KR20130124953A - 가수분해시킨 통곡물을 포함하는 즉석 음용 음료 - Google Patents

가수분해시킨 통곡물을 포함하는 즉석 음용 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 향미 성분, 가수분해시킨 통곡물 조성물, 알파-아밀라아제 또는 그 단편을 포함하는 즉석 음용 음료로, 상기 알파-아밀라아제 또는 그 단편이 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않고, 수크로오스 함량이 음료의 중량을 기준으로 15% 미만이고, 음료의 점도가 1-300 mPa.s 범위인 것에 관한 것이다.

Description

가수분해시킨 통곡물을 포함하는 즉석 음용 음료 {READY-TO-DRINK BEVERAGES COMPRISING HYDROLYZED WHOLE GRAIN}
본 발명은 통곡물이 보충된 음료에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 즉석 음용 음료의 맛 또는 점도, 또는 관능적 특성이 절충되지 않은, 가수분해시킨 통곡물이 보충된 즉석 음용 (RTD) 음료에 관한 것이다.
통곡물 제품 3 인분, 즉 48 g 의 통곡물의 1 일 섭취가 심혈관 질환 위험의 감소, 인슐린 민감성 증가 및 유형 2 당뇨병 발병, 비만 (주로, 내장 비만) 및 소화계 암의 위험 감소와 긍정적으로 관련 있는 것으로, 현재 주로 역학 연구로부터 나타난 광범위한 증거가 존재한다. 통곡물의 이들 건강적 유익함이 식이섬유 및 기타 성분, 예컨대 비타민, 미네랄 및 생활성 식물화학물질의 시너지 역할로 인한 것으로 보고되어 있다.
덴마크, 스웨덴, US 및 UK 의 규제 기관은 이용가능한 과학적 실체화를 기준으로 특별한 심장 건강 클레임을 이미 승인한 바 있다.
식이섬유를 포함하는 식품은 또한, 통곡물 섭취가 현재 일부 국가의 식이 권장사항에 포함되어 있을 뿐만 아니라 통곡물 제품이 건강에 이롭고 천연인 것으로 간주되기 때문에 소비자 사이에서 인기가 증가하고 있다. 통곡물 섭취 권장사항은 정부 당국 및 전문가 집단에 의해 설정되어 소비자가 통곡물을 섭취하도록 권장하였다. 예를 들어, U.S.A 에서, 권장사항은 1 일 45-170 g 이상의 통곡물을 섭취하는 것이다. 그러나, 영국, U.S.A. 및 중국에서의 국가적 식이 조사에 의해 제공된 데이터는, 평균 통곡물 섭취가 1 일 통곡물 0 및 30 g 으로 가변적임을 나타낸다.
이용가능한 통곡물 제품의 불량한 관능적 특성 및 선반에 제공되는 통곡물 제품의 결핍은 일반적으로 통곡물 섭취의 장애물로서 확인되고, 통곡물의 양을 증가시켜 첨가하는 경우, 즉석 음용 음료의 물리적 및 관능적 특성이 극적으로 변할 수 있기 때문에, 예를 들어 즉석 음용 음료에 첨가되는 통곡물의 양을 제한한다.
통곡물은 또한 식이섬유, 파이토뉴트리언트 (phytonutrient), 항산화제, 비타민 및 미네랄의 인식된 공급원이다. American Association of Cereal Chemists (AACC) 에 의해 제시되는 정의에 따르면, 통곡물 및 통곡물로 만들어진 식품은 전체 곡물 종자로 이루어진다. 전체 곡물 종자는 씨눈, 배유 및 겨를 포함한다. 이는 통상적으로 커널 (kernel) 로 칭한다.
더욱이, 최근 해에, 소비자들은 식품, 예를 들어 RTD-음료의 라벨에 대한 증가된 관심을 기울이고, 가능한 한 천연이고 건강한 제조 식품을 기대한다. 따라서, 비-천연 식품 첨가제가 건강 또는 식품 안전청에 의해 완전히 인가되었다 할지라도 비-천연 식품 첨가제의 사용을 제한한 식품 및 음료 제품, 및 식품 및 음료 가공 기법의 개발이 요망된다.
