JP2008136437A - 大豆アイスクリーム様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる大豆アイスクリーム様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。詳細には、本製造方法において、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分を使用することにより、乳を使用しなくても、乳製品特有のコッテリ感が付与された大豆アイスクリーム様食品とすることができる。

ダイズ（Glycine max Merrill）の種子である大豆は、日本の食物の副食及び調味料の原料として代表的なものである。大豆は蛋白質、繊維質、脂肪などを豊富に含み、ビタミン、ミネラルもバランス良く含んでいるので栄養価の高い食材である。大豆は加工食品として、みそ、しょうゆ、豆腐、納豆、豆乳、菓子などの製品として提供される。

例えば、特許文献１には、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を含有する栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品を製造する方法が開示されている。この発明によると、原料として乳製品を使用せずに、大豆繊維質を豊富に含むアイスクリーム様食品を製造できる。

乳製品とは、一般的に、動物の乳、特に牛乳を加工してつくられる製品の総称であり、その栄養価の高さ及び優れた消化性から広く食されている。しかしながら、牛乳は乳牛から搾取するが、乳牛が餌とする牧草には農薬が散布されている可能性がある、或いは病気から乳牛を守るため抗生物質を餌に混ぜて与えられている可能性があるといった問題を有する。即ち、これらを食した乳牛から搾取した牛乳は必ずしも安全なものであるとはいえなかった。

つまり、特許文献１により開示される大豆アイスクリーム様食品は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を含有する栄養価の点に優れるばかりか、乳を使用することのリスクを排除した安全性の高いものであると考えられる。但し、この発明により得られる大豆アイスクリーム様食品は、比較的パサパサした舌触りであった。即ち、従来の大豆アイスクリーム様食品には、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与するという課題が残されていた。
特許第３６０９７９５号

即ち、本発明の課題は、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与したアイスクリーム様食品の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、大豆プロテイン及び無臭化大豆粉末を組み合わせて大豆成分として、これを使用することにより、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与された大豆アイスクリーム様食品を製造できることを見出し、本発明に至った。
即ち、請求項１に係る発明は、以下の工程（１）乃至（１０）を含む大豆アイスクリーム様食品の製造方法であって、工程（１）で使用される大豆成分は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。
（１）大豆成分を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程
（２）得られた大豆成分を７〜１９倍量の水に混合し、１０℃以下で熟成させる工程
（３）得られた大豆成分を８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程
（４）原料を添加する工程
（５）大豆成分と原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程
（６）得られたミックスをホモゲナイズする工程
（７）得られたミックスを８０〜９０℃で１０〜２０秒間殺菌した後、水及び冷媒で冷却する工程
（８）得られたミックスを１０℃以下で熟成させるエージング工程
（９）得られたミックスをフレバリングする工程
（１０）得られたミックスをフリージングする工程
請求項２に係る発明は、前記大豆成分中に、前記大豆プロテインが１〜１５重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。
請求項３に係る発明は、前記大豆成分中に、前記大豆プロテインが３〜１０重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。

請求項４に係る発明は、前記大豆プロテインが、タンパク質を７０重量％以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。
請求項５に係る発明は、前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。
請求項６に係る発明は、前記工程（２）で使用される水が、天然磁気鉱石層を通水させることにより得られる磁気水であることを特徴とする請求項１乃至５いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。
請求項７に係る発明は、前記大豆アイスクリーム様食品が、砂糖、乳固形分、乳脂肪分のいずれも含まないことを特徴とする請求項１乃至６いずれかに記載の大豆アイスクリームの製造方法に関する。

本発明の大豆アイスクリーム様食品の製造方法は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分を使用することにより、大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品を製造できるとともに、牛乳等の乳を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感が付与された大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。

本発明は、特定の大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法に関する。前記大豆成分とは、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆成分である。

まず、本発明に係る大豆成分について説明する。
本明細書でいう「大豆成分」とは、本発明の大豆アイスクリーム様食品の製造方法に使用されるものであり、この大豆成分は、無臭化大豆及び該無臭化大豆由来ではない大豆プロテインからなる。

