CN103347396A - 包含水解的全谷粒的速溶饮料粉末 - Google Patents

Abstract

本发明涉及速溶饮料粉末，其包含粒径小于500μm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分、水解的全谷粒组合物、α-淀粉酶或其片段(其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性)以及占速溶饮料粉末至多5%(w/w)的含水量。

Description

包含水解的全谷粒的速溶饮料粉末

发明的技术领域

本发明涉及补充有全谷粒的速溶饮料粉末。特别地，本发明涉及补充有水解的全谷粒的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末的味道、粘度以及感官特性均未受损。

发明背景

目前主要来自流行病学研究出现的多方面证据表明，每日摄入三份全谷粒产品(即48g全谷粒)与降低心血管疾病风险，增加胰岛素敏感性和降低2型糖尿病发病、肥胖(主要是内脏肥胖)和消化系统癌症的风险正相关。所报道的全谷粒的这些健康益处是由于膳食纤维和其它组分例如维生素、矿物质和生物活性植物素的协同作用。

瑞典、美国和英国的监管机构已经批准了基于有效的科学证明的具体心脏健康声明。

含有膳食纤维的食物产品也受到消费者青睐，不仅因为全谷粒消耗现今包括在某些全国性膳食推荐中，而且也因为全谷粒产品被认为是有益健康的且天然的。政府机构和专家组已经提出了全谷粒消耗的推荐，鼓励消费者食用全谷粒。例如，在美国，推荐每天消耗45-80g全谷粒。然而，英国、美国和中国的全国性膳食调查提供的数据表明全谷粒消耗每天从0至30g全谷粒而不同。

货架上提供的全谷粒产品的缺乏和可获得的全谷粒产品较差的感官特性通常被认为是全谷粒消耗的障碍，并且限制向例如速溶饮料粉末添加的全谷粒的量，因为当增加全谷粒的添加量时，速溶饮料粉末的物理和感官特性显著变化。

全谷粒还是公认的膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质来源。根据美国谷物化学家协会(AACC)给出的定义，全谷粒和由全谷粒制成的食物由整个谷粒种子组成。整个谷粒种子包括胚芽、胚乳和糠麸(bran)。它通常还涉及核仁(kernel)。

此外，近年来，消费者已经增加对食物产品(例如速溶饮料粉末)标签的关注，并且他们希望制成的食物产品尽可能是天然的和健康的。因此，需要开发食物和饮料加工技术以及食物和饮料产品，所述的产品限制非天然食物添加剂的使用，即使这些非天然食物添加剂已经被健康或食物安全权威机构充分澄清。

基于全谷粒谷物的健康益处，需要提供具有尽可能非常完整的膳食纤维的全谷粒成分。速溶饮料粉末是递送全谷粒的很好的载体并且增加产品或每份中全谷粒含量，当然可能增加每份大小。但是由于这导致更大的卡路里摄取，因此这是不希望的。仅增加产品的全谷粒含量的另一个困难是它通常影响速溶饮料粉末的物理性质例如味道、质构和整体外观(感官参数)以及它的加工性。

消费者不希望为了增加他的每日全谷粒摄入而在速溶饮料粉末的感官特性上妥协。味道、质构和整体外观是这些感官特性。

显然，工业生产线效率是食品工业中必须遵循的要求。这包括处理和加工原料、形成速溶饮料粉末、包装和后期在仓库、货架或家中的储存。

US4,282,319涉及由全谷粒制备水解的产物的方法以及由此衍生的产物。该方法包括在水介质中用蛋白酶和淀粉酶的酶处理。获得的产物可以添加到不同类型的产品中。US4,282,319描述了全谷粒中存在的蛋白质的完全降解。

US5,686,123公开了通过用特异性产生麦芽糖单元的α-淀粉酶和β-淀粉酶处理产生的谷物悬浮液，并且没有葡聚糖酶效应。

因此，本发明的目的是提供速溶饮料粉末，其富含全谷粒和膳食纤维，同时维持低卡路里摄入，其为消费者提供了出色的消耗体验，并且其可以以适当的成本易于工业化而不需要在感官参数上妥协。

发明概述

因此，第一方面，本发明涉及速溶饮料粉末，其包含

-粒径小于500μm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分；

-水解的全谷粒组合物；

-α-淀粉酶或其片段，其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；以及

-占速溶饮料粉末至多5%(w/w)的含水量。

本发明的另一方面涉及根据制备本发明的速溶饮料粉末的方法，所述的方法包括：

1)制备水解的全谷粒组合物，包括以下步骤：

a)将全谷粒组分与酶组合物在水中接触，酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述的酶组合物对膳食纤维显示无水解活性，

b)将酶组合物与全谷粒组分反应，以提供全谷粒水解物，

c)当在65℃测定所述的水解物的粘度达到50至5000mPa.s之间时，通过灭活所述的酶提供水解的全谷粒组合物，

2)通过将水解的全谷粒组合物与粒径小于5mm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分混合来提供速溶饮料粉末。

进一步的方面涉及速溶饮料，其包含在液体组分中重构的本发明的速溶饮料粉末。

附图简述

图1显示了多种酶与膳食纤维接触的薄层色谱分析。不同径迹的图例如下：

A0：纯的阿拉伯糖基木聚糖斑点(空白)

β0：纯的β-葡聚糖斑点(空白)

A：与径迹下标记的酶(BAN、Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)温育后的阿拉伯糖基木聚糖斑点

β：与径迹下标记的酶(BAN、Validase HT425L和Alcalase AF2.4L)温育后的β-葡聚糖斑点

E0：酶斑点(空白)

图2显示了没有添加酶(实线)和与Alcalase2.4L温育后(虚线)的β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖分子量分布的尺寸排阻色谱(SEC)。A)燕麦β-葡聚糖；B)小麦阿拉伯糖基木聚糖。

图3显示了没有添加酶(实线)和与Validase HT425L温育后(虚线)的β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖分子量分布的尺寸排阻色谱(SEC)。A)燕麦β-葡聚糖；B)小麦阿拉伯糖基木聚糖。

图4显示了没有添加酶(实线)和与MATS L温育后(虚线)的β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖分子量分布的尺寸排阻色谱(SEC)。A)燕麦β-葡聚糖；B)小麦阿拉伯糖基木聚糖。

