JPH09299046A - 栄養素強化流動食 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】容易に製造することができ、玄米が有する豊富
な栄養素をそのまま含有し、摂取しやすい安定な液状を
保ち、長期間の保存によっても沈殿物を生ずることの少
ない、玄米を原料とする栄養素強化流動食を提供する。 【解決手段】アミラーゼによる玄米の分解処理物を含有
することを特徴とする栄養素強化流動食。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栄養素強化流動食
に関する。さらに詳しくは、本発明は、玄米が有する豊
富な栄養素をそのまま含有し、摂取しやすい安定な液状
を保ち、長期間の保存によっても沈殿物を生ずることの
少ない、玄米を原料とする栄養素強化流動食に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米が、新陳代謝に必要なビタミン
Ｂ₁、ビタミンＢ₂、ナイアシン、血行をよくするリノー
ル酸、ビタミンＥ、鉄分、腸の働きをよくする植物繊
維、生命活動に必要な無機質など豊富な栄養素を含有
し、優れた生理作用を有することは古くより知られ、玄
米食がしばしば提唱されてきた。しかし、玄米は精白米
に比べて炊飯しにくく、食味が悪いために、玄米食は普
及するに至っていない。玄米を早く柔らかく炊くため
に、圧力釜の利用も試みられたが、高温のために貴重な
栄養素のいくつかが破壊されるという問題があった。流
動食は、重症胃腸疾患や消化器官の手術後の患者の食餌
に用いられるもので、重湯、葛湯、牛乳、果汁、スープ
などの流動性食物に、必要に応じて食品添加物を配合し
たものである。流動食による栄養法では、長期投与によ
り通常の投与では起こり得ないとされている各種必須微
量元素の欠乏を引き起こすことがある。玄米は、この生
命活動に必要不可欠な必須微量元素である銅、亜鉛、マ
ンガン、ヨウ素、コバルト、クロム、セレン、モリブデ
ンなどをバランスよく豊富に含んでいる。玄米は、その
生理作用により高く評価され、積極的に摂取することが
期待されている。従来より、玄米を粉砕して種々の食品
に混合して使用したり、粉砕した玄米の少量を水に分散
して使用しているが、長期間にわたり安定した分散性を
保持するものとして十分に満足し得るものではなく、流
動食として使用するには適していない。本発明者らは、
先に特開平５−１３７５４５号公報において、粉砕した
玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを混
合し、酵素分解したのち加熱することによりα−化した
膨化米粉液を得、次いでアミラーゼを混合して酵素分解
することにより得られる玄米を原料とする飲料組成物を
提案した。しかし、この飲料組成物を製造するには、種
々の酵素を使用するために、温度、pHなどの条件に制限
があり、分解に長時間を要するなど、限られた調製条件
が必要であった。そのため、玄米を摂取しやすくするた
めに、玄米の栄養素をそのまま生かし、簡便に、玄米を
安定に流動食中に配合することが課題となってきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、容易に製造
することができ、玄米が有する豊富な栄養素をそのまま
含有し、摂取しやすい安定な液状を保ち、長期間の保存
によっても沈殿物を生ずることの少ない、玄米を原料と
する栄養素強化流動食を提供することを目的としてなさ
れたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉砕した玄米の
水分散液にアミラーゼを混合し、酵素分解することによ
り得られる分解処理物は、玄米が有する栄養素をそのま
ま含有し、かつ水に不溶性の物質が極めて少ないことを
見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明は、（１）アミラーゼによる玄米
の分解処理物を含有することを特徴とする栄養素強化流
動食、及び、（２）玄米が、粒径３００μｍ以下の粉砕
玄米である第(１)項記載の栄養素強化流動食、を提供す
るものである。さらに、本発明の好ましい態様として、
（３）アミラーゼの添加量が、玄米１００重量部当たり
０.０１〜１０重量部である第(１)項又は第(２)項記載