前記大豆成分に含まれる大豆プロテインについて説明する。
本発明に係る大豆プロテインは、大豆から抽出されるタンパク質からなる。この大豆プロテインとしては、例えば、大豆フレークを水で洗浄した後、乾燥する方法、或いはアルコールを大豆フレークに加えて、糖質等のアルコール溶解物を溶かして得られる濃縮大豆タンパク、或いは、大豆を水に付けて膨潤させ、磨砕し、大量の水で加熱した後にろ過して製造される分離大豆タンパクが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
好ましくは、フリーズドライする方法により得られる大豆プロテインを使用する。

本発明の大豆プロテインは、好ましくは６５重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは７５重量％以上のタンパク質を含む高純度であるものがよい。この程度のタンパク質が含まれる大豆プロテインは、優れた大豆風味を有するともに、タンパク質の機能も発揮することができるから好適に使用できる。望ましくは、大豆に元来含まれるイソフラボンも豊富に含む大豆プロテインを使用する。

本発明に係る大豆プロテイン粉末に含まれる脂肪分は、好ましくは１０〜３５％、より望ましくは、１２〜２２％である。また、本発明の大豆プロテインを構成するアミノ酸としては、好ましくはアラニン、アルギニン、アスパラギン酸、システイン、グリシン、グルタミン酸、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリンである。

次に、本発明に係る無臭化大豆について説明する。
本発明に係る無臭化大豆とは、不快臭、不快味を少なくするように無臭化処理された大豆である。前記無臭化処理された大豆としては、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を使用することが好ましい。更に好ましくは、特許文献（国際公開番号ＷＯ２００４／０４３１６７）に記載される方法により得られる大豆が使用される。

即ち、本発明に係る無臭化大豆は、好ましくは以下の方法により得られる。
（１）ポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、１３０℃〜２５０℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に、機械粉砕により微細粉末にすることを含む大豆粉の製造方法
（２）リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、１３０℃〜２５０℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理することを含む大豆粉の製造方法
（３）リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒を機械粉砕により微細粉末とした後に、１３０℃〜２５０℃の温度範囲にある水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後、略平行で複数の溝を少なくとも一方の表面にもつ二枚の板を、相対的に回転状態に保ちつつ所定の間隔で対向させてできる間隙に、前記過熱乾燥処理によって塊状化された大豆粉を挿入することにより、調整された大きさの顆粒を成形することを含む大豆粉の製造方法

前記製造方法により得られた無臭化大豆は、不快臭、不快味が軽減されている。本発明に係る無臭化大豆は、好ましくは以下の成分を含んでなる。

本発明に係る無臭化大豆は、不快臭、不快味の原因物質であるｎ‐ヘキサノールが、殆ど含まれていない。ｎ‐ヘキサノールの含量について、本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆（即ち無臭化処理されていない大豆）を比較したものを図１に示す。尚、この分析は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ（ＧＣ−１４−Ａ；島津製作所製）で行った。詳細には、無臭化大豆の一定量をバイアルに入れて温めて、無臭化大豆の揮発性成分を濃縮した。この濃縮されたガスは、バイアル（vial）のヘッドスペースに集められて、サンプリングシリンダー（Sampling cylinder）を通してヘッドスペースガスクロマトグラフに注入して分析した。分析条件は以下の通りである。

・バイアル温度：９０℃
・バイオアルにおける加温時間：３０分
・ガスクロマトグラフのカラム：ＤＢ−５（Ｊ＆Ｗ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
・カラムの初期温度：５０℃（この温度で１分間維持する）
・加温率（５℃／分）
・カラムの最終温度：２００℃（この温度で５分間維持する）
・サンプリングシリンダー（Sampling cylinder）の温度：１００℃
・気化室（vaporization chamber）：２２０℃
・検出器の温度：２４０℃
・ガスサンプルの体積：０．４ｍｌ

図２は、本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆の酸化耐性の比較を示す。

前述の大豆プロテインと無臭化大豆を混合することにより、本発明の大豆成分を製造することができる。本発明の大豆成分中、好ましくは、大豆プロテインが１〜１５重量％、無臭化大豆が８５〜９９重量％含まれてなる。更に好ましくは大豆プロテインが３〜１０重量％、無臭化大豆が９０〜９７重量％含まれてなる。この理由は、大豆成分中、大豆プロテインが１５重量％を超えると大豆特有の風味が軽減し、１重量％未満の場合は、粉っぽくなり、舌触りが悪くなるためいずれの場合も好ましくない。