发明详述

本发明人惊讶地发现通过用α-淀粉酶和任选用蛋白酶处理全谷粒组分，全谷粒将变得粘度降低，随后混合进入速溶饮料粉末中可能更容易。这导致增加产品中全谷粒的量的可能性。此外，α-淀粉酶处理还导致降低向速溶饮料粉末产品中添加甜味剂(例如蔗糖)的需求。

因此，第一方面，本发明涉及速溶饮料粉末，其包含

-粒径小于500μm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分；

-水解的全谷粒组合物；

-α-淀粉酶或其片段，其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；以及

-占速溶饮料粉末至多5%(w/w)的含水量。

本发明的具有包含水解的全谷粒组分的速溶饮料粉末可以存在多种优点：

I．可以在最终产品中提供增加的全谷粒和纤维含量，而基本上没有影响产品的感官参数；

II.可以保留来自全谷粒的膳食纤维；

III.基本不影响产品的感官参数的更大的饱腹感和较慢的消化。目前，由于非流动的粘度、粒状质构和味道问题，限制了速溶饮料粉末富含全谷粒。然而，在速溶饮料粉末中使用本发明的水解的全谷粒提供了所需的粘度、平滑的质构、最小的风味影响，并且增加营养健康和身心健康价值；

IV.另一个优点可以是通过用更有益于健康的甜味剂来源替换传统外部添加的甜味剂(例如葡萄糖浆、高果糖玉米糖浆、转化糖浆、麦芽糖糊精、蔗糖、纤维浓缩物、菊糖等)来改善速溶饮料粉末产品的碳水化合物分布。

在本文中术语“速溶饮料粉末”涉及包含至少一种旨在在液体例如乳或水中重构的主要成分的粉末。主要成分的实例是茶混合物，水果混合物，咖啡混合物、菊苣混合物、可可混合物、奶油混合物或汤混合物。

因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末在消耗前在液体组分中重构。在进一步的实施方案中，液体组分是水、乳、乳组分或其混合物。应当理解的是液体可以是热的或冷的。

水解的全谷粒组合物的粘度是速溶饮料粉末的质量参数和关于产品可加工性的重要参数。本文术语“粘度”是流体的“稠度”或流动性的量度。因此，粘度是流体的阻力的量度，所述的流体是通过剪切应力或张应力变形的。如果没有另外说明，粘度是以mPa.s给出的。

粘度可以用Newport Scientific的Rapid Visco Analyser测量。RapidVisco Analyser测量产品对桨的搅拌作用的阻力。粘度是在65℃和50rpm搅拌10分钟后测量的。

全谷粒组分可以由不同的来源获得。全谷粒来源的实例是粗面粉、玉米粉(cones)、粗谷粉(grits)、面粉和微粉化的谷粒(微粒化的面粉)。全谷粒可以被磨碎，优选通过干燥研磨磨碎。磨碎可以在全谷粒组分与本发明的酶组合物接触之前或之后进行。全谷粒可以被磨/研磨成一定粒径，通过中间粒径(体积分布)表征，X50范围为1-500μm，例如50-500μm，例如范围为100-300μm，例如范围为150-250μm。

在本发明的一个实施方案中，全谷粒组分可以加热处理，以限制腐败和微生物计数。

全谷粒是为了可食用的淀粉谷物而种植的禾本科(Poaceae family)(禾本科(grass family))的单子叶植物的谷物。全谷粒谷物的实例包括大麦、水稻、黑稻、糙米、野生稻、荞麦、煮熟的破裂小麦、玉米、粟、燕麦、高粱、二粒小麦、黑小麦、裸麦、小麦、小麦粒的粉质胚乳、埃塞俄比亚画眉草、金丝雀草(canary grass)、薏苡和福尼奥米(fonio)。不属于禾本科的植物物种也产生淀粉种子或水果，其可以以相同的方式用作谷物谷粒，被称为伪-谷物(pseudo-cereals)。伪-谷物的实例包括苋菜、乔麦、苦荞麦和昆诺阿藜。当提到谷物时，这将包括谷物和伪-谷物。

因此，本发明的全谷粒组分可以源自谷物或伪-谷物。因此，在一个实施方案中，水解的全谷粒组合物是由植物获得的，所述的植物选自大麦、水稻、糙米、野生稻、黑稻、荞麦、煮熟的破裂小麦、玉米、粟、燕麦、高粱、二粒小麦、黑小麦、裸麦、小麦、小麦粒的粉质胚乳、埃塞俄比亚画眉草、金丝雀草、薏苡、福尼奥米、苋菜、乔麦、苦荞麦、昆诺阿藜、谷物和伪-谷物的其它变种以及其混合物。通常，谷粒来源取决于产品类型，因为每种谷粒将提供其自己的口味特征。

全谷粒组分是由未精制的谷物谷粒制成的组分。全谷粒组分包含谷粒的全部可食用部分，即胚芽、胚乳和糠麸。全谷粒组分可以以多种形式提供，例如磨碎的、薄片的、破裂的或其它形式，如研磨工业中熟知的。

本文短语“水解的全谷粒组合物”意指酶消化的全谷粒组分或通过使用至少一种α-淀粉酶消化的全谷粒组分，其中α-淀粉酶在活性状态时对膳食纤维显示无水解活性。水解的全谷粒组合物可以进一步通过使用蛋白酶来消化，其中蛋白酶在活性状态时对膳食纤维显示无水解活性。

在本文中，还应当理解的是短语“水解的全谷粒组合物”还涉及酶处理面粉和随后通过混合面粉、糠麸和胚芽重构全谷粒。还应当理解的是重构可以在用于最终产品前或在最终产品中混合过程中进行。因此，处理全谷粒的一个或多个单独部分后重构全谷粒也形成了本发明的部分。

在研磨全谷粒之前或之后，全谷粒组分可以进行水解处理，从而破坏多糖结构，以及任选破坏全谷粒组分的蛋白质结构。

水解的全谷粒组合物可以以液体、浓缩物、粉末、汁或泥的形式提供。如果使用多于一种类型的酶，应当理解的是全谷粒的酶处理可以通过依次添加酶或通过提供含有多于一种类型酶的酶组合物来进行。

