KR101683223B1 - 기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다량의 기능성 식이섬유의 유익한 기능을 가공 후에도 변함없이 보유하며, 섭취가 용이하고 기호, 특히 아동이나 노인의 기호에 맞는 팽화제형의 스낵 조성물 및 이를 압출시켜 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 식이섬유가 풍부한 팽화 제형 식품 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조되는 식품 조성물은 및 그 제조방법은, 식이섬유가 충분히 함유된 원재료를 압출팽화(poping)로 변형시킴으로써, 성분함량이 균질하고 기능성 물질의 효능 저하가 없으며 뛰어난 관능성을 제공하여 콜레스테롤 개선과 원활한 배변을 기대하는 변비환자, 특히 소아 및 노인에게 값싸고 효과가 보증되는 제품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다량의 기능성 식이섬유의 유익한 기능을 가공 후에도 변함없이 보유하며, 섭취가 용이하고 기호, 특히 아동의 기호에 맞는 팽화제형의 스낵 조성물 및 이를 압출시켜 제조하는 방법에 관한 것이다.
근래 식생활의 서구화, 개식화, 인스턴트(instant)화로 열량의 섭취는 늘어난 반면 섬유소의 섭취 감소와 운동량의 저하로 인해 종래 서양에서 많이 발생하던 병이 국내에서도 점차 증가하고 있다. 특히 섬유소의 섭취 감소로 인해 여성층과 노인층의 결장 안에서 대변이 오랜 시간을 머물러 있는 변비를 가진 사람이 증가하고 있다.
변비 치료의 기본 원칙은 발병기전에 맞게 치료하는 것이 좋으나, 뚜렷한 원인을 알 수 없는 이른바 기능적 변비 환자의 경우 식이습관 및 생활양식의 변화로 정상적인 배변을 유도하여 가급적이면 아침에 의식적으로 배변하는 습관을 길러야 한다. 그 중 식이요법은 중요하며 특히 섬유소와 물을 많이 섭취하도록 하여 소화관의 운송을 쉽게 하고 배변량을 증가시키며, 배변을 용이하게 해주게 하는 것이다.
현재 배변을 촉진하는 제품은 변비약으로 시판되고 있으나 단기 상용시 어느 정도 효과를 보다가 장기간 사용 시 무력증을 초래하여 근본적으로 변비 치료를 어렵게 하기 때문에 일회성 사용에 그치는 문제점이 있으므로, 기능성 식이섬유의 섭취를 하는 것이 중요해지고 있다. 이러한 기능성 식이섬유로, 현재 다양한 성분, 예를 들어 차전자피분말, 다시마, 귀리 등을 원료로 하는 기능성 식이섬유 제품들이 개발되고 있다.
이와 관련하여, 기능성 식이섬유 제품에 관한 종래 기술로서, 한국특허 제10-0736682호는 “베이커리 제품용 조성물 및 그 제조방법”에 관한 것으로, 베이커리 제품용 조성물 중 원재료로 차전자피분말을 포함한 것을 개시하고 있다. 그러나, 차전자피분말은 수분을 흡수하면 차전자피분말에 함유되어 있는 점액질의 유용(기능)성분이 용출 밖으로 유출되어 강한 점성을 나타냄과 동시에 점성물질이 건조되어 굳어지면 본래의 유용성능을 잃을 뿐 아니라 식감 또한 영향을 받아 발명의 취지가 퇴색된 결과물이 된다. 이에, 상기 기술에 개시된 조성물은 차전자피분말의 물성 특성상 수분흡수가 빨라 제조 공정 중에 이미 반죽 중에 존재하는 수분을 흡수하여 이미 수분이 보충된 상태가 되며, 이를 숙성과정을 거쳐 소성(굽기) 공정을 거치는 경우 원재료인 차전자피분말이 갖는 기능이 많이 손실되어 팽윤 정도가 감소되므로 목적하고자 하는 기능의 기대가 저감된다는 단점을 갖는다. 나아가, 상기 특허문헌에서는 부 원료로서 사용되는 오일에 의해 유막이 형성됨에 따라 수분의 침투를 저하시키며 이미 오일성분의 표면 유막은 물론 조직의 침투로 인한 수분을 보유 할 공간을 줄이는 방식의 기술을 사용하였다. 그 결과, 원활한 배변을 위한 일정 섭취량 대비 최고의 효과를 발휘할 수 없다는 문제점을 갖는다.
