JP2024510720A - 安定なオイルボディ溶液を調製する低ｐＨ共抽出方法 - Google Patents

安定なオイルボディ溶液を調製する低ｐＨ共抽出方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、ａ）ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料との懸濁液を調製するステップと、ｂ）懸濁液のｐＨを６．５～１０に調整するステップと、ｃ）懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、ｄ）スラリーを、６．５～１０のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、ｅ）スラリーを濾過して、オイルボディ溶液を形成するステップと、ｆ）ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整するステップと、ｇ）上部のオイルボディクリーム層を分離するステップと、ｈ）任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させてオイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。【選択図】 なし

Description

序論
異味及び異臭を生じる脂質酸化は食品製品において強い制約となる。オイルボディは、植物において、主に種子及び堅果から生じる、天然の脂質貯蔵形態である。オイルボディは、球状の構造、並びにタンパク質、脂質及びリン脂質の固有の組み合わせを有する。この固有の構造は、脂質を酸化から保護し、また安定なエマルジョン特性を有する。
オイルボディは、オメガ３脂肪酸などの多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を保護するために使用することができる。抽出された植物オイルボディ同士は比較的弱い静電反発力を有しており、この静電反発力により物理的に不安定となり、多くの食品において適用が制限される。
オイルボディ調製物の安定性を改善するために、様々なタイプの成分がオイルボディ調製物に添加されてきた。Ｉｗａｎａｇａ ｅｔ ａｌ，Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．５６：２２４０－２２４５（２００８）は、ペクチンでコーティングされたオイルボディが、コーティングされていないオイルボディと比較して同様の又は改善された安定性を有することを報告している。国際公開第２０１７／０６６５６９号は、２つの異なる供給源からの異なるＤ５０サイズ分布のオイルボディを含有するオイルボディ組成物に関する。オイルボディは別々に調製され、次いで、異なるサイズ分布のオイルボディを含有するオイルボディ調製物を有するように組み合わされる。オレオソーム調製物を安定化するために保存剤を使用することが提案されている。
食品用途のためにオイルボディの完全性を維持する天然のクリーンラベルの安定化系を開発することに対する明確なニーズが存在する。
［発明の概要］
本願発明者らは、先行技術の方法よりも長期間にわたってオイルボディの完全性を維持する天然の安定化系を開発した。この系は、最小限の処理で、食品用途のためＰＵＦＡ酸化からの保護をもたらす。この系は、クリーンラベルである原材料リストという消費者による要求を満たし、レシチン及びマルトデキストリンなどの添加剤の使用を回避する。本発明は、種子と、タンパク質、多糖類及び抗酸化物質を豊富に含む植物原料との特定の組み合わせを使用して、物理的安定性及び化学的安定性の両方をもたらす。特に安定なオイルボディ溶液は、ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料と、の以下の組み合わせ：チア及びチア種子粘質物、ヘンプ（ｈｅｍｐ）及びカボチャ、並びにヘンプ及びナツメヤシ、を本発明の方法において使用した場合に得られた。
第１の態様では、本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、
ａ．ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料とを含む懸濁液を調製するステップと、
ｂ．必要に応じて、懸濁液のｐＨを６より大きく、好ましくは６．５～１０に調整するステップと、
ｃ．懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、
ｄ．スラリーを、６．５～１０のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、
ｅ．スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、
ｆ．ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整するステップと、
ｇ．上部のオイルボディクリーム層を分離するステップと、
ｈ．任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させて、オイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