本文短语“在活性状态时对膳食纤维显示无水解活性的酶”应当被理解为包括该酶所源自的酶混合物。例如，本文描述的蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶可以在使用前以酶混合物提供，其不是完全纯化的，因此，包括对例如膳食纤维的酶活性。然而，如果酶是多功能的，对膳食纤维的活性还可以来自具体的酶。如本文所用，酶(或酶混合物)缺乏对膳食纤维的水解活性。

术语“无水解活性”或“缺乏对膳食纤维的水解活性”可以包括至多5%的膳食纤维降解，例如至多3%，例如至多2%并且例如至多1%降解。如果使用高浓度或延长的温育时间，降解可能是不可避免的。

术语“活化状态”意指酶或酶混合物发挥水解活性的能力，并且在其被灭活之前这是酶的状态。灭活可以通过降解和变性来发生。

除非另外说明，通常申请中的重量百分数是基于干物质的重量百分数。

本发明的速溶饮料粉末可以包含在活性状态时对膳食纤维显示无水解活性的蛋白酶。添加本发明的蛋白酶的优点是水解的全谷粒的粘度可以进一步被降低，其还可以导致最终产品的粘度降低。因此，在本发明的一个实施方案中，速溶饮料粉末包含所述的蛋白酶或其片段，浓度为占总的全谷粒含量重量的0.0001至5%(w/w)，例如0.01-3%，例如0.01-1%，例如0.05-1%，例如0.1-1%，例如0.1-0.7%或例如0.1-0.5%。添加的蛋白酶的最佳浓度取决于多种因素。由于已经发现在制备水解的全谷粒过程中添加蛋白酶可能导致苦异味(bitter off-taste)，添加蛋白酶可能被认为是较低粘度和异味之间的折衷。此外，蛋白酶的量还可以取决于制备水解的全谷粒过程中的温育时间。例如，如果增加温育时间，则可以使用更低浓度的蛋白酶。

蛋白酶是水解蛋白质的酶。它们可以用于降低水解的全谷粒组合物的粘度。购自Novozymes的Alcalase2.4L(EC3.4.21.62)是适合的酶的实例。

取决于温育时间和蛋白酶的浓度，来自水解的全谷粒组分的一定量的蛋白质可以被水解成氨基酸和肽片段。因此，在一个实施方案中，来自全谷粒组合物的1-10%的蛋白质被水解，例如2-8%，例如3-6%，10-99%，例如30-99%，例如40-99%，例如50-99%，例如60-99%，例如70-99%，例如80-99%，例如90-99%或例如10-40%，40-70%和60-99%。蛋白质降解还可能导致更低的粘度和改善的感官参数。

除非另外说明，本文短语“水解的蛋白质含量”意指来自全谷粒组合物的水解的蛋白质含量。蛋白质可以被降解成更大的或更小的肽单元或甚至是氨基酸组分。本领域技术人员将认识到在处理和储存过程中会发生少量降解，其不能归因于外部酶降解。

通常，应当理解的是制备水解的全谷粒组合物中所用的酶(因此也存在于最终产品中)不同于全谷粒组分中天然存在的相应酶。

由于本发明的速溶饮料粉末还可以包含未降解的来自不同于水解的全谷粒组分的来源的蛋白质，评价全谷粒组合物中存在的更多特异性蛋白质的蛋白质降解可以是适当的。因此，在一个实施方案中，降解的蛋白质是全谷粒蛋白质，例如谷蛋白蛋白质、球蛋白、清蛋白和糖蛋白。

淀粉酶(EC3.2.1.1)是分类为糖酶的酶：裂解多糖的酶。它主要是将长链碳水化合物(例如淀粉)断裂成更小单元所需的胰液和唾液的组分。本文，α-淀粉酶用于水解糊化淀粉，从而降低水解的全谷粒组合物的粘度。购自Valley Research的Validase HT425L、Validase RA，购自Novozymes的Fungamyl以及购自DSM的MATS是适合于本发明的α-淀粉酶的实例。在所用的处理条件(持续时间，酶浓度)中这些酶对膳食纤维显示无活性。相反，例如购自Novozymes的BAN除淀粉外，还将膳食纤维降解成低分子量纤维或寡糖，还参见实施例3。

在本发明的一个实施方案中，当酶浓度低于5%(w/w)、例如低于3%(w/w)、例如低于1%(w/w)、例如低于0.75%(w/w)、例如低于0.5%(w/w)时，酶对膳食纤维显示无活性。

某些α-淀粉酶产生作为最小碳水化合物实体的麦芽糖单元，而其它α-淀粉酶也能产生葡萄糖单元部分。因此，在一个实施方案中，α-淀粉酶或其片段在活化状态时是产生混合糖的α-淀粉酶，包括产生葡萄糖的活性。已经发现某些α-淀粉酶在活化状态时包含产生葡萄糖的活性，而对膳食纤维无水解活性。通过使用包含产生葡萄糖活性的α-淀粉酶，可以获得增强的甜味，因为葡萄糖的甜味几乎是麦芽糖甜味的两倍。在本发明的一个实施方案中，当使用本发明水解的全谷粒组合物时，需要向速溶饮料粉末中单独添加减少量的外部糖来源。当在酶组合物中使用包含产生葡萄糖活性的α-淀粉酶时，可以使得可能免除或至少减少使用其它外部糖来源或非糖甜味剂。

本文术语“外部糖来源”涉及不是原来存在于或原来产生在水解的全谷粒组合物中的糖。这些外部糖来源的实例可以是蔗糖、乳糖和人工甜味剂。

淀粉葡糖苷酶(EC3.2.1.3)是能从淀粉、麦芽糖糊精和麦芽糖中通过水解多糖链的非还原末端的葡萄糖单元释放葡萄糖残基的酶。制剂的甜味随着释放的葡萄糖浓度的升高而增强。因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末进一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段。向制备的水解的全谷粒组合物中添加淀粉葡糖苷酶可能是有利的，因为制剂的甜味随着释放的葡萄糖浓度的升高而增强。如果淀粉葡糖苷酶没有直接或间接影响全谷粒的健康特性，这也可能是有利的。因此，在一个实施方案中，淀粉葡糖苷酶在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。本发明的利益，特别是用于制备本发明的速溶饮料粉末的方法的益处是相比现有技术中描述的产品，其降低了速溶饮料粉末的糖(例如蔗糖)含量。当酶组合物中使用淀粉葡糖苷酶时，免除其它外部糖来源(例如添加蔗糖)可以变得可能。

