JPS6147143A - フレ−バ−等を強化したインスタント・クリ−ミング・パウダ− - Google Patents

フレ−バ−等を強化したインスタント・クリ−ミング・パウダ−

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JPS6147143A
JPS6147143A JP59169296A JP16929684A JPS6147143A JP S6147143 A JPS6147143 A JP S6147143A JP 59169296 A JP59169296 A JP 59169296A JP 16929684 A JP16929684 A JP 16929684A JP S6147143 A JPS6147143 A JP S6147143A
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instant
creaming powder
powder
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Shigeo Okonogi
小此木 成夫
Kunisuke Kuwabara
桑原 邦介
Mamoru Tomita
守 冨田
Tsutomu Kudo
力 工藤
Takashi Suzuki
隆 鈴木
Toshio Tomimura
富村 俊雄
Kaichiro Takahashi
嘉一郎 高橋
Tomokazu Obayashi
尾林 伴和
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Morinaga Milk Industry Co Ltd
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L9/20Cream substitutes

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はフレーバーおよび/または色調を強化したイン
スタント・クリ−ミンク・パウダーに関する。更に詳し
くは、本発明は糖分解物と糖類とのほばl:1の混合物
に少量のフレーバー封じ込めるかまたは着色するか、あ
るいはこれら双方を万した微細粒子を少なくとも0.2
%(重量)含有するフレーバー等を強化したインスタン
トeクリーミング・パウダーに関する。
〔技術の背景および従来技術の説明〕
我国において、インスタント・クリーミング・パウダー
は代表的な粉末食品の一つである0現在1市販されてい
るインスタント・クリーミング・パウダーは@霧乾熾し
たままのものおよびgR霧乾燥後の微粉末に加水した後
に再乾燥を行なった、いわゆる進数処理を行なったもの
である。このように、市販製品にはa粒処理の有無の差
異はみられるものの、いずれも乳白状の外観を有する均
一な組成物から構成されている。したがって従来インス
タント・クリーミング・パウダーに他の物質、たとえば
微細粒子を混合することによって不均一な系とした製品
あるいは他の物質を加えることによってその付加価値を
高めた商品は田魚であり、またこのような知見も見受け
られない。
本発明者らはインスタント・クリーミング・パウダーに
対する消費者の関心と購買意欲を高めることを目的とし
て種々検討した結果、少量の香料を封じ込めるかまたは
着色するかあるいはこれらの双方を施した(必要に応じ
て呈味料を加えてもよい)11f分解物と糖類とのほぼ
1:1の混合物からなる所定の粒径の少なくともを一定
の割合でインスタント・クリーミング・パウダーに配合
することにより、インスタント・クリーミング・パウダ
ーに好ましい性質を付与し得ることを見出した。
〔発明の目的および発明の要約〕
本発明の目的は、コーヒーに添加した際、好ましいフレ
ーバーを発散せしめるインスタント拳りリーミング・パ
ウダーを提供することにある。
本発明のもう一つのgt!gは、フレーバー強化のため
に微細粒子を配合したにもかかわらず、従来のインスタ
ントークリーミング・パウダーの諸性質、たとえば溶解