の栄養素強化流動食、及び、（４）アミラーゼによる玄
米の分解処理物の配合量が、０.１〜２０重量％である
第(１)項、第(２)項又は第(３)項記載の栄養素強化流動
食、を挙げることができる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に使用する玄米の品種には
特に制限はなく、各種のうるち米の玄米や、もち米の玄
米のほか、赤米と呼ばれる外観が赤褐色を呈する玄米
や、濃紫色を呈する玄米なども使用することができる。
本発明においては、玄米を細かく粉砕してアミラーゼに
より分解処理することが好ましい。粉砕玄米の粒径は、
３００μｍ以下であることが好ましく、１５０μｍ以下
であることがより好ましく、７５μｍ以下であることが
さらに好ましい。粉砕玄米の粒径が大きすぎると、得ら
れる流動食の粘度が高く、沈殿物を生じやすくなるおそ
れがある。玄米を粉砕する方法としては、湿式粉砕又は
乾式粉砕のいずれの方法をも用いることができる。ま
た、玄米を粉砕するに当たり、必要に応じてあらかじめ
玄米を焙煎することができる。玄米を粉砕する装置には
特に制限はなく、公知の粉砕機を使用することができ
る。このような粉砕機としては、例えば、臼、ジェット
ミル、コロイドミル、ホモジナイザーなどを挙げること
ができる。

【０００６】本発明においては、アミラーゼとして、α
−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼを使
用することができる。これらのアミラーゼは、１種を単
独で使用することができ、２種以上を組み合わせて使用
することができる。これらのアミラーゼは、例えば、Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕ
ｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓｐｏｌｙｍｙｘａ、Ｒｈｉｚｏｐ
ｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉ
ｇｅｒなどの微生物を培養し、生産される酵素を抽出及
び精製することによって得ることができる。本発明にお
いて、玄米を分解処理するためのアミラーゼの添加量
は、玄米１００重量部に対して０.０１〜１０重量部で
あることが好ましく、０.０５〜５重量部であることが
より好ましく、０.１〜３重量部であることがさらに好
ましい。アミラーゼの添加量が、玄米１００重量部当た
り０.０１重量部未満であると、玄米を効率よく分解処
理することが困難となるおそれがあり、玄米１００重量
部当たり１０重量部を超えると、流動食の風味が悪くな
るおそれがある。本発明の流動食において、アミラーゼ
による玄米の分解処理物の配合量は、０.１〜２０重量
％であることが好ましく、０.５〜１０重量％であるこ
とがより好ましく、１〜５重量％であることがさらに好
ましい。アミラーゼによる玄米の分解処理物の配合量が
０.１重量％未満であると、玄米が有する生理作用上の
効果を期待することが困難となるおそれがあり、アミラ
ーゼによる玄米の分解処理物の配合量が２０重量％を超
えると、流動食の風味が損なわれるおそれがある。本発
明の流動食の形態には特に制限はなく、例えば、単純流
動食、タンパク質添加流動食、維持流動食などの普通流
動食、三分粥ブレンダー食、五分粥ブレンダー食、七分
粥ブレンダー食、全粥ブレンダー食などのブレンダー
食、天然濃厚流動食、人工濃厚流動食、混合濃厚流動食
などの濃厚流動食、低タンパク質流動食、低脂肪流動
食、低コレステロール流動食、低ナトリウム流動食など
の特殊流動食、消化態栄養剤などを挙げることができ
る。

【０００７】本発明の流動食には、油脂、タンパク質又
はその分解物、糖質、ビタミン類、ミネラル類、水など
をその成分として配合することが好ましい。さらに、飲
食しやすくするために、果汁、エキス、フレーバーなど
の呈味物や、油脂分を均一に乳化させるために、乳化
剤、安定剤などを添加することができる。本発明の流動
食に配合する油脂としては、例えば、大豆油、綿実油、
サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、
シソ油、エゴマ油、ヤシ油、魚油、ボラージ油などのほ
か、合成トリグリセリド類である中鎖脂肪酸トリグリセ
