JPS6320492B2

JPS6320492B2 -

Info

Publication number: JPS6320492B2
Application number: JP59169296A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; Kunisuke Kuwabara; Mamoru Tomita; Tsutomu Kudo; Takashi Suzuki; Toshio Tomimura; Kaichiro Takahashi; Tomokazu Obayashi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1984-08-15
Filing date: 1984-08-15
Publication date: 1988-04-27
Also published as: EP0172010A3; EP0172010A2; JPS6147143A; US4632832A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明はフレーバーおよび／または色調を強化
したインスタント・クリーミング・パウダーに関
する。更に詳しくは、本発明は糖分解物と糖類と
のほぼ１：１の混合物に少量のフレーバー封じ込
めるかまたは着色するか、あるいはこれら双方を
施した微細粒子を少なくとも0.2％（重量）含有
するフレーバー等を強化したインスタント・クリ
ーミング・パウダーに関する。〔技術の背景および従来技術の説明〕我国において、インスタント・クリーミング・
パウダーは代表的な粉末食品の一つである。現
在、市販されているインスタント・クリーミン
グ・パウダーは噴霧乾燥したままのものおよび噴
霧乾燥後の微粉末に加水した後に再乾燥を行なつ
た、いわゆる造粒処理を行なつたものである。こ
のように、市販製品には造粒処理の有無の差異は
みられるものの、いずれも乳白状の外観を有する
均一な組成物から構成されている。したがつて従
来インスタント・クリーミング・パウダーに他の
物質、たとえば微細粒子を混合することによつて
不均一な系とした製品あるいは他の物質を加える
ことによつてその付加価値を高めた商品は皆無で
あり、またこのような知見も見受けられない。本発明者らはインスタント・クリーミング・パ
ウダーに対する消費者の関心と購買意欲を高める
ことを目的として種々検討した結果、少量の香料
を封じ込めるかまたは着色するかあるいはこれら
の双方を施した（必要に応じて呈味料を加えても
よい）糖分解物と糖類とのほぼ１：１の混合物か
らなる微細粒子を少なくとも0.2％（重量）の割
合でインスタント・クリーミング・パウダーに配
合することにより、インスタント・クリーミン
グ・パウダーに好ましい性質を付与し得ることを
見出した。〔発明の目的および発明の要約〕本発明の目的は、コーヒーに添加した際、好ま
しいフレーバーを発散せしめるインスタント・ク
リーミング・パウダーを提供することにある。本発明のもう一つの目的は、フレーバー強化の
ために微細粒子を配合したにもかかわらず、従来
のインスタント・クリーミング・パウダーの諸性
質、たとえば溶解性、クリーム感および白濁度と
同等の諸性質を有し、新規な外観、すなわちイン
スタント・クリーミング・パウダーの中にクリス
タル様の光輝を有する微細粒子が均一に分散した
外観のインスタント・クリーミング・パウダーを
提供することにある。本発明は、糖分解物および糖類の混合物に、香
料および／または着色料を含有する微細粒子の少
なくとも0.2％（重量）、およびインスタント・ク
リーミング・パウダーからなることを特徴とする
フレーバー等を強化したインスタント・クリーミ
ング・パウダーである。〔発明の具体的な説明〕本発明のフレーバー等を強化したインスタン
ト・クリーミング・パウダーに配合する微細粒子
は、糖分解物および糖類の混合物に香料および／
または着色料を含有するものであるが、必要に応
じて呈味料を含有することのできるものである。
微細粒子の粒径は、15〜300メツシユであり、イ
ンスタント・クリーミング・パウダー粒子の平均
粒径によつて、それの0.3〜３倍（好ましくは0.5
〜２倍）の平均粒径になるように調整される。微
細粒子における糖分解物および糖類は、香料およ
び／または着色料を含有するのに支障がなく、ま
た微細粒子がインスタント・クリーミング・パウ
ダーと同程度に溶解するのに支障のない限り、い
かなる比率において混合することができるが、一
般的には、糖分解物と糖類とがほぼ１：１（重量）
の比率において混合されているのが好ましい。微細粒子における糖分解物は、香料および／ま
たは着色料を含有するのに支障がなく、また微細
粒子の溶解性が損なわれない限り、いかなる糖の
分解物であつても、これを使用することができる
が、デン粉分解物、乳糖分解物、サイクロデキス
トリンまたはこれらの１種あるいは２種以上の混
合物を使用するのが好ましい。また糖類は、香料
および／または着色料を含有するのに支障がな
く、微細粒子が溶解性を損なわない限り、いかな
る糖類であつても、これを使用することができる
が、グルコース、フラクトース、ガラクトース、
乳糖、シヨ糖、麦芽糖、異性化糖またはこれらの
１種あるいは２種以上の混合物を使用するのが好
ましい。本発明のフレーバー等を強化したインスタン
ト・クリーミング・パウダーにおける微細粒子
は、たとえば、米国特許第2809895号明細書に開
示された方法により、次のようにして製造され
る。糖分解物と糖類の混合物を温湯または熱湯に溶
解し、さらに少量の着色料、必要に応じて少量の
呈味料を添加し、溶液温度を100〜120℃に維持し
て水分含量を３〜６％（重量）に調整する。この
溶液を空気が混入しないように密閉容器内で激し
く攪拌しながら香料を添加し、さらに必要に応じ
て少量の乳化剤を加えて香料を微粒となし、液中
