KR20080083318A - 특히 식물성 아이스크림을 제조하기 위해, 식물성 단백질프렉션을 얻기 위한 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 부분들에서 식물성 단백질들을 용해 및/또는 분산시키도록 식물성 부분들을 물 또는 수성 용매에 첨가하고, 분리 방법에 의해 얻어진 상기 수성 혼합물로부터 하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들을 분리하고, 하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들을 분리하도록 상기 혼합물에 지방 친화성 또는 양친매성(兩親媒性) 경계면들을 가진 하나 또는 여럿의 물질들을 첨가하고, 그 물질들에 지방 친화성 또는 친양쪽성 그룹들을 가진 용해 및/또는 분산된 단백질들이 부착되며, 부착된 단백질을 포함하는 하나 또는 여럿의 물질들을 상기 혼합물에서 분리하는 단계들을 포함하는, 특히 식물성 아이스크림을 제조하기 위해, 식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법에 관한 것이다.
특히 양호한 유화 특징들을 갖는 식물성 단백질 프렉션이 상기 방법에 의해 얻어지며, 상기 단백질 프렉션은 식물성 아이스크림 제조 시에 유화제로서 유익하게 된다.
Description
본 발명은, 식물성 부분들에서 식물성 단백질들을 용해 및/또는 분산시키도록 식물성 부분들을 물 또는 수성 용매에 첨가하며, 분리 방법에 의해 얻어진 상기 수성 혼합물로부터 하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들을 분리하는, 특히 식물성 아이스크림을 제조하기 위해, 식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법에 관한 것이다.
아이스크림 및 다른 크리미 타입의 아이스크림은 동물성 또는 식물성 지방들 및 유단백질 및/또는 유당 및 일부 경우 계란 단백질을 함유하게 된다. 특히 아이스크림의 유단백질 및 계란 단백질들은 가능한 바람직한 맛을 제공함에 더해 텍스처링 기능들을 수행한다.
아이스크림은 원료들의 무게를 달고, 사전혼합하고, 균질화하고, 저온 살균하고, 차게하고(+4℃), 숙성을 허용하고, 아이스크림 제조기에 냉동되도록 남겨두고(냉동), 포장하여 저장함에 의해 제조된다.
예컨대, 소프트 아이스크림(적어도 50% 우유 프렉션 및 우유 리터 당 90g의 달걀 노른자 또는 전체 달걀 270g 이상), 크림 아이스크림(휘핑된 크림에서 적어도 18% 유지방), 아이스크림(적어도 10% 유지방), 싱글 아이스크림(적어도 3% 유지방), 밀크 아이스크림(적어도 70%의 우유 프렉션) 및 식물성 지방 아이스크림(적어도 3%의 식물성 지방) 등의 아이스크림들이 알려져 있다. 상기 모든 타입의 아이스크림들은 공통적으로 동물성 또는 식물성 지방이 첨가되어 있으며, 또한 유단백질 및 유당을 함유하고 있다.
많은 사람들은 우유 제품 또는 다른 동물성 원료들에 대해 거부감을 갖고 있기 때문에 우유 또는 크림 아이스크림 소비를 기피하고 있다. 이 부류의 소비자들에 대해, 지금까지는 상응하는 즐거운 가치를 갖는, 우유-함유 아이스크림에 대한 대안이 없었다.
아이스크림의 소비 중의 즐거움의 가치에 있어서, 크리미니스(creaminess)는 특히 중요하다. 크리미니스는 지방 프렉션 및 전체 매트릭스로의 그의 결합에 의해 결정된다. 또한, 용해물의 점도가 아이스크림의 크리미니스를 결정한다. 높은 점도의 용해물은 낮은 점도를 가진 용해물보다 입에서 더 크리미한 것으로 느껴진다. 또한, 용해하는 작용(melting behavior)이 아이스크림을 즐기는 동안의 감각적 느낌을 결정한다. 느리고 균일한 용해 작용을 갖는 아이스크림은 불균질적이고 부분적으로 매우 빠른 용해 작용을 갖는 아이스크림보다 더욱 감미로운 것으로 느껴진다. 용해 작용은 특히 휘핑(whipping)에 의해, 즉 아이스크림의 체적 관련 기체 프렉션(공기 또는 질소)에 의해 결정된다. 대부분의 크리미 타입 아이스크림은 40 이상, 50 체적 %까지의 기체 프렉션을 가진다. 이러한 휘핑은 지금까지는 종래의 원 료들로만 얻어질 수 있었다.