나아가, 기능성 식이 섬유 제품들은 대부분 분말이나 액상 파우치 형태로 시판되고 있는데, 특히 어린이들의 경우 이를 약으로 인식하여 섭취를 거부하는 경우가 많고 섭취 요령 또한 부족하기 때문에 제품이 지닌 물성 상 구강 내에 달라붙거나 연하 과정에서 목에 걸려 거부감을 느끼는 경우가 많다. 노인 또한 이러한 섭취 요령이 미숙하고 연하 과정에서 힘에 부쳐하거나 기도에 걸리는 문제가 생기고 호흡이 곤란해시는 문제까지 발생하는 경우들이 자주 발생하여, 종래 기능성 식이 섬유 제품과는 다른 관능성이 놓고 복용이 용이한 제형의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
한편, 팽화 제형은 곡물을 이용한 가공식품, 예를 들어 스낵을 제조하는데 사용되는 대표적인 방법이다. 상기 팽화 제형 식품은 가열 조작에 의해서 다공질 구조를 형성하기 어려운 재료에 팽화 공정을 수행하여 다공질 구조를 갖도록 만든 식품을 의미한다. 상기 팽화 제형 식품은 전분이 주성분인 원료인 밀가루, 쌀, 보리, 옥수수, 콩 등 이용하여 주로 제조되며, 일예로 팝콘과 같은 스낵 형태의 제품이 있다. 상기 팽화 제형 식품은 압력을 가한 상태에서 상기 원료에 물을 넣고 가열한 후 갑자기 압력을 내리면 원료 내부의 수증기가 급격히 팽창하여 원료가 다공질 구조를 갖도록 제조한다. 상기 공정에 의하여 전분이 주성분인 원료는 쉽게 씹히는 다공질로 될 뿐만 아니라 상기 팽화조건에서 충분히 호화되어 소화 및 흡수가 용이하게 된다. 그러나, 식이섬유류, 칡, 식물성 분말, 해조류 분말 등의 원재료의 경우, 이들의 고유의 물성 때문에 가공을 통한 제형으로의 개발은 한계가 있었다.
이에, 본 발명자들은 이상과 같은 종래 기능성 식이섬유 제품의 문제점을 해소하기 위하여 예의 노력한 결과, 기능성 식이섬유 제품을 팽화된 제형으로 제조하는 경우, 오일이나 수분 등과 같은 성분의 조직 내 침투를 차단하여 기능성 식이 섬유가 갖는 고유의 기능을 유지하여 탁월한 기능성을 나타내고, 특정 제법을 사용하는 경우 종래 팽화뿐 아니라 다양한 제형으로의 가공이 불가능한 기능성 식이섬유를 팽화 제형으로 제조할 수 있다는 점을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상기 기능성 식이섬유 보충용 팽화제형 식품 조성물의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 팽화제형 식품 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 실현하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 기능성 식이섬유 보충용 팽화제형 식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 기능성 식이섬유 보충용 팽화제형 식품 조성물의 제조방법은 종래 경도(탄성강도)가 낮아 팽화가 불가능한 기능성 식이섬유의 원재료들에 일정한 경도를 부여하여 팽화를 시키는 것을 기술적인 특징으로 하며,구체적으로 다음의 단계를 포함할 수 있다.
a) 원재료를 전 처리하는 단계;
b) 기능성 당류가 용융된 당액을 제조하는 단계;
c) 상기 단계 a)의 전 처리된 원재료에 상기 단계 b)에서 제조된 기능성 당류의 용융된 당액을 코팅하고 코팅된 원재료를 냉각시키는 단계;
d) 상기 단계 c)에서 제조된 당액 코팅된 원재료에 곡류, 과일, 야채, 육류 및 식품학적으로 허용 가능한 첨가물을 혼합하는 단계 및
e) 상기 d)에서 제조된 산물을 압출팽화기로 팽화시키는 단계.
