KR830001043B1 - 들깨 강정식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

들깨 강정식품 제조방법

본 발명은 출원인 발명자가 1981년 특허출원 공고 제445호(특허 제10228호)와 관련된 발명으로 들깨를 주원료로한 강정식품 제조방법에 관한 것으로서 이를 좀더 구체적으로 설명하면 특수한 가공요리 조성공정에 의하여 들깨의 특이한 냄새와 맛을 발향, 감미 또는 보향(保香) 보미(保味)하여 섭취자의 기호와 식성에 맞게하여 오래도록 장기보관할 수 있도록 하고 타물질과의 혼합이 잘 이루어져 분리되지 않도록 하는 기질을 지니게 하여 과립상 및 음료수 상태로의 응용 조제가 쉽도록 하여서 제과, 제빵, 제면, 죽, 두부, 빠다, 치즈, 아이스크림, 빙과차, 혼합유발효유등을 제조하여 먹을 수 있도록 하는 들깨 강정식품의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 들깨 식용은 고래로 부터 보양에 좋다고 하여 주식의 반찬이나 조미 첨가물로 착유액 또는 분말이 대량 소비되어 왔고, 날것 또는 익힌 것을 씹어먹기도 해왔으나 이러한 수단들은 모두가 가공성, 보존성등의 기능이 나빠서 먹을때 수시로 만들어 먹어야 하고, 쉬변질되거나 껍질등에 의한 소화장애 현상등이 일어나서 오히려 역효과가 나타나기도 하였던 것이다.

따라서 들깨가 좋다는 과학적 근거나 고영양가의 확증이 있어도 이를 섭취하는데는 많은 문제점이 있었던 바, 그 주 요구사항인 소화난해 물질인 피막을 제거, 변패 방지, 보존성의 향상, 타물질과의 혼합기질 부여 및 탈향, 감미 또는 보향, 보미 및 변향, 변미의 자유로운 변화로 향과 맛을 다양하게 하여 식욕을 돗구고 식성에 맞도록하는 특수한 가공 조성방법의 출현을 기대해 왔었다.