然而，如上所述，某些α-淀粉酶能产生葡萄糖单元，其可以给产品增加足够的甜味，使得使用淀粉葡糖苷酶可有可无。此外，应用淀粉葡糖苷酶还增加了速溶饮料粉末的生产成本，因此，可能需要限制淀粉葡糖苷酶的使用。因此，在一个实施方案中，本发明的速溶饮料粉末不包含淀粉葡糖苷酶，例如外源性淀粉葡糖苷酶。

葡萄糖异构酶(D-葡萄糖酮异构酶)引起葡萄糖异构化成果糖。因此，在本发明的一个实施方案中，速溶饮料粉末进一步包含葡萄糖异构酶或其片段，其中葡萄糖异构酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。葡萄糖具有70-75%的蔗糖甜味，而果糖是蔗糖甜味的两倍。因此，制备果糖的方法是相当有价值的，因为无需添加外部糖来源(例如蔗糖或人工甜味剂)则可以显著增强产品的甜味。

很多特异性酶或酶混合物可以用于制备本发明水解的全谷粒组合物。要求是它们在所用的加工条件中对膳食纤维基本上显示无水解活性。因此，在一个实施方案中，α-淀粉酶可以选自Valley Research的Validase HT425L和Validase RA，Novozymes的Fungamyl和DSM的MATS，蛋白酶可以选自Alcalase、iZyme B和iZyme G(novozymes)。

速溶饮料粉末中本发明酶的浓度可能影响速溶饮料粉末的感官参数。此外，酶的浓度还可以通过改变参数(例如温度和温育时间)来调节。因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末包含占速溶饮料粉末中总的全谷粒含量重量的0.0001至5%的至少以下中的一种：

-α-淀粉酶或其片段，其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；

-淀粉葡糖苷酶或其片段，其中淀粉葡糖苷酶在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；和

-葡萄糖异构酶或其片段，其中淀粉葡糖苷酶在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。

在一个实施方案中，速溶饮料粉末包含占速溶饮料粉末中总的全谷粒含量重量的0.001至3%的α-淀粉酶，例如0.01-3%，例如0.01-0.1%，例如0.01-0.5%，例如0.01-0.1%，例如0.03-0.1%，例如0.04-0.1%。在一个实施方案中，速溶饮料粉末包含占速溶饮料粉末中总的全谷粒含量重量的0.001至3%的淀粉葡糖苷酶，例如0.001-3%，例如0.01-0.1%，例如0.01-0.5%，例如0.01-0.5%，例如0.01-0.1%，例如0.03-0.1%，例如0.04-0.1%。在另一个实施方案中，速溶饮料粉末包含占速溶饮料粉末中总的全谷粒含量重量的0.001至3%的葡萄糖异构酶，例如0.001-3%，例如0.01-1%，例如0.01-0.5%，例如0.01-0.5%，例如0.01-0.1%，例如0.03-0.1%，例如0.04-0.1%。

β-淀粉酶是同样断裂糖的酶，然而β-淀粉酶主要产生麦芽糖，作为最小产生的碳水化合物实体。因此，在一个实施方案中，本发明的速溶饮料粉末不包含β-淀粉酶，例如外源性β-淀粉酶。由于α-淀粉酶不得不与β-淀粉酶竞争底物，因此通过避免β-淀粉酶，更大部分的淀粉将被水解成葡萄糖单元。因此，可以获得改善的糖分布。这与US5,686,123相反，US5,686,123公开了通过同时用α-淀粉酶和β-淀粉酶处理产生谷物悬浮液。

在某些情况下，蛋白酶的作用不是提供足够低的粘度必需的。因此，在本发明的一个实施方案中，速溶饮料粉末不包含蛋白酶，例如外源性蛋白酶。如上面所描述的，添加蛋白酶可能产生苦异味，在某些情况下这需要避免。这与US4,282,319相反，US4,282,319公开了包括用蛋白酶和淀粉酶酶处理的方法。

通常，本发明用于制备水解的全谷粒组合物所用的酶在活性状态时对膳食纤维显示无水解活性。因此，在进一步的实施方案中，水解的全谷粒组合物具有与原料相关的基本上完整的β-葡聚糖结构。在进一步的实施方案中，水解的全组合物具有与原料相关的基本上完整的阿拉伯糖基木聚糖结构。通过使用一种或多种本发明用于制备水解的全谷粒组合物的酶，可以保持基本上完整的β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖结构。β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖结构的降解程度可以通过尺寸排阻色谱法(SEC)测定。SEC技术在“Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC withCalcofluor Detection in Cereal Extracts Lena Rimsten,Tove Stenberg,Roger Andersson,Annica Andersson,and Per

Cereal Chem.80(4):485-490”中有更详细的描述，将其并入本文作为参考。

本文短语“基本上完整的结构”应当理解为大部分结构是完整的。然而，由于任何天然产物中的天然降解，部分结构(例如β-葡聚糖结构或阿拉伯糖基木聚糖结构)可能被降解，尽管降解可能不是由添加的酶引起的。因此，“基本上完整的结构”应当理解为结构是至少95%完整，例如至少97%，例如至少98%，或例如至少99%完整。

在本文中酶(例如蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶和淀粉葡糖苷酶)意指先前已经纯化或部分纯化的酶。这些蛋白酶/酶可以是在细菌、真菌或酵母中产生的，然而，它们还可以具有植物来源。通常，在本文中这些产生的酶归入“外源性酶”种类。这些酶可以在制备过程中添加到产品中，从而给物质增加某些酶作用。类似地，在本文中，在从本发明放弃酶时，放弃的酶意指外源性酶。在本文中，这些酶例如提供淀粉和蛋白质的酶降解，从而降低粘度。关于本发明的方法，应当理解的是这些酶可以在溶液中或附着于表面上，例如固定的酶。在后一种方法中，蛋白质可以不形成最终产品的部分。