第２の態様では、本発明は、本明細書に記載の方法によって得られた、オイルボディクリーム又はその粉末に関する。
第３の態様では、本発明は、本明細書に記載されるオイルボディクリーム又はその粉末を含む、食品製品に関する。
植物材料中に蓄積されたチアオイルボディである。 ヘンプ－カボチャクリーム中のヘンプオイルボディである。
［発明の態様］
本発明の方法は、液体処方物及び粉末処方物中で安定な植物抽出物の形成を可能にする。
第１の態様では、本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、
ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料とを含むスラリーを調製するステップであって、スラリーのｐＨが６より大きく、好ましくは６．５～１０である、ステップと、スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整し、例えば、溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、溶液に層を形成させるステップと、オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させて、オイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
更なる態様では、本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、
ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料とを含む懸濁液を調製するステップであって、懸濁液のｐＨが６より大きく、好ましくは６．５～１０である、ステップと、懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整し、例えば、溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、溶液に層を形成させるステップと、オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させて、オイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
更なる態様では、本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、
ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料とを含む懸濁液を調製するステップと、懸濁液のｐＨを６より大きく、好ましくは６．５～１０に調整するステップと、懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整し、例えば、溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、溶液に層を形成させるステップと、オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させて、オイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
更なる態様では、本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、
ａ．ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料との水相中懸濁液を調製するステップであって、種子材料と非種子植物材料又は種子抽出物材料とが５０：５０～９５：５の乾燥重量比で存在する、調製するステップと、
ｂ．懸濁液のｐＨを６より大きく、好ましくは６．５～１０に調整するステップと、
ｃ．懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、
ｄ．スラリーを６．５～１０のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、
ｅ．スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、
ｆ．ｐＨを１．５～４、好ましくは約ｐＨ２．７に調整し、例えば溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、溶液に層を形成させるステップと、
ｇ．オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、
ｈ．任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させてオイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
好ましくは、種子材料及び非種子植物材料は、異なる植物源に由来する。
