JPS6147143A

JPS6147143A - フレ−バ−等を強化したインスタント・クリ−ミング・パウダ−

Info

Publication number: JPS6147143A
Application number: JP59169296A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; 小此木　成夫; Kunisuke Kuwabara; 桑原　邦介; Mamoru Tomita; 守冨田; Tsutomu Kudo; 力工藤; Takashi Suzuki; 隆鈴木; Toshio Tomimura; 富村　俊雄; Kaichiro Takahashi; 嘉一郎高橋; Tomokazu Obayashi; 尾林　伴和
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1984-08-15
Filing date: 1984-08-15
Publication date: 1986-03-07
Also published as: EP0172010A3; JPS6320492B2; EP0172010A2; US4632832A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はフレーバーおよび／または色調を強化したイン
スタント・クリ−ミンク・パウダーに関する。更に詳し
くは、本発明は糖分解物と糖類とのほばｌ：１の混合物
に少量のフレーバー封じ込めるかまたは着色するか、あ
るいはこれら双方を万した微細粒子を少なくとも０．２
％（重量）含有するフレーバー等を強化したインスタン
トｅクリーミング・パウダーに関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

我国において、インスタント・クリーミング・パウダー
は代表的な粉末食品の一つである０現在１市販されてい
るインスタント・クリーミング・パウダーは＠霧乾熾し
たままのものおよびｇＲ霧乾燥後の微粉末に加水した後
に再乾燥を行なった、いわゆる進数処理を行なったもの
である。このように、市販製品にはａ粒処理の有無の差
異はみられるものの、いずれも乳白状の外観を有する均
一な組成物から構成されている。したがって従来インス
タント・クリーミング・パウダーに他の物質、たとえば
微細粒子を混合することによって不均一な系とした製品
あるいは他の物質を加えることによってその付加価値を
高めた商品は田魚であり、またこのような知見も見受け
られない。

本発明者らはインスタント・クリーミング・パウダーに
対する消費者の関心と購買意欲を高めることを目的とし
て種々検討した結果、少量の香料を封じ込めるかまたは
着色するかあるいはこれらの双方を施した（必要に応じ
て呈味料を加えてもよい）１１ｆ分解物と糖類とのほぼ
１：１の混合物からなる所定の粒径の少なくともを一定
の割合でインスタント・クリーミング・パウダーに配合
することにより、インスタント・クリーミング・パウダ
ーに好ましい性質を付与し得ることを見出した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、コーヒーに添加した際、好ましいフレ
ーバーを発散せしめるインスタント拳りリーミング・パ
ウダーを提供することにある。

本発明のもう一つのｇｔ！ｇは、フレーバー強化のため
に微細粒子を配合したにもかかわらず、従来のインスタ
ントークリーミング・パウダーの諸性質、たとえば溶解
性、クリーム感および白濁度と同等の諸性質を留し、新
規な外観、すなわちインスタント・クリーミング・パウ
ダーの中にクリスタル様の光輝を有する微細粒子が均一
に分散した外観のインスタント・クリーミング・′パウ
ダーを提供することにある。

本発明は、糖分解物および偕類の混合管に、香料および
／または着色料を含有する微細粒子の少なくとも０．２
％（［ｔ）　、およびインスタント・クリ−ミンク・パ
ウダーからなることを特徴とするフレーバー等を強化し
たインスタント・クリーミング・パウダーである。

〔発明の詳細な説明〕

本発明のフレーバー等を強化したインスタントークリー
ミング・パウダーに配合する微＠拉子は、糖分解物およ
び糖類の混合物に香料および／または着色料を含有する
ものであるが、必要に応じて呈味料を含有することので
きるものである。微細粒°子の粒径は、１５〜３００メ
ツシュであり、インスタント・クリーミング・パウダー
数子の平均粒径によって、それの０．３〜３倍（好まし
くは０．５〜２倍）の平均粒径になるように調整される
。微細粒子における糖分解物および糖類は、香料および
／または着色料を含有するのに支１がなく、また微ａｍ
子がインスタント・クリーミング・パウダーと同程度に
溶解するのに支障のない限り、いかなる比率において混
合することができるが、一般的には、糖分解物と糖類と
がほばｌ：　１（ｔＪｆｆｉ）の比率において混合され
ているのが好ましい。

