CN110651938B - 一种青稞饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将青稞进行预处理；(2)向预处理后的青稞中依次加入耐高温α‑淀粉酶、糖化酶、纤维素酶进行酶解，得到青稞酶解液；(3)将上述步骤(2)的青稞酶解液进行均质；(4)向上述步骤(3)的酶解液中加入β‑葡聚糖、γ‑环糊精、果胶后混合均匀，灭菌后即得青稞饮料。本发明通过向预处理后的青稞中依次添加耐高温α‑淀粉酶、糖化酶和纤维素酶，三种酶的联用可以有效分解青稞，让青稞中更多的营养成分溶于水中，利于人体吸收，同时结合微射流及多种包埋手段，提高了青稞饮料的稳定性和口感。本发明提供一种青稞饮料，具有口感顺滑细腻无涩味，稳定性好的特点。

Description

一种青稞饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料，尤其涉及一种青稞饮料及其制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料是以大豆、核桃、杏仁、椰子等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序调配而成。产品风味独特，且药食兼备、因而深受消费者的喜爱。随着人民健康意识提升，对植物蛋白的需求日益增长，植物蛋白饮料在我国市场发展前景可观。

青稞，主要生长在高原地区，在西藏、四川和甘肃等地有普遍种植，是藏区人民的主要主粮，同时也是酿造青稞酒的原料。青稞具有高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪，低糖的特点，符合现代人们对食物的要求，青稞逐渐被加工成各种食品，被人们广泛食用。

青稞因为富含纤维素，所以口感粗糙，吸收利用率低，导致完全以青稞为原料的饮料在市面上不多见。常见的是将青稞与其它谷物混合，以提高口感。或将纤维素过滤掉，以降低粗糙程度，这显然降低了产品的营养价值。提高青稞饮料产品的顺滑度，同时满足口感和营养要求，是开发新型青稞产品必须达到的目标。此外，青稞蛋白饮料会出现蛋白质聚集沉淀等稳定性问题，严重制约了青稞饮料的市场发展。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种青稞饮料的制备方法，解决了青稞饮料稳定性差，口感粗糙的问题，提高青稞的吸收利用率。

本发明的目的之二在于提供一种青稞饮料。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种青稞饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将青稞进行预处理；

(2)向预处理后的青稞中依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶进行酶解，得到青稞酶解液；

(3)向上述步骤(2)的酶解液中加入β-葡聚糖、γ-环糊精、果胶后混合均匀。

(4)将上述步骤(3)的青稞酶解液进行均质，微射流处理、灭菌后即得青稞饮料。

进一步地，上述步骤(2)酶解过程包括以下步骤：

A：取青稞糊化液加入耐高温α-淀粉酶，75-85℃酶解0.5-1.5h，95-105℃灭酶5-10min；

B：将步骤A处理后混合物的pH调整至3.5-4.5，加入葡萄糖淀粉酶，在55-65℃酶解4-5h，95-105℃灭酶5-10min；

C：向步骤B处理后的混合物加入纤维素酶，45-55℃酶解0.5-1.5h，95-105℃灭酶5-10min；

D：将上述步骤C处理后的混合物调节pH至6.5-7.5，即得青稞酶解液。

进一步地，每克青稞中添加100-150U耐高温α-粉酶、150-200U葡萄糖淀粉酶、0.001-0.002g的纤维素酶。

进一步地，上述步骤(3)中向所述青稞酒酶解液中加入0.1％β-葡聚糖、0.5％γ-环糊精、0.05％果胶。

进一步地，所述青稞预处理过程包括将青稞粉碎后，加入水混合均匀，其中青稞和水的混合比例为1:15，过胶体磨，100℃处理5min，得青稞糊化液备用。

进一步地，上述步骤(4)均质过程为：在40MPa下过均质机2次，微射流3次。

进一步地，上述步骤(4)灭菌的条件为：100℃灭菌15min或135℃灭菌6s。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种青稞饮料，由上述制备方法制得。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种青稞饮料的制备方法，向预处理后的青稞中依次添加耐高温α-淀粉酶、糖化酶和纤维素酶，其中，耐高温α-淀粉酶液化后青稞淀粉多被分解为短链糊精，采用糖化酶可将剩余淀粉分解为葡萄糖，减少液化时间。纤维素酶可分解青稞纤维，改善青稞粗糙口感，提高顺滑度。三种酶的联用可以有效分解青稞，让青稞中更多的营养成分溶于水中，利于人体吸收，同时提高青稞饮料的稳定性，制备过程操作方便，更利于工业化生产。同时，加入β-葡聚糖、γ-环糊精、果胶，协同提高了产品的顺滑度。采用微射流处理，进一步降低了颗粒的粒径，使产品易于吞咽。本发明提供了一种青稞饮料，具有口感顺滑细腻无涩味，稳定性好的特点。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种青稞饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取青稞进行预处理：将青稞用料理机粉碎后，加入水混合均匀，其中青稞和水的混合比例为1:15，过胶体磨2次，100℃处理5min，得青稞糊化液，备用；