本方法で使用される種子及び非種子植物材料又は植物抽出物材料の特定の範囲のタンパク及び糖質の含有量は、オイルボディの安定化を改善する。いくつかの実施形態では、種子材料は、１３％～３０％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、種子材料は、８％～２７％の炭水化物含有量を有する。いくつかの実施形態では、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、４％～２５％のタンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態では、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、１６％～３５％のタンパク質含有量を有する。
いくつかの実施形態では、種子材料のオメガ３及びオメガ６の総含有量は、種子材料の総油含有量の１０％～６０％である。
種子材料及び非種子又は原料の特定の組み合わせが、オイルボディ安定化の改善をもたらすことが見出された。
好ましくは、種子材料は、植物源のヘンプ、チア、亜麻、ヒマワリ、ゴマ、スイカ、エグシ、菜種及びクルミに由来する。
より好ましくは、種子材料は、ヘンプ、亜麻、及びチアに由来する。
いくつかの実施形態では、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、植物源のチア種子粘質物、カボチャ、プラム、クコ、ナツメ、アロエベラ、リンゴ、クリ、レンズマメ、フラジョレ、ヒヨコマメ、ムング豆、キノア、エンドウマメ、ソラマメ、インゲンマメ、黒豆及び白豆、ジャガイモの皮、オクラ、長芋（ｉｇｎａｍｅｓ）、タロイモ、ウスベニタチアオイ、並びにフェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、及びクレソン由来の粘質物から選択される。
好ましくは、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、植物原材料のチア種子粘質物、カボチャ、プラム、クリ、レンズマメ、フラジョレ、ムング豆、キノア、ソラマメ、インゲンマメ、黒豆及び白豆、オクラ、タロイモ、ウスベニタチアオイ、並びにフェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、及びクレソン由来の粘質物由来である。
好ましくは、非種子材料又は種子抽出材料は、果実、例えば、プラム、ナツメヤシ、クコ、ナツメ、アロエベラ、及び／又はクリ由来である。プラムは、好ましくは新鮮なプラムである。ナツメヤシは、好ましくは新鮮なナツメヤシである。
好ましくは、非種子材料は、豆果、例えば、カボチャ、オクラ、長芋、タロイモ、及び／又はウスベニタチアオイ由来である。カボチャは、好ましくは新鮮なカボチャである。
好ましくは、非種子材料は、粘質物、例えばフェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、及び／又はクレソン由来の粘質物である。
より好ましくは、非種子材料又は種子抽出材料は、植物源のチア種子粘質物、ナツメヤシ及びカボチャ由来である。好ましくは、チア種子粘質物は水抽出によって作製される。
特定の種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料との組み合わせは、特に安定なオイルボディクリームを提供することが見出された。より好ましくは、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、以下の植物源の組み合わせ：
ｉ．チア及びチア種子粘質物、
ｉｉ．ヘンプ及びカボチャ、並びに
ｉｉｉ．ヘンプ及びナツメヤシ、に由来する。
一実施形態では、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、それぞれ、チア及びチア種子粘質物に由来する。一実施形態では、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、それぞれ、ヘンプ及びカボチャに由来する。一実施形態では、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、それぞれ、ヘンプ及びナツメヤシに由来する。
いくつかの実施形態では、非種子材料は、カカオ粉末を更に含む。いくつかの実施形態では、非種子材料は、コーヒー粉末を更に含む。
好ましくは、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、約８０：２０の乾燥重量比で懸濁液中に存在する。好ましくは、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料との、緩衝液に対する比は、約１：６（ｗ／ｖ）である。
いくつかの実施形態では、コーヒー粉末又はカカオ粉末は、機械的破壊の前に懸濁液に添加される。
水相は、好ましくは緩衝液である。緩衝液は、任意のアルカリ性緩衝液、例えば、リン酸緩衝液又はＮａ２ＣＯ３緩衝液、例えば、約０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３緩衝液であり得る。好ましくは、緩衝液は約ｐＨ９．５である。
ステップａ）において、懸濁緩衝液は、例えば８５℃～１０５℃で、例えば約９５℃で、例えば約１５分間熱処理され得る。
