CN106579064A - 一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，公开了一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法。该方法包括以下步骤：以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液，切碎打浆，添加风味蛋白酶进行灭菌和钝化酶处理；倒入发酵罐中添加葡萄糖、乳清蛋白粉、酵母粉、保加利亚乳杆菌粉进行发酵；添加氯化亚铁后超声波处理；采用无水乙醇洗涤、离心去上清液；稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；将腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先超声波处理再静高压下处理；卸压后烘干，裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。本发明产品即可以增强鱼肉食品的风味，又可以达到通过补铁的效果。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法。
背景技术
铁是人体所必需的一种有益微量元素，影响人体的健康和发育，直接参与血液中氧气的储运和机体的代谢，铁离子在形成血小板、血球蛋白等过程中发挥关键作用。国内有些地方饮食结构和生活习俗，容易导致部分人群缺铁性贫血。另外，一些处于特殊生理期间的人群，例如怀孕期和哺乳期的妇女，对铁的需求量很大，也容易导致缺铁性贫血，从而降低机体免疫力，影响健康水平。世界卫生组织的调查表明，大约有50％的女童、20％的成年女性、40％的孕妇会发生缺铁性贫血。
一些传统的具有补铁功效的食材，黑木耳、菠菜、红枣和猪肝等也具有一定功效，但效力比较慢，而且也需要与维生素等混合使用才更有效，并需长期或大量食用，这样势必影响食欲，也容易带来一些副作用。目前，市场上销售的补铁药品、食品和营养剂，除了价格昂贵外，大多是通过补充食品中的含铁量，增加对铁的吸收，有机酸的铁盐大量摄入人体后，还存在毒理学上的问题。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法。
本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的增强铁吸收的鱼肉休闲食品。食用该食品可有效增强对铁的吸收，减小因缺铁性贫血导致的各种人体疾病，本发明补铁性食品，改变现有补铁食品主要以增加铁离子含量等技术带来的不利影响。
本发明所制备的补铁食品利用生物发酵的小肽易于被人体肠道吸收的特点，通过形成稳定结构的肽铁，将肽铁以高压技术附着在鱼肉休闲食品中，即可以增强鱼肉食品的风味，又可以达到通过补铁的效果。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成鱼肉条，腌制后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向鱼皮碎中添加4-6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2-0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以100-300转/分钟的转速搅拌30-40分钟进行灭菌和钝化酶处理；
(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1-0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3-4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；
(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001-0.003％的氯化亚铁，在功率100-200W超声波中作用28-35分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇洗涤，离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；
(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4-8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在25-28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40-50％RH；
(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
步骤(1)所述鱼肉条的长×宽×高为5×2×0.5厘米；所述腌制是使用质量百分比2％的食盐腌制6-8小时。
步骤(3)所述超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定是将酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃；所述洗涤是加入食用无水乙醇后均匀搅拌10分钟；所述离心的速度为4000-6000×g。
一种根据上述的制备方法制备得到的增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
由本发明方法制得的适用于增强铁吸收的鱼肉休闲食品，是通过控制鱼皮和体表粘液的发酵，主要得到易被小肠和十二指肠吸收的6肽和8肽，通过与铁离子的结合，利用肽-铁结合的形式增强肠道粘膜细胞对铁离子的吸收，再通过静高压技术使其附着到普通鱼肉休闲食品中，提高食品风味的同时也增强了人体对铁的吸收。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：
通过与市场上销售的普通补铁食品相比较，本发明利用酵母菌和乳杆菌定向发酵技术制备多肽具有绿色安全、生物利用度高的特点，得到易被小肠和十二指肠吸收的6肽和8肽，通过与铁离子的结合，使肽铁结合体顺利通过肠道粘膜，进入细胞；在制备过程中的30MPa静高压处理使肽铁的结合程度高，其结构和性质稳定，在经过模拟肠道消化液的处理后，肽铁的结合率还能保持较高的水平；另外，产品的色泽、风味、质构等，与普通休闲鱼干食品没有明显差异。本发明制作的增强铁吸收的鱼肉休闲食品还具有独特的风味味道，受到大众喜爱，易于被人群接受。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法，包括以下步骤：
(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成长×宽×高为5×2×0.5厘米鱼肉条，使用质量百分比2％的食盐腌制8小时后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5向鱼皮碎中添加6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.3％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以200转/分钟的转速搅拌30分钟进行灭菌和钝化酶处理；
(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1.5％的葡萄糖和1.0％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2％的酵母粉，55分钟后添加鱼浆质量百分比0.2％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；
(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001％的氯化亚铁，在功率200W超声波中作用30分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定(酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃)；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇均匀搅拌10分钟进行洗涤，4000×g离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；
(4)将腌制好的鱼肉条放入浓度稀释到质量百分比5％的鱼浆溶液中，一起用200W超声波处理10分钟，再将鱼肉和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理6分钟。卸压后，鱼肉拿出放入烘箱，在25℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在50％RH。