如上面所述，α-淀粉酶的作用产生有用的糖分布，其可能影响味道并且降低最终产品中添加的外部糖或甜味剂的量。

在本发明的一个实施方案中，水解的全谷粒组合物具有占水解的全谷粒组合物重量的至少0.25%的葡萄糖含量(基于干物质)，例如至少0.35%，例如至少0.5%。

取决于所用的具体酶，最终产品的糖分布可以变化。因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末具有麦芽糖与葡萄糖比例低于144:1(按在产品中的重量计)，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:1或例如低于10:1。

如果所用的唯一的淀粉加工酶是产生葡萄糖的α-淀粉酶，相比使用特异性产生麦芽糖单元的α-淀粉酶，更大部分的终产品是葡萄糖形式。由于葡萄糖比麦芽糖具有更高的甜味，这可以导致添加的进一步的糖来源(例如蔗糖)可以被免除。如果通过将水解的全谷粒中存在的麦芽糖转化成葡萄糖(一个麦芽糖单元转化成两个葡萄糖单元)来降低比例，则可以进一步深化此优势。

如果酶组合物中包含淀粉葡糖苷酶，则麦芽糖与葡萄糖比例可以进一步被降低，因为这些酶也产生葡萄糖单元。

如果酶组合物包含葡萄糖异构酶，葡萄糖部分转化成果糖，其比葡萄糖具有更高的甜味。因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末具有麦芽糖与葡萄糖+果糖比例低于144:1(按在产品中的重量计)，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:1或例如低于10:1。

此外，在本发明的一个实施方案中，速溶饮料粉末可以具有麦芽糖与果糖比例低于230:1(按在产品中的重量计)，例如低于144:1，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:1或例如低于10:1。

本文短语“总的全谷粒含量”应当理解为“水解的全谷粒组合物”的含量和“固体全谷粒含量”的组合。如果没有另外说明，“总的全谷粒含量”在终产品中以重量%提供。在一个实施方案中，速溶饮料粉末具有总的全谷粒含量范围为占速溶饮料粉末重量的1-35%，例如5-35%，例如5-25%，例如10-25%，和例如15-25%，例如1-20%，例如1-15%，例如1-10%，和例如1-7%。

本文短语“水解的全谷粒组合物的含量”应当理解为在终产品中水解的全谷粒的重量%。水解的全谷粒组合物含量是总的全谷粒组合物的含量的部分。因此，在一个实施方案中，本发明的速溶饮料粉末具有水解的全谷粒组合物的含量范围为占速溶饮料粉末重量的1-35%，例如10-30%，例如20-28%，例如1-20%，例如1-10%和例如1-5%。终产品中水解的全谷粒组合物的量可以取决于产品的类型。在速溶饮料粉末中通过使用本发明的水解的全谷粒组合物，可以添加更高量的水解的全谷粒(相比未水解的全谷粒组合物)，而基本上没有影响产品的感官参数，因为在水解的全谷粒中增加了可溶性纤维的量。

这将有利于获得包含高含量膳食纤维而不损害产品的感官参数的速溶饮料粉末。因此，在一个实施方案中，速溶饮料粉末具有膳食纤维的含量范围为占速溶饮料粉末重量的0.1-20%，例如范围为0.5-15%，例如范围为0.5-10%，例如范围为0.5-3%，甚至更优选范围为1-2%(w/w)。通过添加本发明提供的水解的全谷粒组分，本发明的速溶饮料粉末可以提供高量的膳食纤维。由于本发明独特的加工方案，这是可以实现的。

膳食纤维是植物的可食用部分，其不被消化酶破坏。膳食纤维是在人大肠中通过微生物区系发酵的。存在两种类型的纤维：可溶性纤维和不可溶性纤维。可溶性和不可溶性膳食纤维都能促进许多积极的生理效应，包括良好的肠道运输，其有助于预防便秘，或饱腹感。健康机构推荐根据体重、性别、年龄和能量摄入每天消耗20至35g纤维。

可溶性纤维是在大肠中完全或部分发酵的膳食纤维。来自谷物的可溶性纤维的实例包括β-葡聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯糖基半乳聚糖以及2型和3型抗性淀粉，以及由后者产生的寡糖。其它来源的可溶性纤维包括例如果胶、阿拉伯胶、树胶、藻酸盐、琼脂、聚右旋糖、菊糖和半乳糖寡糖。某些可溶性纤维称为益生元，因为它们是大肠中存在的有益细菌(例如双歧杆菌属(Bifidobacteria)和乳杆菌属(Lactobacilli))的能量来源。可溶性纤维的进一步的益处包括控制血糖(其在糖尿病预防中是重要的)、胆固醇控制或心血管疾病风险降低。

不可溶性纤维是在大肠中不发酵或仅通过肠道微生物区系缓慢消化的膳食纤维。不可溶性纤维的实例包括纤维素、半纤维素、1型抗性淀粉和木质素。不可溶性纤维的进一步的益处包括通过刺激蠕动促进肠功能，其引起结肠肌肉更加工作，变得更强大且功能更好。还有证据表明消耗不可溶性纤维可能与降低肠癌风险有关。

本发明的速溶饮料粉末的总固体含量可以不同。因此，在另一个实施方案中，总含水量为占速溶饮料粉末重量的至多5%，例如至多3%，例如至多2%。影响含水量的因素的实例可以是水解的全谷粒组合物的量和该组合物中水解程度。本文短语“总固体含量”等于100减去产品的含水量(%)。

本发明的速溶饮料粉末可以适合于多种类型的粉末产品。因此，在一个实施方案中，主要成分是咖啡混合物、茶混合物、水果混合物、菊苣混合物、可可混合物、奶油混合物或汤混合物。

当用作咖啡混合物时，咖啡的量可以不同。因此，在一个实施方案中，咖啡混合物包含占速溶饮料粉末总量的5-85%(w/w)的咖啡，例如5-70%，例如5-50%或例如5-30%。

当用作菊苣混合物时，菊苣的量可以不同。因此，在一个实施方案中，菊苣混合物包含占速溶饮料粉末总量5-85%(w/w)的咖啡，例如5-70%，例如5-50%或例如5-30%。