好ましくは、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とは、好ましくは約１時間、好ましくは室温で浸漬される。
本発明の方法は、ブレンドステップ、熱処理ステップ、及び濾過ステップの組み合わせを用いる。先行技術の方法に対する利点は、オイルボディの完全性が維持され、熱処理がオイルボディ－タンパク質－多糖複合体を強化すると見られることである。
いくつかの実施形態では、ステップａ）は、種子材料と非種子材料又は種子抽出物材料とを約ｐＨ６．５～ｐＨ１０の緩衝液に別々に懸濁させ、続いて混合して懸濁液を形成することを含む。
いくつかの実施形態では、ステップａ）の懸濁緩衝液は、９０℃～１２０℃に加熱され、続いて４℃～３０℃に冷却される。
いくつかの実施形態では、懸濁緩衝液は、例えば、機械的に破壊してスラリーを形成する前に、少なくとも１時間、４℃～３０℃に冷却される。
いくつかの実施形態では、懸濁緩衝液は、粉砕によって機械的に破壊されてスラリーを形成する。
いくつかの実施形態では、ステップｅ）において、スラリーを、２００μｍ以下の孔径を有するフィルターを使用して濾過し、第１の濾液から分離された第１のリテンテートを得る。
いくつかの実施形態では、ｉ）第１のリテンテートをｐＨ１．５～４の緩衝液に添加し、２００μｍ以下の孔径を有するフィルターを使用して濾過して、第２の濾液から分離された第２のリテンテートを得て、（ｉｉ）第１の濾液と第２の濾液とを合わせてオイルボディ溶液を形成する。
本発明は更に、オイルボディクリーム又はその粉末、例えば、本明細書に記載の方法によって得られた、オイルボディクリーム又はその粉末に関する。好ましくは、オイルボディクリームは、１０重量％～６０重量％の油、好ましくは１５重量％～６０重量％の油を含む。
いくつかの実施形態では、オイルボディクリームは、静的光散乱を使用して測定される４μｍ～２６μｍの平均Ｄ［３：２］粒径を有するオイルボディを含む。
Ｄｘ（９０）μｍ、Ｄｘ（５０）μｍ、Ｄｘ（１０）μｍの平均粒径も静的光散乱を使用して測定した。一実施形態では、Ｄｘ（９０）μｍは５０～５００μｍである。一実施形態では、Ｄｘ（５０）μｍは５～２５０ｍμである。一実施形態では、Ｄｘ（１０）μｍはμｍ１～５５である。一実施形態では、スパンは１～１０である。スパンは、本明細書に記載されるように定義される。好ましい粒径は、実施例に示される粒径からの変動が３０％を超えない。
好ましくは、静的光散乱は、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００を使用して測定される。溶液中の全ての粒子のサイズを測定する。
オイルボディクリームの％ＴＳ（総固形分）含有量を測定した。一実施形態では、オイルボディクリームの総固形分％は、２５％未満、好ましくは１％～２５％、好ましくは１％～２０％、好ましくは１％～１５％である。
好ましくは、溶液は１．５～４のｐＨを有する。
一実施形態では、オイルボディクリームは、発酵した植物ベースの製品、例えばヨーグルト代替物に変換される。一実施形態では、オイルボディクリームを含む植物組成物又はオイルボディクリームそのものが、少なくとも１つの細菌培養物と共に添加されて、発酵性混合物を形成する。細菌培養物は、１種又は複数種の乳酸産生細菌を含み得る。発酵性混合物は、例えば４５℃で、例えば４時間～６時間維持される。
本発明は更に、本明細書に記載のオイルボディクリーム又は粉末を含む、食品製品に関する。
好ましくは、食品製品は、植物性ミルク、ソース、ディップ、アイスクリーム、菓子、冷蔵代替乳製品、及びベビーフード、好ましくは植物性ミルク、冷蔵代替乳製品、ソース、又はディップから選択される。冷蔵代替乳製品は、好ましくはヨーグルト類似物である。食品製品は、液体形態であっても粉末形態であってもよい。
好ましくは、食品製品はベジタリアン食品製品又はビーガン食品製品である。
［発明の詳細な説明］
組成が重量％（重量パーセント）を単位として本明細書に記載される場合、これは、別途記載のない限り、レシピ合計の重量％を意味する。
本明細書で使用する場合、「約」は、数値範囲に含まれる複数の数を指すものと理解される。一実施形態では、「約」は、言及された数の－３０％～＋３０％の範囲を指す。一実施形態では、「約」は、言及された数の－２０％～＋２０％の範囲を指す。一実施形態では、「約」は、言及された数の－１０％～＋１０％の範囲を指す。一実施形態では、「約」は、言及された数の－５％～＋５％の範囲を指す。一実施形態では、「約」は、言及された数の－１％～＋１％の範囲を指す。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。
本明細書に記載される「機械的破壊」は、例えば、粉砕、微粉化、ハンマーミル粉砕、又はコロイドミル粉砕であり得る。
体積基準のサイズ分布の「スパン」は、スパン＝（Ｄ９０－Ｄ１０）／Ｄ５０として定義される。スパン値は、１０パーセント点と９０パーセント点とがどの程度離れているかの指標を与え、中点で正規化される。
用語「ビーガン」は、動物製品又は動物由来の製品を全く含まない食用組成物を指す。
用語「ベジタリアン」は、魚などの食肉を含まない食用組成物を指す。
