CN104783246B

CN104783246B - 包埋珠子及其制备方法

Info

Publication number: CN104783246B
Application number: CN201510103075.7A
Authority: CN
Inventors: 王佳琪; 沈本真; 曾海彬; 黄锦荣; 杨二琴; 戴伟; 黄从青; 张晶
Original assignee: Shanghai Yifang Rural Technology Holdings Co ltd
Current assignee: Shanghai Yifang Agricultural Technology Co ltd
Priority date: 2015-02-06
Filing date: 2015-03-10
Publication date: 2018-05-18
Anticipated expiration: 2035-03-10
Also published as: CN104783246A

Abstract

本专利涉及一种包埋珠子及配方制作工艺，它由外表透明膜层、中间透明液态半流体和中心实物颗粒构成；所述的外表透明膜层是由复配胶体构成，其中间透明液态半流体是由液态的复配裹粉构成，所述的中心实物颗粒夹在包埋珠子的正中心，复配胶体是由海藻酸钠为主体，复配果胶，卡拉胶,结冷胶中的一种或几种；按一定比例充分水和糊化后形成，外层胶膜是有一定空间空隙的网状结构，水分子在渗透压的作用下可以通过胶膜在裹粉和外面的糖水保存液中迁移，包裹的实体颗粒在流槽中形成胶膜外皮时，产品在杀菌时，中间层的裹粉会吸收一部分水分，从而能在高温下糊化形成半固体的酱体。使得外层胶膜被扩张的很紧致，表面有很大张力，压破后达到爆破的现象。

Description

包埋珠子及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品，特别涉及到一种可以具有爆破感且珠子中间含有实体颗粒的休闲食品。

本发明还涉及到上述食品的制备方法。

背景技术

谷物富含有众多的营养成分，但是在现在市场，食用谷物的方式大多以干货的方式或是以膨化食品的方式食用，而将这些谷物与果酱一起食用则市场上则没有用的。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种包埋珠子，其目的是将果酱制成果粒的同时在每一颗果粒中间包埋一个果料。

一种包埋珠子，其特征在于：它由外表透明膜层、中间透明液态半流体和中心实体颗粒构成；所述的外表透明膜层是由复配胶体构成，其中间透明液态半流体是由液态的复配裹粉构成，所述的中心实体颗粒压在包埋珠子的正中心。这种包埋实体颗粒珠子，由三部分组成，中心为熟的实体颗粒，中间为半固态的酱体，最外层为透明膜层。牙齿挤压包埋珠子的珠体，表层透明胶膜爆裂，给人一种爆破的感觉。

目前市场上的实体颗粒主要以生米，膨化品和罐头等方式售卖。本发明提供的这种包埋实体颗粒珠子，解决了实体颗粒蒸熟后粘连的问题。又在食用的同时得到了爆破的乐趣。

对上述技术方案作进一步的改进，所述的复配胶体是由海藻酸钠为主体，复配果胶，卡拉胶,结冷胶中的一种或几种；按一定比例充分水和，加入变性淀粉，并经高温充分糊化后形成。所述液态的复配裹粉是将变性淀粉，小麦粉和钙盐按比例充分混合均匀，并混入部分液态的复配胶体构成。复配胶体的配方为海藻酸钠：0.1%-3%，果胶：0-2%，卡拉胶:0-2%，结冷胶：0-2%。

海藻酸钠广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。

果胶广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分。果胶本质上是一种线型的多糖聚合物，能降低胆固醇，预防胆结石。工业主要用途是用做酸性条件下的凝胶剂。广泛应用于果酱，果冻，软糖和饮料中。还可以作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中。

卡拉胶，又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。在食品工业中主要作用时增稠，赋形、悬浮、凝胶等。

复配胶体形成的外层胶膜，是有一定空间空隙的网状结构，水分子在渗透压的作用下可以通过胶膜在裹粉和外面的糖水保存液中迁移，所以包裹好的实体颗粒在流槽中形成胶膜外皮时，以及产品在杀菌时，中间层的裹粉会吸收一部分水分，从而能在高温下糊化形成半固体的酱体。使得外层胶膜被扩张的很紧致，表面有很大张力，压破后达到爆破的现象。

本发明的第二个发明目的是，提供一种制备包埋珠子的s配方，目的是实现上述包埋珠子的方法，让谷粒的表面包有果酱，最外表生成外层胶膜。一种用于制作权利要求1所述包埋珠子的配方，其特征在于：配方如下：