に均一に分散させる。充分に乳化が行なわれた
後、自然落下方式または加圧方式で一定の径を有
するスクリーンを通過させて細糸状に押出し、予
め冷却したエタノール等の有機溶媒の中に入れて
固化冷却させる。充分に冷却した後、細糸状の固
化物を適当な手段によつて破砕する。破砕物を有
機溶媒より取り出し、充分に真空乾燥し、篩過し
て所望の粒度に調整し、クリスタル様の光輝性を
有する微細粒子を得る。前記の微細粒子の製造に
使用する糖分解物と糖類は、微細粒子の粒度調
整、吸湿性、溶解性および風味の点を考慮して適
宜選択されるが、特にDE3以上のデン粉分解物と
シヨ糖を使用するのが好ましい。微細粒子に含有される香料は、食品用の香料で
あるならば、水溶性または油溶性のいかなるもの
であつても、これを使用することができるが、油
溶性香料を使用する場合は、乳化を充分に行なわ
せるために、必要に応じてレシチンなどの乳化剤
を加えるのが好ましい。香料としては、バターフ
レーバー、クリームフレーバー、ミルクフレーバ
ーまたはバニラフレーバーなどを使用するのが好
ましい。香料は、必要に応じていかなる量におい
ても使用することができるが、微細粒子中に0.1
〜２％（重量）含有される量において使用するの
が好ましい。微細粒子に含有される着色料は、食品用の着色
料であるならば、水溶性または油溶性のいかなる
ものであつても、これを使用することができる
が、微細粒子に均一な色調を付与するには、水溶
性着色料を使用するのが好ましい。また色調の種
類と強度は任意に選択することができるが、イン
スタント・クリーミング・パウダーに利用する点
を考慮すると、黄色系の色調を基調とし、最終製
品に違和感を生じさせない程度、たとえばくちな
し色素を使用する場合、微細粒子に0.5〜2.5％
（重量）において含有される量において使用すの
るのが好ましい。微細粒子に必要に応じて添加される呈味料とし
ては、食品用であるならば、いかなるものであつ
ても、これを使用することができるが、コーヒー
の風味の改善に効果のある呈味料、たとえば核酸
関連化合物、アミノ酸関連化合物および蛋白分解
物の中から適宜選択して使用するのが好ましい。
呈味料の使用量は、呈味の強度とコーヒーとの相
性に依存するが、核酸関連化合物の場合、微細粒
子中に0.01〜0.5％（重量）含有される量におい
て使用するのが好ましい。インスタント・クリーミング・パウダーは、生
クリーム、生クリームと動植物性の油脂との混合
物または動植物性油脂あるいはその混合物を主成
分として常法によつて製造された天然、半合成ま
たは合成のインスタント・クリーミング・パウダ
ーのいかなるものであつても、これを使用するこ
とができる。微細粒子とインスタント・クリーミング・パウ
ダーとを混合して最終製品をつくる場合、インス
タント・クリーミング・パウダーの平均粒径に対
する微細粒子の粒径の比率および微細粒子の添加
割合が重要である。即ち、いずれもその値が小さ
すぎると、微細粒子の存在に基づくクリスタル様
の輝きおよび／または強化したフレーバーが官能
的に認められず、逆に大きすぎるとクリスタル様
の輝きは充分となるが、インスタント・クリーミ
ング・パウダー固有の外観が失なわれ、更に、コ
ーヒーに溶解したとき、インスタント・クリーミ
ング・パウダー固有の風味が損なわれるようにな
ると共に、スプーンで攪拌する際、その先に溶解
の遅れた微細粒子による引つかかりを感じ易くな
るので商品として好ましくなくなる。種々検討の結果、微細粒子の粒径はインスタン
ト・クリーミング・パウダーの平均粒径の0.3〜
３倍、特に0.5〜２倍の範囲が望ましく、又、微
細粒子の含量は0.2〜10％（重量）、特に１〜５％
（重量）の範囲が好ましいことが実験的に見出さ
れた。以下に試験例を示して本発明を詳述する。（試験１）この試験はインスタント・クリーミング・パウ
ダーに添加する微細粒子の粒径を調べるために行
なわれた。 (1) 試料の調製アミラーゼ処理によつて得られた市販のデン粉
分解物（DE5）１Kgとシヨ糖１Kgとを沸騰させた
湯３Kgに加えて混合、溶解せしめ、更に市販の黄
色天然色素（くちなし）及び大豆蛋白分解物10ｇ
を少量の水に溶解して添加した。次いで、120℃
に加熱し、水分が３〜６％（重量）になるまで煮
詰めた。一方、市販の油溶性天然クリームフレー
バー10ｇと大豆レシチン0.4ｇおよびビタミン
E0.2ｇの混合物を前記糖混合液に高速攪拌（約
2000rpm）しながら徐々に加え、更に１〜２分攪
拌して乳化した。乳化後、スクリーンを通過させ
て細糸状に押出し、予め冷却しておいた無水エタ
ノール中に入れて冷却固化させた。充分冷却した
細糸状の固形物を破砕後遠心分離してエタノール
を分離した。次いで、真空回転乾燥機で乾燥して
充分エタノールを除去し、篩過した。この調製法
を反復して５〜200メツシユの種々の粒径の微細
粒子を得た。得られた種々の粒径の微細粒子0.3
Kgを常法によつて製造した40メツシユの平均粒径
のインスタント・クリーミング・パウダー9.7Kg
と混合した。 (2) 試験方法各試料について男女各５人からなるテストパネ
ルにより官能的に次のような判定基準により試験
した。４点：黄色クリスタル様の微細粒子がほどよく認
められ、フレーバーおよび色調のバランス
も非常に良く異物感がない。３点：黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、
フレーバーおよび色調のバランスも良く異
物感がない。２点：黄色クリスタル様の微細粒子が少し認めら
れ、フレーバーおよび色調のバランスも良
く、異物感がない。１点：黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し
認められるが、多少異和感がある。０点：クリスタル様の微細粒子が認められないか
もしくは微細粒子に異物感を感じる。 (3) 試験結果この試験の結果を整理して示したのが表１であ
る。