이하, 상기 제조방법의 각 단계를 상세히 설명한다.
단계 a)는 팽화제형 조성물을 제조하는 원재료를 제조에 앞서 전 처리하는 단계이다. 상기 단계 a)에서 사용되는 원재료는 기능성 식이섬유를 다량 포함하는 식품 소재로서, 바람직하게는 차전자피, 귀리 또는 다시마일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 기능성 식이섬유가 풍부한 식품소재는 제한없이 사용될 수 있다. 이러한 원재료들을 이후 진행되는 당액 코팅 및 압출팽화에 적절한 크기로 분쇄하여 분말 또는 과립 형태로 제조하여 전처리할 수 있다.
차전자피는 차전자의 씨껍질을 벗겨 건조한 것으로서 수분 흡수 시 점액성을 띠고 40배 이상 부풀어 오를 정도로 팽창성이 뛰어나므로 섭취할 경우 장 속에서 수분을 흡수하고 부풀어 올라 대변의 양을 늘려주고, 장내 이동 속도를 증가시켜 변비를 개선시키며, 지방을 흡수하여 배설됨으로써 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있어, 변비치료 및 장기능 개선을 위해 그리고 대장암의 발현을 감소시키고, 체중조절을 위한 비만 환자의 다이어트 식품으로 활용되고 있다.
귀리(Avena sativa)는 섬유질이 풍부하여 장 기능 개선 및 배변 촉진 기능에 뛰어난 효과를 발휘한다. 귀리는 탄수화물은 적은 대신 섬유질과 단백질이 풍부하고, 각종 미네랄과 비타민을 함유하고 있으며, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈당 조절에 탁월한 효능이 있어 성인병 예방과 다이어트에 좋은 식품이며, 이는 귀리에 함유되고 있는 베타글루칸에서 기인한 것이다. 귀리분말의 베타글루칸은 선형의 다당류이며, 귀리의 수용성 식이섬유 함량의 주요 구성 요소를 이루고 있다. 따라서, 상기 귀리는 바람직하게 식이섬유 함량이 270~470 mg/g이며, 베타글루칸 함량은 100~180 mg/g인 것을 사용하는 것이 좋다.
다시마는 섬유질과 비타민류, 칼륨, 칼슘, 철, 요오드 등이 풍부하게 함유되어 있는 해조류로서, 고혈압, 신장병, 동맥 경화, 당뇨, 위궤양, 심장병, 변비, 류마티스, 악성빈혈 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명의 조성물에는 상기 기능성 식이섬유가 풍부한 원재료의 효능이 충분히 이용될 수 있도록 전체 조성물 100 중량부에 대해 5 내지 30 중량부로 첨가될 수 있고, 바람직하게는 10 내지 20 중량부, 더욱 바람직하게는 15 중량부로 포함될 수 있다.
상기와 같은 기능성 식이섬유 보충용 조성물의 원재료는 600 micron(25mesh) 내지 425 micron(36mesh) 크기 범위로 분쇄하여 전처리하는 것이 바람직한데, 그 크기가 600 micron(25mesh) 보다 클 경우, 당액의 도포 시 중심부 또는 식이섬유 특성상 접혀 틈이 발생된 부분은 당액 및 당액의 열이 충분하게 전달되지 않을 우려가 있으며, 425micron(36mesh) 크기 범위보다 작을 경우 냉각시간이 길어지며 완제품에서 분진발생이 있을 수 있다.
다음으로, 단계 b)는 기능성 당류가 용융된 당액을 제조하는 단계로, 상기 단계에서 사용되는 당은 도포용으로 사용할 수 있는 것이어야 한다.
이러한 도포용 당으로는 설탕, 포도당, 물엿 등 다양한 당이 있으나, 본 발명에서 사용되는 당으로는 도포 대상 농, 수산물의 칼로리 변화에 영향을 주지 않으며 설탕과 비교하여 적당한 단맛을 보장하고, 그 자체로서 기능성이 있는 당으로, 예를 들어, 자일리톨, 에리스리톨, 프락토올리고당 및 타가토스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상이 바람직하다.