다른 중요한 품질상의 인자들은 소비 중의 차거운 감각 및 입에서의 감각이다. 매트릭스의 물 결합 및 유제(乳劑) 효과가 불충분한 경우, 입에서의 거친 감각 및 물 같은 인상을 줄 수 있는 커다란 얼음 결정들을 형성하게 된다. 또한, 차가운 감각도 지방의 유효성에 의해 결정된다.
종래 기술에 따르면, 크리미 타입 아이스크림은, 지방 함유량이 15 중량 %, 바람직하게는 크리미니스 감각을 얻도록 20 중량 %를 초과하는, 상당한 량의 지방에 의해서만 얻어질 수 있었다.
지금까지 알려진, 주로 콩을 기초로 한, 식물성 프로텍션 프렉션들을 가진 아이스크림 조제품에서, 동물성 유화제를 식물성 단백질들로 대체하려는 시도들이 행해졌다. 종래의 수성 또는 수성-알콜 추출 과정에 의해 얻어진 후 분말로서 건조된 건식 식물성 단백질들이 여기에서 사용되었다.
아이스크림에 이용하기 위한 단백질들을 얻도록 사용되는 식물들은 원재료에 따라 건조 질량에서 10 중량 % 및 50 중량 % 사이의 단백질을 함유하고 있다. 동시에, 식물들의 단백질 량은 한정된 물질로 구성되지 않는다. 그보다는 전체 단백질은 다수의 매우 다른 단백질 프렉션들을 포함하고 있다. 동시에, 각 단백질 프렉션은 다른 아미노 산 시퀀스들을 가진 수백 내지 1000 이상의 아미노 산들로 구성된다. 상기 단백질들의 제2, 제3 및 제4 구조는 각각의 분자 특성들을 제공한다.
따라서, 개별 단백질 프렉션들은 물 결합제, 폼 형성제 또는 텍스처 향상제들과 같은 겔 형성제 또는 유화제들로서 특히 양호한 특성들을 가진다. 제조 과정 에 따라, 상기 다른 모든 단백질 프렉션들은, 예컨대, 단백질 용액을 건조함에 의해 얻어지는 혼합된 단백질 제품으로서 생성된다.
지금까지, 식물성 단백질 제품들은 거의 전적으로 콩으로부터 얻어졌다. 이 경우, 콩들은 껍질이 있고, 모아서 분쇄함에 의해 곱게 빻게 되며 단백질은 물 첨가에 의해 가루 또는 콩 플레이크 로부터 추출된다. 상기 수성 추출물은, 예컨대, 기계적 분리 방법에 의해 섬유질 등의 비용해 고체들로부터 분리되어 추출 과정에서 배출될 수 있다. 그 후, 콩 단백질 제품은 추출물로부터 침전되어, 멤브레인 과정에 의해 농축 및/또는 건조될 수 있다.
설명된 기술에 의해, 단백질들은 다른 특성들을 가진 여러 가지 단백질 프렉션들로 구성되더라도, 하나의 단백질 제품으로서 얻어지게 된다. 상기 단백질 프렉션들은 지금까지는 종래 기술에 따라 유화제-특유의 기능적 특성들에 의해 분리되지 않았다. 그보다는, 침전성, 용해성 또는 분자 크기 등의 전체 재료 인자들에 따라 실행되고 있다.
따라서, pH를 낮추고, 소금을 첨가하거나 또는 가열함에 의해 추출물로부터 단백질 분자들을 섞어서 물에 비용해되는 상태로 전이시킬 수 있다. 이 경우, 단백질분자들은 서로 플레이크의 형태로 병치(竝置)된다. 이들은 용액에 배치된 단백질들로부터 기계적으로 분리될 수 있다.