典型的には、種子材料は１３％～３０％のタンパク質含有量を有する。例えば、チアは１５％～２４％のタンパク質含量を有し得、ヘンプは２５％～３０％のタンパク質含量を有し得る。
典型的には、種子材料は８％～２７％の炭水化物含有量を有する。例えば、チアは２５％～４１％の炭水化物含量を有し得、ヘンプは２５％～２７％の炭水化物含量を有し得る。
チア、すなわちＳａｌｖｉａ ｈｉｓｐａｎｉｃａ Ｌ．は、オメガ３脂肪酸が豊富な食物であるその種子のために商用栽培されている一年生植物である。チアの遺伝子型は多数あるが、主に２種類、すなわち黒チア及び白チアが存在する。黒チア及び白チアの組成は異なり得る（Ｔｚｏｔｚｏｌ（黒チア）では油分３２％、Ｉｚｔａｃ ＩＩ（白チア）では油分２７％）。脂肪含有量は、３０ｇ～３４ｇ／１００ｇであり得る。オメガ３含有量は、約１７％であり得る。オメガ６含有量は、約５％であり得る。飽和脂肪含有量は、約３．３ｇ／１００ｇであり得る。
典型的には、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、４％～２５％のタンパク質含有量を有する。カボチャは、約１０％のタンパク質含有量を有し得る。
典型的には、非種子植物材料又は植物抽出物材料は、１６％～３５％のタンパク質含有量を有する。カボチャは、約２５％の炭水化物含有量を有し得る。
以下の原料：豆類（レンズマメ、フラジョレ、ヒヨコマメ、ムング豆、キノア、エンドウマメ、ソラマメ、インゲンマメ、黒豆及び白豆）、豆果（ジャガイモの皮）、及び種子（モリンガ、オート麦）、より好ましくは、豆類（レンズマメ、フラジョレ、ムング豆、キノア、ソラマメ）、豆果（オクラ）、及び種子（モリンガ、オート麦）は、チアオイルボディを安定化するのに適し得る。例えば、レンズマメが特に適している。
以下の原料：果実（プラム、クコ、ナツメ、アロエベラ、リンゴ、クリ、豆果(カボチャ、オクラ、長芋、タロイモ、ウスベニタチアオイ)、及び種子(フェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、クレソン)、より好ましくは果実(プラム、クリ、豆果(カボチャ、オクラ、タロイモ、ウスベニタチアオイ)、及び種子(フェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、クレソン)は、ヘンプオイルボディの安定化に適し得る。例えば、カボチャが特に適している。
種子材料のオメガ３含有量は、好ましくは種子材料の油含有量の１０％～６０％である。非種子植物材料又は植物抽出物材料のオメガ３含有量は、好ましくは非種子植物材料又は植物抽出物材料の油含有量の１０％～６０％である。
典型的には、種子材料のオメガ６含有量は、種子材料の油含有量の１５％～６５％である。
本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、ａ）チア材料とチア種子粘質物材料との懸濁緩衝液を調製するステップであって、チア材料及びチア種子粘質物材料が、５０：５０～９５：５、好ましくは約８０：２０の乾燥重量比で緩衝液中に存在する、ステップと、ｂ）懸濁液のｐＨを６．５～１０、好ましくは約９．５に調整するステップと、ｃ）懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、ｄ）スラリーを、６．５～１０、好ましくは約９．５のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、ｅ）スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、ｆ）ｐＨを１．５～４、好ましくは約ｐＨ２．７に調整し、例えば溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、溶液に層を形成させるステップと、ｇ）オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、ｈ）任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させてオイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、ａ）ヘンプ材料とカボチャ材料との懸濁緩衝液を調製するステップであって、ヘンプ材料及びカボチャ材料が、５０：５０～９５：５、好ましくは約８０：２０の乾燥重量比で緩衝液中に存在する、ステップと、ｂ）懸濁液のｐＨを６．５～１０、好ましくは約９．５に調整するステップと、ｃ）懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、ｄ）スラリーを、６．５～１０、好ましくは約９．５のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、ｅ）スラリーを濾過又は遠心分離してオイルボディ溶液を形成するステップと、ｆ）ｐＨを１．５～４、好ましくは約ｐＨ２．７に調整し、溶液を例えば沈降させるか又は遠心分離することによって、層を形成させるステップと、ｇ）オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、ｈ）任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させてオイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