微細粒子における着分゛解物は、香料および／ま　　　
−た−は着色料を含有するのに支障がなく、また微細粒
子の溶解性が損なわれない限り、いかなる剪の分解物で
あっても、これを使用することができるが、デン粉分解
物、乳糖分解物、サイクロデキストリンまたはこれらの
ＩＭあるいは２ｇＪ１以上の混合物を使用するのが好ま
しい。また糖類は、香料および／または着色料を含有す
るのに支障がなく、微細粒子が溶解性を損なわない限り
、いかなる糖類であっても、これを使用することができ
るが、グルコース、フラクトース、ガラクトース、乳着
、シヨ糖、麦芽糖、異性化糎またはこれらの１種あるい
は２種以上の混合物を使用するのが好ましい。

本発明のフレーバー等を強化したインスタント・クリー
ミング自パウダーにおける微細粒子は、たとえば米国特
許第２．８０９．８９５号明細書に開示された方法によ
り、次のようにして製造される。

糊分解物と糖類の混合物を温湯または熱湯に溶解し、さ
らに少量の着色料、必要に応じて少量の呈味料を添加し
、溶液温度を１００〜１２０℃にｌａ持して水分含量を
３〜６％（重＠）に調整する。この溶液を空気が混入し
ないように密閉容器内で激しく撹拌しながら香料を添加
し、さらに必要に応じて少量の乳化剤を加えて香料を微
粒となし、液中に均一に分散させる。充分に乳化が行な
われた後、自然落下方式または加圧方式で一定の径を有
するスクリーンを通過させて細糸状に押出し、予め冷却
したエタノール等の有機＠媒の中に入れて固化冷却させ
る。充分に冷却した後、細糸状の固化物を適当な手段に
よって破砕する。破砕物を有機溶媒より取り出し、充分
に真空乾燥し、篩過して所望の粒度に調整し、クリスタ
ル様の光輝性を有する微細粒子を得る。前記の微細粒子
の製造に使用する精分静物と糖類は、微細粒子の粒度調
整、吸湿性、溶解性および風味の点を考慮して適宜選択
されるが、特にＤＥ　３以上のデン粉分解物とシヨ糖を
使用するのが好ましい。

微細数子に含有される香料は、食品用の香料であるなら
ば、水溶性または油溶性のいかなるものであっても、こ
れを使用することができるが、油溶性香料を使用する場
合は、乳化を充分に行なわせるために、必要に応じてレ
シチンなどの乳化剤を加えるのが好ましい。香料として
は、バターフレーバー、クリームフレーバー、ミルクフ
レーバーまたはバニラフレーバーなどを使用するのが好
ましい。香料は、必要に応じていかなる量においても使
用することができるが、微ｍ数子中に０．１〜２％（Ｉ
Ｃｔｆｆｉ）含有される量において使用するのが好まし
い。

微細数子に含有される着色料は、食品用の着色料である
ならば、水溶性または油溶性のいかなるものであっても
、これを使用することができるが、微細数子に均一な色
調を付与するには、水溶性口色料を使用するのが好まし
い。また色調の踵類と強度は任意に選択することができ
るが、インスタント・クリーミング・パウダーに利用す
る点を考慮すると、黄色系の色調を基調とし、最終製品
に違和感を生じさせない程度、たとえばくちなし色素を
使用する場合、微細粒子に０．５〜２．５％（重ｆｆ１
）において含有される量において使用するのが好ましい
。

微細粒子に必要に応じて添加される呈味料としては、食
品用であるならば、いかなるものであっても、これを使
用することができるが、コーヒーの風味の改善に効果の
ある呈味料、たとえば核酸関連化合物、アミノ酸関連化
合物および蛋白分解物の中から適宜選択して使用するの
が好ましい。

呈味料の使用量は、呈味の強度とコーヒーとの相性に依
存するが、核酸関連化合物の場合、微細粒子中に０．０
１〜０．５％（重′！ｌ）含有される量において使用す
るのが好ましい。

インスタント・クリーミング・パウダーは、生クリーム
、生クリームと動植物性の油脂との混合物または動植物
性油脂あるいはその混合物を主成分として常法によって
製造された天然、半合成または合成のインスタント・ク
リーミング・パウダーのいかなるものであっても、これ
を使用することができる。

微細粒子とインスタント・クリーミング・パウダーとを
混合して最終製品をつくる場合、インスタント・クリ−
ミンク・パウダーの平均粒径に対する微細数子の粒径の
比率および微細粒子の添加割合が重要である。即ち、い
ずれもその値が小さすぎると、微細粒子の存在に基づく
クリスタル様の輝きおよび／または強化したフレーバー
が官能的に認められず、逆に大きすぎるとクリスタル様
の輝きは充分となるが、インスタント・クリーミング・
パウダー固有の外観が失なわれ、更に、コーヒーに溶解
したとき、インスタント・クリーミング・パウダー固有
の風味が損なわれるようになると共に、スプーンで撹拌
する際、その先に名辞の遅れた微１ｔ［ＩＩＰ１子によ
る引っかかりを感じ易くなるので商品として好ましくな
くなる。