(2)酶解：

A：取青稞糊化液，每克青稞中添加100U耐高温α-淀粉酶，80℃酶解1h，100℃灭酶5min；

B：将步骤A处理后的混合物的pH调整至4，每克青稞中添加150U葡萄糖淀粉酶，在60℃酶解4h，100℃灭酶5min；

C：向步骤B处理后的混合物加入纤维素酶，每克青稞中添加0.001g纤维素酶，50℃酶解1h，100℃灭酶5min；

D：将上述步骤C处理后的混合物调节pH至7，即得青稞酶解液；

(3)混料：向上述步骤(3)的酶解液中加入0.1％β-葡聚糖、0.5％γ-环糊精、0.05％果胶后混合均匀；

(4)均质：在40MPa下过均质机2次，微射流3次，100℃灭菌15min，即得青稞饮料。

一种青稞饮料，由上述方法制备得到。

实施例2

一种青稞饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取青稞进行预处理：将青稞用料理机粉碎后，加入水混合均匀，其中青稞和水的混合比例为1:15，过胶体磨2次，100℃处理5min，得青稞糊化液，备用；

(2)酶解：

A：取青稞糊化液，每克青稞中添加120U耐高温α-淀粉酶，75℃酶解1.5h，95℃灭酶10min；

B：将步骤A处理后的混合物的pH调整至3.5，每克青稞中添加180U葡萄糖淀粉酶，在55℃酶解5h，95℃灭酶10min；

C：向步骤B处理后的混合物加入纤维素酶，每克青稞中添加0.0015g纤维素酶，45℃酶解1.5h，95℃灭酶10min；

D：将上述步骤C处理后的混合物调节pH至6.5，即得青稞酶解液；

(3)混料：向上述步骤(3)的酶解液中加入0.1％β-葡聚糖、0.5％γ-环糊精、0.05％果胶后混合均匀；

(4)均质：在40MPa下过均质机2次，微射流3次，135℃灭菌6s，即得青稞饮料。

一种青稞饮料，由上述方法制备得到。

实施例3

一种青稞饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取青稞进行预处理：将青稞用料理机粉碎后，加入水混合均匀，其中青稞和水的混合比例为1:15，过胶体磨2次，100℃处理5min，得青稞糊化液，备用；

(2)酶解：

A：取青稞糊化液，每克青稞中添加150U耐高温α-淀粉酶，85℃酶解0.5h，105℃灭酶5min；

B：将步骤A处理后的混合物的pH调整至4.5，每克青稞中添加200U糖化酶，在65℃酶解4h，105℃灭酶5min；

C：向步骤B处理后的混合物加入纤维素酶，每克青稞中添加0.002g纤维素酶，55℃酶解0.5h，105℃灭酶5min；

D：将上述步骤C处理后的混合物调节pH至7.5，即得青稞酶解液；

(3)混料：向上述步骤(3)的酶解液中加入0.1％β-葡聚糖、0.5％γ-环糊精、0.05％果胶后混合均匀；

(4)均质：在40MPa下过均质机2次，微射流3次，135℃灭菌6s，即得青稞饮料。

一种青稞饮料，由上述方法制备得到。

对比例1

对比例1提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去酶解过程的步骤A，其余均和实施例1相同。

对比例2

对比例2提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去酶解过程的步骤B，其余均和实施例1相同。

对比例3

对比例3提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去酶解过程的步骤C，其余均和实施例1相同。

对比例5

对比例5提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去酶解过程的步骤A和B，其余均和实施例1相同。

对比例6

对比例6提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去酶解过程的步骤A和C，其余均和实施例1相同。