得られた大豆成分は、好ましくは粉砕されて粒状とされる。その粒径は４００〜１５００メッシュ、好ましくは８００〜１３００メッシュとされる。この粉砕は、以下に示す大豆アイスクリーム用食品を製造する工程の途中で行われてもよく、或いは大豆アイスクリーム様食品の製造工程に供される前に、予め粉砕されて粉末状とされてもよい。

尚、本明細書において「アイスクリーム」とは、乳固形分が１５％以上、乳脂肪分が８％以上のアイスクリーム、乳固形分が１０％以上、乳脂肪分が３％以上のアイスミルク、乳固形分が３％以上のラクトアイスのいずれも含む定義を準用するものとする。また、本発明において「アイスクリーム様食品」とは、食感が上記アイスクリームと類似である、乳製品を原材料として一切使用しない食品をいう。

本発明の製造方法により製造される大豆アイスクリーム様食品は、牛乳等の乳を含有して及び／又は加工して得られる乳製品ではないことが望ましい。この理由は、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感は、本発明に係る大豆成分により、付与することができるからである。
更に詳細には、前記大豆アイスクリーム様食品は、砂糖、乳固形分、乳脂肪分を別途添加しないことが好ましい。本発明の大豆アイスクリーム様食品は、これら成分（砂糖、乳固形分、乳脂肪分）を含まずとも、乳製品と同様のコッテリ感が付与されている。

本発明の製造方法には好ましくは磁気水が使用される。この磁気水は、天然磁気鉱石層を通水させることにより得ることができる。
磁気水とは、含まれるクラスターが小さい水である。一般に自然界に存在するほとんどの水は、クラスターと呼ばれる集団を形成してなる。クラスターとは水分子同士が互いに水素結合をすることによって形成される集団のことをいう。自然界に存在する水は約１３〜２３個の水分子の「クラスター」を形成している。この水が磁場を垂直に流れるとプラスの電荷を持つ水素とマイナスの電荷を持つ酸素が互いに反対方向に引っ張られたり、クラスター同士の衝突などによりクラスターが細分化される。本発明に係る磁気水は、好ましくは１〜１０個の水分子のクラスターを有する。

本発明の大豆アイスクリーム様食品に、磁気水が含まれると以下のような効果を奏する。
（i）磁気水は、表面張力によってエマルジョン効果及び油脂分の溶解性が高まり、Ｗ/Ｏ効果により乳化剤の使用を減らすことができる。
（ii）クラスターが小さい磁気水は、フリージングの際の製氷スピードが速まるため、電気代等の製造コストを低減することができる。
（iii）磁気水は、高い酵素活生作用を有するため高まり免疫力が高まる。
（iv）「枯れ現象」を防止する効果がある。この「枯れ現象」とは、アイスクリーム等のフリージングされる食品をカップ等の容器に充填して冷蔵庫等で長期に保存したとき、食品と容器の間に隙間ができる現象をいい、品質保持において重要な要素である。この磁気水により、動物性タンパク質がフリージング時にタンパク分子のネットワークを形成してオーバーランが掛かる現象を、大豆の植物性タンパク質でも実現することができる。これにより「枯れ現象」を防止することができるのである。つまり、植物性タンパク質を使用することにより生じる問題点である「枯れ現象」は、磁気水により防止することができるから、品質保持力が高められた大豆アイスクリーム様食品を製造することができる。

本発明の大豆アイスクリーム様食品中の大豆成分の含有量は特に限定されず、適宜設定することが出来るが、好ましくは、大豆アイスクリーム様食品中３〜１５重量％、好ましくは４〜１０重量％とされる。大豆成分が３重量％未満の場合、大豆タンパクのうま味が薄れ、また大豆成分が１５重量％を超えると、粉っぽく、舌触りがざらざらするためいずれの場合も好ましくない。

