CN108651585A - 红枣夹心饼及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红枣夹心饼及加工方法，在加工工艺中添加了营养微球，增加了红枣夹心饼的金属以及非金属等营养元素，提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失，同时在复合果酱中添加了酸味胶囊，将糖、酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放，还在复合果酱中添加了复合防腐缓释溶液，海藻酸钠溶液通过超声均质，形成水包油乳液，在磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时延长其保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及面点烘焙技术，尤其是一种红枣夹心饼。
背景技术
目前市场上销售的红枣夹心饼干大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣夹心饼干的需求，有些添加特殊口味的红枣夹心饼干，如山楂开胃红枣夹心饼干没有去除山楂中的令人感到不愉悦的酸涩味；影响口感，抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣夹心饼干大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣夹心饼干饼具有重要意义。
通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：
1、一种大红枣饼干的加工方法，(公开号CN103891833A)，取去核红枣煮熟，打浆，取麦冬、山楂、甘草、党参，水煮，打浆，与红枣浆混合，上述混合物与白砂糖、棕榈油、鲜鸡蛋、玉米淀粉、饴糖、食用碳酸氢铵、食用碳酸氢钠、食盐、红枣香精、无水酥油、大豆磷脂、全脂奶粉及能打成团的水搅拌均匀后，加入面粉打成粉团,将粉团送入饼干成形机成形，烘焙，向其上喷棕榈油,冷却得红枣饼干，本发明优点是：饼干香气醇正，口感好，能补养身体，促进血液循环，增强免疫力。
2、一种红枣饼干，(公开号为CN104904792A)，由以下原料重量份数组成：小麦粉90-100、橄榄油5-10、蛋清15-20、小苏打0-5、蜂蜜5-10、红枣30-35、芝麻1-6。本饼干中蜂蜜促进心脑和血管功能，对肝脏有保护作用对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。增强抵抗力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力。还有杀菌的作用，能在口腔内起到杀菌消毒的作用。
通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣夹心饼，将焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，营养微球包括金属微球和非金属微球，增加了金属和非金属营养成分，提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失，同时添加了酸味胶囊，将糖、酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放，并在复合果酱中添加了复合防腐缓释溶液，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时延长其保质期。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种红枣夹心饼，具体加工方法步骤如下：
(1)面饼制备：将300-400份面粉，20-40份白砂糖，40-60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；
(2)油酥制备：将150-200份低筋面粉，70-90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；
(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1-1.5cm，直径4.5-5cm的圆状面团；
(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170-180℃，时间20-25min，制成红枣夹心饼坯；
(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。
而且，所述的复合果酱加工方法步骤如下：
(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂100-150份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.2-0.4倍的水，加热至水开，保持4-6min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打5-10min，得到山楂浆；
(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃100-150份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为500-600W，时间为50-70s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到樱桃浆；
(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣100-150份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为600-700W，时间为60-100s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到红枣浆；
(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加20-30份白砂糖进行调配；
(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为60-70℃，真空度为80-90kPa，得到浓缩的复合果浆；
(6)复配：步骤(5)将制成的200-300份浓缩复合果浆、100-150份玫瑰酱和50-100份的糯米粉进行复配，并添加10-20份酸味胶囊，0.5-1份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。
而且，所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，
其中金属微球的制备方法步骤如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/g SPI酶，于55℃预加热温度中搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将2-3份乳酸亚铁、1-2份甘氨酸锌、0.1-0.5份酵母硒、3-5份葡萄糖酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.05-0.2mm的金属微球；
其中非金属微球的制备方法步骤如下：
(1)取5-15份橄榄油，1-2份复合维生素，1-2份氨基酸，1-3份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-6U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取浓度为3-4％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；
③取样：用螺纹注射器吸取80-120mL复合体水凝胶，连接到造粒机；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％-3％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30-50％，固化时间30-40min，
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属微球，直径0.05-0.2mm。
而且，所述的酸味胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2.5％的果胶溶液，逐滴加入到步骤(1)的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7％NaOH溶液调节体系p H至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-15份柠檬酸和5-10份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到酸味胶囊。
而且，所述的防腐缓释胶囊制备方法如下：
(1)将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和吐温80，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
(2)在550rpm磁力搅拌下，用注射器将步骤(1)形成的水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊。