통곡물 시리얼의 건강적 유익함을 고려해보면, 가능한 한 더욱 온전한 식이섬유를 갖는 통곡물 성분을 제공하는 것이 요망된다. 즉석 음용 음료는 통곡물 전달을 위한 양호한 비히클이고, 제품 또는 1 인분의 통곡물 함량을 증가시키기 위해, 물론 1 인분 크기를 증가시킬 수 있다. 그러나, 이는 보다 많은 칼로리 섭취를 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 단지 제품의 통곡물 함량을 증가시키는데 있어 또 다른 곤란한 점은, 즉석 음용 음료의 맛, 질감 및 전체 외관과 같은 물리적 특성 (관능적 파라미터) 뿐만 아니라 그 가공성에 영향을 미친다는 점이다.
소비자는 그 1 일 통곡물 섭취 증가를 위해 즉석 음용 음료에서 관능적 특성과 기꺼이 절충하려 하지 않는다. 맛, 질감 및 전체 외관이 상기 관능적 특성이다.
명백하게, 산업 라인 효율성은 식품 산업의 의무 요건이다. 이는 원재료의 취급 및 가공, 즉석 음용 음료의 형성, 패키징 및 창고, 선반 또는 가정에서의 추후 저장을 포함한다.
US 4,282,319 는 통곡물로부터 가수분해시킨 제품 및 상기 유래 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 수성 매질에서 프로테아제 및 아밀라아제로의 효소적 처리를 포함한다. 수득한 제품을 상이한 유형의 제품에 첨가할 수 있다. US 4,282,319 는 통곡물에 존재하는 단백질의 완전한 분해를 기재한다.
US 5,686,123 은 구체적으로는 말토오스 단위를 생성시키고 어떠한 글루카나아제 영향도 없는, 알파-아밀라아제 및 베타-아밀라아제 둘 모두로의 처리에 의해 생성되는 시리얼 현탁물을 개시한다.
따라서, 소비자에 탁월한 섭취 경험을 제공하고, 관능적 파라미터와의 절충 없이 합당한 비용으로 용이하게 산업화될 수 있는, 낮은 칼로리 섭취를 유지하면서 통곡물 및 식이섬유가 풍부한 즉석 음용 음료를 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
발명의 개요
따라서, 제 1 양태에서, 본 발명은 음료의 점도가 1-300 mPa.s 범위인, 하기를 포함하는 즉석 음용 음료에 관한 것이다:
- 향미 성분;
- 가수분해시킨 통곡물 조성물;
- 알파-아밀라아제 또는 그 단편 (상기 알파-아밀라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음);
- 음료의 중량을 기준으로 15% 미만 함량의 수크로오스.
본 발명의 또 다른 양태는 본 발명에 따른 즉석 음용 음료의 제조 방법으로, 상기 방법이 하기를 포함하는 것에 관한 것이다:
1) 하기 단계를 포함하는, 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제조함:
a) 통곡물 성분을 수중의 효소 조성물과 접촉시키는 단계 (상기 효소 조성물은 하나 이상의 알파-아밀라아제를 포함하며, 상기 효소 조성물은 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음),
b) 효소 조성물을 통곡물 성분과 반응하도록 하여 통곡물 가수분해물을 제공하는 단계,
c) 상기 가수분해물이 65 ℃ 에서 측정되는, 50 내지 5000 mPa.s 로 포함되는 점도에 도달하는 경우, 상기 효소를 불활성화시켜 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제공하는 단계;
2) 가수분해시킨 통곡물 조성물을 향미 성분과 혼합시키고 음료의 중량을 기준으로 15% 미만의 수크로오스 함량을 제공함으로써 즉석 음용 음료를 제공함.