以下、本発明の大豆アイスクリーム様食品の製造方法について説明する。本発明の製造方法は以下の工程（１）乃至（１０）を含む。
（１）大豆成分を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程
（２）得られた大豆成分を７〜１９倍量の水に混合し、１０℃以下で熟成させる工程
（３）得られた大豆成分を８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程
（４）原料を添加する工程
（５）大豆成分と原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程
（６）得られたミックスをホモゲナイズする工程
（７）得られたミックスを８０〜９０℃で１０〜２０秒間殺菌した後、水及び冷媒で冷却する工程
（８）得られたミックスを１０℃以下で熟成させるエージング工程
（９）得られたミックスをフレバリングする工程
（１０）得られたミックスをフリージングする工程

上記製造方法の詳細は、以下の通りである。
工程（１）は、大豆成分を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程である。本発明に係る大豆成分を下記温度で加熱処理した後粉砕し、その粒径を、好ましくは４００〜１５００メッシュ、より好ましくは８００〜１３００メッシュとする。尚、予め所望の粒径の大豆成分を使用した場合は、工程（１）中の「粉砕し微粉末とする」工程を省略してもよい。加熱処理の条件としては、５０℃〜１５０℃で加熱し、より好ましくは６０〜８０℃で加熱する。また、加熱時間の条件としては、１０〜３６時間、より好ましくは１２〜２４時間である。加熱温度が１５０℃を超えると蛋白質変性が起こりやすくなり、また５０℃未満で処理をすると酵素が十分に失活せず、いずれも好ましくない。なお、場合により７０〜１３０メッシュパスの大豆成分を使用することもできる。

工程（２）は、得られた大豆成分を７〜１９倍量の水に混合し、１０℃以下で熟成させる工程である。工程（１）で得られた大豆成分１〜２０重量％、好ましくは５〜１２重量％を、水８０〜９９重量％、好ましくは８８〜９５重量％に混合し、熟成させる。熟成させる条件としては、１０℃以下、より好ましくは５〜１０℃で熟成させる。大豆成分が十分に水分を吸収して熟成することにより加工しやすくなる。また、大豆成分が２０重量％を超えて含有されると、前記したように食感が悪くなり大豆臭も強くなる。前記大豆成分が１重量％未満の場合、大豆繊維質がアイスクリーム全量中０．１重量％より少なくなるので十分な食物繊維を摂取することができなくなるため好ましくない。
前記大豆成分を混合する水として、好ましくは磁気水が使用される。この磁気水は天然磁気鉱石層を通水させることにより得ることができる。この磁気水を使用することにより、製品を凍らす時、その氷結速度が速くなり、これにより大量生産時の電気代等の製造に係る費用を削減することができるから有利である。
本発明において、磁気水を使用する場合、熟成時間は１．５〜２時間である。磁気水を使用することで、製造時間を短縮することができ、延いてはコストダウンにつながる。なお、この工程で磁気水を使用しない場合には、５〜２４時間熟成することが好ましい。

工程（３）は、得られた大豆成分を８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程である。
工程（４）で、大豆成分以外の原料を添加する。
原料は、それぞれ予め計量されて添加される。本発明に係る大豆アイスクリーム様食品の原料としては、油脂、甘味料、安定剤、香料、着色料、乳化剤などが挙げられ、これらを適宜任意の割合で添加する。油脂は融点が６℃以下の植物性油脂が好ましく用いられる。例えばオリーブ油、シード油などである。これらの油脂に限定する理由は、ヤシ油等の持つ硬化性を無くすと同時にヤシ油の持つ風味と同程度の食感をアイスクリーム様食品に付与することができるためである。以下、シード油、オリーブ油、ヤシ油の物性比較を表２に示す。