【表】表１の結果からインスタント・クリーミング・
パウダーの平均粒径に対する微細粒子の粒径の倍
率と最終製品のフレーバーおよび色調のバランス
との間に密接な関係のあることが明らかである。
すなわち、インスタント・クリーミング・パウダ
ーの平均粒径を１とした場合、これに対する微細
粒子の粒径の倍率が0.3未満となつて小さくなり
すぎると、インスタント・クリーミング・パウダ
ー混和物にクリスタル様の微細粒子が認め難くな
り、逆に3.0を超えて大きくなりすぎるとインス
タント・クリーミング・パウダー混和物中の微細
粒子に異物感を感ずるようになつた。以上の結果
から、微細粒子の粒径がインスタント・クリーミ
ング・パウダーの平均粒径の0.3〜３倍、特に0.5
〜２倍に調整した場合、インスタント・クリーミ
ング・パウダー混和物にクリスタル様の微細粒子
が認められ、フレーバーおよび色調のバランスが
良く、微細粒子に異物感を感じさせなくすること
が判明した。一方、常法により製造されたインスタント・ク
リーミング・パウダーの平均粒径は通常30〜100
メツシユの範囲にあるので、表１の結果からイン
スタント・クリーミング・パウダーの平均粒径に
対する微細粒子の粒子径の範囲は９メツシユ（30
×0.3）から300メツシユ（100×3.0）であり、特
に好ましい範囲は15メツシユ（30×0.5）から200
メツシユ（100×2.0）である。尚、この点については、平均粒径の異なるイン
スタント・クリーミング・パウダーについても試
験１と同様の実験により確認された。（試験２）この試験はインスタント・クリーミング・パウ
ダーに添加する微細粒子の量について行なわれ
た。 (1) 試料の調製試験１と同一の方法で調製した30〜60メツシユ
の範囲の粒径を有する微細粒子の含量が、0.1％，
0.2％，0.5％，１％，５％，８％，10％及び12％
となるように、常法によつて製造した75メツシユ
の平均粒径を有するインスタント・クリーミン
グ・パウダーに混合して試料を得た。 (2) 試験方法各試料について、男女５人からなるテストパネ
ルにより官能的に次のような判定基準により試験
を行なつた。４点：黄色クリスタル様の微細粒子がほど良く認
められ、フレーバーおよび色調のバランス
も非常に良く、異物感がない。３点：黄色クリスタル様の微細粒子が認められ、
フレーバーおよび色調のバランスも良く、
異物感がない。２点：黄色クリスタル様の微細粒子が少し認めら
れ、フレーバーおよび色調のバランスも比
較的良く、異物感はない。１点：黄色クリスタル様の微細粒子がほんの少し
認められるかもしくは強く認められるが、
フレーバーおよび色調のバランスに多少異
和感がある。０点：黄色クリスタル様の微細粒子が認められな
いかもしくは量が多すぎて微細粒子に異物
感があり、フレーバーも強すぎる。