实体颗粒：10%-30%，

海藻酸钠：0.1%-3%，

果胶：0-2%

卡拉胶:0-2%

结冷胶：0-2%

钙盐：0.1%-2%

白砂糖：5-30%

赤砂糖：0.2-3%

变性淀粉:0.2%-6%

小麦粉：0.1%-2%

酸度调节剂：0.001%-0.5%

水:20-70%；

以上配方的总和为100%。

对上述方案作进一步改进，配方如下，实体颗粒：20% ，海藻酸钠：0.3% ，果胶：0.12% ，卡拉胶:0.08%，氯化钙：0.3% ，白砂糖：12% ，赤砂糖：0.5%，变性淀粉:4.2%，小麦粉：0.5%，柠檬酸：0.025%，水: 62.5% 。

所述的实体颗粒是水果粒或蔬菜粒或沙质馅料或坚果粒等。

制备方法为：

（一）谷物准备

实体颗粒：水=1：4，蒸煮20-40分钟。冷水清洗1遍，备用；

（二）裹粉的准备

将变性淀粉，小麦粉和钙盐按配方充分混合均匀，过打粉机打成细小颗粒备用；

（三）复配胶体的准备

将海藻酸钠，果胶，卡拉胶按配方比例充分水和，加入变性淀粉，经高温充分糊化后，冷却至40-60℃备用；

（四）保存液的准备

将赤砂糖和白砂糖按配方比例溶解在水中，添加酸度调节剂调整至合适PH范围，备用；

所述的实体颗粒是水果粒或蔬菜粒或沙质馅料或坚果粒。

工艺流程;

将实体颗粒浸泡钙盐溶液后，通过烘干机烘干表面水份后投入滚粉机，按配方比例加入预先准备好的裹粉，将裹粉均匀包裹在实体颗粒外层；通过振动筛，将裹好粉的实体颗粒均匀的分散在立体流槽中，所述的立体流槽中装有复配胶体，在立体槽中反应10-30分钟，形成外皮将实体颗粒包裹在里面，每颗实体颗粒都会被单独包裹。反应结束后沥出珠子，清水清洗一遍。预热后与保存液按1：1灌装，杀菌后得到包埋珠子。

在上述方案中，裹粉的作用，1.在滚粉机中，可以将实体颗粒之间分散，使得每颗实体颗粒都可以均匀的被裹粉包裹。2.裹粉中含有钙盐，可以和复配胶体发生反应，形成最外层的透明膜层。3.裹粉在产品杀菌后，因淀粉糊化而变成半固体的酱体，填充在中心实体颗粒和外层胶膜之间。整个产品透明，可以清晰的看见最中心的实体颗粒。

所述的实体颗粒是水果粒或蔬菜粒或沙质馅料或坚果粒。

为了达到以上所说的要有渗透压的作用外，产品保存在糖水中还因为包埋珠子的外层是透明的胶膜，它的空间网状间隙中含有大量的水分，水分也可以通过这个胶膜迁移，所以产品要保存在糖水中，防止暴露在空气中失水，包埋珠子干瘪。

这种含实体颗粒的珠子，以复配胶体为主要载体，配比科学合理，口感好，成本较低，具有广阔的市场前景。

本发明的制备方法，通过裹粉技术，将实体颗粒和胶体进行科学合理复配，最终获得造型独特，颗颗实体颗粒分离不粘连，在胶体的承载下使实体颗粒获得良好的咀嚼口感而且可获得实体颗粒在口中爆破的愉悦感。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。

实施例1

将1.3kg裹粉后的谷物（谷物1kg，变性淀粉195g，果葡糖浆88.5g，钙盐6.3g,水10g），通过振动筛分散在复配胶体（含1.3%海藻酸钠，0.5%果胶，0.3%卡拉胶，0.7%变性淀粉）中，形成珠子。按比例（珠子：保存液（3%赤砂糖，22%白砂糖，75%水））=6：4灌装，杀菌后得到包埋谷物珠子。

实施例2

将1.2kg裹粉后的谷物（谷物1kg，变性淀粉130g，果葡糖浆59g，钙盐4.2g,水6.8g），通过振动筛分散在复配胶体（含1.0%海藻酸钠，0.5%果胶，0.3%卡拉胶，0.7%变性淀粉）中，形成珠子。按比例（珠子：保存液（1%赤砂糖，24%白砂糖，75%水））=6：4灌装，杀菌后得到包埋谷物珠子。