甘味料は、甘みを与えるだけでなくアイスクリーム様食品の組織を作るほか、原料の凍結温度に影響を及ぼし、組織を滑らかにする。甘味料としては特に限定されない。安定剤は、アイスクリーム製造工程中の温度の変化によってアイスクリーム中にできる氷の結晶を安定化する目的で投入される。また、安定剤はミックスに溶解して適当な粘度を与え、フリージング及び硬化の際に発生する気泡を均一に保ち、氷の結晶を細かく保つ。また、アイスクリームの外観、組織、食感を良くする。安定剤としては特に限定されないが、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ソーダ、ローカストビーンガム、アイリッシュモスなどが挙げられる。香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料としては調合香料が使用され、好ましくは水溶性香料が使用される。着色料はアイスクリーム様食品の自然の色を補ったり、改良するために使用され、様々な色の食用色素が使用される。乳化剤はアイスクリーム様食品の組織を均一にするために添加される。乳化剤としては特に限定されないが、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

工程（５）は、得られたミックスを加熱殺菌する工程である。殺菌する理由としては、衛生の点からは勿論、原料中の異臭を防ぐためである。殺菌の方法としては、高温殺菌を採用する。８０〜８５℃で約５分間保持して殺菌する。

工程（６）は、得られたミックスをホモゲナイズ（均質化）する工程である。これは大豆成分の繊維質を細かくすることにより、各種原料を完全に混ぜ合わせ、滑らかにするためである。放冷によりミックスを６５〜８０℃まで冷却し、ホモゲナイザーを用いて１５０kg／cm^２〜２２０kg／cm^２の圧力をかけてホモゲナイズする。

工程（７）は、得られたミックスを８０〜９０℃で１０〜３０秒間殺菌した後、水及び冷媒で冷却する工程である。この工程では、ミックスを熱交換機で８０〜９０℃、好ましくは８５℃まで加熱し、１０〜３０秒、好ましくは１５〜２５秒間保持した後、直ちに常温の水及び冷媒を用いてそれぞれ１０〜３０秒、好ましくは１５〜２５秒間冷却する。

工程（８）は、得られたミックスを１０℃以下で熟成させるエージング工程である。この工程において、得られたミックスが、１０℃以下に冷却されたミックスをエージング・タンクに入れられ、エージング（熟成）される。エージングを行う目的は、脂肪球を完全に固化して粘度を上げ、大豆繊維質を膨潤して製品組織を滑らかにするためである。エージングの条件としては、１０℃以下、好ましくは５〜７℃で、５〜２４時間、タンクに貯蔵して熟成させる。

工程（９）は、得られたミックスをフレバリング（香味付け）する工程である。香料はアイスクリーム様食品の特有の風味を強めたり、改良するために添加される。香料の種類としては、ゴマ、オレンジ、ストロベリー、レモンなどのフルーツフレーバーや、コーヒー、チョコレート、ティーなどのカフェインなどを含有する嗜好フレーバーなどが挙げられる。
工程（１０）は、得られたミックスをフリージングする工程である。フリージングは、空気を混入して泡立ち（ホイッピング）を起こすと同時に、水分を凍結する。

本発明の大豆アイスクリームの製造方法により得られた本発明に係るアイスクリーム様食品は、乳製品と同様のコッテリ感があるから、その食感に優れる。また、本発明に係るアイスクリーム様食品は、アイスクリームの品質保持において重要である「枯れ現象」が見られない。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（大豆プロテインの製造）
全粒大豆を微粉砕し、８５〜９５℃で加熱し、遠心分離機で豆乳とオカラを分離し、豆乳をさらに遠心分離することにより、大豆プロテインを得た。得られた大豆プロテインに含まれる物質とその含有量を表３に示す。

得られた大豆プロテインは、パウダー状とされた。尚、この大豆プロテインは大豆の風味を有していた。

（無臭化大豆の製造）
無臭化大豆は、特許出願（国際公開番号ＷＯ２００４／０４３１６７）の公報に記載される実施例１の方法に基づき製造された。即ち、
リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆を粉末状とした後、温度１９０℃において１８０秒間過熱水蒸気で塊状化し、対向する臼の狭い開度で造粒処理して、顆粒を得た。