本発明は、オイルボディクリームの調製方法であって、ａ）ヘンプ材料とナツメヤシ材料との懸濁緩衝液を調製するステップであって、ヘンプ材料及びナツメヤシ材料が、５０：５０～９５：５、好ましくは約８０：２０の乾燥重量比で緩衝液中に存在する、ステップと、ｂ）懸濁液のｐＨを６．５～１０、好ましくは約９．５に調整するステップと、ｃ）懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、ｄ）スラリーを、６．５～１０、好ましくは約９．５のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、ｅ）スラリーを濾過又は遠心分離してオイルボディ溶液を形成するステップと、ｆ）ｐＨを１．５～４、好ましくは約ｐＨ２．７に調整し、溶液を例えば沈降させるか又は遠心分離することによって、層を形成させるステップと、ｇ）オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、ｈ）任意選択で、オイルボディクリームを凍結乾燥させてオイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法に関する。
ステップａ）において使用される温度範囲は、９０℃～１００℃、又は９２℃～９８℃、又は９４℃～９６℃、又は約９５℃である。抽出のために使用される温度範囲は４℃～３０℃、好ましくは約２０℃である。保存のために使用される温度範囲は４℃～１２℃である。オイルボディクリームを凍結乾燥させて粉末を形成してもよい。
本発明はまた、本明細書に記載の方法によって得られた、オイルボディクリーム又はその粉末に関する。オイルボディクリームは、植物源のヘンプ、チア、亜麻、ヒマワリ及びクルミ由来の種子材料と、植物源のカボチャ、プラム、クコ、ナツメ、アロエベラ、リンゴ、クリ、レンズマメ、フラジョレ、ヒヨコマメ、ムング豆、キノア、エンドウマメ、ソラマメ、インゲンマメ、黒豆及び白豆、ジャガイモの皮、オクラ、長芋、タロイモ、ウスベニタチアオイ由来の非種子原料又は種子抽出物材料、並びにフェヌグリーク、イエローマスタード、バジル、タマリン、及びクレソンからの粘質物由来の非種子原料又は種子抽出物材料とから製造される。
好ましくは、種子材料と非種子植物材料又は種子抽出物材料とは、以下の植物源の組み合わせ：チア及びチア種子粘質物、ヘンプ及びカボチャ、並びにヘンプ及びナツメヤシ、に由来する。
好ましくは、オイルボディクリームは、４μｍ～２６μｍの平均Ｄ［３：２］粒径を有するオイルボディを含む。好ましくは、クリームは１．５～４のｏＨ、好ましくは約２．７のｐＨを有する。
一実施形態では、Ｄｘ（９０）μｍは５０μｍ～５００μｍである。一実施形態では、Ｄｘ（５０）μｍは５μｍ～２５０μｍである。一実施形態では、Ｄｘ（１０）μｍは１μｍ～５５μｍである。一実施形態では、スパンは１～１０である。スパンは、本明細書に記載されるように定義される。所与のオイルボディクリームに対する好ましい粒径は、実施例に示されるＤ［３：２］の粒径からの変動が３０％を超えないものとすべきである。
本発明はまた、本明細書に記載のオイルボディクリーム又は粉末を含む、食品製品に関する。好ましくは、食品製品は、スムージー、植物性ミルク、ソース、ディップ、アイスクリーム、菓子、冷蔵代替乳製品、及びベビーフードから選択される。
食品製品は、スムージーと混合されたチア粘質物フレッシュクリームであってもよく、該スムージーは、リンゴ、パイナップル、キウイ、丸ごとのブドウ及びレモンジュースから作製される。
食品製品は、液体形態であっても粉末形態であってもよい。
［実施例］
実施例１：チア多糖類の製造
１００ｇのチア種子を容器中の５００ｍＬの脱イオン水に添加した。チア多糖類を超音波によって抽出した（３０分の間、超音波パルスを各回５秒間かけ、それぞれのパルス間には１０秒間の中断をおく）。種子からの多糖類溶液を、ストレーナーを用いて分離した。多糖類溶液は、新鮮なもの、又は凍結し、凍結乾燥し、－２０℃で保存したもの、のいずれかを使用した。
実施例２：遠心分離を伴わない低ｐＨでのチア種子及びチア種子粘質物からのオイルボディ溶液の製造
チア種子及びチア種子粘質物（比率８０：２０）を０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３緩衝液ｐＨ９．５（１Ｍ ＨＣｌで調整）に懸濁し（比率１：６、ｗ／ｖ）、水浴にて９５℃で１５分間熱処理した。次いで、それらを室温で１時間浸漬した。Ｗａｒｉｎｇブレンダーを速度１（１８００ｒｐｍ）（Ｗａｒｉｎｇ Ｂｌｅｎｄｏｒ、米国）で使用して、得られたスラリーを３０秒間粉砕した。ｐＨ９．５のＮａ２ＣＯ３緩衝液を添加して、１：１０ｗ／ｖに到達させる。Ｈｅｉｄｏｌｐｈオーバーヘッドミキサー（ＲＺＲ ２０２１、ドイツ）を使用して混合物を室温で１時間混合し、次いで、孔径２００μｍのチーズクロスを使用して濾過した。リテンテートを再び上記のように、すなわち、Ｎａ２ＣＯ３緩衝液と室温で３０分間混合した後（比率１：４、ｗ／ｖ）濾過して抽出した。２つの濾液を一緒にまとめ、ｐＨを２．７に調整して（１ＭのＨＣｌを使用）、最終的なオイルボディ溶液を得た。最終的なオイルボディ溶液を水浴にて９５℃で１０分間熱処理した後、室温で静置した。最終的なオイルボディ溶液を４℃で保存するか、又は凍結乾燥して得られた粉末を４℃で保存した。