도 1 은 식이섬유와 접촉시킨 각종 효소의 박층 크로마토그래피 분석을 나타낸다. 상이한 트랙에 대한 범례는 하기이다:
A0: 순수한 아라비노자일란 스폿 (블랭크)
β0: 순수한 베타-글루칸 스폿 (블랭크)
A: 트랙 밑에 표시된 효소 (BAN, Validase HT 425L 및 Alcalase AF 2.4L) 로의 인큐베이션 후의 아라비노자일란 스폿
β: 트랙 밑에 표시된 효소 (BAN, Validase HT 425L 및 Alcalase AF 2.4L) 로의 인큐베이션 후의 베타-글루칸 스폿
E0: 효소 스폿 (블랭크)
도 2 는 효소 첨가 없이 (평선) 및 Alcalase 2.4L 로의 인큐베이션 후의 (점선) β-글루칸 및 아라비노자일란 분자량 프로파일의 크기 배제 크로마토그래피 (SEC) 를 나타낸다. A) 귀리 β-글루칸; B) 밀 아라비노자일란.
도 3 은 효소 첨가 없이 (평선) 및 Validase HT 425L 로의 인큐베이션 후의 (점선) β-글루칸 및 아라비노자일란 분자량 프로파일의 크기 배제 크로마토그래피 (SEC) 를 나타낸다. A) 귀리 β-글루칸; B) 밀 아라비노자일란.
도 4 는 효소 첨가 없이 (평선) 및 MATS L 로의 인큐베이션 후의 (점선) β-글루칸 및 아라비노자일란 분자량 프로파일의 크기 배제 크로마토그래피 (SEC) 를 나타낸다. A) 귀리 β-글루칸; B) 밀 아라비노자일란.
본 발명의 발명자들은 놀랍게도 통곡물 성분을 알파-아밀라아제 및 임의로는 프로테아제로 처리함으로써 통곡물의 점도를 감소시킬 수 있고, 즉석 음용 음료 내의 하기 혼합이 보다 용이할 수 있는 것을 밝혀냈다. 이는 제품 내 통곡물의 양을 증가시킬 가능성을 유도한다. 나아가, 알파-아밀라아제 처리는 또한 수크로오스와 같은 감미제를 즉석 음용 제품에 첨가할 필요성을 감소시킨다.
따라서, 제 1 양태에서, 본 발명은 음료의 점도가 1-300 mPa.s 인, 하기를 포함하는 즉석 음용 음료에 관한 것이다:
- 향미 성분;
- 가수분해시킨 통곡물 조성물;
- 알파-아밀라아제 또는 그 단편 (상기 알파-아밀라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음);
- 음료의 중량을 기준으로 15% 미만 함량의 외부 당 수크로오스.
본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 성분을 포함하는 RTD 음료를 갖는 것의 수개의 이점이 존재할 수 있다:
I. 통곡물 및 섬유 함량의 증가가 최종 제품에 제공될 수 있는 반면, 그 제품의 관능적 파라미터는 실질적으로 영향받지 않음;
II. 통곡물로부터의 식이섬유가 보존될 수 있음;
III. 실질적으로 제품의 관능적 파라미터에 영향을 미치지 않으면서 보다 큰 포만감 및 보다 느린 소화. 현재, 비-유동성 점도, 입상 조직 및 맛 문제로 인해 음료를 통곡물로 풍부하게 하는 것의 한계가 존재함. 그러나, 음료에서의 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물의 사용은 목적하는 점도, 부드러운 질감, 최소의 향미 영향, 및 첨가된 영양분의 건강 및 웰니스 (wellness) 가치의 제공을 가능하게 함;
IV. 추가적 이점은 종래의 외부 공급 감미제, 예컨대 글루코오스 시럽, 고 플룩토오스 콘시럽, 전화당, 말토덱스트린, 수크로오스, 섬유 농축물 등을 보다 건강에 이로운 감미제 공급원으로 대체함으로써 음료 제품의 탄수화물 프로파일을 개선시키는 것일 수 있음.