(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
本实施例所得鱼肉休闲食品的外观为长方形肉条，颜色为深棕色或深黄色，一种鱼肉的香味，口感咸香、有嚼劲。
实施例2
一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法，包括以下步骤：
(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成长×宽×高为5×2×0.5厘米的鱼肉条，使用质量百分比2％的食盐腌制6小时后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.7向鱼皮碎中添加4℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以200转/分钟的转速搅拌35分钟进行灭菌和钝化酶处理；
(2)发酵：将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1％的葡萄糖和1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.25％的酵母粉，45分钟后添加鱼浆质量百分比0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3.5小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；
(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.002％的氯化亚铁，在功率100W超声波中作用30分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定(酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃)；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇均匀搅拌10分钟进行洗涤，6000×g离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；
(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在26℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在45％RH；
(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
本实施例所得鱼肉休闲食品的外观为长方形肉条，颜色为深棕色或深黄色，一种鱼肉的香味，口感咸香、有嚼劲。
实施例3
一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品及其制备方法，包括以下步骤：
(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成长×宽×高为5×2×0.5厘米的鱼肉条，使用质量百分比2％的食盐腌制7小时后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:2.0向鱼皮碎中添加5℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以200转/分钟的转速搅拌40分钟进行灭菌和钝化酶处理；
(2)发酵：将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加2％的葡萄糖和0.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.3％的酵母粉，65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；
(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.003％的氯化亚铁，在功率150W超声波中作用30分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定(酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃)；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇均匀搅拌10分钟进行洗涤，4000×g离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；
(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40％RH；
(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
本实施例所得鱼肉休闲食品的外观为长方形肉条，颜色为深棕色或深黄色，一种鱼肉的香味，口感咸香、有嚼劲。
实施例4
将0.002、0.004、0.006、0.008、0.01mg/ml不同浓的肽铁和乳酸亚铁溶液配置成试剂，涂布到caco-2细胞培养基上，经过48小时的培养，检测细胞体内的铁离子含量。
由上述方法制得的肽铁与乳酸亚铁溶液的细胞试验相比较，相同条件下caco-2细胞内检测到肽铁的吸收率达到2.7±0.22％，而相同浓度乳酸亚铁吸收率不到肽铁吸收率的20％。
实施例5
采用实施例1-3所得增强铁吸收的鱼肉休闲食品通过小白鼠试验发现，饲养10天后喂食本发明增强铁吸收的鱼肉休闲食品的试验组小白鼠血液中铁离子平均含量为1.83×10-12/L，而喂食等量鱼肉和乳酸亚铁的对照组小白鼠血液中铁离子平均含量为1.17×10-12/L，而仅喂食等量鱼肉蛋白组小白鼠血液中铁离子平均含量为0.89×10-12/L。喂食本发明所制增强铁吸收的鱼肉休闲食品的小鼠血液中铁离子平均含量明显高于上述对照组。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)以新鲜的乌鳢为原料，宰杀后收集鱼皮和鱼皮外粘液；鱼肉切成鱼肉条，腌制后备用；将收集的鱼皮和鱼皮外粘液切碎，得到鱼皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向鱼皮碎中添加4-6℃纯水，通过胶体磨打浆，得到鱼浆；按照鱼浆重量的0.2-0.4％添加风味蛋白酶，在80℃温度下以100-300转/分钟的转速搅拌30-40分钟进行灭菌和钝化酶处理；
(2)将灭菌后的鱼浆倒入发酵罐，按照鱼浆质量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升温至33℃后添加鱼浆质量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分钟后添加鱼浆质量百分比0.1-0.3％的保加利亚乳杆菌粉，升温至37℃，密闭发酵罐厌氧发酵3-4小时，当pH达到4.8时终止发酵，采用300目筛网进行过滤，得到发酵鱼浆；
(3)按照发酵鱼浆质量百分比添加0.001-0.003％的氯化亚铁，在功率100-200W超声波中作用28-35分钟，超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定；然后用与发酵鱼浆相同体积的食用无水乙醇洗涤，离心去上清液；采用纯净水将洗涤后的发酵鱼浆稀释成质量百分比5％的鱼浆溶液；
(4)将步骤(1)所述腌制好的鱼肉条放入鱼浆溶液中，先在200W超声波中处理10分钟，再将鱼肉条和鱼浆溶液转移到30MPa的静高压下处理4-8分钟；卸压后，鱼肉取出放入烘箱，在25-28℃变温抽湿干燥6个小时，湿度控制在40-50％RH；
(5)将干燥好的鱼干裹上香辛料和调味粉，充氮气密封包装，得到增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
2.根据权利要求1所述的一种增强铁吸收的鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述鱼肉条的长×宽×高为5×2×0.5厘米；所述腌制是使用质量百分比2％的食盐腌制6-8小时。
3.根据权利要求1所述的，其特征在于：步骤(3)所述超声过程中控制鱼浆的酸度和温度恒定是将酸度控制在发酵后的酸度pH为2.7-3.1之间，温度控制在37℃；所述洗涤是加入食用无水乙醇后均匀搅拌10分钟；所述离心的速度为4000-6000×g。
4.一种根据权利要求1-3任一项所述的制备方法制备得到的增强铁吸收的鱼肉休闲食品。
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