リド、その他の合成トリグリセリドなどを挙げることが
できる。本発明の流動食に配合するタンパク質及びその
分解物としては、鶏卵タンパク質、乳タンパク質、大豆
タンパク質、魚タンパク質、肉タンパク質、ゼラチンな
どのタンパク質、これらの分解物及び各種のアミノ酸な
どを挙げることができる。本発明の流動食に配合する糖
質としては、例えば、デンプン、デキストリンなどの多
糖類、ショ糖、乳糖、マルトースなどのオリゴ糖類、ブ
ドウ糖、果糖などの単糖類などを挙げることができる。
本発明の流動食に配合する呈味物としては、例えば、塩
化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、ク
エン酸ナトリウム、アスコルビン酸、果汁、その他の各
種のフレーバー物質などを挙げることができる。本発明
の流動食に添加する乳化剤及び安定剤としては、例え
ば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、リン脂質やキラヤサポニンなどのサポ
ニン類、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガ
ム、グアガム、ローカストビーンガムなどのガム質を挙
げることができる。これらの乳化剤及び安定剤は、１種
を単独で使用することができ、２種以上を併用すること
ができる。

【０００８】本発明の流動食の製造方法には特に制限は
なく、例えば、玄米をアミラーゼにより分解処理したの
ち、油脂、タンパク質、糖質その他の成分を配合して流
動食とすることができ、あるいは、玄米に油脂、タンパ
ク質、糖質その他の成分を配合したのちアミラーゼによ
り分解処理して流動食とすることができる。玄米のみを
アミラーゼにより分解処理する場合は、玄米を粉砕して
水に分散した水分散液を調製し、アミラーゼを添加して
玄米を分解処理し、さらに油脂、タンパク質又はその分
解物、糖質、ビタミン類、ミネラル類、水、果汁、エキ
ス、フレーバー、乳化剤、安定剤などを添加し、撹拌機
により予備乳化したのち、さらに均質化機を用いて均質
化処理し、均一な液状の流動食とすることができる。玄
米とその他の成分の混合物を用いてアミラーゼにより分
解処理する場合は、粉砕した玄米、タンパク質又はその
分解物、糖質、ビタミン類、ミネラル類、果汁、エキ
ス、フレーバーなどを水に加えて分散又は溶解したの
ち、この水分散液にアミラーゼを添加して分解処理する
ことができる。この分解処理液に、さらに油脂及び乳化
剤などを加えて撹拌機により予備乳化したのち、均質化
機を用いて均質化処理し、均一な液状の流動食とするこ
とができる。本発明において、アミラーゼによる玄米の
分解処理温度は、１０〜１００℃であることが好まし
く、２０〜９０℃であることがより好ましい。分解処理
温度が１０℃未満であると、分解処理に長時間を要する
おそれがある。分解処理温度が１００℃を超えると、ア
ミラーゼが失活するおそれがある。本発明の流動食は、
公知の殺菌機又は滅菌機を用いて殺菌処理又は滅菌処理
することができる。殺菌処理又は滅菌処理の温度は、６
０〜１００℃の滅菌処理、あるいは必要に応じて１００
〜１５０℃の高温殺菌又は滅菌処理とすることができ
る。

【０００９】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限
定されるものではない。 実施例１ 粒径３０μｍ以下の粉末が５０重量％以上である粉砕玄
米［リブレフラワーホワイト、シガリオ・ジャパン(株)
製］３０ｇを水１５０ｇに混合分散し、この粉砕玄米の
分散液にα−アミラーゼ［アミラーゼＡＤ「アマノ」
１、天野製薬(株)製］０.９ｇを添加し、８０℃で１時
間酵素分解した。この玄米の分解処理物の水分散液に、
カゼインナトリウム９０ｇ、大豆タンパク質３９ｇ、デ
キストリン４２０ｇ、コーン油９０ｇ、コハク酸モノグ
リセリド６ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム３ｇ、ミル
クフレーバー３ｇ、ビタミンミックス１.２ｇ、ミネラ
ルミックス１２ｇ及び水２１５４.９ｇを添加し、プロ
ペラ式撹拌機で２０分間予備乳化したのち、ホモジナイ
ザーによって、圧力５００kg／cm²で均質化処理を行
い、乳化液を得た。この乳化液を２００ｇずつアルミパ
ウチに充填密封し、ただちにレトルト殺菌装置により１