단백질 함유 현탁액 및 용액들을 분리하기 위한 다른 방법은 여과 또는 멤브레인 과정을 포함한다. 현탁액 단백질들은 간단한 여과에 의해 용해된 단백질들로부터 분리될 수 있다. 또한, 예컨대, 한외 여과(ultra-filtration)에 의해 큰 분자 들을 포함하는 프렉션 및 작은 분자들을 포함하는 프렉션으로 다른 크기의 분자들을 분리할 수도 있다. 이 경우, 얻어진 프렉션들의 특성들은 식음료 산업의 요건들에 약간의 정도로만 적합하게 될 수 있다. 많은 경우들에, 더 크고 침전성인 분자 프렉션들이 유화제로서 양호한 특성들을 갖는 한편 작고 비침전성인 프렉션은 폼 형성제로서 더 양호한 특성들을 가진다.
WO 2006/076889 A2호는 아이스크림용 식물성 단백질 원료를 생성하기 위한 방법을 제시하고 있다. 이 경우, 루팡(lupin) 씨가 준비되어 초기에 분쇄된다. 그 후, 하나 또는 여럿의 단백질 추출 단계들에서, 분쇄된 루팡 씨들에 포함된 루팡 단백질 부분이 수성 상(aqeous phase)으로 용해되거나 또는 적어도 분산된다. 단백질 원료를 얻기 위해, 상기 루팡 단백질은 수성 상으로부터 침전에 의해 분리된다.
본 발명의 목적은 식물성 아이스크림의 제조시에 유화제로서 특히 유익하게 사용될 수 있는 특히 양호한 유화 특징들을 갖는 식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은 청구항 1에 따른 방법에 의해 실현된다. 상기 방법의 유익한 실시예들이 종속 청구항들 및 이하의 설명으로부터 추론될 수 있다.
제시된 방법에서, 특히 껍질이 있는 또는 껍질이 없는 식물성 씨앗의, 식물성 부분들이 물 또는 수성 용매에 첨가되어 상기 식물성 부분들로부터 식물성 단백질들을 용해 및/또는 분산시킨다. 그 후, 지방 친화성 또는 양친매성(兩親媒性) 경계면들을 가진 하나 또는 여럿의 물질들이 그와 같이 얻어진 혼합물에 첨가되거나 또는 그 혼합물에 접촉되며, 혼합물에 지방 친화성 또는 양친매성 그룹들을 가진 상기 용해 및/또는 분산된 단백질들, 이하 타깃 단백질(target protein)이라 함,에 부착된다. 부착된 단백질들을 포함하는 상기 하나 또는 여럿의 물질들이 원하는 식물성 단백질 프렉션(들)을 얻도록 분리 방법에 의해 혼합물로부터 분리된다.
본 발명에 따른 방법에서, 용해 및/또는 분산된 다른 단백질 프렉션들의 혼합물이 물에 존재하거나 또는 물 포함 용액이 그 물 또는 혼합물로 지방 친화성 또는 양친매성 상 경계를 첨가함에 의해 분류(分溜)된다. 이 경우, 지방 친화성 물질들에 대해 높은 친화력을 갖는 단백질들이 지방 친화성 경계면들에 부착되며 따라서 용해 또는 분산된 다른 물질들로부터 분리될 수 있다.
따라서, 상기 방법은 그의 지방 친화성 또는 양친매성 특징들 때문에 지방 친화성 또는 양친매성 경계면들에 부착되어지는 계면활성 유화제 단백질을 선택적으로 얻을 수 있다. 농축된 형태로 상기 방법에 의해 얻어진 단백질 프렉션은 0.5 및 0.6 중량 % 사이의 프렉션이 첨가됨이 바람직한 식물성 아이스크림의 제조를 위해 특히 유익하다. 상기 방법에 의해 가능해지는 단백질들의 특히 효과적인 유화제 단백질 프렉션으로의 선택적인 분류는 특히 양호한 특성들 및 매력적인 감각 수용성의 특성들을 갖는 아이스크림을 제조할 수 있도록 한다.
