CN113242695A - 咸鲜组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及由具有从其延伸的细长构件的固体咸鲜组合物组成的咸鲜食品，并且还涉及用于制备这种咸鲜食品的方法和这种咸鲜食品的用途。

Description

咸鲜组合物
技术领域
本发明涉及咸鲜食品(savoury food article)、制备这种食品(article)的方法以及这种食品用于制备咸鲜膳食的用途。
背景技术
咸鲜组合物如肉汤粉或羹汤粉或者肉汤块或羹汤块通常用于在家庭环境中制备即食咸鲜膳食(例如肉汤、羹汤、酱汁或肉汁)。粉或块需要在容器中搅拌和加热以制备咸鲜膳食。
无论是在家里还是家外，消费者都希望有简单的方式来制备咸鲜膳食。在家外，从现有技术的咸鲜组合物制备咸鲜膳食时，消费者经历诸多不便。如果是粉，则需要添加正确量的粉。这可以通过将咸鲜组合物分成单份或由例如勺子从桶中加入测量的量来实现。然而，一桶咸鲜组合物是不理想的，因为其笨重且不适合在旅途中方便地制备咸鲜膳食。
消费者还希望使用看起来有吸引力并且被认为是清洁标签的咸鲜组合物。
已尝试克服上述某些缺点。例如，GB 1 019 552描述了勺子形式的包装系统，其中浓缩产品被布置在勺子的碗形部分(bowl)中，并被热敏膜覆盖和保持就位。当与热水接触后，塑料膜部分或完全分离以释放可溶性浓缩产品。
这样的系统并不理想，因为塑料碎片仍然固定在勺子上或留在饮料中，并且这大大阻碍了勺子的使用或以这种方式重新配制的饮料的饮用。
WO0247519描述了包括用于保持或搅拌的器具的组件，所述器具固定于由25至40％的在环境温度下为固体的脂肪、20至70％的调味剂和5至50％的粘合剂组成的大量烹饪助剂。然而，这样的组件具有对于消费者来说不可接受的脂肪含量。
WO0247519的另一个缺点是在运输时组件不稳定。高脂肪含量意味着组件易于脂肪渗出，导致令人没有食欲的外观。此外，烹饪助剂的柔软特性在运输期间易于凹陷和压扁，再次导致对于消费者来说令人没有食欲的外观。此外，高脂肪含量导致包装的难看的脂肪染色。
本发明的目的是提供在运输条件下稳定的易于使用的咸鲜组合物。
本发明的目的是提供快速溶解并具有促进食欲的外观的咸鲜组合物。
发明内容
本发明的发明人已经开发了用于制备羹汤或肉汤的咸鲜食品的改进的制备方法。因此，提供了用于咸鲜食品的制备方法，其包括以下步骤：
i)通过将食用盐、植物物质与微粒粘合剂混合来制备咸鲜组合物，
ii)在混合的同时向所述咸鲜组合物中加入水，其中水的量为所述咸鲜组合物重量的10％至20wt.％，
iii)用所述咸鲜组合物填充模具并将细长构件置于所述咸鲜浓缩物中，使得所述细长构件从所述咸鲜组合物延伸，
iv)将所述咸鲜组合物与所述细长构件一起从所述模具中取出，以提供由具有从其延伸的细长构件的咸鲜组合物组成的咸鲜食品，
v)在20至50℃的温度下将所述咸鲜食品干燥3分钟至24小时，，优选至含水量低于所述咸鲜组合物重量的10wt.％。
已经发现在本发明的方法中，在混合的同时向咸鲜组合物中加入水，其中水的量为咸鲜组合物重量的5％至20wt.％，能够制备可一起从模具中取出而不粘在模具上的咸鲜组合物。有利地，模具不需要加热来实现咸鲜组合物的固化，因此节省能量。
在第二方面，本发明人已经发现用于制备羹汤或肉汤的咸鲜食品，其由具有从其延伸的细长构件的固体咸鲜组合物组成，其中所述咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，1至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，0.2至25wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，1至60wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)1至25wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，
