CN101190008A - 一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，属于脂肪替代品技术领域。本发明将燕麦麸作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓缩干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。所得脂肪替代品为淡黄色粉末，无异味，膳食纤维含量高，可以替代冰激凌或者其他冷冻食品中的部分脂肪；本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高燕麦副产物的综合利用价值。
Description
技术领域
一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，属于脂肪替代品技术领域。
背景技术
燕麦是中国最重要的小宗粮食之一，它也是我国的五大主食之一。燕麦蛋白质含量丰富，而且各种氨基酸含量均匀合理，最让人们青睐的是它的膳食纤维含量高，尤其是水溶性膳食纤维，膳食纤维在燕麦麸皮中含量高达30％以上。国内外对燕麦的研究也主要集中在燕麦中的膳食纤维，尤其是β-葡聚糖，它有降血压，血脂，增加饱腹感，改善肠道微生物组成等生理功能，因此在医药和食品中有着广阔的应用前景。目前国内燕麦产品主要是燕麦片，燕麦方便面，燕麦粥等，其他衍生产品与国外相比差距比较大，如英国、加拿大、美国等发达国家已经将燕麦的提取物应用于各种产品中，种类达上千种。
以燕麦麸皮为原料，通过高温剪切细化，溶出其可溶性物质，离心，部分酶解淀粉后，制得的脂肪替代品能模仿脂肪在食品中的各种流变性质，赋予食品良好的口感以及各种感官性质，可替代冰淇淋和焙烤食品中的部分脂肪，这样既能减少食品中的总能量，也能降低食品成本，同时也能提高燕麦等农产品的综合利用价值，对提高农产品的经济价值，增加农民收入有较大的促进作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，所得脂肪替代品产品能模拟脂肪在食品中的流变性质，能改善食品的质构，持水性，提高食品中膳食纤维的含量，尤其是具有保健功能的β-葡聚糖的含量。
本发明的技术方案：一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，将燕麦作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓缩干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品；工艺条件如下：
(1)原料调浆：原料燕麦麸过40～80目筛后，按料液比为1∶7～1∶10加入80～90℃热水，搅拌混匀；
(2)分散细化：料液在胶体磨中分散细化5～10min；
(3)热水浸提：分散细化后的料液中加少量NaOH，调pH到5～8.5，浸提温度为70～85℃，时间为20～30min；
(4)离心分离：将浸提液离心分离，条件为1500～3000r/min，离心15～30min，取上清；
(5)酶解：离心后上清液中加α-高温淀粉酶，加酶量为10～40U/100mL上清液，温度控制在85～95℃，pH为7.0～8.0，酶解5～10min；
(6)处理上清液得脂肪替代品：酶解后的上清液121～135℃灭酶5～10min，然后浓缩干燥，浓缩温度为55～65℃，浓缩至固形物浓度为20％～25％，浓缩后料液喷雾干燥或冷冻干燥即为燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。
所用α-高温淀粉酶活力为20000U/mL酶液，加酶量为20U/100mL，所得产品含可溶性膳食纤维β-葡聚糖，酶解淀粉以及少量蛋白质，干燥前料液中β-葡聚糖含量大于1％，所得脂肪替代品产品中β-葡聚糖含量为4％～18％。
原料过筛可以去除不溶性膳食纤维含量高的外颖，保留颗粒较小的部分，更加有利于可溶性物质的溶出以及分离，一般过40-80目筛即可。
调浆：过筛后的原料，搅拌下按1∶6～1∶15加入80～90℃热水，如果料液比太小，太粘稠不利于后续处理，超过1∶18对水和能量消耗太大，1∶7～1∶10为佳；
分散细化：浆料可以用胶体磨，均质机，分散器等提供剪切摩擦力来达到分散细化，更好地使内含物溶出，剪切分散的温度可以在80～140℃，在此范围内，温度越高更有利于内含物的溶出，同时还可以灭内源性酶，提高产品品质，时间为5～15min；