佃々検討の結果、微細粒子の粒径はインスタント・クリ
ーミング・パウダーの平均粒径の０．３〜３倍、特に０
・５〜２倍の範囲が望ましく、又、微細粒子の含量は０
．２〜１０％（重量）、特に１〜５９６（重量）の範囲
が好ましいことが実験的に見出された。

以下に試験例を示して本発明を詳述する。

（試験１）この試験はインスタントφクリーミング・パウダーに添
加する微細数子の粒径を調べるために行なわれた。

（１）試料のｍ製アミラーゼ処理によって得られた市販のデン粉分解物（
ＤＥ５ン　ＩＫｇとシヨ！ＩＦ　Ｉ　Ｋｇとを沸騰させ
た湯３　Ｋ９に加えて混合、溶解せしめ、更に市販の黄
色天然色素（くちなし）及び大豆３自分解物ｌｏｇを少
量の水に溶解して添加した。次いで、１２０℃に加熱し
、水分が３〜６％（重量）になるまで煮詰めた。一方、
市販の油溶性天然クリームフレーバーｌｏｇと大豆レシ
チン０．４ｇおよびビタミンＥ　０．２９の混合物を前
記Ｍ混合液に高速撹拌（約２００Ｏｒｐｍ　）　シなが
ら徐々に加え、更に１〜２分撹拌して乳化した。乳化後
、スクリーンを通過させて細糸状に押出し、予め冷却し
ておいた無水エタノール中に入れて冷却固化させた。充
分冷却した細糸状の固形物を破砕後遠心分踵してエタノ
ールを分熱した。次いで、真空回転載８機で乾熾して充
分エタノールを除去し、側渦した。このＭ製法を反復し
て５〜２００メツシュの讐々の粒径の微細粒子を得た。

得られた即々の粒径の微細数子０．３に９を常法によっ
て製造した４０メツシュの平均数径のインスタント・ク
リーミング・パウダー９．７に９と混合した。

（２）試験方法各試料について男女各５人からなるテストパネルにより
官能的に次のような判定基塩により試験した。

４点：黄色クリスタル様の微細ぎ子がほどよく認められ
、フレーバーおよび色調のバランスも非常に良く異物感
がない。

３点：黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、フレー
バーおよび色調のバランスも良く異物感がない。

２点：黄色クリスタル様の微細粒子が少し認められ、フ
レーバーおよび色調のバランスも良く、異物嘲がない。

１点：黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し認めら
れるが、多少異和感がある。

０点：クリスタル様の微細粒子が認められないかもしく
は微細粒子に異物感を感じる。

（３）試験結果この試験の結果を整理して示したのが表１である。

表１の結果からインスタント・クリーミング・パウダー
の平均粒径に対する微細粒子の粒径の倍丑と最終製品の
フレーバーおよび色調のバランスとの間に密接な関係の
あることが明らかである。

すなわち、インスタント・クリーミング・パウダーの平
均粒径を１とした場合、これに対する微細粒子の粒径の
倍率が３．０を超えて小さくなりすぎると、インスタン
ト・クリ−ミンク・パウダー混和物にクリスタル様の微
細粒子が認め難くなり、逆に０．３未満となって大きく
なりすぎるとインスタント・クリーミング・パウダー混
和物中の微細粒子に異物感を感するようになった。以上
の結果から、微細粒子の粒径がインスタント・クリーミ
ング・パウダーの平均粒径の０．３〜３倍、特に０．５
〜２倍に調整した場合、インスタント・クリーミング・
パウダー混和物にクリスタル様の微細粒子が認められ、
フレーバーおよび色調のバランスが良く、微繍粒子に異
物感を感じさせなくすることが判明した。

一方、常法により製造されたインスタント・クリーミン
グ・パウダーの平均粒径は通常３０〜１００メツシュの
範囲にあるので、表１の結果からインスタント・クリー
ミング・パウダーの平均粒径に対する微細粒子の粒子径
の範囲は９メツシュ（３０Ｘ０．３）から３００メツシ
ュ（１００Ｘ　３．０　）であり、特に好ましい範囲は
１５メツシュ（３０×０．５）から２００メツシュ（１
００Ｘ　２．０　）である。