性、クリーム感および白濁度と同等の諸性質を留し、新
規な外観、すなわちインスタント・クリーミング・パウ
ダーの中にクリスタル様の光輝を有する微細粒子が均一
に分散した外観のインスタント・クリーミング・′パウ
ダーを提供することにある。
本発明は、糖分解物および偕類の混合管に、香料および
/または着色料を含有する微細粒子の少なくとも0.2
%([t) 、およびインスタント・クリ−ミンク・パ
ウダーからなることを特徴とするフレーバー等を強化し
たインスタント・クリーミング・パウダーである。
〔発明の詳細な説明〕
本発明のフレーバー等を強化したインスタントークリー
ミング・パウダーに配合する微@拉子は、糖分解物およ
び糖類の混合物に香料および/または着色料を含有する
ものであるが、必要に応じて呈味料を含有することので
きるものである。微細粒°子の粒径は、15〜300メ
ツシュであり、インスタント・クリーミング・パウダー
数子の平均粒径によって、それの0.3〜3倍(好まし
くは0.5〜2倍)の平均粒径になるように調整される
。微細粒子における糖分解物および糖類は、香料および
/または着色料を含有するのに支1がなく、また微am
子がインスタント・クリーミング・パウダーと同程度に
溶解するのに支障のない限り、いかなる比率において混
合することができるが、一般的には、糖分解物と糖類と
がほばl: 1(tJffi)の比率において混合され
ているのが好ましい。
微細粒子における着分゛解物は、香料および/ま   
−た−は着色料を含有するのに支障がなく、また微細粒
子の溶解性が損なわれない限り、いかなる剪の分解物で
あっても、これを使用することができるが、デン粉分解
物、乳糖分解物、サイクロデキストリンまたはこれらの
IMあるいは2gJ1以上の混合物を使用するのが好ま
しい。また糖類は、香料および/または着色料を含有す
るのに支障がなく、微細粒子が溶解性を損なわない限り
、いかなる糖類であっても、これを使用することができ
るが、グルコース、フラクトース、ガラクトース、乳着
、シヨ糖、麦芽糖、異性化糎またはこれらの1種あるい
は2種以上の混合物を使用するのが好ましい。
本発明のフレーバー等を強化したインスタント・クリー
ミング自パウダーにおける微細粒子は、たとえば米国特
許第2.809.895号明細書に開示された方法によ
り、次のようにして製造される。
糊分解物と糖類の混合物を温湯または熱湯に溶解し、さ
らに少量の着色料、必要に応じて少量の呈味料を添加し
、溶液温度を100〜120℃にla持して水分含量を
3〜6%(重@)に調整する。この溶液を空気が混入し
ないように密閉容器内で激しく撹拌しながら香料を添加
し、さらに必要に応じて少量の乳化剤を加えて香料を微
粒となし、液中に均一に分散させる。充分に乳化が行な
われた後、自然落下方式または加圧方式で一定の径を有
するスクリーンを通過させて細糸状に押出し、予め冷却
したエタノール等の有機@媒の中に入れて固化冷却させ
る。充分に冷却した後、細糸状の固化物を適当な手段に
よって破砕する。破砕物を有機溶媒より取り出し、充分
に真空乾燥し、篩過して所望の粒度に調整し、クリスタ
ル様の光輝性を有する微細粒子を得る。前記の微細粒子
の製造に使用する精分静物と糖類は、微細粒子の粒度調
整、吸湿性、溶解性および風味の点を考慮して適宜選択
されるが、特にDE 3以上のデン粉分解物とシヨ糖を
使用するのが好ましい。
微細数子に含有される香料は、食品用の香料であるなら
ば、水溶性または油溶性のいかなるものであっても、こ
れを使用することができるが、油溶性香料を使用する場
合は、乳化を充分に行なわせるために、必要に応じてレ
シチンなどの乳化剤を加えるのが好ましい。香料として
は、バターフレーバー、クリームフレーバー、ミルクフ
レーバーまたはバニラフレーバーなどを使用するのが好
ましい。香料は、必要に応じていかなる量においても使
用することができるが、微m数子中に0.1〜2%(I
Ctffi)含有される量において使用するのが好まし
い。
微細数子に含有される着色料は、食品用の着色料である
ならば、水溶性または油溶性のいかなるものであっても
、これを使用することができるが、微細数子に均一な色