자일리톨은 결정자일리톨인 것이 바람직하다. 자일리톨은 당도(단맛의 정도)가 설탕과 같으나 열량은 2.4Kcal/g 로 설탕4.0Kcal/g 에 비해 열량은 낮으면서도 갈변되지 않으며 충치예방의 훌륭한 기능성을 보유한 당이며, 구강(입안)에서 용해시 설탕에 비하여 10배의 구강(입안)열을 흡수하여 청량감이 우수하다는 기능성을 갖는다. 또한, 에리스리톨은 융점 119℃ 내지 123℃, 비 흡습성을 나타내고, 열량이 0.2Kcal/g로 매우 낮으면서도 설탕의 80% 정도의 당도를 나타내는 천연감미료로 상쾌한 뒷맛이 있고, 혈당수치를 상승시키지 않으며, 충치균에 의해 대사되지 않아 충치를 발생시키지 않는 기능성을 갖는다. 또한, 프락토올리고당은 칼슘의 흡수를 돕고 칼슘이 빠져나감을 막으며, 설탕의 40%의 당도를 나타내고, 3.05Kcal/g의 낮은 열량을 나타내고 장건강에 도움을 주는 기능성 당류이고, 첨가시 부드러운 질감을 제공하여 노인용 식품에 적당하다. 나아가, 타가토스(Tagatose)는 갈락토스(Galactose)의 이성질체이며 과일, 우유, 치즈 등에 존재하는 천연 당류이다. 타가토스는 다양한 건강 기능적 특성과 설탕과 매우 유사한 단맛을 가지고 있기 때문에 여러 제품 적용 시 건강과 맛을 동시에 만족시킬 수 있는 대체 감미료이며, 이에 의해 혈당상승을 억제하는 기능성을 갖는다. 용융 공정은 구체적으로, 당의 용융을 위해 적절한 온도로 일정시간 가열하는 것을 통해 수행될 수 있는데, 가열방법은 간접가열(예를 들어 중탕)이 바람직하고, 가열 시간은 55분 내지 70분이면 도포용 당이 액상으로 용융된다. 이때, 당액의 용융 온도가 120 내지 140℃, 바람직하게는 125 내지 130℃, 더욱 바람직하게는 130℃를 유지할 수 있다. 120℃ 미만으로 가열하는 경우 완전히 액상으로 용융되지 않아 불안정하게 도포되어 살균 효과가 떨어질 수 있다. 140℃를 초과하여 가열하는 경우의 당의 갈변 현상이 일어날 수 있다. 구체적인 일 양태에서, 기능성 식이섬유가 풍부한 원재료와 당류의 혼합 중량비는 78 내지 90 : 10 내지 22이다.
나아가, 단계 c)는 상기 단계 a)의 전처리된 원재료에 상기 단계 b)에서 제조된 기능성 당류의 용융된 당액을 코팅하고 코팅된 원재료를 냉각시키는 단계로서, 본래 경도(결정강도)가 낮아 압출팽화가 불가능한 기능성 식이섬유가 풍부한 상기 원재료들에 당액을 코팅하여 상기 당액이 냉각되면서 고화 및 결정화되도록 하여 압축 또는 스크류방식의 압에 대하여 팽화에 필요한 반발 경도를 갖게 되도록 하는 공정이다. 상기 단계 c)에서 용융된 당액을 코팅하기 위해서 통상 사용되는 혼합기, 연합기 또는 코팅기, 예를 들어 스피드 믹서기 또는 연합기를 사용할 수 있다.
스피드 믹서기 또는 보온장치가 부착된 연합기를 사용시, 예를 들어 스피드믹서기의 경우 360rpm 연합기의 경우 당액 분사를 스피드믹서기의 1/3(스피드 믹서기의 당액 투하는 2kg/min) 약 650g/min 속도로 하여 충분한 마찰을 유도할 수 있다.