这种包埋谷物珠子，由三部分组成，中心为熟的谷物粒，中间为半固态的酱体，最外层为透明膜层。牙齿挤压包埋珠子的珠体，表层透明胶膜爆裂，给人一种爆破的感觉。

裹粉的作用，1.在滚粉机中，可以将谷物之间分散，使得每颗谷物都可以均匀的被裹粉包裹。2.裹粉中含有钙盐，可以和复配胶体发生反应，形成最外层的透明膜层。3.裹粉在产品杀菌后，因淀粉糊化而变成半固体的酱体，填充在中心谷物和外层胶膜之间。整个产品透明，可以清晰的看见最中心的谷物粒。

复配胶体形成的外层胶膜，是有一定空间空隙的网状结构，水分子在渗透压的作用下可以通过胶膜在裹粉和外面的糖水保存液中迁移，所以包裹好的谷物在流槽中形成胶膜外皮时，以及产品在杀菌时，中间层的裹粉会吸收一部分水分，从而能在高温下糊化形成半固体的酱体。使得外层胶膜被扩张的很紧致，表面有很大张力，压破后达到爆破的现象。

为了达到以上所说的要有渗透压的作用外，产品保存在糖水中还因为包埋谷物珠子的外层是透明的胶膜，它的空间网状间隙中含有大量的水分，水分也可以通过这个胶膜迁移，所以产品要保存在糖水中，防止暴露在空气中失水，包埋珠子干瘪。

Claims

1.一种包埋珠子，其特征在于：配方如下：

实体颗粒：10％-30％

海藻酸钠：0.1％-3％

果胶：0-2％

卡拉胶:0-2％

结冷胶：0-2％

钙盐：0.1％-2％

白砂糖：5-30％

赤砂糖：0.2-3％

变性淀粉:0.2％-6％

小麦粉：0.1％-2％

酸度调节剂：0.001％-0.5％

水:20-70％；

以上配方的总和为100％；

所述的包埋珠子由外表透明膜层、中间透明液态半流体和中心实体颗粒构成；所述的外表透明膜层是由复配胶体构成，其中间透明液态半流体是由液态的复配裹粉构成，所述的中心实体颗粒夹在包埋珠子的正中心；

所述的复配胶体是由海藻酸钠为主体，复配果胶，卡拉胶,结冷胶中的一种或几种；按一定比例充分水合，加入变性淀粉，经高温充分糊化后形成；

所述液态的复配裹粉是将变性淀粉，小麦粉和钙盐按比例充分混合均匀，产品杀菌时，中间层的裹粉会吸收一部分水分，从而能在高温下糊化形成半固体的酱体；

工艺流程：

将实体颗粒浸泡钙盐溶液后，通过烘干机烘干表面水分后投入滚粉机，按配方比例加入预先准备好的裹粉，将裹粉均匀包裹在实体颗粒外层；通过振动筛，将裹好粉的实体颗粒均匀的分散在立体流槽中，所述的立体流槽中装有复配胶体，在立体流槽中反应10-30分钟，形成外皮将实体颗粒包裹在里面，每颗实体颗粒都会被单独包裹；反应结束后沥出珠子，清水清洗一遍；预热后与保存液按1：1灌装，杀菌后得到包埋珠子；所述的保存液是将赤砂糖和白砂糖按配方比例溶解在水中，添加酸度调节剂调整至合适PH范围。

2.根据权利要求1所述的一种包埋珠子,其特征在于：所述的实体颗粒是水果粒或蔬菜粒或沙质馅料或坚果粒。

3.一种用于制作权利要求1所述的包埋珠子的方法，其特征在于：

制备方法为：

(一)实体颗粒准备

谷物：水＝1：4，蒸煮20-40分钟；冷水清洗1遍，备用；

(二)裹粉的准备

(三)复配胶体的准备

将海藻酸钠，果胶，卡拉胶按配方比例充分水合，加入变性淀粉，经高温充分糊化后，冷却至40-60℃备用；

(四)保存液的准备

工艺流程：

将实体颗粒浸泡钙盐溶液后，通过烘干机烘干表面水分后投入滚粉机，按配方比例加入预先准备好的裹粉，将裹粉均匀包裹在实体颗粒外层；通过振动筛，将裹好粉的实体颗粒均匀的分散在立体流槽中，所述的立体流槽中装有复配胶体，在立体流槽中反应10-30分钟，形成外皮将实体颗粒包裹在里面，每颗实体颗粒都会被单独包裹；反应结束后沥出珠子，清水清洗一遍；预热后与保存液按1：1灌装，杀菌后得到包埋珠子。