e)基于所述组合物的总重量，低于5wt.％的水，
其中a)、b)、c)和d)的总和构成所述食物组合物的至少70wt.％。
本发明进一步涉及由具有从其延伸的细长构件的咸鲜组合物组成的咸鲜食品。
具体实施方式
本文使用的词语“包括”旨在表示“包含”，但不一定是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列的步骤或选项不必是穷举式的。
除非另有说明，以“x至y”或“x-y”格式表示的数字范围理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的格式描述多个优选范围时，要理解组合不同端点的所有范围均被涵盖。为本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。
除非另有说明，重量百分比(wt.％)是基于组合物的总重量。
本文使用的术语“保持形状的咸鲜浓缩物”是指在20℃下不流动并保持形状的组合物，即可以是块状、立方体、长方形、圆柱体、球体等。
本文使用的术语“固体”是指由一起形成成形材料的颗粒网络组成的材料。本文使用的术语“固体”可以是多孔的。
本文使用的与材料相关的术语“微粒”是指由离散颗粒(优选具有至少10μm的平均粒径的离散颗粒)组成的咸鲜组合物。微粒组分的粒径分布可以用一组不同筛目尺寸的筛适当地测定。本文所称的平均粒径是可以由技术人员使用常规方法(例如通过筛分分析)测量的体积加权平均粒径。
除非另有说明，本文使用的术语“堆密度”是指自由沉降的堆密度。可以使用DIN：ISO 697：1981-03的方法测量堆密度。
提供了用于制备羹汤或肉汤的咸鲜食品的制备方法，其包括以下步骤：
i)通过将食用盐、植物物质与微粒粘合剂混合来制备咸鲜组合物，ii)在混合的同时向所述咸鲜组合物中加入水，
iii)用所述咸鲜组合物填充模具并将细长构件置于所述咸鲜浓缩物中，使得所述细长构件从所述咸鲜组合物延伸，
iv)将所述咸鲜组合物与所述细长构件一起从所述模具中取出，以提供由具有从其延伸的细长构件的咸鲜组合物组成的咸鲜食品，
v)在20至50℃的温度下将所述咸鲜食品干燥3分钟至24小时，至含水量优选低于所述咸鲜组合物重量的10wt.％。
优选地，咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，1至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，1至25wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，1至45wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)1至30wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，优选所述糖或多糖粘合剂是葡萄糖或含葡萄糖的多糖，优选其中所述糖或多糖选自葡萄糖、麦芽糖糊精、膨化糊化马铃薯淀粉及其混合物，最优选其中所述粘合剂是膨化糊化马铃薯淀粉。
优选地，咸鲜组合物通过将干成分(通常是食用盐和植物物质)与熔融状态下的脂肪(如果存在)混合然后混合糖或多糖而提供。
优选地，咸鲜组合物通过将选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质，以及糖或多糖与脂肪组分混合来制备，所述脂肪处于熔融状态。
在混合咸鲜浓缩物的同时加入水。优选地，添加的水的量优选为咸鲜组合物重量的5至20wt.％，更优选7至15wt.％，甚至更优选为咸鲜组合物重量的10至15wt.％。
用于形成成形的咸鲜组合物的模具可以是适用于食物成分的任何模具，例如塑料或硅模具。优选使用硅模具。在某些情况下，可以施加振动以从模具中移出咸鲜组合物。
优选地，在步骤iii)之后对模具施加压力。通常，可以通过在模具顶部放置重物来施加压力，优选施加1-5kg的重物。
