TWI661781B - 穀類加工食品及其製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種穀類加工食品及其製造方法，該方法包含有以下步驟：S1.篩選一單位之第一原料，該些第一原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近；S2.透過一膨發裝置膨發該些第一原料，膨發溫度為120℃至180℃；S3.裁切膨發後之該第一原料為特定尺寸；S4.烘烤經裁切之該些第一原料，烘烤溫度為80℃至120℃，烘烤時間為20至30分鐘；S5.急速降溫並乾燥該第一原料至30℃至35℃，水份在3%以下；S6.粉碎該些第一原料，取得一第一食品。本發明之穀類加工食品不需添加物即具易溶於5℃~100℃不同溫層的水之特性，且具有穀物雜糧之天然香氣。

Description

穀類加工食品及其製造方法

本發明有關於一種穀類加工食品及其製造方法，尤指一種具高營養價值且為粉末狀或細碎顆粒狀之穀類加工食品及其製造方法。

市面上目前已存有如肉鬆、魚鬆、素肉鬆等香鬆類加工食品，此類食品由於保存期間長、風味多樣而在市場上銷售多年。惟市面上之肉鬆、魚鬆食品為降低原料成本，通常選自肉質較差的部位，而須添加大量的鹽、甘味劑、精煉香料等調味料增加風味，加上肉類蛋白較易腐敗，為延長保存期限須要再加入抗氧化劑等添加物，使得消費者容易攝取過多的人工調味劑及添加物造成健康負擔。此外，這類香鬆食品因無相關國際認證，地下代工製作也是時有所聞，許多不肖業者因控管不易，因而私自添加基改作物製品，或非食品級之化學原料，甚至採用病死豬、病死魚等威脅食品安全之原料，對消費者而言並無保障。

為此，業界開發出提供一種以五穀雜糧作為原料之食品，如米精或五穀粉等，其可直接食用或做為沖泡飲品，其中白米米精因不含麩質，適合做為離乳期的嬰幼兒做為沖泡飲品或是點心食用。然而，市售米精因白米水解作用較差，通常會輔以糊精澱粉等水解控制劑調整口感及幫助粉末顆粒溶解，雖然麥芽糊精等物對身體不會造成太大負擔，但糊精僅能提供熱量，使用者若想吃到等量的營養素，則食用加入糊精之產品混合勢必會伴隨更多的熱量，而可能導致肥胖等問題，同時，混入糊精的食品為添加香氣，可能會加入豆乳、豆粉、植物蛋白等較廉價且不易溶於水的穀類成份，或人工香料、 品質改良劑等容易造成食安相關問題的添加物，以仿造出穀類的香氣。是以，先前技術實有改進之必要。

本發明之目的，在於解決上述先前技術五穀雜糧粉末食品或香鬆食品之水解能力低下，而須要添加糊精、豆乳、豆粉、基改植物蛋白、人工香料、品質改良劑等化學添加物潤飾口感之問題。

為達上述目的，本發明提供一種穀類加工食品之製造方法，包含有以下步驟：S1.篩選一單位之第一原料，該些第一原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內；S2.膨發該些第一原料，膨發溫度為120℃至180℃；S3.裁切膨發後之該第一原料為特定尺寸；S4.烘烤經裁切之該些第一原料，烘烤溫度為80℃至120℃，烘烤時間為20至30分鐘；S5.急速降溫並乾燥該第一原料至30℃至35℃，水份在3%以下；S6.粉碎該些第一原料，取得一第一食品。

進一步地，所述之穀類加工食品之製造方法更包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S7.混合該第一食品及一調味料，該調味料係選自糖、食用油、鹽、醬油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其他天然之食材所構成之群組。

進一步地，所述之穀類加工食品之製造方法更包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S81.篩選一單位之第二原料，該第二原料係選自綠豆、花豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁所構成之群組，該些第二原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內；S82.判斷須進行膨發或炒食該些第二原料；並執行：S821.膨發該些第二原料，並接續執行S83；S822.炒食該些第二原料，並接續執行S85；S83.裁切膨發後之該第二原料為特定尺寸； S84.烘烤經裁切之該些第二原料；S85.急速降溫並乾燥該第二原料至30℃至35℃；S86.粉碎該些第二原料，取得一第二食品。

進一步地，所述之穀類加工食品之製造方法更包含有一接續於步驟S86後之以下步驟：S91.混合該第一食品與該第二食品與備制調味料，取得一混合食品；S92.加熱該混合食品；S93.冷卻該混合食品至30℃至35℃，並包裝該混合食品。

進一步地，該第一原料為白米，其中直鏈澱粉占總澱粉重量百分比之7%~25%。

進一步地，該第一原料係選自白米、玉米、紅豆、紫米、黃豆、黑豆、薏仁所構成之群組。

本發明之另一目的，在於提供一種穀類加工食品，包含有一第一食品，係將一第一原料經由膨發、裁切、烘烤、急速冷卻、乾燥及粉碎所製成，其特徵在於，該第一食品中呈現多孔且其分子可全部水解的疏鬆質構，水份含量在3%以下。