尚、この点については、平均粒径の異なるインスタント
・クリーミング・パウダーについても試！１ｔｔ１と同
様の実験により確認された。

（試験２）この試験はインスタント・クリーミング・パウダーに添
加する微細粒子の量について行なわれた。

（１）試料の調製試験１と同一の方法で調製した３０〜６０メツシュの範
囲の粒径を有する微細粒子の含蝋が、０．１％、０．２
％、０．５％、１％、５％、８％、１０％及び１２％と
なるように、常法によって製造した７５メツシュの平均
粒径を有するインスタント・クリーミング・パウダーに
混合して試料を得（２）試験方法各試料について、男女５人からなるテストパネルにより
官能的に次のような判定基準により試験をマチなっ１こ
。

４点：黄色クリスタル様の微細粒子かほど良く認められ
、フレーバーおよび色調のバランスも非常に良く、異物
感がない。

３点；黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、フレー
バーおよび色調のバランスも良く、異物感がない。

２点：黄色クリスタル様の微細粒子が少し認められ、フ
レーバーおよび色調のバランスも比絞的良く、異物感は
ない。

１点：黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し認めら
れるかもしくは強く認められるが、フレーバーおよび色
調のバランスに多少異和感がある。

０点：黄色クリスタル様の微細粒子が認められないかも
しくは口が多すぎて微細粒子に異物１盛があり、フレー
バーも強すぎる。

た。

く０嘴（ン表２の結果から、試料中の微細粒子の含量は最終製品の
フレーバーおよび色調のバランスをとる上で重要である
ことが判明した。すなわち、微細粒子の含量が０．２％
（重量）未滴の試料では、クリスタル様の輝きが認めら
れず、従来のインスタント・クリーミンク・パウダーと
の間に外観およびフレーバーの差が認められなかった。

一方、微細数子の含量が１０％（重量）を超える試料で
は、クリスタル様の輝きが強くなりすぎてインスタント
・クリーミンク・パウダー固有の外観が損なわれると共
にフレーバーも゛必要以上に強くなり、商品として好ま
しくなくなった。

従って、微細粒子の含量は０．２〜１０％（重量）、特
に１〜５％（！１ｌｌ）の範囲が好ましいことが判明し
た。尚インスタント・クリ−ミンク・パウダーの平均粒
度を種々変更して試験したが、はぼ同一の結果が得られ
た。

実流例１アミラーゼ処理によって得られた市販のデン粉分解物（
ＤＥ：５）ＩＫ９と砂［１勺とを沸とうさせた３　Ｋ９
の湯に加えて溶解し、更に市販の黄色天然色素くちなし
１０ｐおよび呈味料として市販の乳蛋白分解物１ｇを少
量の水に溶解して添加した。

次いで１２０°Ｃに加熱し、水分が６％になるまで蕉詰
めた。

一方、市販の油溶性の天然クリームフレーバー１０ｇと
大豆レシチン０．４１１およびビタミンＥＯ０２ｇを混
合し、この混合物を前記糖混合液に高速撹拌（２０００
ｒｐｍ　）　ＬＺながら徐々に加え、２分間撹拌し分散
、乳化を行なった。

乳化後、２０メツシュのスクリーンを通過させて細糸状
に押し出し、予め冷却しておいた無水エタノール中に入
れて冷却固化した。充分冷却した細糸状の固形物を破砕
し、遠心分離してエタノールを分層１ノだ。次いで真空
回転転ｍ礪に入れ、加熱温度３５°Ｃ真空度３０　Ｔｏ
ｒｒで５時間乾（ｉＩＩＪシ、充分エタノールを除去し
、粒径が３０〜６０メツシュの範囲になるよう篩温し約
１．７に９の黄色微細粒子を得た。

この黄色微細数子ＩＫｇを常法により製造した６０メツ
シュの平均粒径を有するインスタント・クリーミング壷
パウダー３２．３に９と混合し、コーヒーに対するＩＩ
ｒＪ浴性、クリーム感、ｅ＆ｌ感など損なうことなく、
新規な外観およびコーヒー液に添加した際に好ましい香
味を賦与し得るフレーバー等を強化したインスタントψ
クリーミング・パウダー約３３．３に９を得た。

この製品を褐色ガラスビンに充填し、インナーシール付
キャップで密封し、３０℃で６か月保存したが、色ｍ、
ｉ昧共に何らの変化も認められなかった。

実施例２酸処理によって得られた市販のデン粉分解物（ＤＥ　：
　１０）　０・８に９、ラクターゼによって酵素処理し
た乳糖分解物（分解率６５％）０・６Ｋｇおよび市販の
麦芽糖０．６に９を沸とうさせた３に９の湯に加えて溶
解し、更に呈味料として市販のイノシン酸とグアニル酸
の等景況合物２ｇを９遣の水に溶解して添加した。次い
で１１５℃に加熱し、水分が４％（ｍ　叡ｎ　）になる
まで煮詰めた。この塘混合液に高速撹拌（２０００ｒｐ
ｍ　）　シながら石灰の水溶性クリームフレーバーを徐
々に加え、２分間撹拌し、分散混合を行なった。

