CN108740971A - 绿芥红枣西餐配菜及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：枣泥60‑80份，复合营养微粒0.5‑1份，甜味微胶囊5‑15份，芥末酱5‑8份，番茄酱5‑8份，沙拉3‑5份。本配菜色泽鲜亮、口味独特、具有淡淡的芥末味及酸甜味，在咀嚼过程中，利用咀嚼的压力将压敏胶囊中甜味二次释放，调节芥末的辣味，丰富口感，口感跳跃，回味无穷，添加了乳酸缓释微胶囊，混合酸味，柔和，也避免了芥末的辛辣味，该配菜丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种绿芥红枣西餐配菜及制作方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。
另外，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其它成分进行混合，在填充其它成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。
在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全地包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。
凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种蔬菜辣椒酱及其制作方法(CN107319493A)，该发明采用多种蔬菜丁为原料，以油炸葱花和油炸辣椒提供香味，但是，在后期贮存过程中，易出现油脂氧化，且用微波杀菌方式进行灭菌，易损失蔬菜中的营养物质。
2、一种香辣酱苤蓝及其制备方法(CN103621950B)，该发明采用苤蓝、莴苣等多种原料，加入中草药成分提高其保健功效，且腌制之后加入麻油，但是长期贮存后，麻香味易散失。
3、一种蔬菜酱及其制作方法(CN106262724A)，该发明以芹菜、小白菜等蔬菜为原料，加入白醋、食盐等调味料，其酸味单一且后期酸味易挥发影响口感。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种绿芥红枣西餐配菜及制作方法，该配菜色泽鲜亮、口味独特、具有淡淡的芥末味及酸甜味，在咀嚼过程中，利用咀嚼的压力将压敏胶囊中甜味二次释放，调节芥末的辣味，丰富口感，口感跳跃，回味无穷，添加了乳酸缓释微胶囊，混合酸味，柔和，也避免了芥末的辛辣味，该配菜丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：
枣泥60-80份，复合营养微粒0.5-1份，甜味微胶囊5-15份，芥末酱5-8份，番茄酱5-8份，沙拉3-5份。
而且，所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
而且，所述步骤③中浓缩为在减压状态下进行浓缩。
而且，所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
而且，所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
而且，所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
而且，所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。
而且，所述乳酸缓释胶囊还经过如下处理：
在无菌条件下进行灌装。
而且，所述乳酸缓释微胶囊的包埋率为76.24％。
一种如上所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率150w-200w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明配菜采用红枣饮料湿渣为原料，变废为宝，节约了成本，加入芥末酱、番茄酱、沙拉等混合调配成西餐配餐酱，该配菜色泽鲜亮、口味独特、具有淡淡的芥末味及酸甜味，在咀嚼过程中，利用咀嚼的压力将压敏胶囊中甜味二次释放，调节芥末的辣味，丰富口感，口感跳跃，回味无穷，添加了乳酸缓释微胶囊，混合酸味，柔和，也避免了芥末的辛辣味，该配菜丰富了食品的种类，色泽鲜亮，口味独特，极大地满足了消费者的需求。
2、本发明配菜采用复合营养元素多孔水凝胶调配，营养强化，起到保健功效；利用葡萄糖、果糖、蔗糖等复合甜味物质制备压敏甜味胶囊，防止糖类在后期黏着，咀嚼过程中释放甜味物质，降低芥末的后味；配餐酱中还加入了乳酸菌缓释微胶囊，利用乳酸菌在乳中的发酵产酸，酸味柔和，营养丰富。
3、本发明配菜的复合营养微粒在制作时，金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量；且制成的产品后在填充其它成分后，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收；另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，也提高了营养物质的整体的包埋率。
4、本发明配菜的压敏甜味胶囊在受到一定的压力后，囊壁破裂活性物质释放出来和环境发生化学反应，从而表现出来一定的颜色或者别的现象；本发明中使用了芥末酱，其芥末口感辛辣，本发明中又加入了压敏甜味胶囊，在食用时利用咀嚼的压力将压敏胶囊中甜味物质释放，从而能够调节芥末的辣味，口感跳跃，回味无穷；
另外，压敏甜味胶囊的囊壁会破裂的原因一般有以下几点：
1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：
水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；
2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，压敏胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；
3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放二氧化碳；
4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破，