본 발명은 이러한 점에 부응하는 특수한 가공조성 방법을 제공하는 것으로서 유해한 부작용을 유발할 수도 있는 화학약품의 첨가와 반응조작이 없이 순수한 특수 가공조성 수단에 의한 새로운 들깨 조성물을 제공해주는 것으로서 이를 상세히 설명하면 다음과 같다. 즉, 들깨를 가공 조성함에 있어서 건조 들깨의 경질 표피막을 제피하기전에 볶거나, 찌거나(증숙), 훈가열(燻加熱)등의 열처리를 100-220℃온도에서 5-20분 간행하여서 들깨 피막에 함유된 패리라케톤(FERILLA KETONE, Cl₀Hi₄O₂)을 주성분으로 하는 알카로이드 화합물질의 들깨향이 열처리를 할 경우 휘발제거되고 습윤할 경우에는 물에 녹아서 들깨속살로 습윤과동시에 침투되는 성질을 이용하여 들깨향을 제거하거나 감소시키기 위하여 들깨 표피막이 있는 상태로 물에 2-5분간 함침하여 적의 습윤하여 들깨향을 들깨 속살로 침투시키고 볶거나, 찌거나, 훈가열 등의 열처리를 100-220℃온도에서 5-20분간 행하여서 들깨 표피막에 있는 들깨향과 글로블린 담백질 및 무기물질의 상당량이 습윤과정에서 일단 들깨속살로 스며들은 들깨향을 휘발되기 어려운 상태로 화학적인 결합을 하게한 다음 들깨 표피막이 팽윤되어 들깨 속살을 감싸고 있는 상태로 순간적 열처리로 들깨향의 휘발이 들깨 피막에 의하여 차단되어 보존되는 상태로서 들깨 속살 내부에 흡착 보존되도록 한 후 제피나 분쇄함으로서 들깨 표피의 향과 맛과 영양성분이 들깨 속살에 최대한 흡착되어 보지할 수 있게하고 이에 공기접촉으로 산패되기 쉬운 들깨 유분(油粉의 변패를 막기 위하여 유용성(油溶性)의 비타민 C와 E의 혼합제를 들깨 유분함량의 4-13% 첨가하여서 들깨유의 주질을 이루는 팔미틱산, 스테아틱산, 리놀릭산등의 건성(乾性)에 글리세리드 성분의 이중 결합(二重結合)의 증가에 따른 공기중의 산소와의 결합에 의한 산화현상에 원인을 둔 들깨유의 산패 및 미생물의 작용에 의한 변패를 방지하는 이중결합 방지제로서 비타민 C와 E의 혼합제가 불안정성을 지닌 대량의 불포화 지방산류의 올래익산, 리놀래익산, 리놀릭산의 불포화기에 결합하여 물에는 공액 2중 결합으로 되는 에멀죤형으로 존속케 하면서도 산소가 들깨의 주성분과는 연쇄적인 이중결합을 차단하여 들깨유가 찌들지 않는 안전성을 지니도록 하고 꿀, 유당 맥아당, 설탕, 포도당, 과당등의 당류물질을 들깨 고형분량의 0.5-15%(중량) 첨가하여 삼투압 작용에 의한 미생물 체질의 주질인 담백질의 분해작용으로 변패방지를 도우며 동시에 계면활성작용(界面活性作用)에 의한 수유분 결합(水油粉結合) 효과로서 상호 결합 혼련상태를 더욱 양호하도록 하며 0.1-3%(중량)의 칼슐염 또는 나트륨염과, 같은 식용 가능한 염분을 첨가하여서 당류물질 또는 그 발효물질과 같은 삼투압 작용에 의한 미생물 체질의 분해작용으로 변패방지를도우며 동시에 유분과 단백질의 응어리 현상에 의한 느끼한 맛을 활성작용으로 제거하여 섭취 감각이 깨끗하도록 하며 물과같은 별도의 첨가물과도 계면활성 작용에 의한 상호 결합으로서 혼합 상태가 분리되지 않는 콜로이드상을 이룰수 있게하여 분상, 과립상, 음료수 상태로서의 응용 조제가 쉽도록 한 것이다.

이상과 같은 본 발명중에서 특히 향과 맛 및 영양성분의 보존성에 지대한 영양을 미치는 탈피와 열처리시의 작용 효과를 상세히 설명하면 건조들깨를 제피하기전에 볶거나, 찌거나, 훈가열등의 열처리를 행하면 경질 피막중의 향의 주성분 페리라케톤이 주성분인 알카로이드계 화합물이 열에 의하여 모두 휘발 제거됨으로 탈향됨과 동시에 글로블린 담백질과 같은 수용성 담백질이 건조로 점성을 읽게되며, 섬유질에 의한 세포조직이 수축되어 파괴됨으로 제피가 쉬워지게 되는 것이다.

한편 들깨 표피막이 있는 상태로 물에 2-5분간 함침하여 적의한 습윤 과정에서 페리라케톤이 주성분인 알카로이드계 화합물질로된 향과 글로블린 담백질 및 무기물질의 상당량이 물에 녹아서 들깨 속살에 수분의 침투와 함께 스며들었다가 들깨 표피막이 팽윤되어 들깨속살을 감싸고 있는 상태로 100-220℃의 온도에서 5-20분간 열처리를 행할때들 깨피막의 세포공이 수축차단되어 들깨향이 밖으로 나가는 것을 막게되며 동시에 내부의 유분이 외부 쪽으로 이동하면서 들깨향과 맛을 내는 글로블린 담백질 및 무기물질을 흡착하게 되며 이러한 열처리를 행한 후 냉각된 상태에서 제피나 분쇄함으로서 들깨향과 맛이 들깨 속살에 보존되는 것이다.