본 맥락에서, 용어 "즉석 음용 음료" 는 섭취할 준비가 된 제조 형태의 패키징된 음료에 관한 것이다. 용어 "섭취할 준비가 됨" 은, 음료가 추가 성분을 첨가할 필요가 없이 패키지로부터 직접 섭취하기에 준비되어 있고 적합한 것을 의미한다. 용어 "섭취할 준비가 됨" 은, 음료 또는 음료의 부분을 유리잔, 컵, 자 (jar) 등에 붓는 것을 배제하지 않는다.
RTD 음료의 품질 파라미터 및 제품 가공성에 있어서의 중요한 파라미터는 가수분해시킨 통곡물 조성물의 점도이다. 본 맥락에서, 용어 "점도" 는 유체의 "증점성" 또는 유동체화성의 측정치이다. 따라서, 점도는 전단 응력 또는 인장 응력에 의해 변형되는 유체의 저항성 측정치이다. 달리 지시되지 않는 한, 점도는 mPa.s 로 제시된다.
점도는 Newport Scientific 로부터의 Rapid Visco Analyser 를 이용해 측정될 수 있다. Rapid Visco Analyser 는 패들의 교반 작용에 대한 제품의 저항성을 측정한다. 점도를 65 ℃ 및 50 rpm 에서 10 분 교반 후에 측정한다.
본 발명에 따른 음료의 점도는 특정한 RTD 제품에 따라 가변적일 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 점도는 1-300 mPa.s 범위, 예컨대 10-200 mPa.s 범위, 예컨대 10-150 mPa.s 범위, 예컨대 10-100 mPa.s 범위, 예컨대 10-50 mPa.s 범위, 예컨대 2-50 mPa.s 범위 또는 예컨대 2-20 mPa.s 범위이다.
통곡물 성분을 상이한 공급원으로부터 수득할 수 있다. 통곡물 공급원의 예는 세몰리나, 콘, 그리츠 (grits), 밀가루 및 미크론화 곡물 (미크론화 밀가루) 이다. 통곡물을 바람직하게는 건조 제분에 의해 분쇄할 수 있다. 상기 분쇄는 통곡물 성분을 본 발명에 따른 효소 조성물과 접촉시키기 전에 또는 후에 실시될 수 있다.
본 발명의 구현예에서, 통곡물 성분은 산패 및 균수의 제한을 위해 열 처리될 수 있다.
통곡물은 그 식용가능한 전분질 곡물용으로 재배되는 Poaceae 과 (벼과) 의 단자엽 식물의 시리얼이다. 통곡물 시리얼의 예는 보리, 벼, 흑미, 현미, 야생 벼, 메밀, 벌거 (bulgur), 옥수수, 기장, 귀리, 수수, 스펠트 (spelt), 라이밀, 호밀, 밀, 밀알, 테프 (teff), 카나리아풀, 율무 및 포니오 (fonio) 를 포함한다. 벼과에 속하지 않는 식물 종은 또한 수도-시리얼 (pseudo-cereal) 로 칭하는, 시리얼 곡물과 동일한 방식으로 사용될 수 있는 녹말 종자 또는 열매를 생성한다. 수도-시리얼의 예는 아마란스 (amaranth), 메밀, 타르타르 메밀 및 퀴노아 (quinoa) 를 포함한다. 시리얼을 지시하는 경우, 이는 시리얼 및 수도-시리얼 둘 모두를 포함할 것이다.
따라서, 본 발명에 따른 통곡물 성분은 시리얼 또는 수도-시리얼 유래일 수 있다. 따라서, 구현예에서, 가수분해시킨 통곡물 조성물을 보리, 벼, 현미, 야생 벼, 흑미, 메밀, 벌거, 옥수수, 기장, 귀리, 수수, 스펠트, 라이밀, 호밀, 밀, 밀알, 테프, 카나리아풀, 율무, 포니오, 아마란스, 메밀, 타르타르 메밀, 퀴노아, 기타 품종의 시리얼 및 수도-시리얼, 및 그 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 식물로부터 수득한다. 일반적으로, 곡물 공급원은, 각 곡물이 그 자체의 맛 프로파일을 제공할 것이기 때문에 제품 유형에 따라 다르다.