그 공정의 시간은 스피드 믹서기의 경우 약 40분/lot 연합기의 경우 90분 가량 소요될 수 있고, 코팅이 완료된 원재료는 60℃ 이하, 구체적으로 겨울철에는 60℃ 이하, 여름철에는 45℃ 이하, 바람직하게는 40 내지 상온의 온도가 될 때까지 냉각시킨다. 냉풍 건조는 결과물의 뭉침 현상을 예방할 수 있으며, 보관 설정온도는 작업 당일의 온도 및 습도와 혼합 상태에 따라 다를 수 있으며, 속도에 따라 제품의 품질(사멸의 완성도, 성상상태)이 좌우되며, 포장 전 온도가 65℃ 이상이면 원재료에 충분히 당액이 흡수된 상태에서 높은 온도로 인한 당의 특성상 유동성 저하가 우려된다.
유동성 저하는 가공시간의 지연에 따른 원재료 기능성분의 유실로 볼 수 있으므로 기능성분의 원재료로부터 일부 분리될 수 있는 환경은 용융당액의 일반적 열과의 상관관계와 밀접하다. 완제품의 기능성분의 손실로 기능성분 기준규격 함량 미달현상이 발생될 수 있으며, 높은 온도 65℃ 이상으로 냉풍 건조된 반제품의 관리 온도를 설정하기에는 경도개선반제품 분말 상태의 색상 등 품질유지를 위하여 적합하지 않다. 이와 같이, 본 발명에 있어서 냉풍건조공정은 각 제품의 분말 컨디션[안식각(흐름성),흡습성, 안정성]을 위한 필수 공정으로 그 온도설정은 발명의 당 처리 혼합공정만큼 중요하다.
바람직한 일 양태에서, 상기 단계 c) 이후에 당이 흡수, 침투 및 코팅된 원재료를 일정기간 방치하여 잠열을 제거하는 공정을 더 포함할 수 있다. 제조공정(전처리 시 온도, 마찰, 건조 등) 중 온도와 갓 생산된 최종제품의 포장 전 제품에 남아있는 온도를 잠열이라 하는데 이 잠열의 관리 또한 최종제품의 품질에 영향이 크다. 본 발명에서도 기능성분 식이섬유의 성질변화 없이 최대한 기능성 성분의 함량이 높게 도포하는 기술이 중점관리 사항이며, 도포된 제품은 충분히 냉풍건조하며 포장 전 잠열이 완전히 조정된 상태에서의 포장만이 유통기한이 최대한 보장될 수 있는 중요한 관리 포인트이다.
이후, 상기 단계 c)에서 제조된 당액이 코팅된 기능성 식이 섬유가 풍부한 원재료를 단계 d)에서 부원료인 추가적인 성분과 혼합한다. 구체적인 양태에서, 상기 부원료들은 일반적으로 식품 원료로 사용되는 성분들을 사용할 수 있는데, 예로써, 곡물(바람직하게 가루 형태인, 쌀가루, 현미가루, 옥수수가루, 보리가루, 찹쌀가루 등), 기타 채소 및 육류와 같은 식품 재료, 반 건조 사과, 딸기 등과 같은 건조 과일류, 대추, 밤, 잣, 땅콩, 호두 등의 견과류, 기타 기능성 원료외에도, 식품학적으로 허용가능한 첨가물, 예를 들어, 설탕, 유당, 결정 포도당, 프락토올리고당, 효소처리 스테비오사이드, 아스파탐, 사이클로덱스트린 등과 같은 감미료, 착향료, 착색제 등을 포함할 수 있다. 구체적인 이들의 함량비는 목적에 따라 적절히 조절가능하다.
마지막으로, 상기 단계 d)에서 혼합된 혼합물들은 단계 e)에서 비로소 압출팽화기로 팽화시키게 된다. 구체적으로는 상기 원재료를 압출팽화기에 주입하여 스크루를 통과하거나 압축되면서 압출팽화시켜 제조하는데, 이때 사용되는 압출팽화기는 산업계에서 통상적으로 사용하는 익스트루더(extruder)를 사용한 압출 팽화방법을 사용할 수 있다. 이때, 사용되는 압출 팽화기기의 금형의 몰드에 따라 다양한 모양으로 팽화 제형 식품 조성물의 제조가 가능하며, 이러한 모양으로는 예를 들어 환 형태, 별 형태, 초승달 형태, 막대과자 형태 등을 들 수 있다.