步骤i)和步骤ii)中的混合优选在10℃至30℃的温度下进行，更优选在15℃至30℃的温度下进行。
优选地，步骤v)中的干燥在干燥室内进行。优选地，在20至50℃，优选30至40℃的温度下将咸鲜食品干燥1小时至24小时，优选5至15小时，以优选地提供优选低于咸鲜组合物重量的10wt.％，更优选低于5wt.％的含水量。
在第二方面，提供了用于制备羹汤或肉汤的由固体咸鲜组合物组成的咸鲜食品。与细长构件接触的咸鲜组合物优选以对应于咸鲜膳食(例如羹汤或肉汤)的单个部分的量存在。咸鲜食品通常含有单位重量为1至50克，优选2至25克，更优选3至22克，甚至优选4至20克，最优选5至15克的咸鲜组合物。
通常，咸鲜组合物的硬度范围为50至1000N，优选100至800N，更优选120至750N，甚至更优选150至500N。硬度定义为遇到的最大压力除以与立方体接触的探头表面。组合物的硬度可以用诸如由SOTAX AG制造的MultiTest 50Tablet Hardness Tester PharmatronDr.Schleuniger的设备适当地测量。用于测量组合物硬度的参数通常为：
i.硬度力：50N/s
ii.硬度法：线性力
-机组：
i.模式：手动
ii.测试顺序：任意
iii.后退(backoff)：3.00mm
-单位：
i.硬度：N
ii.长度：mm
iii.重量：g
优选地，植物物质包含在固体(在20℃下)微粒基质中，所述固体微粒基质包含食用盐和多糖或糖。植物物质可以是蔬菜或水果物质。优选地，植物物质是植物物质，不限于粉状、切片、切粒、切块、浸渍或以其他方式粉碎的蔬菜块。已经发现微粒基质使得植物物质能够以有吸引力的方式分布在咸鲜食品中。
咸鲜组合物优选包含至少1wt.％，更优选至少10wt.％且最优选至少25wt.％的植物物质，所述植物物质选自蔬菜、草药、香料、水果及其组合，所述植物材料优选具有0.2-10mm的筛目尺寸。
通常，咸鲜组合物含有1至60wt.％，更优选2-55wt.％且最优选5-45wt.％的优选具有0.2-10mm的筛目尺寸的植物物质。
植物物质的实例包括蔬菜、草药、香料、水果、坚果、谷物及其组合。优选地，组织材料是选自蔬菜、草药、香料和水果的食用材料。
通常，至少80wt.％的植物物质具有10-2000μm的粒径。甚至更优选地，至少80wt.％的植物物质具有50-1500μm的粒径。最优选地，至少80wt.％的食用盐具有100-1000μm的粒径。
组合物通常包含5-50wt.％的选自肉块、肉调味剂及其组合的肉材料。优选地，组合物包含10-40wt.％，甚至更优选15-30wt.％的肉材料。优选地，至少80wt.％的所述微粒肉材料通过孔径为2000μm的筛。
盐
优选地，组合物包含1-15wt.％，更优选2-10wt.％，甚至更优选3-8wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐。优选地，食用盐是氯化钠。优选地，氯化钠占所述食用盐的至少50wt.％，更优选至少80wt.％，并且最优选至少98wt.％。
根据本发明使用的食用盐优选具有10-2000μm，更优选100-1200μm且最优选200-800μm的质量加权平均直径。
通常，至少80wt.％的食用盐具有10-2000μm的粒径。甚至更优选地，至少80wt.％的食用盐具有50-1500μm的粒径。最优选地，至少80wt.％的食用盐具有100-1000μm范围内的粒径。
脂肪
优选地，基于组合物的总重量，组合物包含1.5-20wt.％的脂肪组分，优选2-15wt.％的脂肪组分，甚至更优选2.5-10wt.％的脂肪组分。
脂肪可以以相对低的量存在于如本文所定义的食物组合物中。在环境温度下，例如在20℃下，脂肪可以是液体脂肪或固体脂肪，优选液体脂肪。它可以优选地是选自棕榈油、向日葵油、橄榄油、菜籽油及其混合物的脂肪。它可以是植物脂肪或动物脂肪。优选防止更高的量，因为它们可能在储存或运输期间导致包装的脂肪污染。因此，优选地，本发明涉及进一步包含低于20wt.％，优选低于15wt.％，更优选低于10wt.％，甚至更优选低于5wt.％的脂肪的食物组合物。