통곡물 성분은 미정제 시리얼 곡물로부터 만들어진 성분이다. 통곡물 성분은 곡물의 전체 식용가능한 부분, 즉 씨눈, 배유 및 겨를 포함한다. 통곡물 성분은 제분 산업에서 통상적으로 공지된 바와 같이 분쇄, 플래이킹, 크래킹 또는 기타 형태와 같은 각종 형태로 제공될 수 있다.
본 맥락에서, 문구 "가수분해시킨 통곡물 조성물" 은 효소적 소화시킨 통곡물 성분 또는 적어도 알파-아밀라아제 (상기 알파-아밀라아제는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음) 를 사용해 소화시킨 통곡물 성분을 칭한다. 가수분해시킨 통곡물 조성물을 프로테아제를 사용해 추가로 소화시킬 수 있다 (상기 프로테아제는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음).
본 맥락에서, 문구 "가수분해시킨 통곡물 조성물" 은 또한 가루의 효소적 처리 및 가루, 겨 및 씨눈을 블렌딩함으로써의 통곡물의 후속적 재구성에 관한 것으로 여겨진다. 또한, 최종 제품의 사용 전에 또는 최종 제품의 혼합시 재구성을 실시할 수 있는 것으로 여겨진다. 따라서, 통곡물의 하나 이상의 개별 부분의 처리 후의 통곡물의 재구성이 또한 본 발명의 부분을 형성한다.
통곡물의 분쇄 이전 또는 이후에, 통곡물 성분을 가수분해 처리하여 통곡물 성분의 다당류 구조 및 임의로는 단백질 구조를 분해시킬 수 있다.
가수분해시킨 통곡물 조성물은 액체, 농축물, 분말, 주스 또는 퓌레 (puree) 형태로 제공될 수 있다. 하나 초과 유형의 효소를 사용하는 경우, 통곡물의 효소적 가공이 이후의 효소 첨가, 또는 하나 초과 유형의 효소를 포함하는 효소 조성물을 제공함으로써 수행될 수 있는 것으로 여겨진다.
본 맥락에서, 문구 "활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않은 효소" 는 또한 효소가 기원하는 효소 혼합물을 포함하는 것으로 여겨져야 한다. 예를 들어, 본 맥락에서 기재된 프로테아제, 아밀라아제, 글루코오스 이소머라아제 및 아밀로글루코시다아제는 완전히 정제되지 않고, 따라서 예를 들어 식이섬유에 대한 효소 활성을 포함하는 사용 전의 효소 혼합물로서 제공될 수 있다. 그러나, 식이섬유에 대한 활성은 또한, 효소가 다-기능적인 경우의 특별한 효소 유래일 수 있다. 본원에 사용된 바와 같은 효소 (또는 효소 혼합물) 는 식이섬유에 대한 가수분해 활성이 없다.
용어 "식이섬유에 대한 가수분해 활성이 없음" 또는 "어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음" 은 식이섬유의 5% 이하의 분해, 예컨대 3% 이하, 예컨대 2% 이하 및 예컨대 1% 이하의 분해를 포함할 수 있다. 상기 분해는 고농도 및 광범위한 인큐베이션 시간이 이용되는 경우에는 불가피하다.
용어 "활성 상태" 는 가수분해 활성을 수행하는 효소 또는 효소 혼합물의 능력을 칭하고, 불활성화 이전의 효소의 상태이다. 불활성화는 분해 및 변성 둘 모두에 의해 발생할 수 있다.
일반적으로, 본 출원을 통틀어 중량 백분율은 달리 언급되지 않는 한 건물 기준으로의 중량 백분율로 제시된다.