나아가, 또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 팽화 제형 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 팽화 제형 식품은 앞서 제조방법에서 사용된 기능성 식이섬유가 풍부한 원재료와 함께, 부원료로서, 곡물, 감미료, 견과류, 건조 과일류, 소금, 기타 기능성 원료, 착향료, 착색제, 기타 체소 및 육류 등과 같은 식품 재료를 포함하고, 그 함량은 목적에 따라 달라진다. 바람직한 양태에서, 상기 식품 조성물은 팽화된 스낵의 형태로, 다공성이고 향상된 조직감을 갖는 특징이 있다. 이러한 식품 조성물은 변비 개선용 또는 식이섬유 보충용으로 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 팽화 제형 식품 조성물은 다양한 형태로 성형된 것일 수 있으며, 구체적으로, 환 형태, 별 형태, 초승달 형태, 막대과자 형태 등을 예로 들 수 있다.
이상과 같은 단계를 포함하는 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 팽화 제형 조성물은 종래 섭취가 어려운 기능성 식이섬유가 풍부한 건강기능식품의 기능성 물질의 손실이 적고, 맛, 향, 색 등의 관능 특성이 우수할 뿐 아니라 구강내 부착성이 낮고 연하가 수월하여 거부감이 없으며, 약 30g/1봉 정도의 섭취로 소아변비 및 노인변비의 개선에 바로 효과를 볼 수 있는 우수한 특성을 갖는다.
이상과 같이 본 발명의 기능성 식이섬유가 풍부한 팽화 제형 식품 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조되는 식품 조성물은 및 그 제조방법은, 식이섬유가 충분히 함유된 원재료를 압출팽화(poping)로 변형시킴으로써, 성분함량이 균질하고 기능성 물질의 효능 저하가 없으며 뛰어난 관능성을 제공하여 콜레스테롤 개선과 원활한 배변을 기대하는 변비환자, 특히 소아 및 노인에게 값싸고 효과가 보증되는 제품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 제조방법 공정을 나타낸 사진이다.
실시예
1-1:
자일리톨을
이용한
압출팽화된
식품 조성물의 제조
(1)
당처리된
차전자피
결정화 작업
경도 개선을 위해 투입되는 당액의 흡수가 용이하도록 입도 및 수분함량을 조절하기 위해 하기와 같이 기능성 식이섬유가 풍부한 원재료인 차전자피 분말을 전처리하였다.
30~40메쉬(mesh) 크기의 입도의 상태로 분쇄된 원재료인 차전자피 분말(고시형원료성제품)을 31.5kg(70%)~38.25kg(85%) 히터식 중탕 가열2중 탱크가 부착된 스피드믹서기에 투입하였다(45kg/lot). 이후, 부원료 용융탱크에 자일리톨 6.93 kg(22중량%)를 용융시켜 용융된 당액을 제조하였다. 나아가, 상기 용융된 용융액을 스피드믹서기 또는 연합기에 투입하여 차전자피 분말에 혼합 용융액을 도포 및 침투시킨 후 2분간 혼합을 계속하였다. 이후에 냉풍을 투입하여 신속하게 냉각시켜 60℃ 이하까지 냉각시키고, 이후 냉풍건조가 끝난 결과물을 일정시간 두어 잠열을 제거하고 이를 정립기를 통하여 건조과정 중 서로 붙거나 혼합공정 중 크게 뭉친 입자를 회전 스크랩퍼(scraper)로 용도에 맞는 메쉬(mesh)망을 통과시켜 일정한 입도(즉, 25mesh~30mesh)의 규격화된 분말만을 선별하였다. 상기 정립된 상태의 결과물을 반제품 상태로 0.07mm 두께 이상의 폴리에틸렌 비닐봉투에 밀봉 보관하여 제조하였다.