상기 방법은 경계면의 지방 친화성 구조들의 결과로서 단백질들의 지방 친화성 그룹들을 유익하게 부착할 수 있는 물질을 이용하게 된다. 예컨대, 고체 베드 또는 분산된 입자들로서 단백질 혼합물과 접촉하게 되는, 폴리머 또는 다른 흡수제재료의 지방 친화성 표면들이 이용될 수 있다.
단백질 프렉션들은 놀랍게도 단백질 그램 당 유화 용량(물의 오일에 대한 결합 용량)이 원래의 단백질 혼합물에 비해 5의 인수(因數) 만큼 증가되는 상기한 분류에 의해 얻어질 수 있다. 따라서, 다른 응용들에 대해 필요한 추가 유화제 량이 최소로 감소될 수 있다.
상기 방법의 특히 유익한 실시예에서, 오일 액적들 또는 지방 입자들이 지방 친화성 경계면 또는 표면을 가진 물질로서 이용된다. 한정된 지방 친화성 특성들을 가진 단백질들이 상기 표면에 부착되는 한편 덜 한정된 지방 친화성 특성들을 가진 단백질들은 부착되지 않거나 또는 상 인터페이스에 약간의 정도로만 부착된다. 거의 한정되지 않은 지방 친화성 특성들을 가진, 예컨대, 당류, 염류 또는 섬유질 등의 다른 물질들은 부착되지 않거나 또는 지방 친화성 표면들에 약간의 정도로만 부착된다.
한정된 비율의 지방 친화성 및 친수성 특징들을 가진 단백질들은 상기 제안된 방법에 의해 용해 또는 분산된 다른 단백질들로부터 매우 효과적으로 분리될 수 있다. 상기 단백질들은 표면 특성들을 적합화, 예컨대 표면에 극성 및 비극성의 다른 그룹들을 가진 다른 폴리머들을 선택함에 의해 선택될 수 있다. 단백질들은 항상, 경계면의 지방 친화성 발현에 따라, 지방 친화성 그룹에 더하여 친수성 영역들을 갖기 때문에, 본 발명에 다른 방법에 의한 친수성 그룹들에 대한 지방 친화성 그룹들의 비율에 따라 단백질들이 분류될 수 있다. 따라서, 각각의 경우에 얻어지는 단백질의 특성들은 구체적으로 다른 응용들, 예컨대, 식물성 아이스크림을 제조하기 위해 사용하도록 최적화될 수 있다.
혼합물에서 타깃 단백질들이 표면에 부착될 때, 잔류하는 수성 혼합물은 부착된 단백질들을 포함하는 지방 친화성 물질들로부터 분리될 것이다. 분산된 지방 친화성 입자들 또는 액적(droplet)의 경우, 수성의 상은 기계적으로 분리될 수 있다. 여과에 더하여, 원심 분리 방법들이 이 목적으로 사용될 수 있다. 양호한 분리를 위한 전제 조건은 지방 친화성 입자들 또는 액적들이 주위의 수성 혼합물과 다른 밀도를 가지는 것이다.
많은 경우들에, 지방 친화성 물질들이 물에 비견되거나 또는 어느 정도 낮은 밀도를 갖기 때문에, 부착된 단백질들과 함께 지방 친화성 물질들의 부유 상태가 얻어질 수 있다. 밀도 차를 증가시키도록, 수성 상이 용해성 소금 또는 설탕을 사용하여 농축될 수 있고, 결과적으로 액체의 고유 밀도가 증가하게 된다. 원심분리 분야에 있어서, 부착된 단백질들과 함께 경량의 지방 친화성 물질들이 부유하는 프렉션으로서 액체로부터 분리되어, 예컨대, 경사분리(decanting)에 의해 제거될 수 있다.
