JP2017519513A - ルピナスタンパク質を含むエマルション - Google Patents
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Abstract
Description
本発明のエマルションは、ヨーグルト様製品の製造に使用することができる。ルピナスミルク中の糖類、油脂およびタンパク質の含量(乾燥物量:10〜18%)は、適宜調整することができる。さらなる材料を加える際、その成分の溶解性が熱によって増加するのであれば、ルピナスミルクを再度加熱してもよい。次の工程で、ルピナスミルク(20〜45℃)に乳酸菌を播種し、pHが4.3±0.2に達するまで30〜40℃で発酵させる。次いで、1〜4℃で24時間冷却する。発酵中および冷却中は、ヨーグルトをできる限り静かに保管する。しっかりと固まったヨーグルト、滑らかなヨーグルトのいずれをも作製することが可能である。滑らかなヨーグルトは、冷却工程の後にさらに撹拌することによって得られ、これに果実加工品または香味料を加えてもよい。
本発明のエマルションは、フレッシュチーズ様製品の製造に使用することもできる。ルピナスミルク中の乾燥物量は、油脂またはタンパク質の添加によって好適に増加させることができる。さらに、増粘剤または粘度増強物質(たとえば柑橘類の繊維)および無機質を添加して、フレッシュチーズの口当たりおよび風味を向上させることができる。フレッシュチーズを製造するには、本発明のルピナスミルクに20〜45℃で乳酸菌培養物を播種し、pHが4.5未満に達するまで30〜40℃で発酵させる。次いで、生じたホエーをいわゆるカード(凝固したエマルション)から分離する。得られたフレッシュチーズ様製品を容器に入れる。香味料、香辛料またはさらなる安定化剤を加えてもよく、必要に応じて再度熱処理した後に、1〜6℃で保存する。
Claims (23)
- ルピナスタンパク質を含むエマルションであって、
ルピナスタンパク質と水中に乳化された植物性油脂とを少なくとも含み、
該エマルション中の該ルピナスタンパク質の質量分率が3%未満であることを特徴とするエマルション。 - 前記エマルション中の前記ルピナスタンパク質の質量分率が2.5%未満であり、特に好ましくは1.8%以下であることを特徴とする、請求項1に記載のエマルション。
- 前記エマルション中の前記植物性油脂の質量分率が3%を超えることを特徴とする、請求項1または2に記載のエマルション。
- 前記エマルション中の前記タンパク質に対する前記油脂の質量比が2を超えることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載のエマルション。
- L*a*b*色空間における色値L*が88以上である色を有することを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載のエマルション。
- 前記ルピナスタンパク質中のα−コングルチンとβ−コングルチンとを合わせた質量分率が80%以上であり、γ−コングルチンの質量分率が1〜10%であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか一項に記載のエマルション。
- 前記ルピナスタンパク質中のγ−コングルチンの質量分率が2.5%以下であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか一項に記載のエマルション。
- ルピナス油脂を全く含まないか、または前記エマルション中のルピナス油脂の質量分率が0.2%未満であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか一項に記載のエマルション。
- 前記植物性油脂が、精製油脂であり、具体的にはパーム油脂および/またはココナッツ油であることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか一項に記載のエマルション。
- 20℃における粘度が1mPa・s〜10mPa・sであることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか一項に記載のエマルション。
- pHが6.5を超え、特に好ましくはpHが7.5を超えることを特徴とする、請求項1〜10のいずれか一項に記載のエマルション。
- 前記エマルション中の前記植物性油脂の粒子径D90が5μm未満であることを特徴とする、請求項1〜11のいずれか一項に記載のエマルション。
- 前記エマルション中の水の質量分率が87%を超えることを特徴とする、請求項1〜12のいずれか一項に記載のエマルション。
- 糖類、香味料、粘度に影響を及ぼす炭水化物、酸性度を調節するリン酸塩、無機質、および/またはビタミン類をさらに含むことを特徴とする、請求項1〜13のいずれか一項に記載のエマルション。
- 請求項1〜14のいずれか一項に記載のエマルションから製造される食品。
- ルピナスタンパク質を含むエマルション、特に請求項1〜14のいずれか一項または複数項に記載のエマルションの製造方法であって、
ルピナスタンパク質を水および植物性油脂と混合すること、ならびに
力学的エネルギーを利用した混合過程により前記植物性油脂の粒子の大きさを小さくしてエマルションを形成することを含み、
前記エマルション中の前記ルピナスタンパク質の質量分率が3%未満であることを特徴とする方法。 - 前記混合に使用される水が、30℃を超える温度、好ましくは45℃を超える温度に加熱されていることを特徴とする、請求項16に記載の方法。
- 前記混合過程が、ホモジナイザーを使用して、200×103hPaを超える圧力、好ましくは300×103hPaを超える圧力で行われることを特徴とする、請求項16または17に記載の方法。
- 前記混合過程を行った後に、前記エマルションを加熱して95℃を超える温度とし、次いで冷却することを特徴とする、請求項16〜18のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合過程を行った後に、前記エマルションを加熱して119℃を超える温度、好ましくは120℃を超える温度とし、次いで冷却することを特徴とする、請求項16〜18のいずれか一項に記載の方法。
- γ−コングルチンの質量分率が2.5%以下であり、かつα−コングルチンとβ−コングルチンとを合わせた質量分率が80%以上であるルピナスタンパク質を前記エマルションの製造に使用することを特徴とする、請求項16〜20のいずれか一項に記載の方法。
- ルピナス種子由来の油脂を含まない植物性油脂を前記エマルションの製造に使用することを特徴とする、請求項16〜21のいずれか一項に記載の方法。
- ルピナスタンパク質の分離を行う前にルピナス種子を超臨界CO2またはエタノールで処理し、そのルピナス種子から抽出されたルピナスタンパク質を前記エマルションの製造に使用することを特徴とする、請求項16〜22のいずれか一項に記載の方法。
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