실시예
1-2 :
자일리톨을
이용한
압출팽화된
식품 조성물의 제조
(1)
당처리차전자피
결정화 작업
30~40메쉬(mesh) 크기의 입도의 상태로 분쇄된 원재료인 차전자피 분말(고시형원료성제품)을 31.5kg(70%)~38.25kg(85%) 히터식 중탕 가열2중 탱크가 부착된 스피드믹서기에 투입하였다(45kg/lot). 이후, 부원료 용융탱크에 자일리톨 6.93 kg(22중량%)를 용융시켜 용융된 당액을 제조하였다. 나아가, 상기 용융된 용융액을 스피드믹서기 또는 연합기에 투입하여 차전자피 분말에 혼합 용융액을 도포 및 침투시킨 후 2분간 혼합을 계속하였다. 이후에 냉풍을 투입하여 신속하게 냉각시켜 60℃이하까지 냉각시키고, 이후 냉풍건조가 끝난 결과물을 반제품으로서 제조하였다.
(2) 본 생산
이후, 본 생산을 위하여, 상기 단계 1.에서 제조된 자일리톨 당액이 처리된 차전자피 분말 반제품을 이하 기재된 부원료와 해당 배합비로 건식 혼합하였다. 하기 배합비는 전체 조성물에 대한 중량비로 나타낸 것이다.
1) 원재료 배합비 및 함량
일반미(63.5%), 현미(8.4%), 당처리 차전자피 분말(15%, 이중 인도산 함 량85% 이상), 백설탕(3.3%), 땅콩그릿츠(3.2%), 닭가슴살(2.4%), 결정포도당(1.6%), 딸기 씨즈닝(1.6%), 프락토올리고당(0.8%), 식염(0.1%), 효소처리 스테비오사이드(0.07%), 레드 파우더(0.03)........계 100%
2) Extrusion(poping)가공
상기 배합비에 따라 혼합된 원재료를 압출팽화기에 투입하여, 60rpm/min 속도(통과시간 20초)로 혼합된 원재료를 압출 팽화 가공시켰다. 이후, 성형되어 배출된 제품을 30℃이하까지 냉각시키고, 30g씩 봉투에 충진한 후 포장 밀봉하였다.
실시예
2-1 :
에리스리톨을
이용한
압출팽화된
식품 조성물을 위한 반제품의 제조
경도 개선을 위해 투입되는 당액의 흡수가 용이하도록 입도 및 수분함량을 조절하기 위해 하기와 같이 기능성 식이섬유가 풍부한 원재료인 차전자피 분말을 전 처리하였다.
구체적으로, 30~40 메쉬(mesh) 크기의 입도의 상태로 분쇄된 원재료 차전자피 분말(고시형원료성제품)을 31.5 kg을 히터식 중탕 가열 2중 탱크가 부착된 스피드 믹서기에 투입하였다(45kg/lot). 이후, 경도 개선용 부원료로서 에리스리톨 6.93kg(22%)를 부원료 용융탱크에 넣고 용융시켰다. 나아가 용융된 용융액을 스피드믹서기 또는 연합기에 투입하여 차전자피 분말에 혼합하여 침투시키고, 2분간 혼합을 계속하였으며, 이후 냉풍을 투입하여 60℃이하까지 건조시켰고, 이후 이를 일정시간 방치하여 잠열을 제거하였다.
본 발명의 제조물 건조 후 잠열이 제거된 당액이 처리된 차전자피 분말을 정립기를 통하여 일정크기로 정립한 후, 반제품 상태로 제조하여 0.07mm 두께 이상의 폴리에틸렌 비닐봉투에 밀봉 보관한다.
실시예
2-2 :
에리스리톨을
이용한
압출팽화된
식품 조성물의 제조
(1)
당처리차전자피
결정화 작업
구체적으로, 30~40 메쉬(mesh) 크기의 입도의 상태로 분쇄된 원재료 차전자피 분말(고시형원료성제품)을 45kg을 히터식 중탕 가열 2중 탱크가 부착된 스피드 믹서기에 투입하였다(45kg/lot). 이후, 경도 개선용 부원료로서 에리스리톨을 부원료 용융탱크에 넣고 용융시켰다. 나아가 용융된 용융액을 스피드믹서기 또는 연합기에 투입하여 차전자피 분말에 혼합하여 침투시키고, 2분간 혼합을 계속하였으며, 이후 냉풍을 투입하여 25℃까지 건조시켰고, 이후 이를 일정시간 방치하여 잠열을 제거하였다.