본 발명에 따른 방법의 특히 유익한 실시예에서, 식물성 오일 또는 지방이 지방 친화성 물질 또는 상으로서 수성 단백질 혼합물에 첨가된다. 기술적 수단에 의해 한정적으로 조정될 수 있는, 오일/지방 상의 입자 크기에 따라, 어느 정도 큰 상 경계가 가능하다. 지방 친화성 타깃 단백질들은 상기 상 경계에 부착되며 원심 분리에 의해 상기 수성 상으로부터 분리될 수 있다. 따라서, 수성 단백질 혼합물로부터 특히 양호한 유화제 단백질들을 선택적으로 분리할 수 있다. 이 경우, 단백질들이 발견되었던 식물의 원래 위치는 중요하지 않다. 지방 친화성 및 친수성 그룹들의 한정된 비율을 갖는 단백질들이 상기 오일 상 경계에 부착된다.
음식으로의 계속되는 응용에서 유제(乳劑)의 오일 상으로서 이용되는 오일이 바람직하게 상기 식물성 오일로서 사용된다. 예컨대, 원료로서 평지씨 오일(rapeseed oil)로 아이스크림을 제조함이 요망되는 경우, 선택적으로 평지씨의 다른 성분들과 함께, 평지씨 오일 액적들은 수성 단백질 혼합물의 지방 친화성 상 경계로서 특히 유익하게 이용될 수 있다. 그 후, 상기 분류에 의해 얻어진 평지씨 오일 혼합물은 식물성 아이스크림의 원료로서 직접 사용될 수 있다.
다른 식물성 오일들이 사용되는 아이스크림에도 동일하게 적용된다. 선택적으로, 계속되는 제조에서 요망되는 일정 물질들은 지방 친화성 물질로서 사용 전에 오일에 첨가될 수 있다. 따라서, 향미, 컬러링, 비타민, 제2 식물성 물질들 또는 다른 생체 활성 물질들이 첨가될 수 있다. 그 후, 이 물질들은 한정된 농도로 아이스크림에 존재한다.
본 발명에 따른 방법의 다른 유익한 실시예에서, 단백질 함유 식물로부터의 상 경계가 오일로써 직접 생성된다. 예컨대, 콩으로부터의 콩 오일이 콩 단백질들을 분류하도록 사용될 수 있다. 이를 위해, 예컨대, 교반기들, 터렉스ⓛ 등의 빠르게 운전되는 혼합 유닛들에 의해, 또는 표면에 단백질이 부착될 수 있는, 초음파에 의해, 오일 액적들을 생성할 필요가 있다. 작은 액적 사이즈의 경우에, 단백질들의 부착을 위해 더 큰 표면적을 이용할 수 있다. 이 경우, 액적 크기 <100μm, 바람직하게는 <10μm를 가진 오일 액적이 혼합 또는 분쇄 장치에 의해 생성된다.
그러나, 작은 오일 액적들 사이의 다량의 웨지 유체들 때문에, 경계면에 부착된 단백질들의 특성들을 갖지 않는 많은 용해된 단백질들이 제거될 수 있다. 이 경우, 하나 또는 여럿의 세척 단계들에서 오일 액적들에 점착된 유화제 단백질들로부터 웨지 유체를 분리하는데 도움이 된다. 당업자는 교반 또는 초음파 조건들을 선택함으로써 원하는 단백질 순도에 따라 필요한 액적 크기를 조정하고 상기 원하는 단백질 순도에 대해 최고의 결과들을 제출하기에 필요한 수만큼의 세척 단계들을 이용할 수 있다.
특히 양호한 유화제 단백질들은 평지씨, 야자나무 열매, 아마 또는 해바라기 등의 오일-함유 식물들을 이용하여 얻어진다. 그러나, 상기 응용을 위해, 예컨대, 콩, 루팡 등의 오일-함유 식물들을 이용할 수도 있다. 원칙적으로 아이스크림의 원하는 감각 수용 특성에 기초하여 선택이 이루어진다.
본 발명에 따른 방법의 유익한 실시예에서, 오일은 흡수제 표면으로서 작용하며 단백질 분류 후에 단백질로부터 분리되지 않게 된다. 그 후, 수분이 있는 오일-단백질 혼합물이 특히 유익하게 아이스크림으로 직접 조합된다. 따라서, 아이스크림은 식물성 오일로 농축되고 특히 안정적인 아이스크림 유제가 형성되며 냉동 상태에서 장기간 저장 후에도 감각을 자극하여 지각시킬 수 있는 산화성 변화들이 발생하지 않는다. 또한, 상기 단백질들은 그들의 용해된 고유의 구조로 유지된다. 예컨대, 건조에 의한 물의 완전한 분리는 단백질들을 변화시킬 수 있고 따라서 아이스크림의 품질의 악화를 초래하게 된다.