次いで、２０メツシュのスクリーンを通過させて細糸状
に押し出し、予め冷却しておいた飢水エタノール中に入
れて冷却固化させた。充分冷却した細糸状の固形物を破
砕し、遠心分離してエタノールを分層し、乳糖を４０ｇ
添加して均一に混合した。次いで、真空回転乾燥機に入
れ、加熱温度３０℃、真空度５０　Ｔｏｒｒで７時間乾
燥し、充分エタノールを除去し、粒径が２０〜８０メツ
シュの範囲になるよう側渦し、約１．９に９の微細粒子
を得た。

この微細粒子ＩＫ９を常法により製造した７５メツシュ
の平均粒径を有するインスタント・クリーミンク・パウ
ダー４９Ｋｇと混合し、コーヒーに対する固溶性、クリ
ーム感、白濁度などを損なうことなく、新規な外観及び
コーヒー液に添加した際に好ましい香味と呈味を付与し
得るフレーバー等を強化したインスタント・クリーミン
ク・パウダー約５０Ｋｇを得た。この製品を褐色ガラス
ビンに充填し、インナーシール付きキャップで密封し、
３０°Ｃで６か月間保存したが、色調、風味共に何らの
変化も認められなかった。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。

■最終製品の外観上の効果：微細粒子の添加によって最
終製品に好ましいクリスタル様の光輝性が認められるよ
うになり、従来のインスタント・クリーミング・パウダ
ーに比べ、視覚的に好ましい効果を与えることができる
。又、この微細粒子に色素、例えば、黄色系の色素を添
加して濃クリーム色とした場合、クリーム感を与えるの
で特に好ましい効果を有する。

■フレーバー保持上の効果：フレーバーはＭ’ｉ！を主
体とした微細数子の中に封じ込められているため、真空
状態においてさえ、はとんど拡散することがなく安定に
保持される。そのため、製造後使用されるまで比較的長
期間保存されるインスタント・クリーミング・パウダー
の場合、フレーバーが逸散することなく、使用時まで製
債直後と同様のフレーバーを保持することができる。更
に、フレーバーが逸散しないばかりでなく、微細粒子の
内部は空気と遮断されているため、酸化等によるフレー
バーの変質、劣化を受けにくい利点がある。

■コーヒーの風味向上効果：微細数子が固溶性であるた
め甜じ込められていたフレーバー、更には呈味物質が瞬
時にコーヒー液に拡散溶解し、コーヒ一本来の風味を損
なうことなく、新鮮なフレーバーを発散せしめ、更に呈
味を付与することもできる。

出原人　森永乳業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糖分解物および糖類の混合物に、香料および／ま
たは着色料を含有する微細粒子の少なくとも０．２％（
重量）、およびインスタント・クリーミング・パウダー
からなることを特徴とするフレーバー等を強化したイン
スタント・クリーミング・パウダー。
（２）微細粒子において、糖分解物および糖類がほぼ１
：１（重量）において含有されることを特徴とする特許
請求の範囲第１項に記載のフレーバー等を強化したイン
スタント・クリーミング・パウダー。
（３）微細粒子の含量が、０．２％（重量）から１０％
（重量）の範囲であることを特徴とする特許請求の範囲
第１項または第２項に記載のフレーバー等を強化したイ
ンスタント・クリーミング・パウダー。
（４）微細粒子の粒径が、インスタント・クリーミング
・パウダーの平均粒径の０．３〜３倍であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
記載のフレーバー等を強化したインスタント・クリーミ
ング・パウダー。
（５）微細粒子の粒径が、９〜３００メッシュの範囲内
にあることを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第
４項のいずれかに記載のフレーバー等を強化したインス
タント・クリーミング・パウダー。
（６）糖分解物が、デン粉分解物、乳糖分解物、サイク
ロデキストリンおよびこれらの混合物からなる群より選
択されたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
１項ないし第５項のいずれかに記載のフレーバー等を強
化したインスタント・クリーミング・パウダー。
（７）糖類が、グルコース、フラクトース、ガラクトー
ス、シヨ糖、麦芽糖、異性化糖およびこれらの混合物か
らなる群より選択されたものであることを特徴とする特
許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれかに記載のフ
レーバー等を強化したインスタント・クリーミング・パ
ウダー。