進一步地，該第一原料係選自白米、玉米、紅豆、紫米、黃豆、黑豆、薏仁所構成之群組。

進一步地，所述之穀類加工食品更進一步包含有一調味料，該調味料係選自糖、食用油、鹽、醬油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其他天然之食材所構成之群組。

進一步地，所述之穀類加工食品更進一步包含有一將一第二原料經由熟化、冷卻並粉碎所製成之第二食品，該第二食品係選自之綠豆、花豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁所構成之群組。

是以，本發明較先前技術具有以下有益功效：

1.本發明之穀類加工食品成份精純，具有五穀雜糧之天然香氣，且不需糊精或其他添加物及具備絕佳之溶水性(5℃~100℃的水皆能百分之百水解)，較易被人體所吸收，且沖泡食用時不會凝固結塊。製作無麩質產品時因成分簡單只須一次的加工步驟，無須經過多次繁複檢驗與多次的加工程序，大幅節省人力與物力，而具有市場上的優勢與競爭力。

2.本發明之穀類加工食品與市售奶粉、穀物粉或其他肉鬆、魚鬆等香鬆類食品不同，不會因國情、宗教、文化等因素被限制食用，而更寬闊的國內外行銷空間，且由於成份簡單，在經歷各國食品法規檢驗時亦有檢驗快速通關之優勢。

S1~S9‧‧‧步驟

第1圖：本發明之方法流程圖。

茲就本申請案的技術特徵暨操作方式舉數個較佳實施態樣，並配合圖示說明謹述於后，俾提供審查參閱。再者，本發明中之圖式，為便於說明其比例未必按實際比例繪製，圖式中之比例並不用以限制本發明所欲請求保護之範圍。

本發明提供一種穀類加工食品及其製造方法。該穀類加工食品為一種香鬆食品，磨碎成較粗的顆粒時具有酥脆的口感可作為點心食品，磨成較細的粉末時則可作為嬰幼兒沖泡飲品等，然上述應用僅是舉例說明，並不限制本發明之範圍。

該穀類加工食品包含有一第一食品，係將一第一原料經由膨發、裁切、烘烤、急速冷卻、乾燥及粉碎所製成，該第一食品中呈現多孔且其分子可全部水解的疏鬆質構，水份含量在3%以下，且該第一食品易溶於5℃~100 ℃不同溫層的水。該第一原料係選自白米、玉米、紅豆、紫米、黃豆、黑豆、薏仁所構成之群組。此外，該穀類加工食品可更進一步包含有一調味料，該調味料係選自糖、食用油、鹽、醬油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其他天然之食材所構成之群組，以添增其風味，前述所舉調味料僅為釋例，但凡用於食品調味之佐料，都應認定為本發明所稱調味料之範疇。考量到不同的營養需求，該穀類加工食品更可包含有一將一第二原料經由熟化、冷卻並粉碎所製成之第二食品，該第二食品係選自之綠豆、花豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁所構成之群組。因此，該穀類加工食品可為單一種穀物所製成之粉末食品，如純米粉末、純燕麥粉末等，或是由穀物粉末與雜糧粉末混成之食品，端視消費者需求制定，在此不予限制。

請參照第1圖所示，為本發明之方法流程圖，以下進一步說明該穀類加工食品製造方法之方法步驟。

S1.篩選一單位之第一原料，該些第一原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內。為使成品的膨發及水解穩定，在篩選原料時須要先將其規格化。於本實施態樣中，係將該第一原料選為白米做說明，其中直鏈澱粉占總澱粉重量百分比之7%~25%，以確保原料有較佳的膨發效果，白米的酸鹼值較佳在6.5至7.5之間，以確保米粒的新鮮度，即便是新舊米混合，只要保存在適當的環境下也可維持在相近的酸鹼度，經過數次過篩後可析出尺寸相近的米粒，於此一步驟中米粒條件須盡可能地相近，方能確保最終成品品質穩定。

S2.透過一膨發裝置膨發該些第一原料，膨發溫度為120℃至180℃，該膨發裝置可為擠壓式或加壓瞬釋式等，如採加壓瞬釋式時，可將該些第一原料於該膨發裝置內密封加壓至8~10kg/cm2後，再將熱氣與壓力釋出，即可 達成膨發之目的。膨發前須事先與水成特定比例調合，膨發後的米粒體積會增加為四至五倍，並黏結成塊狀的米餅。

S3.裁切膨發後之該第一原料為特定尺寸。由於膨發後之白米具有一定黏性，可先將其裁成多個之小段，再送入下一烘烤程序，較佳可裁切為長度7~12公分之小塊，以利後續烘烤時熱能可均勻地傳導至整個塊狀米餅。

S4.烘烤經裁切之該些第一原料，烘烤溫度為80℃至120℃，烘烤時間為20至30分鐘。由於膨發後米餅中的水份，透過烘烤可減少塊狀米餅表面的水份，使米餅結構更為膨鬆與米天然香氣之保留。