（大豆アイスクリーム様食品の製造）
得られた大豆プロテインと無臭化大豆を用いて、以下の表４に示す含有比率（重量比）で、大豆成分を調製した。

得られた大豆成分（実施例１〜１０及び比較例１、２）を７０℃で１５時間加熱し、粉砕後、３００メッシュの粒度に調整した。次に前記大豆成分１０ｋｇを磁気水９０ｋｇに混合し、７℃で１．５時間静置熟成させた。前記熟成した大豆混合液を９５℃で１０分間加熱した。そこへ還元麦芽糖３０ｋｇ、カルボシキメチルセルロース２６０ｇを混ぜたオリーブ油４．５ｋｇとシード油４．５ｋｇの混合物を添加した。ミックスを８５℃まで加熱し、５分間保持して殺菌した。放冷により温度を７５℃に下げた後、ホモジナイザーを用い、１６０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力をかけてホモゲナイズした。次に、熱交換機によって８５℃で２０秒間殺菌した後、常温の水で２０秒間、５℃の冷媒で２０秒間冷却した。冷却後、５℃で１２時間熟成させ、その後香料２６０ｇを添加し、フリージングしてアイスクリーム様食品（実施例１〜１０及び比較例１、２）とした。尚、ここで使用した磁気水は、後述の（磁気水の製造）で得られた磁気水２を使用した。

（コッテリ感の評価）
パネラー（成人男女１０名づつ、合計２０名）により、実施例１〜１０及び比較例１、２のアイスクリーム様食品を食して、それぞれのコッテリ感について評価した。尚、評価は、乳脂肪１５％、無脂乳固形分１０％を含む乳製品のアイスクリーム（対象品）を基準にして、以下の通り点数をつけることにより行った。結果を表５に示す。

（評価基準）
対象品を越えるコッテリ感である（５点）
対象品と同様のコッテリ感である（４点）
対象品よりやや劣るコッテリ感であるが、十分コッテリ感は感じられる（３点）
対象品より劣るコッテリ感であるが、コッテリ感は感じられる（２点）
全くコッテリ感が感じられない（１点）

以上の結果より、本発明の製造方法により製造される大豆アイスクリーム様食品は、乳製品同様の「コッテリ感」を有する。さらに、大豆成分中に大豆プロテインが３〜１０重量％の範囲内で含有されると、非常によくコッテリ感を付与することができる。

（枯れ現象の評価）
次に本発明の大豆アイスクリーム様食品の枯れ現象を観察した。観察は、実施例１〜１０及び比較例１、２に加えて、磁気水の代わりに水道水を使用した以外は実施例１〜１０及び比較例１，２と同様の製造方法により製造した実施例１１〜２０及び比較例３、４により行った。各アイスクリーム様食品を、それぞれ同量（６０ｇ）を１２０ｍｌの紙製のカップ容器に充填した。これらを、−３０℃の冷蔵庫で９０日間保存したものについて、カップとアイスクリーム様食品の間に発生した隙間（枯れ）を評価した。結果を表６に示す。

以上の結果より、本発明のアイスクリーム様食品の製造方法において磁気水が使用されると、それがカップに充填されて低温で長時間保存された場合においても、「枯れ現象」がほとんど見られないという優れた効果を有する。

（磁気水に関する試験）
以下、本発明に係る磁気水について、１７Ｏ−ＮＭＲ測定、ＳＯＳＡ測定及び界面活性力測定を行うことにより詳細に説明する。

（磁気水の製造）
水道水をＳＷ（スピリットウェーブ）システムに３０分及び１２０分間通水させることにより磁気水を得た。前記水道水として、長野県軽井沢町の水道水を使用した。システムに通水しないものをコントロール、システムに３０分通水したものを磁気水１、１２０分通水したものを磁気水２とした。