〔発明の効果〕

本発明によつて奏せられる効果は次のとおりで
ある。最終製品の外観上の効果：微細粒子の添加に
よつて最終製品に好ましいクリスタル様の光輝
性が認められるようになり、従来のインスタン
ト・クリーミング・パウダーに比べ、視覚的に
好ましい効果を与えることができる。又、この
微細粒子に色素、例えば、黄色系の色素を添加
して濃クリーム色とした場合、クリーム感を与
えるので特に好ましい効果を有する。フレーバー保持上の効果：フレーバーは糖質
を主体とした微細粒子の中に封じ込められてい
るため、真空状態においてさえ、ほとんど拡散
することがなく安定に保持される。そのため、
製造後使用されるまで比較的長期間保存される
インスタント・クリーミング・パウダーの場
合、フレーバーが逸散することなく、使用時ま
で製造直後と同様のフレーバーを保持すること
ができる。更に、フレーバーが逸散しないばか
りでなく、微細粒子の内部は空気と遮断されて
いるため、酸化等によるフレーバーの変質、劣
化を受けにくい利点がある。コーヒーの風味向上効果：微細粒子が即溶性
であるため封じ込められていたフレーバー、更
には呈味物質が瞬時にコーヒー液に拡散溶解
し、コーヒー本来の風味を損なうことなく、新
鮮なフレーバーを発散せしめ、更に呈味を付与
することもできる。

Claims

【特許請求の範囲】１糖分解物および糖類の混合物に、香料およ
び／または着色料を含有する微細粒子の少なくと
も0.2％（重量）、およびインスタント・クリーミ
ング・パウダーからなることを特徴とするフレー
バー等を強化したインスタント・クリーミング・
パウダー。２微細粒子において、糖分解物および糖類がほ
ぼ１：１（重量）において含有されることを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載のフレーバー
等を強化したインスタント・クリーミング・パウ
ダー。３微細粒子の含量が、0.2％（重量）から10％
（重量）の範囲であることを特徴とする特許請求
の範囲第１項または第２項に記載のフレーバー等
を強化したインスタント・クリーミング・パウダ
ー。４微細粒子の粒径が、インスタント・クリーミ
ング・パウダーの平均粒径の0.3〜３倍であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３
項のいずれかに記載のフレーバー等を強化したイ
ンスタント・クリーミング・パウダー。５微細粒子の粒径が、９〜300メツシユの範囲
内にあることを特徴とする特許請求の範囲第１項
ないし第４項のいずれかに記載のフレーバー等を
強化したインスタント・クリーミング・パウダ
ー。６糖分解物が、デン粉分解物、乳糖分解物、サ
イクロデキストリンおよびこれらの混合物からな
る群より選択されたものであることを特徴とする
特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれかに
記載のフレーバー等を強化したインスタント・ク
リーミング・パウダー。７糖類が、グルコース、フラクトース、ガラク
トース、シヨ糖、麦芽糖、異性化糖およびこれら
の混合物からなる群より選択されたものであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第６
項のいずれかに記載のフレーバー等を強化したイ
ンスタント・クリーミング・パウダー。