热水浸提：浆料用碱液调pH到5～8.5，以pH 7～8为佳，偏碱性条件下更有利于β-葡聚糖的提取，温度为70～85℃，时间为20～30min，此条件下β-葡聚糖的提取率较高，若时间太长，会使产品颜色褐变，而且有不良气味；
离心分离：待可溶物提取后，通过离心或者过滤来分离可溶物，离心速度为1500～3000转，时间15～30min，或者过50～80目金属网也可达到分离的目的；
酶解：分离得到的水质胶体温度升高到在85～95℃，调pH到7.0～8.0，加α-高温淀粉酶，部分酶解其中的淀粉，控制酶解程度，得到含DE＜10麦芽糊精的水质胶体。本发明中温度和pH是根据α-高温淀粉酶最适反应条件定的，时间根据所要求的DE值而定，考虑反应的控制以及成本，确定加酶量为10～40U/100mL，酶解时间为5～10min为佳；
处理上清液得脂肪替代品：上清液121～135℃灭酶5～10min，然后浓缩干燥，浓缩温度为55～65℃，浓缩至固形物浓度为20％～25％，浓缩后料液喷雾干燥(出风温度为80℃)或冷冻干燥即为燕麦麸脂肪替代品，水分含量＜8％。
本发明的有益效果：采用本发明方法生产的脂肪替代品颜色为淡黄，无不良气味，水溶性膳食纤维含量高，尤其是具有保健功能的β-葡聚糖含量高，溶解性好，能模拟脂肪在食品中的流变学特性，改善持水力、食品质构以及各种感官特性，可作为食品添加剂广泛应用于冷冻或者焙烤食品、果冻等中，可以替代冰激凌或者其他冷冻食品中的部分脂肪，增加燕麦麸的利用价值，用下脚料生产的饲料与直接用燕麦麸生产的饲料相比，由于大大减少了β-葡聚糖膳食纤维的含量，更有利于动物的吸收，提高了饲料的利用效率。本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高燕麦副产物的综合利用价值。
具体实施方式
实施例1
270g过50目筛后的燕麦麸加2.5L 80℃热水搅拌调浆，过胶体磨剪切分散8min，水浴加热保温在80℃搅拌提取30min，然后2000rpm离心20min，上清液90℃水浴，调pH7-8，按20U/100mL加入α-高温淀粉酶，反应5min后高压蒸煮锅内135℃，3个大气压灭酶10min，所得水质胶体浓缩干燥得108g脂肪替代品。
实施例2
用实施例1中制得的脂肪替代品替代冰激凌中40％的脂肪，对其进行感官评定，测定质构，抗融化率，膨胀率，流变等性质，并且与全脂冰激凌比较，结果表明含燕麦麸脂肪替代品的冰激凌的口感和其他性质和全脂冰激凌基本相同。
含燕麦麸脂肪替代品的冰激凌配方为(以质量％计)：水65.5％，棕榈油6％，脂肪替代品4％，麦芽糊精4％，蔗糖12％，脱脂奶粉8％，乳化剂(分子蒸馏单甘酯)0.2％，复合稳定剂(卡拉胶∶瓜尔豆胶∶黄原胶重量比为8∶85∶7)0.3％；全脂冰激凌则未加脂肪替代品，棕榈油含量为10％。
Claims (2)
1.一种燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，其特征是将燕麦麸作为原料，过筛后加热水调浆，再经过粉碎细化，热水浸提，离心，上清液加淀粉酶进行酶解反应，灭酶，浓缩干燥，即得燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品；工艺条件如下：
(1)原料调浆：原料燕麦麸过40-80目筛后，按料液比为1∶7～1∶10加入80～90℃热水，搅拌混匀；
(2)分散细化：料液在胶体磨中分散细化5～10min；
(3)热水浸提：分散细化后的料液中加少量NaOH，调pH到5～8.5，浸提温度为70～85℃，时间为20～30min；
(4)离心分离：将浸提液离心分离，条件为1500～3000r/min，离心15～30min，取上清；
(5)酶解：离心后上清液中加α-高温淀粉酶，加酶量为10～40U/100mL上清液，温度控制在85～95℃，pH为7.0～8.0，酶解5～10min；
(6)处理上清液得脂肪替代品：酶解后的上清液121～135℃灭酶5～10min，然后浓缩干燥：浓缩温度为55～65℃，浓缩至固形物浓度为20％～25％，浓缩后料液喷雾干燥或冷冻干燥即为燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品。
2.根据权利要求1所述燕麦麸可溶性膳食纤维脂肪替代品的制备方法，其特征是所用α-高温淀粉酶活力为20000U/mL酶液，加酶量为20U/100mL，所得产品含可溶性膳食纤维β-葡聚糖，酶解淀粉以及少量蛋白质，干燥前料液中β-葡聚糖含量大于1％，所得脂肪替代品产品中β-葡聚糖含量为4％～18％。
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