而且，所述的海藻酸钠溶液浓度为2.5％、氯化钙溶液浓度为1.5％。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明将焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，营养微球包括金属微球和非金属微球，添加了金属以及非金属等营养元素，采用非金属水凝胶复合微胶囊营养颗粒和金属营养粉的添加形式，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成非金属水凝胶复合微胶囊营养颗粒，金属营养粉是通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。
2、本发明的非金属和金属营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的非金属和金属营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加该金属水凝胶复合微胶囊营养颗粒和金属营养粉，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。
3、本发明在复合果酱中同时添加了酸味胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣夹心饼的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷，另外，酸甜味胶囊的囊壁会破裂的原因一般有以下几点条件：1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，酸甜胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放二氧化碳；4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破。
4、本发明在复合果酱中海添加了防腐缓释胶囊，海藻酸钠溶液通过超声均质，形成水包油乳液，在磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时安全高效地延长其保质期。
5、本发明提供的一种红枣夹心饼的加工方法，添加了营养微球，增加了红枣夹心饼的金属以及非金属等营养元素，提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失，同时在复合果酱中添加了酸味胶囊，将糖、酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时口感的二次释放，还在复合果酱中添加了复合防腐缓释溶液，海藻酸钠溶液通过超声均质，形成水包油乳液，在磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶防腐高效安全，从而保证红枣酥品质的同时延长其保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种红枣夹心饼，具体加工方法步骤如下：
(1)面饼制备：将300份面粉，20份白砂糖，40份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；
(2)油酥制备：将150份低筋面粉，70份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；
(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1cm，直径4.5cm的圆状面团；
(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170℃，时间20min，制成红枣夹心饼坯；
(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。
而且，所述的复合果酱加工方法步骤如下：
(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂100份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.2倍的水，加热至水开，保持4min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打5min，得到山楂浆；
(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃100份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为500W，时间为50s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5min，得到樱桃浆；
(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣100份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为600W，时间为60s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5min，得到红枣浆；
(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加20份白砂糖进行调配；
(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为60℃，真空度为80kPa，得到浓缩的复合果浆；
(6)复配：步骤(5)将制成的200份浓缩复合果浆、100份玫瑰酱和50份的糯米粉进行复配，并添加10份酸味胶囊，0.5份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。
而且，所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，
其中金属微球的制备方法步骤如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/g SPI酶，于55℃预加热温度中搅拌10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将2份乳酸亚铁、1份甘氨酸锌、0.1份酵母硒、3份葡萄糖酸钙置于50份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.05mm的金属微球；
其中非金属微球的制备方法步骤如下：
(1)取5份橄榄油，1份复合维生素，1份氨基酸，1份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1h，配制成3％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热10min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5，加入4U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取浓度为3％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；
③取样：用螺纹注射器吸取80mL复合体水凝胶，连接到造粒机；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30％，固化时间30min，
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8h后制得非金属微球，直径0.05mm。
而且，所述的酸味胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2.5％的果胶溶液，逐滴加入到步骤(1)的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7％NaOH溶液调节体系p H至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入10份柠檬酸和5份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL 0.05％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到酸味胶囊。
而且，所述的防腐缓释胶囊制备方法如下：
(1)将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2g和吐温80，超声均质10min，形成水包油乳液；
(2)在550rpm磁力搅拌下，用注射器将步骤(1)形成的水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊。
而且，所述的海藻酸钠溶液浓度为2.5％、氯化钙溶液浓度为1.5％。
实施例2
一种红枣夹心饼，具体加工方法步骤如下：
(1)面饼制备：将400份面粉，40份白砂糖，60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；
(2)油酥制备：将200份低筋面粉，90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；
(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1.5cm，直径5cm的圆状面团；
(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为180℃，时间25min，制成红枣夹心饼坯；
(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。
而且，所述的复合果酱加工方法步骤如下：
(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂150份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.4倍的水，加热至水开，保持6min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打10min，得到山楂浆；