5、本发明配菜的乳酸缓释胶囊将乳酸菌与奶粉进行包裹，缓慢释放乳酸，丰富口感，促进吸收，该乳酸缓释胶囊在制作时，在芯材中加入乳酸菌和奶粉，利用乳酸菌发酵奶粉形成的酸来调节食品的口感，乳酸菌在微胶囊中发酵，产生酸，不是再次利用菌，而是要菌产生的酸，避免添加额外的酸，比如乳酸、柠檬酸等，要的是乳酸菌的酸酸的口感，为了防止二次灭菌，可以在无菌条件下灌装，不用二次灭菌，防止二次灭菌时把乳酸菌灭掉。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：
枣泥60份，复合营养微粒0.5份，甜味微胶囊5份，芥末酱5份，番茄酱5份，沙拉3份。
较优地，所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
较优地，所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
较优地，所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
其中，所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
其中，所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。
上述乳酸缓释微胶囊的包埋率为76.24％。
一种如上所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率150w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
实施例2：
一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：
枣泥70份，复合营养微粒0.7份，甜味微胶囊10份，芥末酱7份，番茄酱7份，沙拉4份。
较优地，所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
较优地，所述步骤③中浓缩为在减压状态下进行浓缩。
较优地，所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
较优地，所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
其中，所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
其中，所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。
一种如上所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率180w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
实施例3
一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：
枣泥80份，复合营养微粒1份，甜味微胶囊15份，芥末酱8份，番茄酱8份，沙拉5份。
较优地，所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
较优地，所述步骤③中浓缩为在减压状态下进行浓缩。
较优地，所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
较优地，所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
其中，所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
其中，所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。
所述乳酸缓释微胶囊的包埋率为76.24％。
一种如上所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率200w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
实施例4：
一种绿芥红枣西餐配菜，其组成成分及重量份数为：
枣泥60-80份，复合营养微粒0.5-1份，甜味微胶囊5-15份，芥末酱5-8份，番茄酱5-8份，沙拉3-5份。
较优地，所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；打浆后的果酱的组织较细腻,再经过细磨,使果浆更加细腻；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,以获得最佳的口感和感官状态，混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
较优地，所述步骤③中浓缩为在减压状态下进行浓缩,有利于保证红枣泥的品质,并能有效地减少美拉德反应引起的褐变。
较优地，所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃(高于60℃蛋白质将变性)，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕，膨化大豆粕具有高疏松性和高复水性，能负载更多的营养元素；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，多孔水凝胶能负载更多的营养元素，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
较优地，所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
较优地，所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
而且，所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊，该乳酸缓释微胶囊将乳酸菌与奶粉进行包裹，缓慢释放乳酸，丰富口感，促进吸收。
一种如上所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率150w-200w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
本发明绿芥红枣西餐配菜的相关检测如下：
(1)风味方面：绿芥红枣西餐配菜加入了压敏甜味胶囊，在咀嚼过程中增加二次口感，风味独特，加入了乳酸菌缓释微胶囊，在充分摇晃及释放后，乳酸菌含量能达到3.3*107个/100g。
(2)营养方面：加入了复合营养微粒，在成品检测中所含成分如下表所示，在常规小菜配菜等产品中未检测出相关营养成分。