상 경계가 식물성 오일로써 제조되지 않고, 예컨대 폴리머 등의 다른 흡수제로 제조되는 경우, 단백질들은 흡수제들에서 계속적으로 분리되어야 한다. 이 목적을 위해 헥산, 아세톤, 알콜 또는 다른 용매들 등의 지방 친화성의 액체, 유화제 또는 물이 사용될 수 있다. 상기 단백질은 그 단백질로부터 액체를 다시 분리함에 의해 그 액체들로부터 순수한 형태로 선택적으로 얻어질 수 있다. 용매들의 경우에, 증발이 발생할 수 있다.
또한, 순수 단백질은 수성 혼합물에서 오일 액적과 함께 단백질을 분리함에 의해 얻어질 수 있다. 물을 건조시킨 후, 얻어진 오일-단백질 혼합물은, 예컨대, 헥산 또는 아세톤 또는 다른 물질 등의 지방 친화성 용매로써 처리되어, 오일 상이 제거되고 순수 형태의 단백질이 얻어진다. 또한, 이러한 순수 유화제 단백질은 아이스크림에 사용되는 것과 별도로 다른 음식들에도 사용될 수 있다.
또한, 이는 분류에 의해 얻어진 식물성 오일 및 단백질의 혼합물에도 적용되며, 아이스크림으로의 계획된 사용에 더하여, 유화제 단백질로서 다른 응용들에도 사용될 수 있다. 이러한 단백질들 또는 단백질-오일 혼합물들의 가능한 응용들은, 예컨대, 크림, 마요네즈, 수프, 소스, 음료, 빵, 구운 제품들, 델리커시들, 샐러드 및 빵에 바르는 것 등이 있다.
수성 혼합물에서 지방 친화성 단백질 프렉션을 분리한 후에, 친수성 단백질 프렉션들이 용액에 잔류하게 된다. 이들은 등전기 침전 또는 여과 방법에 의해 농축되어 특히 높은 물 용해성, 폼 형성 특성, 겔 형성 및 점도 형성 특성을 특징으로 하는 단백질 분리품으로 얻어질 수 있다. 이러한 친수성 단백질 제품은 음료, 예컨대, 초코렛 마시멜로, 물 및 우유계 디저트 또는 굽는 제품 등의 거품이 있는 음식 제품들의 제조 시에 유익하게 사용될 수 있다.
친수성 단백질 프렉션의 요건들에 따라, 수성 단백질 혼합물의 다소간의 지방 친화성 흡수제들로써 여러 가지 전처리 단계들이 실행될 수 있다. 이 경우, 다른 프렉션들이 분리될 수 있고 단백질들의 특성들이 흡수제들과 함께 제거되며 혼합물에 잔류하는 단백질들이 더욱 특성화될 수 있다. 여러 가지 흡수제들을 결합함에 의해, 결국 고 순수 형태의 한정적인 친수성 단백질들이 최종 제품으로서 얻어질 수 있다.
예1 : 지방 함유량이
감소된
크리미
식물성 아이스크림
100g의 빻아서 껍질을 벗긴 해바라기 씨를 400g의 설탕 용액과 혼합시키고 상기 용액의 pH를 수산화나트륨 용액으로써 7.5로 조정한다. 이 혼합물을 분산 도구에 의해 4분간 휘젓는다. 이로써 해바라기 씨에 함유된 단백질은 물에 용해된다. 이 과정 중에, 상기 씨들에 함유된 오일은 수성 상에 더하여 지방 친화성 상으로 방출되고 따라서 표면 흡수제(absorber surface)로서 이용 가능하다. 특히 양호한 유화제 특성을 갖는 단백질들이 주로 오일 액적에 부착된다.