优选地，基于食物组合物的重量，脂肪可以以0.5至15wt.％的脂肪，更优选1至10wt.％的脂肪，最优选3至10wt.％的脂肪的量存在。可以优选不存在脂肪。基于组合物的总重量，特别优选在20℃下固体脂肪的量低于10wt.％，优选低于5wt.％，甚至更优选低于1wt.％。
优选以如上文段落中所指示的量存在的总脂肪优选在20℃下具有0至20％，优选1至15％的固体脂肪含量(N20)。
糖或多糖粘合剂优选为葡萄糖或含葡萄糖的多糖。优选地，糖或多糖选自葡萄糖、麦芽糖糊精、膨化糊化马铃薯淀粉及其混合物，最优选其中粘合剂是膨化糊化马铃薯淀粉。
优选地，糖为葡萄糖。葡萄糖是单糖。优选地，基于组合物的总重量，葡萄糖以2至20wt.％，优选5至15wt.％，甚至更优选7至12wt.％的量存在。
优选地，多糖是麦芽糖糊精。优选地，基于组合物的总重量，麦芽糖糊精以2至20wt.％，优选5至15wt.％，甚至更优选7至12wt.％的量存在。
麦芽糖糊精由连接在可变长度链中的D-葡萄糖单元组成。葡萄糖单元主要以α(1→4)糖苷键连接。麦芽糖糊精通常由长度为3至17个葡萄糖单元的链的混合物组成。
麦芽糖糊精按DE(葡萄糖当量)分类，并且具有3至20的DE。DE值越高，葡萄糖链越短，甜度越高，溶解度越高，并且耐热性越低。
优选地，多糖是膨化糊化马铃薯淀粉。优选地，基于组合物的总重量，膨化糊化马铃薯淀粉以2至20wt.％，优选5至15wt.％，甚至更优选7至12wt.％的量存在。
已经令人惊奇地发现，通过包含膨化糊化马铃薯淀粉颗粒，提供了视觉上有吸引力的咸鲜组合物，其可以容易地被消费者用于制备咸鲜膳食，并且其在运输时是稳定的。
本发明人假定包含膨化糊化淀粉颗粒使得能够在食物浓缩物内形成稳定的网络，提供运输时稳定的固体咸鲜组合物。
本文使用的术语“微粒膨化糊化马铃薯淀粉”是指经过物理处理导致结晶淀粉结构变为无定形结构的淀粉。简言之，糊化是在水和热的存在下破坏淀粉分子的分子间键，使氢键位点结合更多水的过程。水的渗透增加一般淀粉颗粒结构的无规性并且减少结晶区域的数量和大小。在显微镜下，在偏振光中，淀粉在糊化过程中失去其双折射及其消光十字。存在的淀粉具有无定形结构的程度可以通过交叉偏光显微镜适当地测定。膨化糊化马铃薯淀粉的堆密度低于天然或预糊化淀粉。
微粒膨化糊化马铃薯淀粉的无定形结构可以利用XRT(X-射线显微计算机断层扫描，也称为显微CT)或SEM(扫描电子显微镜)适当地集中观察。与天然(结晶)淀粉相比，可以适当地识别出膨化糊化淀粉颗粒缺乏双折射的破碎的无定形不规则结构。
本发明的微粒膨化糊化马铃薯淀粉可以例如通过使用如EP-A 0 087847中描述的挤出方法挤出来制备。在这样的挤出方法中，将淀粉材料(例如包含淀粉的马铃薯材料)送入挤出机中，在那里在存在水及任选的形成气体的膨胀剂的情况下加热所述材料以使淀粉糊化和建立压力。当经过热处理的所述材料离开挤出机时，压降导致形成挤出的(即糊化的)淀粉结构。挤出的材料可以被碾磨或以其他方式粉碎，以产生微粒膨化糊化马铃薯淀粉。
根据本发明，至少80wt.％的微粒膨化糊化马铃薯淀粉通过1000μm筛目尺寸的筛。优选地，至少90wt.％的微粒膨化糊化马铃薯淀粉通过1000μm筛目尺寸的筛。更优选地，至少95wt.％的微粒膨化糊化马铃薯淀粉组分通过1000μm筛目尺寸的筛。如果咸鲜浓缩物中膨化糊化马铃薯淀粉的颗粒太大，则在食用稀释的咸鲜浓缩物时它们可能导致粒状/砂砾口感。
优选地，不超过15wt.％的微粒膨化糊化马铃薯淀粉通过筛目尺寸为100μm或更小的筛，更优选不超过35wt.％的微粒膨化糊化淀粉组分通过筛目尺寸为200μm或更小的筛。
可以通过XRT(X-射线显微计算机断层扫描，也称为显微CT)或SEM(扫描电子显微镜)在最终的咸鲜浓缩物中适当地观察微粒膨化糊化马铃薯淀粉。与天然淀粉相比，可以适当地识别出膨胀(糊化)淀粉颗粒缺乏双折射的破碎的无定形不规则结构。