調を付与するには、水溶性口色料を使用するのが好まし
い。また色調の踵類と強度は任意に選択することができ
るが、インスタント・クリーミング・パウダーに利用す
る点を考慮すると、黄色系の色調を基調とし、最終製品
に違和感を生じさせない程度、たとえばくちなし色素を
使用する場合、微細粒子に0.5〜2.5%(重ff1
)において含有される量において使用するのが好ましい
微細粒子に必要に応じて添加される呈味料としては、食
品用であるならば、いかなるものであっても、これを使
用することができるが、コーヒーの風味の改善に効果の
ある呈味料、たとえば核酸関連化合物、アミノ酸関連化
合物および蛋白分解物の中から適宜選択して使用するの
が好ましい。
呈味料の使用量は、呈味の強度とコーヒーとの相性に依
存するが、核酸関連化合物の場合、微細粒子中に0.0
1〜0.5%(重′!l)含有される量において使用す
るのが好ましい。
インスタント・クリーミング・パウダーは、生クリーム
、生クリームと動植物性の油脂との混合物または動植物
性油脂あるいはその混合物を主成分として常法によって
製造された天然、半合成または合成のインスタント・ク
リーミング・パウダーのいかなるものであっても、これ
を使用することができる。
微細粒子とインスタント・クリーミング・パウダーとを
混合して最終製品をつくる場合、インスタント・クリ−
ミンク・パウダーの平均粒径に対する微細数子の粒径の
比率および微細粒子の添加割合が重要である。即ち、い
ずれもその値が小さすぎると、微細粒子の存在に基づく
クリスタル様の輝きおよび/または強化したフレーバー
が官能的に認められず、逆に大きすぎるとクリスタル様
の輝きは充分となるが、インスタント・クリーミング・
パウダー固有の外観が失なわれ、更に、コーヒーに溶解
したとき、インスタント・クリーミング・パウダー固有
の風味が損なわれるようになると共に、スプーンで撹拌
する際、その先に名辞の遅れた微1t[IIP1子によ
る引っかかりを感じ易くなるので商品として好ましくな
くなる。
佃々検討の結果、微細粒子の粒径はインスタント・クリ
ーミング・パウダーの平均粒径の0.3〜3倍、特に0
・5〜2倍の範囲が望ましく、又、微細粒子の含量は0
.2〜10%(重量)、特に1〜596(重量)の範囲
が好ましいことが実験的に見出された。
以下に試験例を示して本発明を詳述する。
(試験1) この試験はインスタントφクリーミング・パウダーに添
加する微細数子の粒径を調べるために行なわれた。
(1)試料のm製 アミラーゼ処理によって得られた市販のデン粉分解物(
DE5ン IKgとシヨ!IF I Kgとを沸騰させ
た湯3 K9に加えて混合、溶解せしめ、更に市販の黄
色天然色素(くちなし)及び大豆3自分解物logを少
量の水に溶解して添加した。次いで、120℃に加熱し
、水分が3〜6%(重量)になるまで煮詰めた。一方、
市販の油溶性天然クリームフレーバーlogと大豆レシ
チン0.4gおよびビタミンE 0.29の混合物を前
記M混合液に高速撹拌(約200Orpm ) シなが
ら徐々に加え、更に1〜2分撹拌して乳化した。乳化後
、スクリーンを通過させて細糸状に押出し、予め冷却し
ておいた無水エタノール中に入れて冷却固化させた。充
分冷却した細糸状の固形物を破砕後遠心分踵してエタノ
ールを分熱した。次いで、真空回転載8機で乾熾して充
分エタノールを除去し、側渦した。このM製法を反復し
て5〜200メツシュの讐々の粒径の微細粒子を得た。
得られた即々の粒径の微細数子0.3に9を常法によっ
て製造した40メツシュの平均数径のインスタント・ク
リーミング・パウダー9.7に9と混合した。
(2)試験方法 各試料について男女各5人からなるテストパネルにより
官能的に次のような判定基塩により試験した。
4点:黄色クリスタル様の微細ぎ子がほどよく認められ
、フレーバーおよび色調のバランスも非常に良く異物感
がない。
3点:黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、フレー
バーおよび色調のバランスも良く異物感がない。