이와 같은 들깨향의 탈향 보존상태의 임상적 실험표는 다음과 같다.

[실험표]

보향 열처리 방법을 수증기로 찌거나 훈가열로 행하면 보향효과가 떨어지고 비능률적임.

또한 비타민 C와 E의 혼합제, 당류물질과 염분의 철가 혼합에 의한 결합과정에서 밀폐용기 중에서 40-220℃의 온도를 유지하며 10-20분간 혼합하여 결합되게 함은 들깨향의 휘발 손실을 막고 결합이 가속화되도록 하기 위한 것이고 공기중에서 침투한 잡균을 일단 살균하기 위한 것이며 혼합에 의한 결합 완료후에는 냉각 밀봉을 즉시 행하여 향의 열에 의한 휘발손실을 막기 위한 조작인바, 상온에서의 조작도 속도에 차이가 있을뿐인바 첨가물의 혼합에 의한 결합이 안되는 것은 아니다.

이와 같은 비타민 C와 E의 혼합제를 첨가하여 보존력이 향상되는 임상실험표는 다음과 같다.

[실험표]

이러한 본 발명은 공정별로 나누어 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정

(1) 들깨향을 제거할 경우에는 건조들깨의 경질 표피막을 제피하기전, 또는 후에 볶거나, 찌는 열처리를 100-220℃온도에서 5-20분간 행한후 제피한다.

(2) 들깨향과 맛을 보존케할 경우에는 들깨를 물에 2-5분간 함침하여 적의 습윤한 후 볶거나, 찌는 열처리를 100-220℃ 온도에서 5-20분간 행한후 제피한다.

제 2공정

(1) 열처리 완료한 들깨 그대로 제분하여 들깨 속살만을 분리하든지, 들깨를 제피하여 속살만을 제분하든가, 또는들깨와 물을 분쇄기에 혼입하면서 초미분쇄한 후 여과하여 껍질이 제거된 손수들깨 액즙을 만들어 비타민 C와 E의 혼합제를 들깨 유분함량의 4-13%(중량) 첨가하고 꿀, 유당, 맥아당, 설탕, 포도당, 과당등의 당류물질을 들깨 액분량의 0.5-15%(중량) 첨가하고 칼슘염 또는 염화나트륨염, 등의 식용 염분 0.1-3%(중량)를 첨가하여 균질화 하고 공지의 방법에 의하여 살균 및 멸균하고 냉각하여 밀봉 포장하여 제품화한다.

이와 같이 하여 제조된 본 발명에 의한 들깨 가공조성물은 그대로 섭취할 수 있고 들깨를 주원료로 하여 제조하는 제과, 제빵, 제면, 두부, 빠다, 치즈, 아이스크림, 빙과, 차, 혼합유, 발효유 들을 제조하여 섭취하는 각종식품을 만들게 되는 것으로서 본 발명에 의하여 제조한 들깨 강정식품의 원료는 타 첨가물과의 상호 분리되지 않게 잘 혼합되고 변패되지 않아 장기 보관이 되며, 향과 맛을 양호하게 조정할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 건조들깨의 표피막을 제피하기 전후에 100-220℃에서 열처리하여 본래의 들깨향과 맛을 제거하거나 들깨를 물에 함침시켜 상기 기재한 온도로 열처리하여 본래의 들깨향과 맛을 보존케 한 다음 제피후 분쇄하고 껍질을 분리하거나 또는 상기 들깨와 물을 분쇄기에 혼입 분쇄하고 여과한 들깨액즙이나 그 건조한 것에 비타민 C와 E의 혼합제를 들깨유분 함량의 4-13% 첨가하여 들깨 유분의 변패를 방지하고 꿀, 유당, 맥아당, 설탕, 포도당, 과당등의 당류물질을 들깨 고형분량의 0.5-15%와 칼슘염, 나트륨염, 등의 식용 염분 0.1-3%를 첨가함을 특징하로하는 들깨 강정 식품 제조방법.