优选地，微粒膨化糊化马铃薯淀粉的堆密度为50至200g/L，更优选75至160g/L，甚至更优选100至150g/L。优选地，膨化糊化淀粉组分具有至少50g/L，更优选至少80g/L，甚至更优选至少100g/L的堆密度。优选地，膨化糊化淀粉组分具有至多200g/L，更优选至多160g/L且甚至更优选至多150g/L的堆密度。
合适的膨化糊化马铃薯淀粉的实例是Aero-myl 33(
Figure BDA0003119069450000091
德国)。
咸鲜组合物优选具有低于咸鲜组合物重量的10wt.％，优选低于7.5wt.％，更优选低于5wt.％，甚至更优选低于2.5wt.％，最优选低于2wt.％的含水量。含水量可以通过标准方法(例如DIN 10236：2001-12，PV01441，重量法)测定。
组合物优选包含组合物重量的1-30wt.％，优选2-20wt.％，更优选5-10wt.％的选自谷氨酸盐、5′-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分。基于咸鲜组合物的重量，蔗糖、葡萄糖和果糖优选以0至10wt.％，更优选1至4wt.％，甚至更优选1.5至2.5wt.％的总量存在于咸鲜组合物中。
基于咸鲜组合物的重量，谷氨酸盐(例如谷氨酸一钠)优选以0至5wt.％，更优选1至3wt.％的量存在于咸鲜组合物中。
优选地，基于咸鲜组合物的重量，选自乳酸、柠檬酸及其组合的食用酸以0至10wt.％，更优选1至4wt.％，甚至更优选1.5至2.5wt.％的量存在于组合物中。
咸鲜味道成分可以原样添加或作为复杂成分混合物的一部分添加。在优选的实施方案中，一种或多种咸鲜赋味成分由选自酵母提取物、水解植物蛋白、干肉提取物、干香料、草药及其混合物的成分提供。
基于咸鲜组合物的重量，本发明的咸鲜组合物优选包含0至5wt.％，更优选0.1至1wt.％，或甚至0.5至2wt.％的干肉提取物。
基于咸鲜组合物的重量，咸鲜组合物中食用盐和咸鲜赋味成分的总量优选为20至90wt.％，优选30至80wt.％，甚至更优选40至70wt.％。特别优选咸鲜组合物中的食用盐和咸鲜赋味成分的总量高于其他非脂肪成分(如填充剂、调味剂成分和水)的总量。
优选地，咸鲜组合物包含2至35wt.％的选自天然淀粉的淀粉组分，其中所述天然淀粉优选选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯米淀粉和小麦淀粉及其组合。
咸鲜组合物优选包含低于1wt.％的选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯米淀粉、小麦粉和小麦淀粉及其组合的天然淀粉。
咸鲜组合物优选包含低于1wt.％的天然淀粉并且包含5至20wt.％的麦芽糖糊精或膨化糊化马铃薯淀粉，优选5至20wt.％的膨化糊化马铃薯淀粉。已经令人惊奇地发现，当粘合剂是麦芽糖糊精或膨化糊化马铃薯淀粉时，可以省去天然淀粉。
咸鲜组合物还可包含非糊化淀粉，其优选选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯米淀粉和小麦淀粉。
非糊化淀粉可以是物理改性的、酶促改性的或化学改性的淀粉。
“物理改性的淀粉”是指已经在相对少量水或水分的存在下经过热处理的淀粉。在热处理期间不向淀粉中添加其他试剂。热处理方法包括湿热处理和退火处理，这两种处理都引起淀粉的物理改性，而不发生任何糊化、颗粒完整性损坏或双折射损失(Miyazaki等人，Trends in Food Science&Technology 17(2006)p.591-599)。退火代表“在低于糊化温度的水中对淀粉浆进行物理改性”，而湿热处理“是指在非常有限的水分含量(18-27％)下将淀粉暴露在更高的温度下”(Tester等人，International Journal of BiologicalMacromolecules 27(2000)p.1-12)。物理改性应区别于淀粉的糊化，后者通常通过在过量的水中加热淀粉来进行。用于此淀粉类型的其他术语是“热处理淀粉”和“热改性淀粉”。