Figure 2024510720000001
実施例３：低ｐＨでのチア種子及びチア種子粘質物からのオイルボディクリームの製造
チア種子及びチア種子粘質物（比率８０：２０）を０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３緩衝液ｐＨ９．５（１Ｍ ＨＣｌで調整）に懸濁し（比率１：６、ｗ／ｖ）、水浴にて９５℃で１５分間熱処理した。次いで、それらを室温で１時間浸漬した。Ｗａｒｉｎｇブレンダーを速度１（１８００ｒｐｍ）（Ｗａｒｉｎｇ Ｂｌｅｎｄｏｒ、米国）で使用して、得られたスラリーを３０秒間粉砕した。ｐＨ９．５のＮａ２ＣＯ３緩衝液を添加して、１：１０ｗ／ｖに到達させた。Ｈｅｉｄｏｌｐｈオーバーヘッドミキサー（ＲＺＲ ２０２１、ドイツ）を使用して混合物を室温で１時間混合し、次いで、孔径２００μｍのチーズクロスを使用して濾過した。ｐＨを、１ＭのＨＣｌで２．７に調整した。乳を遠心分離した（７０００ｒｐｍ、４℃で１０分間）。ストレーナー（台所で一般的に使用されているストレーナー）を使用して、トップクリームを液体及び「ケーキ」から分離した。リテンテートをここでもまた上記のように抽出した。すなわち、Ｎａ２ＣＯ３緩衝液（比率１：４、ｗ／ｖ）と室温で３０分間混合し、次いで濾過し、ｐＨを２．７に調整し、同じパラメータに従って遠心分離した。２つのクリームを合わせ、最終的なオイルボディクリームを得た。最終的なオイルボディクリームを４℃で保存するか、又は凍結乾燥して得られた粉末を４℃で保存した。
チア粘質物のフレッシュクリームを、例えば、リンゴ、パイナップル、キウイ、丸ごとのブドウ及びレモンジュースから作製したスムージーと混合した。スムージーのω－３供給源を得るために、１．１ｇのフレッシュクリーム（０．３ｇのα－リノレン酸を含有する）を１００ｇのスムージーに添加する。ω－３を豊富に含むスムージーを得るために、２．２ｇのフレッシュクリーム（０．６ｇのα－リノレン酸を含有する）を１００ｇのスムージーに添加する。次いで、混合溶液を９０℃で２分間パスチャライズし、４０℃で４週間保存した。
Figure 2024510720000002
実施例４：ヘンプ及びカボチャからのオイルボディクリームの製造
ヘンプ種子及び新鮮なカボチャ（比率８０：２０）を、０．０５ＭのＮａＣＯ３緩衝液ｐＨ９．５（１ＭのＨＣｌで調整）に懸濁し（比率１：６、ｗ／ｖ）、水浴にて９５℃で１５分間熱処理した。次いで、それらを室温で１時間浸漬した。Ｗａｒｉｎｇブレンダーを速度１（１８００ｒｐｍ）（Ｗａｒｉｎｇ Ｂｌｅｎｄｏｒ、米国）で使用して、得られたスラリーを３０秒間粉砕した。ｐＨ９．５のＮａ２ＣＯ３緩衝液を添加して、１：１０ｗ／ｖに到達させる。Ｈｅｉｄｏｌｐｈオーバーヘッドミキサー（ＲＺＲ ２０２１、ドイツ）を使用して混合物を室温で１時間混合し、次いで、孔径２００μｍのチーズクロスを使用して濾過した。リテンテートをここでもまた上記のように、すなわち、Ｎａ２ＣＯ３緩衝液と室温で３０分間混合し（比率１：４、ｗ／ｖ）、次いで濾過した。２つの濾液を一緒にまとめた。ｐＨを２．７に調整する（１ＭのＨＣｌを使用）。溶液を遠心分離した（７０００ｒｐｍ、４℃で１０分間）。最終的なオイルボディクリームを４℃で保存するか、又は凍結乾燥して得られた粉末を４℃で保存した。
実際に使用したヘンプ種子及び新鮮なカボチャの量：２００ｇの新鮮なカボチャと８０ｇのヘンプ種子との組み合わせ（１０％乾燥物質、２００ｇの新鮮なカボチャからの総乾燥物質：２０ｇ）。
Figure 2024510720000003
ヘンプ－カボチャフレッシュクリームは、レッドペッパーソース又はグリーンペッパーソースと混合されてもよい。ソースは、所望の味が得られるまでヘンプ－カボチャクリームに一滴ずつ添加する。
実施例５：ヘンプ種子、カカオ粉末及びナツメヤシからのオイルボディクリームの製造
ヘンプ種子、カカオパウダー及びナツメヤシ（比率８０：１０：１０）をｐＨ７．５の水（１Ｍ ＨＣＬで調整）（比率１：６、ｗ／ｖ）に懸濁し、水浴にて９５℃で１５分間熱処理した。Ｗａｒｉｎｇブレンダーを速度１（１８００ｒｐｍ）（Ｗａｒｉｎｇ Ｂｌｅｎｄｏｒ、米国）で使用して、得られたスラリーを３０秒間粉砕した。Ｈｅｉｄｏｌｐｈオーバーヘッドミキサー（ＲＺＲ ２０２１、ドイツ）を使用して混合物を室温で１時間混合し、次いで、孔径２００μｍのチーズクロスを使用して濾過した。ｐＨを２．７に調整した（１ＭのＨＣｌを使用）。溶液を遠心分離した（２０００ｒｐｍ、４℃で３分間）。オイルボディクリームは、ココア風味及びクリーミーなテクスチャーを有する。最終的なオイルボディクリームを４℃で保存するか、又は凍結乾燥して得られた粉末を４℃で保存する。
実施例６：ヘンプ種子、コーヒー粉末及びナツメヤシからのオイルボディクリームの製造