본 발명에 따른 음료는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는 프로테아제를 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 프로테아제를 첨가하는 것의 이점은, 가수분해시킨 통곡물의 점도를 추가로 낮출 수 있으며, 이는 또한 최종 제품의 점도의 감소를 유도할 수 있다는 점이다. 따라서, 본 발명에 따른 구현예에서, 즉석 음용 음료는 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.0001 내지 5% (w/w), 예컨대 0.01-3%, 예컨대 0.01-1%, 예컨대 0.05-1%, 예컨대 0.1-1%, 예컨대 0.1-0.7% 또는 예컨대 0.1-0.5% 농도로 상기 프로테아제 또는 그 단편을 포함한다. 첨가된 프로테아제의 최적 농도는 수개의 인자에 따라 다르다. 가수분해시킨 통곡물의 제조시 프로테아제의 첨가가 보다 쓴 오프-테이스트 (off-taste) 를 초래할 수 있는 것으로 밝혀졌기 때문에, 프로테아제의 첨가는 낮은 점도 및 오프-테이스트 사이의 교환으로서 간주될 수 있다. 추가로, 프로테아제의 양은 또한 가수분해시킨 통곡물의 제조시 인큐베이션 시간에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 낮은 농도의 프로테아제는 인큐베이션 시간을 증가시키는 경우에 사용될 수 있다.
프로테아제는 단백질의 가수분해를 가능하게 하는 효소이다. 이들은 가수분해시킨 통곡물 조성물의 점도를 감소시키는데 사용될 수 있다. Novozymes 로부터의 Alcalase 2.4L (EC 3.4.21.62) 가 적합한 효소의 예이다.
인큐베이션 시간 및 프로테아제 농도에 따라, 가수분해시킨 통곡물 성분으로부터의 특정량의 단백질을 아미노산 및 펩티드 단편으로 가수분해시킬 수 있다. 따라서, 구현예에서, 통곡물 조성물로부터의 단백질을 1-99%, 예컨대 1-10%, 예컨대 2-8%, 예를 들어 3-6%, 10-99%, 예컨대 30-99%, 예컨대 40-99%, 예컨대 50-99%, 예컨대 60-99%, 예컨대 70-99%, 예컨대 80-99%, 예컨대 90-99% 또는 예컨대 10-40%, 40-70% 및 60-99% 가수분해시킨다. 다시, 단백질 분해는 점도 저하 및 관능적 파라미터의 개선을 유도할 수 있다.
본 맥락에서, 문구 "가수분해시킨 단백질 함량" 은 달리 정의되지 않는 한 통곡물 조성물로부터의 가수분해시킨 단백질의 함량을 칭한다. 단백질은 보다 큰 또는 보다 작은 펩티드 단위 또는 심지어는 아미노산 성분으로 분해될 수 있다. 당업자는 가공 및 저장시, 외부 효소 분해로 인한 것이 아닌 소량의 분해가 발생될 것임을 인지할 것이다.
일반적으로, 가수분해시킨 통곡물 조성물 (및 따라서 또한 최종 제품에 존재함) 의 제조시 사용되는 효소는 통곡물 성분에 자연적 존재하는 상응하는 효소와 상이한 것으로 여겨진다.
본 발명에 따른 음료가 또한 분해되지 않은, 가수분해시킨 통곡물 성분과는 상이한 공급원으로부터의 단백질을 포함할 수 있기 때문에, 통곡물 조성물에 존재하는 보다 특별한 단백질에 대한 단백질 분해를 평가하는 것이 적절할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 분해된 단백질은 통곡물 단백질, 예컨대 글루텐 단백질, 글로불린, 알부민 및 당단백질이다.