주로 섬유질 및 껍데기 잔류물인 비용해 성분들은, 그후, 메시 사이즈 63μm를 가진 체에 의해 단백질-오일-워터 분산액으로부터 분리된다. 유제(乳劑) 상은 여과액을 원심 분리한 후에 상부 층을 제거함에 의해 얻어진다. 원심 분리 후에, 상기 유제 상과는 대조적으로, 더 무거운 액체 상은 덜 효율적으로 유화되지만 특 히 물에 잘 용해되는 단백질들을 포함하며 상기 단백질들을 회수하도록 준비될 수 있다. 이 단백질들은, 예컨대, 한외 여과에 의해 얻어질 수 있다.
고체 여과 잔류물은 200g의 설탕 용액으로 다시 세척되며 이로써 잔류 오일 및 다른 용해성 성분들과 함께 다른 유화제 단백질들의 프렉션이 얻어진다.
해바라기 오일과 함께 유화제 단백질들을 포함하는 화합된 유제 상은 용해성 비유화제 단백질 등과 같은 불순물들을 분리하도록 400g의 물과 혼합된다. 그 후, 상기 혼합물이 원심 분리된다. 다음, 유화제 단백질들은 오일에 결합되어 남게되고 따라서 부유하는 상으로서 분리될 수 있다. 그 후, 이 유제 상은 바람직하지 않은 용해성 성분들을 분리하도록 동일한 방식으로 물로 세척된다. 약 1.5% 유화제 단백질들 및 33% 지방을 포함하는 82g의 유제가 얻어진다. 최종적으로, 유제의 원하는 물 또는 오일 함량을 물 첨가에 의해 조정한다.
생성된 유제는 표1에 주어진 레시피에 따라 아이스크림을 제조하도록 이용된다. 안정화 단백질을 추가하여, 상기 유제는 이미 지방 프렉션을 갖게 됨으로써 식물성 지방의 추가 첨가는 생략된다. 이 경우, 단지 8%의 매우 적은 지방 함량만을 갖는, 특히 크리미의, 순수 식물성 아이스 크림이 얻어진다. 이 경우, 지방은 매우 잘 유화되어 6달 동안의 상당한 장기간 저장 후에도 아이스크림에 커다란 아이스 결정들의 형태가 없게 된다. 따라서, 상기 아이스크림은 저장 시에 매우 안정적이고 장기간에 걸쳐 크리미하게 유지된다.
표1 : 식물성 아이스크림을 제조하기 위한
레시피
| 원료, g | |
| 71% 물 함유량을 가진 유제 | 279 |
| 유제 내의 단백질 | 3 |
| 유제 내의 물 | 198 |
| 유제 내의 오일 | 78 |
| 물 첨가 | 432 |
| 설탕 | 145 |
| 포도당 시럽, 드라이 | 25 |
| 말토덱스트린 | 80 |
| 루팡 단백질 | 39 |
| 전체 | 1000 |
예2 :
크리미
아이스크림 특징을 갖는 식물성 아이스크림
예1에서의 유제를 크림 대신 크리미 아이스크림 레시피에 포함시킨다. 단백질의 양호한 유화제 효과의 결과로서, 인공 유화제는 추가하지 않는다. 상기 "크림 아이스크림"에서의 유제의 안정성도 또한 매우 양호하며 양호한 저장 안정성이 얻어진다.