（磁気水の１７Ｏ−ＮＭＲ測定）
以下の表７に示す測定装置、測定核、測定周波数、測定温度により、１７Ｏ−ＮＭＲ線幅（Ｈｚ）を測定した。結果を表８及び図３に示す。

表８が示すとおり、磁気水２の１７Ｏ−ＮＭＲ線幅が最も狭く、次いで磁気水１の１７Ｏ−ＮＭＲ線幅が狭く、これらの水分クラスターは小さくなっていた。

（磁気水のＳＯＳＡ測定）
ＳＯＳＡ（＝Ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ Ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ Ａｃｔｉｖｉｔｙ：活性酸素スーパーオキサイドの消去活性）を測定するために、以下の通り試験した。
力価１００ＵｎｉｔのＳＯＤ（＝Ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ Ｄｉｓｍｕｔａｓｅ：活性酸素スーパーオキサイドを消去する酵素）を、コントロール、磁気水１及び磁気水２で２０倍希釈してＳＯＳＡをＥＳＲ法（＝Ｅｌｅｃｕｔｒｏｎ Ｓｐｉｎ Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：電子スピン共鳴）で測定した。測定装置および測定温度を表９に示す。尚、１ＵｎｉｔのＳＯＤとは、１μｍｏｌ／リットルの活性酸素を１分間に掃除（Scavenge）する能力をもつ。

試験水は、それぞれ２０倍希釈（１００Ｕｎｉｔ÷２０＝５．００Ｕｎｉｔ)しているから、５．００Ｕｎｉｔ以上の値となれば、ＳＯＤの力を１００％以上発揮しているといえる。即ち、活性酸素スーパーオキサイドの消去活性の高い水は、５．００Ｕｎｉｔ以上の値を示し、活性酸素スーパーオキサイドの消去活性の低い水は５．００Ｕｎｉｔ以下の値になる。ここで、ＳＯＳＡの値が５．００Ｕｎｉｔで規格化値１．００として３つの試験水を比較した。結果を表１０に示す。

コントロール、磁気水１及び磁気水２のいずれにおいても、規格化値１．００を超える結果となった。詳細には、磁気水１及び磁気水２の規格化値は、それぞれ１．３１及び１．４８であった。従って、これらの活性酸素スーパーオキサイドの消去活性は高いことがわかった。尚、今回使用したコントロールの規格化値も１．４５であり、活性酸素スーパーオキサイドの消去活性の高い水であったことが分かった。

（磁気水の界面活性力測定）
コントロール、磁気水１及び磁気水２の界面活性力を以下の方法により測定した。
各試験水に２％量のサラダ油（オレイン酸のトリグリセリド）を添加し、１分間震盪攪拌した後、５分間経過させてから１ＨＮＭＲスペクトルを測定し各試料水に溶け込んだサラダ油の量を算出した。濃度の基準物質として、１ｍＭｏｌのＴＳＰ−ｄ4（トリメチルシリルプロピオン酸ナトリウム）を加えた。各試験水に含まれるサラダ油（オレイン酸のトリグリセリド）量の算出方法（１Ｈ−ＮＭＲスペクトルの解析方法）は次の通りである（図４参照）。使用した測定装置、測定核、測定周波数、測定温度は表１１、測定結果を表１２及び図５に示す。

１．各試験水に、濃度の基準物質ＴＳＰ−ｄ４（トリメチルシリルプロピオン酸ナトリウム）を１ｍＭｏｌになるように添加する。
２．これの１Ｈ−ＮＭＲ信号強度（面積）を１．００にした時のオレイン酸のトリグリセリドの注目部分の信号強度を出す。信号強度が、例えば５０．０であった場合の計算方法を以下に示す。
３．ＴＳＰ−ｄ４の水素（Ｈ）の数は、メチル基（−ＣＨ_３）が３個だから、３×３＝９Ｈである。
４．一方、オレイン酸のトリグリセリド（鎖が３本）の注目部分の水素（Ｈ）の数は、メチレン基（−ＣＨ_２−）が８個で、鎖が３本だから、２×８×３＝４８Ｈ、更に、メチル基（−ＣＨ_３）が１個で、鎖が３本だから、３×３＝９Ｈになる。合計すると、４８Ｈ＋９Ｈ＝５７Ｈになる。
５．これらの値からｍＭｏｌ（Ｍｏｌの１／１０００）単位に換算するには、１ｍＭｏｌのＴＳＰ−ｄ４の強度が１．００で、オレイン酸のトリグリセリド（注目部分）が５０．０だから、（５７Ｈ／９Ｈ）＝６．３３で５０．０を割れば良いことになる。結果、５０．０／６．３３ｍＭｏｌ＝７．８９ｍＭｏｌとなる。
この値から、グラム（ｇ）に換算するにはオレイン酸のトリグリセリドの分子量８８４に７．８９ｍＭｏｌ（＝０．００７８９）を掛ければ良い。結果、８８４ｇ×０．００７８９＝６．９７ｇ／１となる。