2点:黄色クリスタル様の微細粒子が少し認められ、フ
レーバーおよび色調のバランスも良く、異物嘲がない。
1点:黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し認めら
れるが、多少異和感がある。
0点:クリスタル様の微細粒子が認められないかもしく
は微細粒子に異物感を感じる。
(3)試験結果 この試験の結果を整理して示したのが表1である。
表1の結果からインスタント・クリーミング・パウダー
の平均粒径に対する微細粒子の粒径の倍丑と最終製品の
フレーバーおよび色調のバランスとの間に密接な関係の
あることが明らかである。
すなわち、インスタント・クリーミング・パウダーの平
均粒径を1とした場合、これに対する微細粒子の粒径の
倍率が3.0を超えて小さくなりすぎると、インスタン
ト・クリ−ミンク・パウダー混和物にクリスタル様の微
細粒子が認め難くなり、逆に0.3未満となって大きく
なりすぎるとインスタント・クリーミング・パウダー混
和物中の微細粒子に異物感を感するようになった。以上
の結果から、微細粒子の粒径がインスタント・クリーミ
ング・パウダーの平均粒径の0.3〜3倍、特に0.5
〜2倍に調整した場合、インスタント・クリーミング・
パウダー混和物にクリスタル様の微細粒子が認められ、
フレーバーおよび色調のバランスが良く、微繍粒子に異
物感を感じさせなくすることが判明した。
一方、常法により製造されたインスタント・クリーミン
グ・パウダーの平均粒径は通常30〜100メツシュの
範囲にあるので、表1の結果からインスタント・クリー
ミング・パウダーの平均粒径に対する微細粒子の粒子径
の範囲は9メツシュ(30X0.3)から300メツシ
ュ(100X 3.0 )であり、特に好ましい範囲は
15メツシュ(30×0.5)から200メツシュ(1
00X 2.0 )である。
尚、この点については、平均粒径の異なるインスタント
・クリーミング・パウダーについても試!1tt1と同
様の実験により確認された。
(試験2) この試験はインスタント・クリーミング・パウダーに添
加する微細粒子の量について行なわれた。
(1)試料の調製 試験1と同一の方法で調製した30〜60メツシュの範
囲の粒径を有する微細粒子の含蝋が、0.1%、0.2
%、0.5%、1%、5%、8%、10%及び12%と
なるように、常法によって製造した75メツシュの平均
粒径を有するインスタント・クリーミング・パウダーに
混合して試料を得(2)試験方法 各試料について、男女5人からなるテストパネルにより
官能的に次のような判定基準により試験をマチなっ1こ
4点:黄色クリスタル様の微細粒子かほど良く認められ
、フレーバーおよび色調のバランスも非常に良く、異物
感がない。
3点;黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、フレー
バーおよび色調のバランスも良く、異物感がない。
2点:黄色クリスタル様の微細粒子が少し認められ、フ
レーバーおよび色調のバランスも比絞的良く、異物感は
ない。
1点:黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し認めら
れるかもしくは強く認められるが、フレーバーおよび色
調のバランスに多少異和感がある。
0点:黄色クリスタル様の微細粒子が認められないかも
しくは口が多すぎて微細粒子に異物1盛があり、フレー
バーも強すぎる。
た。
く0 嘴 (ン 表2の結果から、試料中の微細粒子の含量は最終製品の
フレーバーおよび色調のバランスをとる上で重要である
ことが判明した。すなわち、微細粒子の含量が0.2%
(重量)未滴の試料では、クリスタル様の輝きが認めら
れず、従来のインスタント・クリーミンク・パウダーと
の間に外観およびフレーバーの差が認められなかった。
一方、微細数子の含量が10%(重量)を超える試料で
は、クリスタル様の輝きが強くなりすぎてインスタント
・クリーミンク・パウダー固有の外観が損なわれると共
にフレーバーも゛必要以上に強くなり、商品として好ま
しくなくなった。
従って、微細粒子の含量は0.2〜10%(重量)、特