“酶促改性淀粉”是指已经用一种或多种酶处理以改变其性质的淀粉。
“化学改性淀粉”是指已经与添加到淀粉中的试剂反应以在那些分子与淀粉分子之间形成新的共价键的淀粉。
通常，咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，2至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，1-10wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，10至60wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)5至20wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，
e)基于所述组合物的总重量，低于5wt.％的水，
其中a)、b)、c)和d)的总和构成所述食物组合物的至少80wt.％。
优选地，咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，2至5wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，1-5wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，10至55wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)5至20wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，
e)基于所述组合物的总重量，低于5wt.％的水，
f)1-20％的蛋白质物质。
其中a)、b)、c)和d)的总和构成所述食物组合物的至少80wt.％。
除非另有说明，为产品指定的量、优选量、成分和优选成分等也适用于方法(进行必要的变通)。
咸鲜组合物可优选包含蛋白质物质。合适的蛋白质物质包括乳蛋白和白蛋白。优选地，基于咸鲜组合物的总重量，咸鲜组合物包含2至15wt.％，优选5至10wt.％的蛋白质物质。
咸鲜食品通常具有1至50g，优选2至25g，更优选3至22g，甚至优选4至20g，最优选5至15g的单位重量。
优选地，咸鲜组合物具有低于0.8，优选低于0.65，更优选低于0.5，甚至更优选低于0.4，更优选低于0.3且优选高于0.15的水活度。优选地，咸鲜组合物具有0.15至0.8，甚至更优选0.3至0.65的水活度。
优选地，当在20℃下以210rpm摇动2小时时，咸鲜食品是形状稳定的。已经令人惊奇地发现，当本发明的咸鲜食品经受模拟运输条件的测试时，该咸鲜食品不破裂、裂开或以其他方式解体，细长构件也不脱离。术语“形状稳定的”是指咸鲜食品在20℃下以210rpm摇动2小时时不破裂或解体。
在第三方面，本发明涉及可通过本文定义的方法获得的咸鲜食品，所述咸鲜食品由具有从其延伸的细长构件的咸鲜组合物组成。
如本文所定义的咸鲜食品优选被包装。因此，本发明在一个方面涉及用于制备羹汤或肉汤的包装咸鲜食品，其由具有从其延伸的细长构件的固体咸鲜组合物组成，其中所述咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，1至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，1至25wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，1至60wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)1至25wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，
e)基于所述组合物的总重量，低于5wt.％的水，