如果可以获得具有优良感官参数(例如甜味)的速溶饮料粉末，而没有添加大量的外部糖来源，这是有利的。因此，在另一个实施方案中，速溶饮料粉末具有占速溶饮料粉末重量的小于70%的蔗糖含量，例如小于50%，小于30%，例如小于25%，例如小于15%和例如小于10%。由于水解的全谷粒组合物补充了具有碳水化合物来源(例如葡萄糖和麦芽糖)的速溶饮料粉末，还从不同于外部糖来源的天然糖来源增甜了速溶饮料粉末。因此，可以限制添加的外部甜味剂的量。在一个实施方案中，蔗糖的结晶大小范围为100μm至450μm。

蔗糖是食物产品中广泛使用的甜味剂，但是还可以使用其它糖。因此，在进一步的实施方案中，速溶饮料粉末包含至少一种不同于蔗糖的糖，其中所述的不同于蔗糖的糖是单糖和/或二糖和/或寡糖。在一个实施方案中，单糖是葡萄糖、半乳糖、右旋糖、果糖或其任何组合。在另一个实施方案中，二糖是麦芽糖、乳糖或其任何组合。当然应当理解的是可以应用不同于蔗糖的甜味剂。因此，在一个实施方案中，甜味剂是糖或人工浓甜味剂或天然浓甜味剂或其混合物。

通常向干燥或半干燥状态的产品中添加湿润剂。在一个实施方案中，速溶饮料粉末不包含湿润剂。速溶饮料粉末的补充成分包括维生素和矿物质，防腐剂例如生育酚，和乳化剂例如卵磷脂，蛋白质粉末，可可固体；烷基间苯二酚，酚类化合物和其它活性成分，例如DHA、咖啡因和益生元。

在进一步的实施方案中，速溶饮料粉末具有占速溶饮料粉末重量的小于20%的脂肪含量，占速溶饮料粉末重量的例如小于12%，例如小于10%，例如小于5%和例如小于3%。脂肪的量可以取决于产品的类型而不同。脂肪组分优选是植物脂肪，例如可可脂、菜籽油、向日葵油或棕榈油，优选非氢化的。

在一个实施方案中，速溶饮料粉末可以具有占速溶饮料粉末重量的范围为0-2%的盐含量。在更特别的实施方案中，盐是氯化钠。

本发明的速溶粉末可以包含一种或多种进一步的组分。因此，在进一步的实施方案中，速溶饮料粉末是速溶饮料粉末混合物。在一个实施方案中，速溶饮料粉末混合物包含进一步的成分，例如调白剂、甜味剂、矫味组分、填充剂和/或发泡剂。

取决于速溶饮料粉末的特别类型，可以加入不同的矫味组分以提供所需的味道。因此，在进一步的实施方案中，矫味组分选自咖啡、可可、水果、麦芽、蔬菜和商购的矫味剂。加入矫味组分可以改善因素例如味道、稠度和营养分布。

速溶饮料粉末的特征涉及粉末中的颗粒。因此，在本发明的进一步的实施方案中，颗粒或聚集的颗粒是自由流动的。在本发明中，术语“自由流动”涉及临近分布的颗粒，其互相不粘连或基本不粘连。术语“互相基本不粘连”涉及至多5%的颗粒互相粘连，例如至多3%，例如至多1%。

在一个实施方案中，速溶饮料粉末具有一定粒径，其通过中间粒径(体积分布)表征，X₅₀范围为50-500μm，例如范围为100-300μm，例如范围为150-250μm。粒径可以决定粉末在液体组分中重组多快。

对于提供本发明产品的方面，提供了制备速溶饮料粉末的方法，所述的方法包括：

1)制备水解的全谷粒组合物，包括以下步骤：

a)将全谷粒组分与酶组合物在水中接触，酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述的酶组合物对膳食纤维显示无水解活性，

b)将酶组合物与全谷粒组分反应，提供全谷粒水解物，

c)当在65℃测定所述的水解物粘度达到50至5000mPa.s之间时，通过灭活所述的酶提供水解的全谷粒组合物，

2)通过将水解的全谷粒组合物与粒径小于5mm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分混合来提供速溶饮料粉末。

在一个实施方案中，酶组合物进一步包含蛋白酶或其片段，其中蛋白酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。类似地，酶组合物可以包含本发明的淀粉葡糖苷酶和/或葡萄糖异构酶。

可以控制方法的多个参数以提供本发明的速溶饮料粉末。因此，在一个实施方案中，步骤1b)是在30-100℃、优选50-85℃进行的。在进一步的实施方案中，步骤1b)进行1分钟至24小时，例如1分钟至12小时，例如1分钟至6小时，例如5-120分钟。在一个实施方案中，步骤1b)是在30-100℃进行5-120分钟。

在进一步的实施方案中，步骤1c)是在70-150℃进行至少1秒，例如1-5分钟，例如5-120分钟，例如5-60分钟。在一个另外的实施方案中，步骤1c)是通过加热至至少90℃达5-30分钟进行的。

在一个实施方案中，当水解物粘度达到50至4000mPa.s之间、例如50至3000mPa.s之间、例如50至1000mPa.s之间、例如50至500mPa.s之间时，停止步骤1c)中的反应。在一个另外的实施方案中，粘度是在TS50下测量的。

在另一个实施方案中，当所述的水解物的总固体含量达到25-60%时，提供步骤1)中水解的全谷粒组合物。通过控制粘度和固体含量，可以提供不同形式的水解的全谷粒。

在一个另外的实施方案中，步骤1c)中水解的全谷粒组分是以液体、浓缩物、粉末、汁或泥形式提供的。能够提供不同形式的水解的全谷粒组分的优点是可能以高浓度加入水解的全谷粒而没有稀释产物(速溶饮料粉末)的风险。类似地，当水解的全谷粒组合物与粉末混合时，其可以有利地提供干燥状态的水解的全谷粒组合物，例如粉末。因此，本发明的一个实施方案涉及其中进一步的成分、水解的全谷粒组合物和主要成分以干燥状态混合的方法。