Claims (24)
- 식물성 부분들에서 식물성 단백질들을 용해 및/또는 분산시키도록 식물성 부분들을 물 또는 수성 용매에 첨가하고,분리 방법에 의해 얻어진 상기 수성 혼합물로부터 하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들을 분리하고,하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들을 분리하도록 상기 혼합물에 지방 친화성 또는 양친매성(兩親媒性) 경계면들을 가진 하나 또는 여럿의 물질들을 첨가하고, 상기 혼합물에 지방 친화성 또는 양친매성 그룹들을 가진 용해 및/또는 분산된 단백질들이 부착되며,부착된 단백질을 포함하는 하나 또는 여럿의 물질들을 상기 혼합물에서 분리하는 단계들을 포함하는, 특히 식물성 아이스크림을 제조하기 위한,식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항에 있어서,상기 하나 또는 여럿의 물질들이 상기 혼합물에 분산됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제2항에 있어서,상기 하나 또는 여럿의 물질들이 폴리머들임을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 또는 2항에 있어서,상기 하나 또는 여럿의 물질들이 지방 입자들임을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 또는 2항에 있어서,상기 하나 또는 여럿의 물질들이 상기 혼합물에 첨가되는 오일 액적임을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 또는 2항에 있어서,식물성 오일 및/또는 식물성 지방이 상기 하나 또는 여럿의 물질들로서 상기 혼합물에 첨가됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 또는 2항에 있어서,상기 하나 또는 여럿의 분리된 식물성 단백질 프렉션들을 이용하는 아이스크림의 계속되는 제조를 위해 요구되는, 식물성 오일 및/또는 식물성 지방이 상기 하나 또는 여럿의 물질들로서 상기 혼합물에 첨가됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제7항에 있어서,아이스크림의 계속되는 제조를 위해 요구되는 첨가제들이 상기 식물성 오일 및/또는 식물성 지방에 첨가됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제6항 내지 8항 중 어느 한 항에 있어서,식물성 단백질과 함께 식물성 오일은 상기 식물성 부분들로부터 추출되어 혼합 또는 분쇄 장치에 의해 혼합물의 작은 오일 액적으로서 분포됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제9항에 있어서,100μm 미만의 액적 크기를 가진 상기 오일 액적들이 혼합 또는 분쇄 장치에 의해 생성됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제9항에 있어서,10μm 미만의 액적 크기를 가진 상기 오일 액적들이 혼합 또는 분쇄 장치에 의해 생성됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제5항, 9항 내지 11항 중 어느 한 항에 있어서,부착된 단백질들을 갖는 상기 오일 액적들은, 상기 혼합물로부터 분리된 후에, 웨지 액체로 세척하도록 하나 또는 여럿의 세척 단계들을 거치게 됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 12항 중 어느 한 항에 있어서,물 또는 수성 용매 첨가 전에, 상기 식물성 부분들을 모이게 함을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 13항 중 어느 한 항에 있어서,전체 지방 씨로부터의 식물성 부분들이 물 또는 수성 용매에 첨가됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 14항 중 어느 한 항에 있어서,0.5 내지 6 중량%의 프렉션을 갖는 하나 또는 여럿의 식물성 단백질 프렉션들이 아이스크림을 제조하도록 사용됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 15항 중 어느 한 항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들이 기계적인 분리 방법에 의해 상기 혼합물로부터 분리됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제16항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들이 부유하는 프렉션으로서 분리됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제16항 또는 17항에 있어서,상기 혼합물의 상대적 밀도를 증가시키는 물질이 혼합물 및 단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들 사이의 밀도 차를 증가시키도록 상기 혼합물에 첨가됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제16항 내지 18항 중 어느 한 항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들은 원심 분리에 의해 분리됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 19항 중 어느 한 항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들은 분리 후에 다른 분리 단계 없이 직접 아이스크림을 제조하도록 사용됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 19항 중 어느 한 항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들은 하나 또는 여럿의 추가의 분리 단계들에 의해 부착된 단백질로부터 분리됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제21항에 있어서,상기 부착된 단백질들은 하나 또는 여럿의 액체들을 이용함에 의해 분리됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 22항 중 어느 한 항에 있어서,단백질들이 부착되어 있는 하나 또는 여럿의 물질들을 상기 혼합물로부터 분리한 후에, 상기 혼합물 내에 잔류하는 단백질들은 등전위 침전 또는 여과에 의해 농축되어 단백질 분리물로서 얻어지게 됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
- 제1항 내지 23항 중 어느 한 항에 있어서,다른 단백질 특성들을 갖는 단백질 프렉션들 및/또는 단백질 분리물로서의 고 순수 형태의 친수성 단백질들이 다른 지방 친화성 또는 양친매성 경계면들을 가진 물질들로써 각각 실행되는 여럿의 분리 단계들에 의해 얻어지게 됨을 특징으로 하는식물성 단백질 프렉션을 얻기 위한 방법.
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