(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃150份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为600W，时间为70s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打10min，得到樱桃浆；
(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣150份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为700W，时间为100s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打10min，得到红枣浆；
(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加30份白砂糖进行调配；
(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为70℃，真空度为90kPa，得到浓缩的复合果浆；
(6)复配：步骤(5)将制成的300份浓缩复合果浆、150份玫瑰酱和100份的糯米粉进行复配，并添加20份酸味胶囊，1份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。
而且，所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，
其中金属微球的制备方法步骤如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/g SPI酶，于55℃预加热温度中搅拌20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将3份乳酸亚铁、2份甘氨酸锌、0.5份酵母硒、5份葡萄糖酸钙置于100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡20分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.2mm的金属微球；
其中非金属微球的制备方法步骤如下：
(1)取15份橄榄油，2份复合维生素，2份氨基酸，3份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌4h，配制成8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入6U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质1min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取浓度为4％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；
③取样：用螺纹注射器吸取120mL复合体水凝胶，连接到造粒机；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为3％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50％，固化时间40min，
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥10h后制得非金属微球，直径0.2mm。
而且，所述的酸味胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2.5％的果胶溶液，逐滴加入到步骤(1)的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7％NaOH溶液调节体系p H至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入15份柠檬酸和10份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL 0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到酸味胶囊。
而且，所述的防腐缓释胶囊制备方法如下：
(1)将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液4g和吐温80，超声均质15min，形成水包油乳液；
(2)在550rpm磁力搅拌下，用注射器将步骤(1)形成的水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊。
而且，所述的海藻酸钠溶液浓度为2.5％、氯化钙溶液浓度为1.5％。
实施例3
一种红枣夹心饼，具体加工方法步骤如下：
(1)面饼制备：将350份面粉，30份白砂糖，50份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；
(2)油酥制备：将180份低筋面粉，80份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；
(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1.3cm，直径4.8cm的圆状面团；
(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为175℃，时间28min，制成红枣夹心饼坯；
(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。
而且，所述的复合果酱加工方法步骤如下：
(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂130份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.3倍的水，加热至水开，保持5min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打8min，得到山楂浆；
(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃120份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为550W，时间为60s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打8min，得到樱桃浆；
(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣120份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为650W，时间为80s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打8min，得到红枣浆；
(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加25份白砂糖进行调配；
(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为65℃，真空度为85kPa，得到浓缩的复合果浆；
(6)复配：步骤(5)将制成的250份浓缩复合果浆、120份玫瑰酱和80份的糯米粉进行复配，并添加15份酸味胶囊，0.8份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。
而且，所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，
其中金属微球的制备方法步骤如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/g SPI酶，于55℃预加热温度中搅拌15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.35Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.15mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将2.5份乳酸亚铁、1.5份甘氨酸锌、0.35份酵母硒、4份葡萄糖酸钙置于80份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡15分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.15mm的金属微球；
其中非金属微球的制备方法步骤如下：
(1)取10份橄榄油，1.5份复合维生素，1.5份氨基酸，2份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2.5h，配制成5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热20min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.8，加入4-6U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.8min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取浓度为3.5％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；