可以调节上面的参数，从而调整淀粉降解度、糖分布、总固体含量并且调整终产物的整体感官参数。

为了改善全谷粒组分的酶处理，在酶处理之前或之后处理谷粒可能是有利的。因此，在一个实施方案中，全谷粒被精细研磨为一定粒径，其通过中间粒径(体积分布)表征，X₅₀范围为1-1000μm，例如5-500μm，例如范围为100-300μm，例如范围为150-250μm。通过研磨，谷粒具有更大的表面积，使得其易接近酶，从而加快处理。此外，通过使用更小粒度的谷粒来改善感官参数。在一个另外的实施方案中，在酶处理之前或之后烘焙或烘烤全谷粒。烘焙或烘烤可以改善终产物的味道。

为了延长产品的存储时间，可以进行多种处理。因此，在一个实施方案中，处理进一步包括至少一种以下处理：UHT、巴氏消毒法、热处理、蒸煮和任何其它热或非热处理，例如加压处理。在进一步的实施方案中，速溶饮料粉末是在无菌条件下应用于外包装。在一个实施方案中，速溶饮料粉末是在非无菌条件(例如通过蒸煮或保持热的)下应用于外包装。

本发明的速溶饮料粉末可以在液体组分中重构。因此，本发明的一个方面涉及包含在液体组分中重构的本发明的速溶饮料粉末的速溶饮料。在进一步的实施方案中，液体组分是水、乳或乳组分或其组合。在一个实施方案中，乳选自全乳、乳清级分、酪蛋白，其任何组合。速溶饮料可以每份至少1.25g膳食纤维，例如每份至少1.5g膳食纤维，例如每份至少2g膳食纤维。

在一个实施方案中，每份可以包含占速溶饮料重量的4-20en%的蛋白质；占速溶饮料重量的0-20en%的脂肪和/或占速溶饮料重量的20-70en%碳水化合物。每份大小可以从100至250mL液体而不同。

应当注意的是本发明的方面或实施方案之一中所描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。

本申请中引用的所有专利和非专利参考以其全部内容并入本文作为参考。

本发明将在以下非限制性实施例中进一步详细描述。

实施例

实施例1-制备水解的全谷粒组合物

包含Validase HT425L(α-淀粉酶)任选组合Alcalase2.4L(蛋白酶)的酶组合物用于水解小麦、大麦和燕麦。

尽管可以使用其它工业设备，但是混合可以在双层夹套蒸煮器中进行。铲刮混合器连续工作并且铲刮混合器的内表面。它避免产品燃烧并且有助于维持均匀温度。因此更好地控制酶活性。可以在双层夹套中注入蒸汽以提高温度，而用冷水降低温度。

在一个实施方案中，将酶组合物和水在室温、在10至25℃之间一起混合。在该低温，酶组合物的酶具有非常弱的活性。然后添加全谷粒组分，并且短暂混合成分，通常小于20分钟，直至混合物均匀。

逐渐或按阈值加热混合物，以活化酶并且水解全谷粒组分。

水解导致混合物的粘度降低。当在65℃测得全谷粒水解物的粘度达到50至5000mPa.s之间并且例如总固体含量为25至60%重量时，通过在高于100℃的温度、优选通过在120℃注入蒸汽加热水解物来灭活酶。

酶剂量是根据总全谷粒的量来确定的。取决于全谷粒组分的类型，酶的量是不同的，因为蛋白质比率是不同的。可以根据最终液体全谷粒所需的水分来调整水/全谷粒组分的比例。水/全谷粒组分的比例通常为60/40。百分数是按重量计。

实施例2-水解的全谷粒组合物的糖分布

根据实施例1中的方法制备包含小麦、大麦和燕麦的水解的全谷粒组合物。

碳水化合物HPAE：

水解的全谷粒组合物是通过HPAE分析的，用于说明水解的全谷粒组合物的糖分布。

碳水化合物是用水提取的，并且在阴离子交换柱上通过离子色谱法分离。洗脱的化合物是通过脉冲安培检测器电化学检测的，并且通过与外标的峰面积比较来定量。

总的膳食纤维：

一式两份样品(脱脂的，如果需要)以模拟人消化系统的方式用3种酶(胰腺α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉葡糖苷酶)消化16小时，以除去淀粉和蛋白质。加入乙醇以沉淀高分子量的可溶性膳食纤维。过滤产生的混合物，并且将残留物干燥并且称重。在双份样品之一的残留物上测定蛋白质；另一份测定灰分。收集滤液，浓缩并且通过HPLC分析，以测定低分子量可溶性膳食纤维(LMWSF)的值。

全小麦：

	小麦参考	Alcalase/Validase水解的小麦
			总糖(%w/w))	2.03	24.36
葡萄糖	0.1	1.43
			果糖	0.1	0.1
乳糖(一水合物)	<0.1	<0.1
			蔗糖	0.91	0.69
麦芽糖(一水合物)	0.91	22.12
			甘露醇	<0.02	<0.02
岩藻糖	<0.02	<0.02
			阿拉伯糖	<0.02	0.02
半乳糖	<0.02	<0.02
			木糖	<0.02	<0.02
甘露糖	<0.02	<0.02
			核糖	<0.02	<0.02
			不可溶性和可溶性纤维	12.90	12.94
LMW纤维	2.63	2.96
			总纤维	15.53	15.90

全燕麦：

	燕麦参考	Alcalase/Validase水解的燕麦
			总糖(%w/w))	1.40	5.53
葡萄糖	0.1	0.58
			果糖	0.1	0.1
乳糖(一水合物)	<0.1	<0.1
			蔗糖	1.09	1.03
麦芽糖(一水合物)	0.11	3.83

甘露醇	<0.02	<0.02
			岩藻糖	<0.02	<0.02
阿拉伯糖	<0.02	<0.02
			半乳糖	<0.02	<0.02
木糖	<0.02	<0.02
			甘露糖	<0.02	<0.02
核糖	<0.02	<0.02
不可溶性和可溶性纤维	9.25	11.28
			LMW纤维	0.67	1.21
总纤维	9.92	12.49

全大麦：

	大麦参考	Alcalase/Validase水解的大麦
			总糖(%w/w))	1.21	5.24
葡萄糖	0.1	0.61
			果糖	0.1	0.1
乳糖(一水合物)	<0.1	<0.1
			蔗糖	0.90	0.88
麦芽糖(一水合物)	0.11	3.65
			甘露醇	<0.02	<0.02
岩藻糖	<0.02	<0.02
			阿拉伯糖	<0.02	<0.02
半乳糖	<0.02	<0.02
			木糖	<0.02	<0.02
甘露糖	<0.02	<0.02
			核糖	<0.02	<0.02
葡萄糖	0.1	0.61