Claims (10)
1.一种绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：其组成成分及重量份数为：
枣泥60-80份，复合营养微粒0.5-1份，甜味微胶囊5-15份，芥末酱5-8份，番茄酱5-8份，沙拉3-5份。
2.根据权利要求1所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述枣泥的制备步骤如下：
①打浆与均质：取无多糖的红枣湿渣，去核后将其打浆、细磨,得到果浆；
②调配：加入蜂蜜，蜂蜜的添加量为红枣湿渣原料质量的5-10％,混匀后，得到处理后的果浆；
③浓缩：将处理后的果浆进行浓缩,浓缩至原体积的30-50％，即得枣泥，备用。
3.根据权利要求2所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述步骤③中浓缩为在减压状态下进行浓缩。
4.根据权利要求1所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述复合营养微粒的制备步骤如下：
①膨化大豆粕制备：取大豆粕，低温高压膨化大豆粕，温度低于55℃，压力在0.6MPa-1.0MPa条件下进行膨化，即得膨化大豆粕；
②大豆蛋白水凝胶制备：
将膨化大豆粕粉碎后，过50-100目筛，然后以膨化大豆粕：去离子水的质量比为1:10的比例加入去离子水，用2N NaOH调节溶液的pH值至8.0，并于室温下搅拌使豆粕中的蛋白质溶出；经过碱溶后的蛋白提取液以8000g离心30min，弃去沉淀；上清液用2N盐酸调节pH值至4.5，4℃静置30min至蛋白析出；以8000g对料液离心30min；弃去上清液，取出该沉淀，以沉淀：水的质量比为1:7的量加入去离子水使沉淀溶解悬浮，调节溶液pH至7.5，慢速搅拌待其充分溶解；后蛋白液于4℃下透析48h，透析液冻干后得到SPI蛋白粉末，备用；
③大豆蛋白多孔凝胶的制备：
将SPI蛋白粉末分散于去离子水中，搅拌3h，配制成质量浓度为8％的SPI溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6.67U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在8000r/min下对其进行均质30s，后放置在室温下成胶，即得大豆蛋白多孔凝胶，备用；
④复合营养元素填充：
制成含有葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其配方为葡萄糖酸钙1-2份，葡萄糖酸锌0.4份，右旋糖酐铁0.02-0.05份，将大豆蛋白多孔凝胶浸泡在营养溶液中，浸泡10-20分钟，取出真空冷冻干燥5-7h，即得复合营养微粒。
5.根据权利要求1至3任一项所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述甜味微胶囊由压敏甜味胶囊和乳酸缓释胶囊混合组成，二者的质量比为3：1。
6.根据权利要求5所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述压敏甜味胶囊的制备步骤如下：
所述压敏甜味胶囊以明胶和果胶复合物作为壁材、复合甜味剂为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，所述复合甜味剂由质量比为1:1:1的葡萄糖、果糖、蔗糖混合组成，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，其具体制备步骤为：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％的NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的复合甜味剂，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏甜味胶囊，备用。
7.根据权利要求5所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述乳酸缓释胶囊的制备步骤如下：
将活化后的乳酸菌种，接入MRS液体培养基37℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的乳酸菌经4500-5000g离心分离10min后，弃上清液，收集菌体，用0.9g/100m L无菌生理盐水洗涤，再次4500-5000g离心分离10min，弃上清液，收集菌泥；将收集得到的菌泥加入到海藻酸钠溶液中，混合均匀，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，其中，乳酸菌的浓度为1.5g/100mL，海藻酸钠的浓度为2.7g/100mL；
取氯化钙，并以质量浓度为1％的冰乙酸溶解并稀释成浓度为2.0g/100mL的氯化钙溶液，称取壳聚糖，加入到上述氯化钙溶液中，混合后壳聚糖的浓度为0.8g/100mL，调节壳聚糖溶液的pH值至5.5，得壳聚糖-氯化钙溶液；
取奶粉，并将奶粉和乳酸菌与海藻酸钠混合液混合，乳酸菌：奶粉的质量比为1:1，然后将奶粉、乳酸菌与海藻酸钠混合液的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中，进行成膜反应，静置过夜，过滤收集微胶囊，微胶囊的粒径为1.63mm，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸缓释微胶囊。
8.根据权利要求7所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述乳酸缓释胶囊还经过如下处理：
在无菌条件下进行灌装。
9.根据权利要求7所述的绿芥红枣西餐配菜，其特征在于：所述乳酸缓释微胶囊的包埋率为76.24％。
10.一种如权利要求1至9任一项所述的绿芥红枣西餐配菜的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴调配
分别取枣泥、复合营养微粒、甜味微胶囊、芥末酱、番茄酱、沙拉，混匀后，得混合物；
⑵超声搅拌
将混合物在功率150w-200w，温度30-40℃条件下进行水浴搅拌；
⑶将超声搅拌处理后的混合液进行巴氏杀菌；
⑷将杀菌后的混合物包装后，即得绿芥红枣西餐配菜。
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