추출물의 상등액을 분리하여 진공 건조시키고 1:1의 부피비로 혼합된 물과 부탄올을 이용하여 완전히 녹인 뒤, 상층을 분리하여 추출물을 얻었다. 상기 추출물을 박층크로마토그래피를 이용하여 감마오리자놀을 분리하였다. 박층크로마토그래피 조건은 키젤겔 60 F254 박층크로마토그래피판(Merck, Germany)를 사용하였으며 클로로포름-메탄올-물의 비율을 65:35:10으로 하여 아래 유기용매층을 전개용매로 사용하였다.

추출된 감마 오리자놀의 항산화 능력을 측정하기 위해서 통상적인 방법으로 제조된 막걸리에 오리자놀을 중량비로 0.5% 첨가한 시료를 10g 씩 50mL 유리병에 넣고 30℃에서 10일 저장하면서 2일 간격으로 막걸리의 과산화물가의 변화를 측정하였다. 이와 함께 천연항산화제인 알파-토코페롤과 합성항산화제인 BHA, BHT와 비교할 수 있도록 상기 방법과 동일하게 각각의 천연항산화제와 합성항산화제를 0.1% 첨가하여 비교하였다. 감마오리자놀은 알파-토코페롤이나 BHA, BHT보다 항산화활성이 낮을 점을 감안하여 실험에서 알파-토코페롤과 합성항산화제는 0.1%의 농도를 사용한 반면 감마오리자놀은 0.5%의 농도를 사용하였다.

과산화물가의 측정은 A.O.A.C법(2006)을 이용하였다. 즉 시료 1g을 250mL 삼각플라스크에 취하고 여기에 빙초산과 chloroform 혼합액(3:2) 30mL와 표준 요오드칼륨 용액 0.5mL를 각각 가하여 1분간 흔든 후 증류수 30mL를 가하고 수용성 전분을 지시약으로 하여 0.01N 티오황산나트륨 용액으로 적정하여 그 결과를 도 1에 나 타내었다.

도 1을 참고하면, 알파-토코페롤과 합성항산화제는 저장기간 동안 과산화물 값이 꾸준히 증가하는 반면 감마오리자놀은 6일까지는 서서히 증가하다가 10주까지 거의 같은 과산화물가를 보여 장기간 저장에서 우수한 항산화능을 보여주고 있다.

본 발명에 이용되는 감마오리자놀은 도정 후 부산물로 얻어진 쌀겨로부터 추출하므로 폐기되는 쌀겨를 유용하게 이용할 수 있다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

도 1은 감마오리자놀을 첨가한 막걸리의 저장시간에 따른 과산화물가의 변화를 나타내는 그래프이다.

Claims (3)

1. 쌀겨로부터 추출한 감마 오리자놀을 함유하는 것을 특징으로 하는 막걸리.
2. 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻는 제 1발효단계와;

   상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 제 2발효단계와;

   상기 2차 발효물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며,

   상기 제 2발효단계에서 생성되는 주정에 쌀겨로부터 추출한 감마 오리자놀이 용해될 수 있도록 상기 제 2발효단계에서 상기 감마 오리자놀을 첨가하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 감마오리자놀은 쌀겨에 이소프로판올 용매를 2 내지 5 부피배로 가하고 70℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻은 다음 상기 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하여 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 분리한 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.

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