对比例7

对比例7提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为省去步骤(2)、(3)、(4)。

对比例8

对比例8提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：步骤(3)中省去γ-环糊精。

对比例9

对比例9提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：步骤(3)中省去β-葡聚糖。

对比例10

对比例10提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：步骤(3)中省去果胶。

对比例11

对比例11提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去步骤(2)。

对比例12

对比例12提供一种青稞饮料的制备方法，和实施例1的区别为：省去步骤(4)中的均质和微射流过程。

根据表1法人感官评价参考标准表，分别对对比例1-12，实施例1的青稞饮料进行评价，结果如表2所示。

表1感官评价参考标准表

表2

样品	顺滑感	滋味	组织状态	颜色	整体感受
						对比例1	26.7	5.0	9.3	6.0	3.8
对比例2	31.3	5.8	13.0	5.7	5.5
						对比例3	29.7	5.0	8.8	5.3	3.3
对比例4	28.2	5.5	10.5	5.2	5.0
						对比例5	34.2	4.7	15.7	6.2	4.3
对比例6	37.0	6.5	9.5	5.8	5.7
						对比例7	27.7	3.0	13.8	5.8	4.0
对比例8	36.3	6.0	11.7	6.0	4.5
						对比例9	33.9	5.0	11.8	6.3	5.5
对比例10	36.6	4.0	11.2	5.2	5.0
						对比例11	32.2	3.0	8.0	5.3	3.7
对比例12	29.3	3.0	10.3	6.5	3.8
						实施例1	37.9	7.0	14.2	7.0	5.7

由表2可以看出实施例1的感观评价均优于对比例1至6，实施例1的青稞饮料口感细腻、爽口，甜香适中，无异味，组织状态均匀一致，无分层和絮状，整体感受较好，受到大家的偏爱。对比例1至6中分别省去一种或者两种酶的酶解过程后，得到的青稞饮料在顺滑感、滋味及颜色上均不及本申请实施例1。这是因为本申请依次采用耐高温α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶进行酶解，使大分子分解为小分子以减小颗粒直径，可以增加原料利用率，有利于提高饮料的稳定性和口感，耐高温α-淀粉酶液化后青稞淀粉多被分解为短链糊精，采用糖化酶可将剩余淀粉分解为葡萄糖，纤维素酶可分解青稞纤维，改善青稞粗糙口感，提高顺滑度，三种酶协同作用，一方面改善青稞饮料的口感和稳定性，另一方面，可以有效分解青稞，让青稞更多的物质溶于水中，利于人体吸收，更受消费者的喜爱。

对比例7中的青稞饮料未进行酶解、均质等预处理，感观评价较差。对比例8至10中省去β-葡聚糖、γ-环糊精和果胶中的任一成分后，得到的青稞饮料在口感、滋味、组织状态、颜色及整体感受上均不及本申请实施例1，其中β-葡聚糖和果胶作为稳定剂，提高体系的稳定性，同时增加了顺滑感，γ-环糊精可以有效进行包合，除去体系中异味物质，述三种成分复配后使用，显著改善青稞饮料的品质。对比例11省去酶解过程，对比例12省去均质过程，饮料颗粒感强，吞咽困难并且有涩口现象。综上，本申请的制备方法，采用酶解、均质等处理过程改善了青稞饮料的口感，提高了青稞饮料的稳定性。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (2)

1.一种青稞饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将青稞进行预处理；

(2)向预处理后的青稞中依次加入耐高温α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶进行酶解，得到青稞酶解液；

(3)向上述步骤(2)的酶解液中加入β-葡聚糖、γ-环糊精、果胶后混合均匀；

(4)将上述步骤(3)的青稞酶解液进行均质，微射流处理、灭菌后即得青稞饮料；

所述步骤(2)酶解过程包括以下步骤：

A：取青稞糊化液加入耐高温α-淀粉酶，75-85℃酶解0.5-1.5h，95-105℃灭酶5-10min；

B：将步骤A处理后混合物的pH调整至3.5-4.5，加入葡萄糖淀粉酶，在55-65℃酶解4-5h，95-105℃灭酶5-10min；

C：向步骤B处理后的混合物加入纤维素酶，45-55℃酶解0.5-1.5h，95-105℃灭酶5-10min；

D：将上述步骤C处理后的混合物调节pH至6.5-7.5，即得青稞酶解液；每克青稞中添加100-150U耐高温α-粉酶、150-200U葡萄糖淀粉酶、0.001-0.002g的纤维素酶；

所述步骤(3)中向所述青稞酶解液中加入0.1％β-葡聚糖、0.5％γ-环糊精、0.05％果胶；

所述青稞预处理过程包括将青稞粉碎后，加入水混合均匀，其中青稞和水的混合比例为1∶15，过胶体磨，100℃处理5min，得青稞糊化液备用；

所述步骤(4)均质过程为：在40MPa下过均质机2次，微射流3次；

所述步骤(4)灭菌的条件为：100℃灭菌15min或135℃灭菌6s。

2.一种青稞饮料，其特征在于，由权利要求1所述制备方法制得。