아밀라아제 (EC 3. 2. 1. 1) 는 사카리다아제로서 분류되는 효소이다: 다당류을 절단하는 효소. 이는 주로 전분과 같은 장쇄 탄수화물의 보다 작은 단위로의 분해에 요구되는 췌액 및 타액의 구성성분이다. 여기서, 알파-아밀라아제를 호화 전분을 가수분해시켜 가수분해시킨 통곡물 조성물의 점도를 감소시키는데 사용한다. Valley Research 로부터의 Validase HT 425L, Validase RA, Novozymes 로부터의 Fungamyl 및 DSM 으로부터의 MATS 는 본 발명에 적합한 알파-아밀라아제의 예이다. 이들 효소는 사용되는 가공 조건 (기간, 효소 농도) 에서 식이섬유에 대한 어떠한 활성도 나타내지 않는다. 반대로, 예를 들어 Novozymes 로부터의 BAN 은 전분 이외의 식이섬유를 저분자량 섬유 또는 올리고당으로 분해한다 (또한 실시예 3 참조).
본 발명의 구현예에서, 효소 농도가 5% (w/w) 미만, 예컨대 3% (w/w) 미만, 예를 들어 1% (w/w) 미만, 예컨대 0.75% (w/w) 미만, 예를 들어 0.5% (w/w) 미만인 경우, 효소는 식이섬유에 대해 어떠한 활성도 나타내지 않는다.
일부 알파-아밀라아제는 가장 작은 탄수화물 실체로서 말토오스 단위를 생성시키지만, 그 밖의 것들은 또한 글루코오스 단위의 단편을 생성시킬 수 있다. 따라서, 구현예에서, 알파-아밀라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에 글루코오스 생성 활성을 포함하는 혼합 당 생성 알파-아밀라아제이다. 일부 알파-아밀라아제 둘 모두가 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 갖지 않으면서 글루코오스 생성 활성을 포함하는 것으로 밝혀졌다. 글루코오스 생성 활성을 포함하는 알파-아밀라아제를 가짐으로써, 글루코오스가 말토오스의 감미의 거의 2 배를 갖기 때문에 감미의 증가가 수득될 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 조성물을 사용하는 경우, 감소량의 외부 당 공급원을 RTD 에 개별적으로 첨가할 필요가 있다. 글루코오스 생성 활성을 포함하는 알파-아밀라아제를 효소 조성물 중에서 사용하는 경우, 기타 외부 당 공급원 또는 무당 감미제의 사용을 생략하거나, 또는 적어도 감소시키는 것이 가능해질 수 있다.
본 맥락에서, 용어 "외부 당 공급원" 은 가수분해시킨 통곡물 조성물 중에 원래 존재하지 않는 당 또는 원래 생성되지 않은 당에 관한 것이다. 상기 외부 당 공급원의 예는 수크로오스, 락토오스 및 인공 감미제일 수 있다.
아밀로글루코시다아제 (EC 3.2.1.3) 는 다당류 사슬의 비환원 말단으로부터 글루코오스 단위를 가수분해시켜 전분, 말토덱스트린 및 말토오스로부터 글루코오스 잔기를 방출시킬 수 있는 효소이다. 제제의 감미는 방출된 글루코오스의 농도가 증가함에 따라 증가한다. 따라서, 구현예에서, 음료는 아밀로글루코시다아제 또는 그 단편을 추가로 포함한다. 제제의 감미가 방출된 글루코오스의 농도가 증가함에 따라 증가하기 때문에, 아밀로글루코시다아제를 가수분해시킨 통곡물 조성물의 생성물에 첨가하는 것이 유리할 수 있다. 또한, 아밀로글루코시다아제가 통곡물의 건강적 특성에 직접 또는 간접적으로 영향을 미치지 않는 경우가 유리할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 아밀로글루코시다아제는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는다. 본 발명, 특히 본 발명에 따른 음료의 제조 방법의 관심사는, 선행기술에 기재된 제품과 비교시 RTD 음료의 당 (예를 들어, 수크로오스) 함량의 저하를 가능하게 하는 것이다. 아밀로글루코시다아제를 효소 조성물 중에서 사용하는 경우, 기타 외부 당 공급원, 예를 들어 수크로오스의 첨가를 생략하는 것이 가능해질 수 있다.