ヘンプ種子、焙煎し挽いたコーヒー、及びナツメヤシ（比率８５：５：１０）をｐＨ７．５の水（１Ｍ ＨＣＬで調整）（比率１：６、ｗ／ｖ）に懸濁し、水浴にて９５℃で１５分間熱処理した。Ｗａｒｉｎｇブレンダーを速度１（１８００ｒｐｍ）（Ｗａｒｉｎｇ Ｂｌｅｎｄｏｒ、米国）で使用して、得られたスラリーを３０秒間粉砕した。Ｈｅｉｄｏｌｐｈオーバーヘッドミキサー（ＲＺＲ ２０２１、ドイツ）を使用して混合物を室温で１時間混合し、次いで、孔径２００μｍのチーズクロスを使用して濾過する。ｐＨを２．７に調整した（１ＭのＨＣｌを使用）。溶液を遠心分離した（２０００ｒｐｍ、４℃で３分間）。オイルボディクリームはコーヒー風味とクリーミーなテクスチャーを有していた。最終的なオイルボディクリームを４℃で保存するか、又は凍結乾燥して得られた粉末を４℃で保存した。

Claims (15)

  1. オイルボディクリームの調製方法であって、
    ａ．ｉ）種子材料とｉｉ）非種子植物材料又は種子抽出物材料との水相中懸濁液を調製するステップであって、前記種子材料と非種子植物材料又は種子抽出物材料とが５０：５０～９５：５の乾燥重量比で存在する、ステップと、
    ｂ．前記懸濁液のｐＨを６より大きく、好ましくは６．５～１０に調整するステップと、
    ｃ．前記懸濁液を機械的に破壊してスラリーを形成するステップと、
    ｄ．前記スラリーを、６．５～１０のｐＨを有する緩衝液で希釈するステップと、
    ｅ．前記スラリーを濾過又は遠心分離して、オイルボディ溶液を形成するステップと、
    ｆ．ｐＨを１．５～４、好ましくはｐＨ２．７に調整し、例えば、溶液を沈降させるか又は遠心分離することによって、前記溶液に層を形成させるステップと、
    ｇ．オイルボディクリームを含む上層を分離するステップと、
    ｈ．任意選択で、前記オイルボディクリームを凍結乾燥させて、オイルボディ粉末を形成するステップと、を含む、方法。
  2. 前記種子材料が、１３％～３０％のタンパク質含有量及び８％～２７％の炭水化物含有量を有し、前記非種子材料が、４％～２５％のタンパク質含有量及び１６％～３５％の炭水化物含有量を有する、請求項１に記載の方法。
  3. 前記種子材料のオメガ３含有量が、前記種子材料の油含有量の１０％～６０％である、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 前記種子材料及び前記非種子材料が、以下の植物源の組み合わせ：
    ａ．チア及びチア種子粘質物、
    ｂ．ヘンプ及びカボチャ、又は
    ｃ．ヘンプ及びナツメヤシ、に由来する、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
  5. ステップａ）が、前記種子材料及び前記非種子材料を約ｐＨ６．５～ｐＨ１０の緩衝液に別々に懸濁し、続いて混合して懸濁液を形成することを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. ステップａ）における前記懸濁緩衝液が、９０～１２０℃に加熱され、続いて４～３０℃に冷却される、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 前記懸濁緩衝液が、少なくとも１時間、４～３０℃に冷却される、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 前記懸濁緩衝液が、粉砕によって機械的に破壊されてスラリーを形成する、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. （ｉ）前記スラリーを、２００μｍ以下の孔径を有するフィルターを使用して濾過し、第１の濾液から分離された第１のリテンテートを得る、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. （ｉ）前記第１のリテンテートをｐＨ６．５～１０の緩衝液に添加し、２００μｍ以下の孔径を有するフィルターを使用して濾過して、第２の濾液から分離された第２のリテンテートを得て、（ｉｉ）前記第１の濾液と第２の濾液とを合わせてオイルボディ溶液を形成する、請求項９に記載の方法。
  11. ステップｆ）における前記溶液中のオイルボディの、静的光散乱を使用して測定された平均Ｄ［３；２］粒径が、４μｍ～２６μｍである、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. 前記オイルボディ溶液の総固形分％が、１％～１５％である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
  13. 請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法により得られた、オイルボディクリーム又はその粉末。
  14. オイルボディクリームであって、前記クリームが、静的光散乱を使用して測定される４μｍ～２６μｍの平均Ｄ［３；２］粒径を有するオイルボディを含み、前記溶液が１．５～４のｐＨを有する、オイルボディクリーム。
  15. 請求項１３又は１４に記載のオイルボディクリーム又は粉末を含む食品製品であって、前記食品製品が、植物性ミルク、冷蔵代替乳製品、ソース、又はディップであり、前記冷蔵代替乳製品がヨーグルト類似物である、食品製品。
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