其中a)、b)、c)和d)的总和构成所述食物组合物的至少70wt.％。
包装的咸鲜食品优选包含在包装纸中。包装纸可以是任何合适的食品级包装纸，例如透明、半透明或不透明的包装膜。包装可含有一种或多种咸鲜食品。优选地，包装单元包含至少一个、优选至少两个如本文所定义的咸鲜食品。
在另一方面，本发明涉及用于制备咸鲜膳食的方法，其包括将本文定义的咸鲜食品与温度为至少80℃的水接触。
在又一方面，本发明涉及如本文所定义的咸鲜食品用于制备咸鲜膳食(优选羹汤)的用途。
实施例
实施例1
根据表1中的配方制备咸鲜组合物。首先将盐、番茄粉、蔬菜粉、酵母、奶精、脂肪粉、草药和马铃薯淀粉的基础混合物混合在一起，然后加至在Thermomix(Thermomix 31-1，最高速度10.700/min)中的areomyl、麦芽糖糊精或葡萄糖(根据表1使用)。将混合物以最高速度混合10秒，然后经10秒缓慢加入水。将所得混合物混合60秒。
表1
Figure BDA0003119069450000121
Figure BDA0003119069450000131
1<5mm粒径
275％脂肪
总之，将400份表1的基础混合物与80份膨化糊化马铃薯淀粉(组合物1)、麦芽糖糊精(组合物2)或葡萄糖(组合物3)和50份水混合，如表2所示：
表2
成分/重量份 1 2 3
基础混合物 400 400 400
Aeromyl(膨化糊化马铃薯淀粉) 80 0 0
麦芽糖糊精 0 80 0
葡萄糖 0 0 80
水 50 50 50
比较组合物A(不含Aeromyl、麦芽糖糊精或葡萄糖)和根据WO0247519的实施例1和3制备的组合物B。
表3
Figure BDA0003119069450000132
Figure BDA0003119069450000141
通过施加2.5kg压力30秒来压制混合物以提供片剂。通过将片剂溶解在200mL热水中进行溶出试验。结果列于表4：
表4
咸鲜食品 羹汤的外观
1 充分溶解，没有脂肪眼
2 充分溶解，没有脂肪眼
3 充分溶解片剂，没有脂肪眼
A N/D-未形成片剂
B 融化/溶解，具有脂肪眼
片剂1、2和3在放入热水中之前具有视觉吸引力，溶解迅速且未产生脂肪眼，这意味着所得的羹汤也具有视觉吸引力。
实施例2
使用咸鲜组合物4制备咸鲜食品。用咸鲜组合物4填充模具。将木棒置于组合物中以使棒从模具延伸。将模具用互补模具覆盖并用1kg力压在一起。30秒后打开模具并将咸鲜食品从模具中取出。
表5
Figure BDA0003119069450000142
Figure BDA0003119069450000151
将实施例2的咸鲜食品置于杯中。将水在壶中煮沸。测量所需量的水(200ml)放入量杯中，然后从那里转移到杯中。咸鲜食品由棒保持并搅拌直至溶解。用比较样品B重复测试。
表6
咸鲜食品 溶出时间 外观
4 30秒 无脂肪眼
B 99秒 脂肪眼
咸鲜食品4在置于热水中之前具有视觉吸引力，溶解迅速且未产生脂肪眼，这意味着所得的羹汤也具有视觉吸引力。
运输测试
运输模拟包括以210rpm将咸鲜食品放置在振动台上2小时。该条件被用于EU范围内的运输测试模拟。
表8
Figure BDA0003119069450000152

Claims (15)

1.用于制备羹汤或肉汤的咸鲜食品的制备方法，其包括以下步骤：
i)通过将食用盐、植物物质与微粒粘合剂混合来制备咸鲜组合物，
ii)在混合的同时向所述咸鲜组合物中加入水，其中水的量为所述咸鲜组合物重量的5至20wt.％，
iii)用所述咸鲜组合物填充模具并将细长构件置于所述咸鲜浓缩物中，使得所述细长构件从所述咸鲜组合物延伸，
iv)将所述咸鲜组合物与所述细长构件一起从所述模具中取出，以提供由具有从其延伸的细长构件的咸鲜组合物组成的咸鲜食品，
v)干燥所述咸鲜食品，以提供低于所述咸鲜组合物重量的10wt.％的含水量。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述咸鲜组合物包含：