본 발명의 제조물 건조 후 잠열이 제거된 당액이 처리된 차전자피 분말을 정립기를 통하여 일정크기로 정립한 후, 반제품 상태로 제조하여 0.07mm 두께 이상의 폴리에틸렌 비닐봉투에 밀봉 보관한다.
(2) 본 생산
이후, 본 생산을 위하여, 상기 단계 1.에서 제조된 자일리톨 당액이 처리된 차전자피 분말 반제품을 이하 기재된 부원료와 해당 배합비로 건식 혼합하였다. 하기 배합비는 전체 조성물에 대한 중량비로 나타낸 것이다.
1) 원재료 배합비 및 함량
일반미(63.5%), 현미(8.4%), 당처리 차전자피분말(15%, 이중 인도산 함량 85% 이상), 백설탕(3.3%), 땅콩그릿츠(3.2%), 닭가슴살(2.4%), 결정포도당(1.6%), 딸기 씨즈닝(1.6%), 프락토올리고당(0.8%), 식염(0.1%), 효소처리스테비오사이드(0.07%), 레드파우더(0.03)..........계 100%
2) Extrusion(poping)가공
상기 배합비에 따라 혼합된 원재료를 압출팽화기에 투입하여, 60rpm/min 속도(통과시간 20초)로 혼합된 원재료를 압출 팽화 가공시켰다. 이후, 성형되어 배출된 제품을 30℃까지 냉각시키고, 30g씩 봉투에 충진한 후 포장 밀봉하였다.
Claims (13)
- 이하의 단계를 포함하는 팽화제형 식품 조성물의 제조방법:
a) 차전자피, 귀리 및 다시마에서 선택되는 어느 하나 이상인 원재료를 분쇄하여 분말 또는 과립형태로 제조하여 전 처리하는 단계;
b) 자일리톨, 에리스리톨, 프락토올리고당 및 타가토스로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류가 용융된 당액을 제조하는 단계;
c) 상기 단계 a)의 전처리된 원재료에 상기 단계 b)에서 제조된 당류의 용융된 당액을 코팅하고 코팅된 원재료를 냉각시키는 단계;
d) 상기 단계 c)에서 제조된 당액 코팅된 원재료에 i) 곡류, 과일, 야채 및 육류로부터 선택되는 하나 이상의 물질의 분말 형태 및 ii) 감미료, 착색제 및 착향제로 이루어진 군으로부터 선택되는 첨가물을 혼합하는 단계 및
e) 상기 d)에서 제조된 산물을 압출팽화기로 팽화시키는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 원재료가 425 마이크론 내지 600 마이크론 크기로 분쇄되는 것인, 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 단계 b)에서 당류를 120 내지 140℃로 용융시키는 것인, 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 c)에서 60℃ 이하로 냉각시키는 것인, 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 c)에서 원재료와 당류의 당액의 중량비가 78 내지 90 : 10 내지 22인 것인, 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 c) 이후에 제조된 당 코팅된 원재료의 잠열을 제거하는 단계를 추가로 포함하는, 제조방법.
- 제1항, 제4항 및 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된, 팽화 제형을 갖고, 차전자피, 귀리 및 다시마에서 선택되는 어느 하나 이상의 식이섬유를 포함하는 원재료 및 당을 포함하는, 식이섬유 보충용 식품 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 조성물은 스낵 형태인, 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 식이섬유를 포함하는 원재료와 당의 중량비가 78 내지 90 : 10 내지 22인 것인, 조성물.
- 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020160041921A KR101683223B1 (ko) | 2016-04-05 | 2016-04-05 | 기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020160041921A KR101683223B1 (ko) | 2016-04-05 | 2016-04-05 | 기능성 식이섬유를 포함하는 팽화제형 스낵 조성물 및 이의 제조방법 |
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