測定結果から、サラダ油を溶かす力は磁気水２が最も大きく、次いで磁気水１が大きいことが分かった。詳細には、コントロールと比較して、それぞれ１．５４倍（＋５４％）、１．６８倍（＋６８％)多くオレイン酸のトリグリセリドを溶かした。

（処方例）
以下に、大豆アイスクリーム様食品の処方例をそれぞれ示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［アイスクリーム様食品（バニラ仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン ０．２２重量部
無臭化大豆 ６．９８重量部
磁気水 ６４．５重量部
還元麦芽糖 ２１．５重量部
安定剤 ０．２重量部
オリーブ油 ３．２５重量部
シード油 ３．２５重量部
βカロチン 微量
香料 ０．１重量部

［アイスクリーム様食品（ごま仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン ０．４５重量部
無臭化大豆 ８．５５重量部
磁気水 ６０．８重量部
還元麦芽糖 ２０．０重量部
安定剤 ０．２重量部
オリーブ油 ３．０重量部
シード油 ３．０重量部
黒練りごま ３．０重量部
煎粒ごま １．０重量部

［アイスクリーム様食品（抹茶仕込みアイスクリームの場合）］
大豆プロテイン ０．５重量部
無臭化大豆 ４．５重量部
磁気水 ６５．０重量部
還元麦芽糖 ２３．８重量部
安定剤 ０．２重量部
オリーブ油 ２．５重量部
シード油 ２．５重量部
βカロチン 微量
ビタミンＣ 微量
抹茶 １．０重量部

本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆に含まれるn‐ヘキサノールの含量を比較するための分析結果である。 本発明に係る無臭化大豆と一般的な大豆の酸化耐性の比較を示す。 本発明に係る磁気水の磁気水の１７Ｏ−ＮＭＲ測定結果である。 本発明に係る磁気水の界面活性力測定（１ＨＮＭＲスペクトル測定）における界面活性力の算出方法に関連するスペクトルである。 本発明に係る磁気水の界面活性力測定（１ＨＮＭＲスペクトル測定）結果である。

Claims (7)

1. 以下の工程（１）乃至（１０）を含む大豆アイスクリーム様食品の製造方法であって、工程（１）で使用される大豆成分は、大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではないことを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
   （１）大豆成分を５０〜１５０℃で加熱前処理した後、粉砕し微粉末とする工程
   （２）得られた大豆成分を７〜１９倍量の水に混合し、１０℃以下で熟成させる工程
   （３）得られた大豆成分を８０〜１３０℃に加熱し、５〜２０分間保持し、膨潤させる工程
   （４）原料を添加する工程
   （５）大豆成分と原料が混合されてなるミックスを加熱殺菌する工程
   （６）得られたミックスをホモゲナイズする工程
   （７）得られたミックスを８０〜９０℃で１０〜３０秒間殺菌した後、水及び冷媒で冷却する工程
   （８）得られたミックスを１０℃以下で熟成させるエージング工程
   （９）得られたミックスをフレバリングする工程
   （１０）得られたミックスをフリージングする工程
2. 前記大豆成分中に、前記大豆プロテインが１〜１５重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
3. 前記大豆成分中に、前記大豆プロテインが３〜１０重量％含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
4. 前記大豆プロテインが、タンパク質を６５重量％以上含む高純度大豆プロテインであることを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
5. 前記無臭化大豆が、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆、或いは、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粒またはその粗砕粒を、水蒸気をもって大気圧下で加熱乾燥処理した後に微細粉末にされたものであることを特徴とする請求項１乃至４いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
6. 前記工程（２）で使用される水が、天然磁気鉱石層を通水させることにより得られる磁気水であることを特徴とする請求項１乃至５いずれかに記載の大豆アイスクリーム様食品の製造方法。
7. 前記大豆アイスクリーム様食品が、砂糖、乳固形分、乳脂肪分のいずれも含まないことを特徴とする請求項１乃至６いずれかに記載の大豆アイスクリームの製造方法。

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