S5.急速降溫並乾燥該第一原料至30℃至35℃，水份在3%以下。此一步驟可將白米的香氣鎖在米餅之中，待遇水或唾液後，才會將米的香氣釋放出來，可延長產品的可食用期間。

S6.粉碎該些第一原料，取得一第一食品。經由上述步驟，即可取得多孔疏鬆質構且其分子可全部水解的純米粉，或是磨成不規則的顆粒狀而可做為一種香鬆食品、點心食品或沖泡飲品，且不須額外添加糊精、人工香料、助溶劑或多次攪拌等手續，即可溶於5℃~100℃的水中，在此所述的水溫區段係指水解能力最佳的區段，超出此一水溫區段雖然可能會發生溶解速度下降等現象，但其水解能力仍較先前技術更佳。

所述製造方法更包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S7.混合該第一食品及一調味料，該調味料係選自糖、食用油、鹽、醬油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其他天然之食材所構成之群組。可調合不同口味以因應市場需求。

此外，依據使用者之需求，可能會希望食品中具有兩種甚或以上之穀類雜糧，本發明之製造方法亦可包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S81.篩選一單位之第二原料，該第二原料係選自綠豆、花豆、豌豆、扁豆、毛豆、 高梁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁所構成之群組，該些第二原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內；S82.判斷須進行膨發或炒食該些第二原料，若須膨發，則執行步驟S821.膨發該些第二原料，並接續執行S83；若須炒食，則執行S822.炒食該些第二原料，並接續執行S85；S83.裁切膨發後之該第二原料為特定尺寸；S84.烘烤經裁切之該些第二原料；S85.急速降溫並乾燥該第二原料至30℃至35℃；S86.粉碎該些第二原料，取得一第二食品。於步驟S82中，其可透過膨發、裁切並烘烤該第二原料達成，或是透過炒食方式亦可，端視所欲添加之穀類之耐熱性或脂溶性決定。經混合後，該混合食品即具備有兩種以上穀物雜糧之營養素。

待混合完畢後，可進一步執行以下步驟：S91.混合該第一食品與該第二食品與備制調味料，取得一混合食品；S92.加熱該混合食品；S93.冷卻該混合食品至30℃至35℃，並包裝該混合食品。其中步驟S92加熱可使兩種不同原料之粉末更加固化，並透過梅納反應或焦糖化反應以添增其風味。

綜上所述，本發明可提供一種無須添加糊精或其他化學添加物之穀類加工食品及其製造方法，不僅成份單純，且易溶於5℃~100℃的水而能促進吸收效率，且飽含白米香氣，實能克服習用技術之缺失。

以上已詳細說明本發明之內容，惟以上所述者，僅為本發明之較佳實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，即凡依本發明申請專利範圍所作之均等變化與修飾，皆應仍屬本發明之專利涵蓋範圍內。

Claims (2)

1. 一種穀類加工食品之製造方法，包含有以下步驟：S1.篩選一單位之第一原料，該些第一原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內，其中該第一原料係選自白米、玉米、紅豆、紫米、黃豆、黑豆、薏仁所構成之群組，且該第一原料酸鹼值在6.5至7.5之間；S2.膨發該些第一原料，膨發溫度為120℃至180℃；S3.裁切膨發後之該第一原料為特定尺寸；S4.烘烤經裁切之該些第一原料，烘烤溫度為80℃至120℃，烘烤時間為20至30分鐘；S5.急速降溫並乾燥該第一原料至30℃至35℃，水份在3%以下；以及S6.粉碎該些第一原料，取得一第一食品；其中，該方法更包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S7.混合該第一食品及一調味料，該調味料係選自糖、食用油、鹽、醬油、辣椒、胡椒、芝麻、茴香、肉桂或其他天然之食材所構成之群組；其中，該方法更包含有一接續於步驟S6後之以下步驟：S81.篩選一單位之第二原料，該第二原料係選自綠豆、花豆、豌豆、扁豆、毛豆、高梁、花生、核桃、腰果、芝麻、松子、杏仁所構成之群組，該些第二原料之色澤、酸鹼值、顆粒大小、直鏈澱粉及支鏈澱粉比例相近，且上述各項參數差異在20%內；S82.判斷須進行膨發或炒食該些第二原料；並執行：S821.膨發該些第二原料，並接續執行S83；S822.炒食該些第二原料，並接續執行S85；S83.裁切膨發後之該第二原料為特定尺寸； S84.烘烤經裁切之該些第二原料；S85.急速降溫並乾燥該第二原料至30℃至35℃；S86.粉碎該些第二原料，取得一第二食品；其中，該方法更包含有一接續於步驟S86後之以下步驟：S91.混合該第一食品與該第二食品與備制調味料，取得一混合食品；S92.加熱該混合食品；S93.冷卻該混合食品至30℃至35℃，並包裝該混合食品。
2. 如申請專利範圍第1項所述之穀類加工食品之製造方法，其中該第一原料為白米，其中直鏈澱粉占總澱粉重量百分比之7%~25%。