e)基于所述组合物的总重量，1至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
f)基于所述组合物的总重量，1至25wt.％的脂肪组分；
g)基于所述组合物的总重量，1至45wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
h)1至30wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，优选其中所述糖或多糖粘合剂是葡萄糖或含葡萄糖的多糖，优选其中所述糖或多糖选自葡萄糖、麦芽糖糊精、膨化糊化马铃薯淀粉及其混合物，最优选其中所述粘合剂是膨化糊化马铃薯淀粉。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中在步骤iii)之后对所述咸鲜组合物施加压力，优选其中施加1-5kg的重量。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中步骤i)和步骤ii)中的混合在10℃至30℃的温度下进行。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤v)中的干燥在温度为20至50℃的干燥室内进行。
6.用于制备羹汤或肉汤的咸鲜食品，其由具有从其延伸的细长构件的固体咸鲜组合物组成，其中所述咸鲜组合物包含：
a)基于所述组合物的总重量，1至15wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
b)基于所述组合物的总重量，0.25至25wt.％的脂肪组分；
c)基于所述组合物的总重量，1至60wt.％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物物质；以及
d)1至25wt.％的选自糖和多糖的粘合剂，
e)基于所述组合物的总重量，低于5wt.％的水，
其中a)、b)、c)和d)的总和构成所述食物组合物的至少70wt.％。
7.如权利要求6所述的咸鲜食品，其中所述植物物质包含在固体(在20℃下)微粒基质中，所述基质包含食用盐以及糖和多糖，优选膨化糊化淀粉。
8.如权利要求6或7所述的咸鲜食品，其中所述糖或多糖粘合剂是葡萄糖或含葡萄糖的多糖，优选其中所述糖或多糖选自葡萄糖、麦芽糖糊精、膨化糊化马铃薯淀粉及其混合物，最优选其中所述粘合剂是膨化糊化马铃薯淀粉。
9.如权利要求6至8中任一项所述的咸鲜食品，其含水量低于4.5wt.％，甚至更优选低于3wt.％，最优选低于2.5wt.％。
10.如权利要求6至9中任一项所述的咸鲜食品，其中所述咸鲜组合物包含1至50wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜赋味成分。
11.如权利要求6至10中任一项所述的咸鲜食品，其含水量低于所述咸鲜组合物重量的10wt.％，优选低于7.5wt.％，更优选低于5wt.％，甚至更优选低于2.5wt.％，最优选低于2wt.％。
12.如权利要求6至11中任一项所述的咸鲜食品，其包含2至35wt.％的选自天然淀粉的淀粉组分，其中所述天然淀粉优选选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉、糯米淀粉和小麦淀粉及其组合。
13.如权利要求6至12中任一项所述的咸鲜食品，其中所述咸鲜食品当在20℃下以210rpm被摇动2小时时是形状稳定的。
14.用于制备咸鲜膳食的方法，其包括将权利要求6至13中任一项所述的咸鲜食品或可通过权利要求1至5中任一项的方法获得的咸鲜食品与温度为至少80℃的水接触的步骤。
15.如权利要求6至13中任一项所述的咸鲜食品或可通过权利要求1至5中任一项所述的方法获得的咸鲜食品用于制备咸鲜膳食优选羹汤的用途。
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