に1〜5%(!1ll)の範囲が好ましいことが判明し
た。尚インスタント・クリ−ミンク・パウダーの平均粒
度を種々変更して試験したが、はぼ同一の結果が得られ
た。
実流例1 アミラーゼ処理によって得られた市販のデン粉分解物(
DE:5)IK9と砂[1勺とを沸とうさせた3 K9
の湯に加えて溶解し、更に市販の黄色天然色素くちなし
10pおよび呈味料として市販の乳蛋白分解物1gを少
量の水に溶解して添加した。
次いで120°Cに加熱し、水分が6%になるまで蕉詰
めた。
一方、市販の油溶性の天然クリームフレーバー10gと
大豆レシチン0.411およびビタミンEO02gを混
合し、この混合物を前記糖混合液に高速撹拌(2000
rpm ) LZながら徐々に加え、2分間撹拌し分散
、乳化を行なった。
乳化後、20メツシュのスクリーンを通過させて細糸状
に押し出し、予め冷却しておいた無水エタノール中に入
れて冷却固化した。充分冷却した細糸状の固形物を破砕
し、遠心分離してエタノールを分層1ノだ。次いで真空
回転転m礪に入れ、加熱温度35°C真空度30 To
rrで5時間乾(iIIJシ、充分エタノールを除去し
、粒径が30〜60メツシュの範囲になるよう篩温し約
1.7に9の黄色微細粒子を得た。
この黄色微細数子IKgを常法により製造した60メツ
シュの平均粒径を有するインスタント・クリーミング壷
パウダー32.3に9と混合し、コーヒーに対するII
rJ浴性、クリーム感、e&l感など損なうことなく、
新規な外観およびコーヒー液に添加した際に好ましい香
味を賦与し得るフレーバー等を強化したインスタントψ
クリーミング・パウダー約33.3に9を得た。
この製品を褐色ガラスビンに充填し、インナーシール付
キャップで密封し、30℃で6か月保存したが、色m、
i昧共に何らの変化も認められなかった。
実施例2 酸処理によって得られた市販のデン粉分解物(DE :
 10) 0・8に9、ラクターゼによって酵素処理し
た乳糖分解物(分解率65%)0・6Kgおよび市販の
麦芽糖0.6に9を沸とうさせた3に9の湯に加えて溶
解し、更に呈味料として市販のイノシン酸とグアニル酸
の等景況合物2gを9遣の水に溶解して添加した。次い
で115℃に加熱し、水分が4%(m 叡n )になる
まで煮詰めた。この塘混合液に高速撹拌(2000rp
m ) シながら石灰の水溶性クリームフレーバーを徐
々に加え、2分間撹拌し、分散混合を行なった。
次いで、20メツシュのスクリーンを通過させて細糸状
に押し出し、予め冷却しておいた飢水エタノール中に入
れて冷却固化させた。充分冷却した細糸状の固形物を破
砕し、遠心分離してエタノールを分層し、乳糖を40g
添加して均一に混合した。次いで、真空回転乾燥機に入
れ、加熱温度30℃、真空度50 Torrで7時間乾
燥し、充分エタノールを除去し、粒径が20〜80メツ
シュの範囲になるよう側渦し、約1.9に9の微細粒子
を得た。
この微細粒子IK9を常法により製造した75メツシュ
の平均粒径を有するインスタント・クリーミンク・パウ
ダー49Kgと混合し、コーヒーに対する固溶性、クリ
ーム感、白濁度などを損なうことなく、新規な外観及び
コーヒー液に添加した際に好ましい香味と呈味を付与し
得るフレーバー等を強化したインスタント・クリーミン
ク・パウダー約50Kgを得た。この製品を褐色ガラス
ビンに充填し、インナーシール付きキャップで密封し、
30°Cで6か月間保存したが、色調、風味共に何らの
変化も認められなかった。
〔発明の効果〕
本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。
■最終製品の外観上の効果:微細粒子の添加によって最
終製品に好ましいクリスタル様の光輝性が認められるよ
うになり、従来のインスタント・クリーミング・パウダ
ーに比べ、視覚的に好ましい効果を与えることができる
。又、この微細粒子に色素、例えば、黄色系の色素を添
加して濃クリーム色とした場合、クリーム感を与えるの
で特に好ましい効果を有する。
■フレーバー保持上の効果:フレーバーはM’i!を主
体とした微細数子の中に封じ込められているため、真空