果糖	0.1	0.1
不可溶性和可溶性纤维	9.70	10.44
			LMW纤维	2.23	2.63
总纤维	11.93	13.07

结果清楚地证明通过水解提供显著增加的葡萄糖含量，其中水解的大麦的葡萄糖含量是0.61%(w/w)(基于干物质)；水解的燕麦的葡萄糖含量是0.58%(w/w)(基于干物质)；并且水解的小麦的葡萄糖含量是1.43%(w/w)(基于干物质)。

此外，结果还证明麦芽糖:葡萄糖比例范围为约15:1至约6:1。

因此，基于这些结果，相比现有技术，提供了具有增强甜味的新的糖分布。

总之，增强的甜味可以通过使用本发明水解的全谷粒组合物获得，因此可以免除或限制进一步的甜味来源的需要。

此外，结果证明膳食纤维含量保持完整，并且未水解的全谷粒和水解的全谷粒组合物中可溶性和不可溶性纤维的比例和量基本上相同。

实施例3-对膳食纤维的水解活性

使用薄层色谱法分析酶Validase HT425L(Valley Research)、Alcalase2.4L(Novozymes)和BAN(Novozymes)对全谷粒膳食纤维的两种组分阿拉伯糖基木聚糖和β-葡聚糖纤维提取物的活性。

薄层色谱法分析结果显示淀粉酶Validase HT和蛋白酶Alcalase显示出对β-葡聚糖或阿拉伯糖基木聚糖无水解活性，而商购的α-淀粉酶制剂BAN，导致β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖水解，参见图1。

还参见实施例4。

实施例4-酶水解后燕麦β-葡聚糖和阿拉伯糖基木聚糖的分子量分布

水解：

在水中制备0.5%(w/v)的燕麦β-葡聚糖介质粘度(Megazyme)或小麦阿拉伯糖基木聚糖介质粘度(Megazyme)的溶液。

以0.1%(v/v)的酶与底物比例(E/S)加入酶。将反应在50℃进行20分钟，然后将样品在85℃放置15分钟，使得淀粉糊化并且水解。最后将酶在95℃灭活15分钟。评估不同批次的下列酶。

分子量分析

将水解的样品在注射器式滤器(0.22μm)上过滤，并且将25μL注入配有2根串联TSKgel柱(G3000PWXL7,8×300mm)、(GMPWXL7,8×30mm)和保护柱(PWXL6×44mm)(Tosoh Bioscence)的高压液相色谱Agilent1200系列中。

0.1M硝酸钠以0.5mL/分钟用作运行缓冲液。检测是通过反射率测量进行的。

结果

在图2-4中绘制了对照(没有酶)和酶试验的图。然而，由于图谱之间基本上没有差异，因此可能难以互相区别两张图。

结论

用Alcalase2.4L(图2)、ValidaseHT425L(图3)或MATS L(图4)水解后测得燕麦β-葡聚糖和小麦阿拉伯糖基木聚糖的纤维分子量分布没有变化。

实施例5-制备包含6g全谷粒的咖啡混合物

根据实施例1制备水解的全谷粒组合物。

在以下实施例中，将水解的全谷粒组合物与所有其它成分在干燥混合方法中混合。该方法根据所用的原料的类型分1或2步完成。如果应用次要成分，它们首先与部分主要成分预混合。然后将该预混合物与所有其它主要成分混合。

然后，将速溶粉末在冷的或热的水、冷的或热的乳、冷的或热的乳组分或其组合中重构。

具有水解的全谷粒粉末的咖啡混合物：

Claims (15)

1.速溶饮料粉末，其包含

-粒径小于500μm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分；

-水解的全谷粒组合物；

-α-淀粉酶或其片段，其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；以及

-占速溶饮料粉末至多5%(w/w)的含水量。

2.权利要求1的速溶饮料粉末，其进一步包含浓度为占总全谷粒含量重量的0.001-5%的蛋白酶或其片段，其中蛋白酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。

3.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，条件是其不包含β-淀粉酶。

4.权利要求1或3的速溶饮料粉末，条件是其不包含蛋白酶。

5.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末进一步包含淀粉葡糖苷酶或其片段，所述的淀粉葡糖苷酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。

6.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末进一步包含葡萄糖异构酶或其片段，其中葡萄糖异构酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性。

7.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中相对于原料，水解的全谷粒组合物具有基本上完整的β-葡聚糖结构。

8.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中相对于原料，水解的全谷粒组合物具有基本上完整的阿拉伯糖基木聚糖结构。

9.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其具有全谷粒总含量范围为占速溶饮料粉末重量的1-35%，例如5-35%，例如5-25%，例如10-25%，和例如15-25%。

10.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末是速溶饮料粉末混合物。

11.权利要求10的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末混合物包含进一步的成分，例如调白剂、甜味剂、矫味组分、填充剂和/或发泡剂。

12.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末具有麦芽糖与葡萄糖比例低于144:1，按在产品中的重量计，例如低于120:1，例如低于100:1，例如低于50:1，例如低于30:1，例如低于20:1和例如低于10:1。

13.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中主要成分是咖啡混合物、茶混合物、水果混合物、菊苣混合物、可可混合物、奶油混合物或汤混合物。

14.前述权利要求中任意一项的速溶饮料粉末，其中速溶饮料粉末在消耗前在液体组分中重构。

15.制备权利要求1-14中任意一项的速溶饮料粉末的方法，所述的方法包括：

1)制备水解的全谷粒组合物，包括以下步骤：

a)将全谷粒组分与酶组合物在水中接触，酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述的酶组合物对膳食纤维显示无水解活性，

b)将酶组合物与全谷粒组分反应，以提供全谷粒水解物，

c)当在65℃测定所述的水解物的粘度达到50至5000mPa.s之间时，通过灭活所述的酶提供水解的全谷粒组合物，

2)通过将水解的全谷粒组合物与粒径小于5mm的颗粒或聚集的颗粒的主要成分混合来提供速溶饮料粉末。

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