CN108651915A - 低糖怪味红枣及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤包括：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；酒精发酵；醋酸发酵；杀菌，制备非金属营养元素复合体微胶囊、制备金属元素水凝胶颗粒、制备防腐微粒，浆料调制，用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。本发明中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。

Description

低糖怪味红枣及加工方法
技术领域
本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种低糖怪味红枣及加工方法。
背景技术
传统红枣制作工艺利用高温烘烤技术，容易造成不耐高温的营养物质，如维生素C、cAMP、芦丁、黄酮等分解，营养价值降低。
经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：
1、一种天然食品甜枣的制作方法(CN104413241A),该专利公布了一种天然食品甜枣的制作方法，将新鲜大枣通过洗刷后,浸入含有甜味剂的溶液中,枣含糖量高不适合糖尿病人食用。
2、一种薄荷夹心饼干(CN107183126A)，该发明提供了一种薄荷夹心饼干的工艺，夹心中加入了多种蔬菜粉和中药粉，没有涉及到对非金属营养物质的添加。若直接加入非金属营养元素不能达到预期效果，例如氨基酸有苦味，影响产品口感，碘物质容易失活，不能发挥作用。
3、枸杞苹果夹心饼干及其制作方法(CN106901184A)，该发明提供了一种枸杞苹果夹心饼干的制作工艺，夹心中加入了多种类的蔬菜粉和杂粮粉，但金属营养物质含量低。
上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的低糖怪味红枣及加工方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤如下
⑴原料前处理：
挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；
⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度 8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；
⑶醋酸发酵：
在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；
⑷杀菌：
将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用
⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备
①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；
④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；
⑹金属元素水凝胶颗粒的制备
①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右；
⑺防腐微粒的制备：芯材：乳酸链球菌素，壁材：海藻酸钠溶液浓度为、氯化钙；
⑻浆料调制：
先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5 份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊 5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1-5，至混和均匀，搅拌时间为5～10min，浆料调制后即可夹心；
⑼用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。
而且，所述防腐微粒的制备方法如下：
将海藻酸钠和氯化钙分别溶解于85ml去离子水中，海藻酸钠在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液3g和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，海藻酸钠溶液浓度为3％、氯化钙溶液浓度为2％、芯壁比1:1、乳化剂3％吐温80，0.1％的单甘酯，均为重量百分比。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
本专利中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。
本专利制备非金属营养复合体芯材，将芯材插入到大豆蛋白水凝胶中，将水凝胶添加进夹心中，实现营养物质的添加。
本专利制备金属元素双交联水凝胶，将膨化后的交联蛋白浸泡到金属营养成分液体中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，实现金属离子的高效补充。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
本发明涉及一种低糖怪味红枣及加工方法，通过将原枣中的糖发酵至醋，使红枣具有醋的味道，里面的混合蔬菜粉夹心中加入谷香味香精，整体枣给人一种奇怪的口味感受，低糖醋味，糖尿病人也可食用，具体制备工艺如下：
⑴原料前处理：
挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用。
⑵活化酵母菌：
将1g酵母菌、10g白砂糖加入100ml水中，在30℃的条件下，在恒温培养箱中活化20min，活化过程中会产生大量气泡，结束酵母的活化留以备用。
⑶接种：
在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封。
⑷酒精发酵：
在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；
⑸醋酸发酵：
在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖。放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止。
⑹杀菌：
将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用。
⑺非金属营养元素复合体微胶囊的制备
①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；
④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊。
⑻金属元素水凝胶的制备
①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的10％大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右。
⑼防腐微粒的制备
将海藻酸钠和氯化钙分别溶解于85ml去离子水中，海藻酸钠在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液3g和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，海藻酸钠溶液浓度为3％、氯化钙溶液浓度为2％、芯壁比1:1、乳化剂3％吐温80，0.1％的单甘酯，均为重量百分比。
⑽浆料调制：
先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5 份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊 5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1，至混和均匀，搅拌时间为5～10min。浆料调制后即可夹心，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定的温度下，使浆料始终处于柔软状态。
⑾灌浆：
用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用，保质期8-12 个月。
大枣中主要营养成分含量
金属微粒的胃酸溶解率
金属微粒 胃酸溶解率 金属微粒 胃酸溶解率
铁 12.35％ 钙 9.12％
锌 10.24％ 硒
微量营养金属元素的含量
微量营养金属元素 含量 微量营养金属元素 含量
铁 95mg/kg 钙 4500mg/kg
锌 163mg/kg
其他提高的数据
项目 提高率 含量 项目 提高率 含量
膳食纤维 23.3％ 35g/kg 氨基酸 19.5％ 3.15g/kg
复合维生素 9.85％ 145mg/kg

Claims (2)

1.一种低糖怪味红枣的加工方法，其特征在于：步骤如下
⑴原料前处理：
挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；
⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；
⑶醋酸发酵：
在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；
⑷杀菌：
将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用
⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备
①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；
②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；
④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；
⑹金属元素水凝胶颗粒的制备
①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5-1溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的10-15％大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；
③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右；
⑺防腐微粒的制备：芯材：乳酸链球菌素，壁材：海藻酸钠溶液浓度为、氯化钙；
⑻浆料调制：
先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1-5，至混和均匀，搅拌时间为5～10min，浆料调制后即可夹心；
⑼用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。
2.根据权利要求1所述的低糖怪味红枣的加工方法，其特征在于：所述防腐微粒的制备方法如下：
将海藻酸钠和氯化钙分别溶解于85ml去离子水中，海藻酸钠在60℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液3g和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该乳化体系挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌25min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊；
其中，海藻酸钠溶液浓度为3％、氯化钙溶液浓度为2％、芯壁比1:1、乳化剂3％吐温80，0.1％的单甘酯，均为重量百分比。
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