③取样：用螺纹注射器吸取100mL复合体水凝胶，连接到造粒机；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2.5％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为40％，固化时间35min，
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥9h后制得非金属微球，直径0.1mm。
而且，所述的酸味胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2.5％的果胶溶液，逐滴加入到步骤(1)的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到p H值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7％NaOH溶液调节体系p H至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入12份柠檬酸和8份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL 0.08％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到酸味胶囊。
而且，所述的防腐缓释胶囊制备方法如下：
(1)将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液3g和吐温80，超声均质12min，形成水包油乳液；
(2)在550rpm磁力搅拌下，用注射器将步骤(1)形成的水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊。
而且，所述的海藻酸钠溶液浓度为2.5％、氯化钙溶液浓度为1.5％。
添加乳酸链球菌素防腐缓释胶囊后，其货架期延长了3个月。
经测定成品中各物质的含量如下：
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (6)
1.一种红枣夹心饼，其特征在于：具体加工方法步骤如下：
(1)面饼制备：将300-400份面粉，20-40份白砂糖，40-60份玉米油搅拌均匀，并加适量水揉成光滑面团后醒发30min；
(2)油酥制备：将150-200份低筋面粉，70-90份黄油，揉成光滑面团后醒发30min；
(3)将步骤(2)醒发完成的油酥包裹进步骤(1)醒发完成的面饼中，并擀成片状，对折成三层后继续醒发15min，重复上述对折和醒发步骤两次，最后擀成厚度0.5cm的薄片，卷起后切成小段，将每一小段都擀成圆形面皮后包入复合果酱，制成厚度1-1.5cm，直径4.5-5cm的圆状面团；
(4)将上述步骤(3)中的圆状面团放入烤箱中焙烤，温度条件为170-180℃，时间20-25min，制成红枣夹心饼坯；
(5)将步骤(4)焙烤完成的红枣夹心饼坯表面涂抹麦芽糖后，放入混合均匀的营养微球中滚涂，最终制得红枣夹心饼。
2.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的复合果酱加工方法步骤如下：
(1)山楂浆的制备：选择无病虫害的山楂100-150份，清洗干净后，置于夹层锅中，加入山楂重量0.2-0.4倍的水，加热至水开，保持4-6min，软化至易于打浆，过滤掉果梗、果核等不可食部分，然后连同汁液倒入打浆机搅打5-10min，得到山楂浆；
(2)樱桃浆的制备：选择无病虫害的樱桃100-150份，清洗干净后，置于微波炉中，功率为500-600W，时间为50-70s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到樱桃浆；
(3)红枣浆的制备：选择无病虫害的红枣100-150份，清洗干净后，置于微波炉中,功率为600-700W，时间为60-100s，然后过滤掉果梗、果核等不可食部分，倒入打浆机搅打5-10min，得到红枣浆；
(4)调配：将步骤(1)、(2)及(3)得到的三种果浆混合均匀后添加20-30份白砂糖进行调配；
(5)真空浓缩：将步骤(4)调配后的果浆采用真空浓缩法进行浓缩，浓缩温度为60-70℃，真空度为80-90kPa，得到浓缩的复合果浆；
(6)复配：步骤(5)将制成的200-300份浓缩复合果浆、100-150份玫瑰酱和50-100份的糯米粉进行复配，并添加10-20份酸味胶囊，0.5-1份防腐缓释胶囊，即得复合果酱。
3.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的营养微球由金属微球和非金属微球混合而成，
其中金属微球的制备方法步骤如下：
(1)大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解于水，添加7.5U/g SPI酶，于55℃预加热温度中搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
(2)低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-1mm的颗粒，颗粒内部充满网状空穴；
(3)将2-3份乳酸亚铁、1-2份甘氨酸锌、0.1-0.5份酵母硒、3-5份葡萄糖酸钙置于50-100份水中，制成复合溶液；
(4)将步骤(2)中的膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状空穴中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的膨化颗粒浸没在淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，形成直径0.05-0.2mm的金属微球；
其中非金属微球的制备方法步骤如下：
(1)取5-15份橄榄油，1-2份复合维生素，1-2份氨基酸，1-3份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素为维生素B6和维生素K；
(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的pH至6.5-7.0，加入4-6U/g的MTGase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下制成大豆蛋白多孔凝胶；
(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：
①溶液的配置：称取浓度为3-4％的海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；
②排气：将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒机；
③取样：用螺纹注射器吸取80-120mL复合体水凝胶，连接到造粒机；
④调节压力：打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；
⑤造粒：加载电压3000V，调节频率，使壁材及芯材通过200μm高频振荡的同心喷嘴形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％-3％CaCl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30-50％，固化时间30-40min，
⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得非金属微球，直径0.05-0.2mm。
4.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的酸味胶囊制备方法如下：
(1)称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；
(2)配制2.5％的果胶溶液，逐滴加入到步骤(1)的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌6min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；
(3)用7％NaOH溶液调节体系pH至7.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-15份柠檬酸和5-10份酒石酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌30min，加入2mL 0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到酸味胶囊。
5.根据权利要求1所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的防腐缓释胶囊制备方法如下：
(1)将海藻酸钠溶液和氯化钙溶液分别溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用稀柠檬酸配置好的乳酸链球菌素溶液2-4g和吐温80，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
(2)在550rpm磁力搅拌下，用注射器将步骤(1)形成的水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐缓释微囊。
6.根据权利要求5所述的一种红枣夹心饼，其特征在于：所述的海藻酸钠溶液浓度为2.5％、氯化钙溶液浓度为1.5％。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181016 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |