CN102524887B - 青稞谷物饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞谷物饮料的制作方法，其包括如下步骤：烘烤→粉碎→加水糊化→加淀粉酶液化→加葡萄糖淀粉酶糖化→浆渣分离取清液→加入糖、柠檬酸、乳化剂和增稠剂调配→均质→灌装→杀菌。通过本发明的方法，能够解决青稞饮料生产中易出现沉淀、分层现象的问题，生产的饮料保持青稞特有的营养、色泽和风味，口感清爽。

Description

青稞谷物饮料的制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种青稞谷物饮料的制作方法。

背景技术

青稞是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他产区也叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型，在植物分类学上属于禾本科小麦族大麦属大麦的变种之一。青稞主要种植于西藏、青海、甘肃省的甘南藏族自治区，四川的阿坝，甘孜藏族自治州和云南的迪庆藏族自治州以及内蒙古等少数高寒冷凉地区。

青稞营养极其丰富，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。其蛋白质含量约6.35～21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米，特别是人体必需的8种氨基酸含量，尤其是赖氨酸、色氨酸含量均明显高于以上3种谷物；青稞淀粉以支链淀粉为主，一般含量为74～78％，有些品种更高接近100％；支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。粗脂肪含量平均为2.13％，比玉米和燕麦低但高于小麦和水稻；可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物，每100g含膳食纤维1.8mg；膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素，这些物质对促进人体健康发育有积极的作用。其中硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是目前唯一认定的防癌抗癌元素。此外青稞β～葡聚糖含量居全球大麦之冠，是小麦平均含量的50倍。世界医学专家研究认为β～葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等生理功能。青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等，其烟酸含量高于玉米1.7倍。

近年来，青稞以其较高的营养价值和保健功能成为研究的热点。但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和青稞白酒的原料外，青稞开发基本处于初级阶段，产品单一，附加值低，生产的青稞食品保留了原料的原型原味，太显粗糙，缺乏竞争力，市场前景不乐观。

目前，国内的饮料市场新品层出不穷。以谷物类加工成饮料，符合人们对快捷、方便营养食品的需求，将是继“碳酸饮料-矿泉水-茶饮料-果汁饮料”之后中国饮料市场的一个新亮点。现在市场上相继出现了米乳、燕麦乳饮料等产品，但以青稞为主要原料制备的饮料还未见。此外，现有的谷物饮料都是调配型产品，饮料里面添加了大量的花生、大豆等高蛋白产品，虽然增加了产品的蛋白含量，丰富了营养，但却失去了谷物原有的风味。

如何生产一种能够保持青稞特有的营养、色泽和风味，口感清爽的饮料是亟待解决的问题。。

发明内容

本发明目的是研制出一种符合中国生产工艺、外观、口味和稳定性好的青稞饮料，解决青稞饮料生产中易出现沉淀、分层现象的问题，生产的饮料保持青稞特有的营养、色泽和风味，口感清爽。为了实现本发明的目的，拟采用如下技术方案：

本发明一方面涉及一种青稞谷物饮料的制作方法，其包括如下步骤：烘烤→粉碎→加水糊化→加淀粉酶液化→加葡萄糖淀粉酶糖化→浆渣分离取清液→加入糖、柠檬酸、乳化剂和增稠剂调配→均质→灌装→杀菌。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的淀粉酶是高温α-淀粉酶，优选在液化之后进行灭酶操作，所述的高温α-淀粉酶是指在75-95℃之间，优选在75-85℃之间具有相应的活性。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的浆渣分离采用两步过滤，先先粗滤，再精滤。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的乳化剂是包括单甘酯和卵磷脂的复合乳化剂，两者的配比是1∶1～2，优选是1∶1.5。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的增稠剂是海藻酸钠和/或黄原胶，增稠剂的总用量不超过饮料的0.1％，优选不超过0.08％。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的杀菌是在罐装之后进行。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的均质采用二次均质。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的原料青稞在烘烤之后进行粉碎并过筛。

青稞的蛋白质和面筋能溶于沸水，将其开发成谷物饮料符合其加工品质特性的特点。采用本发明的工艺制备的青稞谷物饮料，丰富了我国市场上谷物饮料的种类，增加了青稞产品花样，提高了青稞的附加值。并且生产饮料过程中不产生废气，不使用化学物质，产生的废渣废料可作为动物饲料使用，符合循环经济的需要。本发明可大幅度提高农产品的资源综合利用率和高附加值。

具体实施方式：

为了进一步说明本发明的技术方案，采用如下的具体方案来制备青稞谷物饮料，其包括如下步骤：

(1)原料烘烤：将形态完整的青稞在180℃烘烤20min。冷却后粉碎过20目筛。

(2)糊化：将青稞粉与水按1∶10的比例加热煮沸糊化5min，并不断搅拌以防止浆液受热不均，至糊化完全。

(3)液化：糊化完全的青稞浆放至冷却，调pH值为6.0-6.5，加入酶活力为100-120U/g的高温α-淀粉酶，75℃-80℃酶解反应60-70min，淀粉酶酶解结束后加热灭酶3min。

(4)糖化：液化后的青稞浆调pH值为5.0-5.5，加入酶活力为200-250U/g的葡萄糖淀粉酶，55℃-60℃酶解反应5-6h，产品的DE值达到95.46％。酶解后加热煮沸灭酶3min。

(5)浆渣分离：趁热将酶解液过滤，采用两步过滤，先粗滤(100目)，再精滤(270-360目)。

(6)混合调配：滤液直接用于调配，将0.5％的蔗糖、0.05-0.08％的复合乳化剂(单甘酯∶卵磷脂＝2∶3)、0.05％海藻酸钠和0.01％黄原胶、0.005％的烤大麦香精加入到少量滤液中混合后于60℃溶解，用高速剪切机乳化分散均匀，再加入到剩余滤液中，搅拌均匀。

(7)均质：为使料液中的颗粒分散均一，以达到较高的稳定性，需要对料液进行均质，操作温度为65℃，采用二次均质，第一次均质压力为40MPa，第二次均质压力为30MPa，均质后颗粒要在10um以下。

(8)灌装：可采用无菌灌装方式，也可采用热灌装方式，无菌灌装方式和采用热灌装方式是在温度为70-75℃，保温10min下进行的。

(9)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间10min。

(10)冷却：杀菌完毕要快速冷却至室温。

按本方法制备的青稞谷物饮料静置6个月不分层，保质期可达到12个月不变质。选取20人对产品分别从口感(40分)、颜色(30分)、质地(40分)进行了感官评定，有12人的感官得分超过90分。

当理解的是，上述具体实施方式仅仅是举例性说明，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (6)

1.一种青稞谷物饮料的制作方法，其包括如下步骤：烘烤→粉碎→加水糊化→加淀粉酶液化→加葡萄糖淀粉酶糖化→浆渣分离取清液→加入糖、柠檬酸、乳化剂和增稠剂调配→均质→灌装→杀菌；所述的原料青稞在烘烤之后进行粉碎并过筛；所述的淀粉酶是高温α-淀粉酶；所述的乳化剂是包括单甘酯和卵磷脂的复合乳化剂，两者的配比是1∶1～2；所述的增稠剂是海藻酸钠和/或黄原胶，增稠剂的总用量不超过饮料的0.1％。

2.根据权利要求1所述的青稞谷物饮料的制作方法，优选在液化之后进行灭酶操作。

3.根据权利要求1所述的青稞谷物饮料的制作方法，所述的浆渣分离采用两步过滤，先粗滤，再精滤。

4.根据权利要求1所述的青稞谷物饮料的制作方法，单甘酯和卵磷脂的配比优选是1∶1.5。

5.根据权利要求1所述的青稞谷物饮料的制作方法，增稠剂的总用量不超过饮料的0.08％。

6.根据权利要求1所述的青稞谷物饮料的制作方法，所述的均质采用二次均质。