２６℃で７分間処理を行い、流動食を得た。アルミパウ
チを開封し、流動食を２,０００rpm、５分間遠心分離処
理したが、沈殿物は認められなかった。アルミパウチに
密封した流動食を、室温で６０日間保存したのち開封し
たところ、流動食は液状を保っていた。また、室温、６
０日間保存後の流動食について、上と同様に２,０００r
pm、５分間遠心分離処理したが、沈殿物は認められなか
った。 比較例１ α−アミラーゼを添加することなく、粉砕玄米分散液を
８０℃で１時間加熱し、添加する水の量を２１５５.８
ｇとした以外は、実施例１と同じ操作を繰り返した。ホ
モジナイザーによる均質化処理後の液は、凝固してい
た。 実施例２ 玄米をジェットミルを用いてすべて５０号メッシュ（ふ
るいの寸法が３００μｍ）を通過するよう粉砕した玄米
７５０ｇ、α−アミラーゼ［アミラーゼＡＤ「アマノ」
１、天野製薬(株)製］３.７５ｇ及びグルコアミラーゼ
［グルクザイムＡＦ６「アマノ」、天野製薬(株)製］
３.７５ｇを水１０,９５１.５ｇに混合分散し、さらに
全脂粉乳１,２００ｇ、総合ミルクプロテイン６５２.５
ｇ、デキストリン８３２.５ｇ、ビタミンミックス３
ｇ、ミネラルミックス３ｇ、バナナ果汁３００ｇ及びニ
ンジンペースト３００ｇを混合し、７０℃で１時間酵素
分解した。この分解処理物をプロペラ式撹拌機で２０分
間予備乳化したのち、ホモジナイザーによって、圧力３
００kg／cm²で均質化処理を行い、乳化液を得た。次い
で、この乳化液を直接加熱方式の超高温瞬間加熱滅菌装
置により、１３７℃で２０秒間処理を行い、流動食を得
た。この流動食を２,０００rpm、５分間遠心分離処理し
たが、沈殿物は認められなかった。加熱滅菌した流動食
をガラス瓶に充填し、室温で６０日間保存したのち開封
したところ、流動食は液状を保っていた。また、室温、
６０日間保存後の流動食について、上と同様に２,００
０rpm、５分間遠心分離処理したが、沈殿物は認められ
なかった。 実施例３ 玄米をジェットミルを用いてすべて１８号メッシュ（ふ
るいの寸法が８５０μｍ）を通過するよう粉砕した以外
は、実施例２と同じ操作を繰り返して、流動食を得た。
得られた流動食は、粘度の高い液状であったが、遠心分
離処理により沈殿物は認められなかった。室温、６０日
間保存後も液の粘度には変化はなかったが、延伸分離処
理により、沈殿物がわずかに認められた。 比較例２ α−アミラーゼ３.７５ｇ及びグルコアミラーゼ３.７５
ｇの代わりに、プロテアーゼ［ニューラーゼＦ「アマ
ノ」、天野製薬(株)製］２.５ｇ、セルラーゼ［セルラ
ーゼＴ「アマノ」、天野製薬(株)製］２.５ｇ及びペク
チナーゼ［ペクチナーゼＧ「アマノ」、天野製薬(株)
製］２.５ｇを用いた以外は、実施例２と同じ操作を繰
り返した。ホモジナイザーによる均質化処理後の液は、
凝固していた。実施例１〜３及び比較例１〜２の結果
を、第１表に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】第１表の結果から、実施例１〜３のアミラ
ーゼによる玄米の分解処理物を含有する本発明の流動食
は、流動食として液状を保つのに対して、酵素を添加し
ない比較例１及びアミラーゼ以外の酵素を添加した比較
例２においては、均質化処理を行っても凝固状態とな
り、流動食として供することは不可能であることが分か
る。また、実施例１〜３を比較すると、粉砕玄米の粒径
が細かい実施例１及び実施例２の流動食は、粘度の低い
液状であり、６０日間保存後も沈殿物を生じないのに対
して、粉砕玄米の粒径が大きい実施例３の流動食は、粘
度が高く、長期保存により沈殿物を生ずる傾向にあり、
原料とする玄米は粒径の細かい状態に粉砕されている方
が好ましいことが分かる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の栄養素強化流動食は、玄米が有
する栄養素及び生理作用物質をそのまま含有し、摂取し
やすい安定な液状を保ち、長期間保存しても沈殿物など
を生じることが少ない。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アミラーゼによる玄米の分解処理物を含有
   することを特徴とする栄養素強化流動食。
2. 【請求項２】玄米が、粒径３００μｍ以下の粉砕玄米で
   ある請求項１記載の栄養素強化流動食。