状態においてさえ、はとんど拡散することがなく安定に
保持される。そのため、製造後使用されるまで比較的長
期間保存されるインスタント・クリーミング・パウダー
の場合、フレーバーが逸散することなく、使用時まで製
債直後と同様のフレーバーを保持することができる。更
に、フレーバーが逸散しないばかりでなく、微細粒子の
内部は空気と遮断されているため、酸化等によるフレー
バーの変質、劣化を受けにくい利点がある。
■コーヒーの風味向上効果:微細数子が固溶性であるた
め甜じ込められていたフレーバー、更には呈味物質が瞬
時にコーヒー液に拡散溶解し、コーヒ一本来の風味を損
なうことなく、新鮮なフレーバーを発散せしめ、更に呈
味を付与することもできる。
出原人 森永乳業株式会社

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)糖分解物および糖類の混合物に、香料および/ま
    たは着色料を含有する微細粒子の少なくとも0.2%(
    重量)、およびインスタント・クリーミング・パウダー
    からなることを特徴とするフレーバー等を強化したイン
    スタント・クリーミング・パウダー。
  2. (2)微細粒子において、糖分解物および糖類がほぼ1
    :1(重量)において含有されることを特徴とする特許
    請求の範囲第1項に記載のフレーバー等を強化したイン
    スタント・クリーミング・パウダー。
  3. (3)微細粒子の含量が、0.2%(重量)から10%
    (重量)の範囲であることを特徴とする特許請求の範囲
    第1項または第2項に記載のフレーバー等を強化したイ
    ンスタント・クリーミング・パウダー。
  4. (4)微細粒子の粒径が、インスタント・クリーミング
    ・パウダーの平均粒径の0.3〜3倍であることを特徴
    とする特許請求の範囲第1項ないし第3項のいずれかに
    記載のフレーバー等を強化したインスタント・クリーミ
    ング・パウダー。
  5. (5)微細粒子の粒径が、9〜300メッシュの範囲内
    にあることを特徴とする特許請求の範囲第1項ないし第
    4項のいずれかに記載のフレーバー等を強化したインス
    タント・クリーミング・パウダー。
  6. (6)糖分解物が、デン粉分解物、乳糖分解物、サイク
    ロデキストリンおよびこれらの混合物からなる群より選
    択されたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
    1項ないし第5項のいずれかに記載のフレーバー等を強
    化したインスタント・クリーミング・パウダー。
  7. (7)糖類が、グルコース、フラクトース、ガラクトー
    ス、シヨ糖、麦芽糖、異性化糖およびこれらの混合物か
    らなる群より選択されたものであることを特徴とする特
    許請求の範囲第1項ないし第6項のいずれかに記載のフ
    レーバー等を強化したインスタント・クリーミング・パ
    ウダー。
JP59169296A 1984-08-15 1984-08-15 フレ−バ−等を強化したインスタント・クリ−ミング・パウダ− Granted JPS6147143A (ja)

Priority Applications (3)

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JP59169296A JPS6147143A (ja) 1984-08-15 1984-08-15 フレ−バ−等を強化したインスタント・クリ−ミング・パウダ−
EP85305695A EP0172010A3 (en) 1984-08-15 1985-08-12 Instant creaming powder
US06/765,786 US4632832A (en) 1984-08-15 1985-08-15 Instant creaming powder

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