그러나, 상기 언급된 바와 같이, 특정 알파-아밀라아제는 글루코오스 단위를 생성시킬 수 있으며, 이는 아밀로글루코시다아제의 사용을 불필요하게끔 하는 제품에 충분한 감미를 추가할 수 있다. 나아가, 아밀로글루코시다아제의 적용은 또한 RTD 음료의 제조 비용을 증가시키고, 따라서 아밀로글루코시다아제의 사용을 제한하는 것이 바람직할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 본 발명에 따른 즉석 음용 음료는 외인성 아밀로글루코시다아제와 같은 아밀로글루코시다아제를 포함하지 않는다.
글루코오스 이소머라아제 (D-글루코오스 케토이소머라아제) 는 글루코오스의 플룩토오스로의 이성질체화를 유도한다. 따라서, 본 발명의 구현예에서, 음료는 글루코오스 이소머라아제 또는 그 단편을 추가로 포함한다 (상기 글루코오스 이소머라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음). 글루코오스는 수크로오스의 70-75% 감미를 갖는 반면, 플룩토오스는 수크로오스보다 2 배 달다. 따라서, 플룩토오스의 제조 방법은, 제품의 감미가 외부 당 공급원 (예컨대, 수크로오스 또는 인공 감미제) 의 첨가 없이도 상당히 증가할 수 있기 때문에 상당히 가치있다.
수많은 특별한 효소 또는 효소 혼합물을 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 조성물의 제조에 사용할 수 있다. 그 요구사항은 식이섬유에 대해 실질적으로 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않아야 한다. 수많은 특별한 효소 또는 효소 혼합물을 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 조성물의 제조에 사용할 수 있다. 그 요구사항은 식이섬유에 대해 이용된 가공 조건에서 실질적으로 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않아야 한다. 따라서, 구현예에서, 알파-아밀라아제는 Valley Research 로부터의 Validase HT 425L 및 Validase RA, Novozymes 로부터의 Fungamyl 및 DSM 으로부터의 MATS 로부터 선택될 수 있고, 프로테아제는 Alcalase, iZyme B 및 iZyme G (Novozymes) 로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
즉석 음용 제품에서의 본 발명에 따른 효소의 농도는 음료의 관능적 파라미터에 영향을 미칠 수 있다. 추가로, 효소의 농도는 또한 온도 및 인큐베이션 시간과 같은 파라미터를 변경시켜 조정될 수 있다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 음료 중에 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.0001 내지 5% 로 하나 이상의 하기를 포함한다:
- 알파-아밀라아제 또는 그 단편 (상기 알파-아밀라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음);
- 아밀로글루코시다아제 또는 그 단편 (상기 아밀로글루코시다아제는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음); 및
- 글루코오스 이소머라아제 또는 그 단편 (상기 글루코오스 이소머라아제는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음).
구현예에서, 음료는 음료 중에 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.001 내지 3%, 예컨대 0.01-3%, 예컨대 0.01-0.1%, 예컨대 0.01-0.5%, 예컨대 0.01-0.1%, 예컨대 0.03-0.1%, 예컨대 0.04-0.1% 의 알파-아밀라아제를 포함한다. 구현예에서, 음료는 음료 중에 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.001 내지 3%, 예컨대 0.001-3%, 예컨대 0.01-1%, 예컨대 0.01-0.5%, 예컨대 0.01-0.5%, 예컨대 0.01-0.1%, 예컨대 0.03-0.1%, 예컨대 0.04-0.1% 의 아밀로글루코시다아제를 포함한다. 또 다른 추가 구현예에서, 음료는 음료 중에 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.001 내지 3%, 예컨대 0.001-3%, 예컨대 0.01-1%, 예컨대 0.01-0.5%, 예컨대 0.01-0.5%, 예컨대 0.01-0.1%, 예컨대 0.03-0.1%, 예컨대 0.04-0.1% 의 글루코오스 이소머라아제를 포함한다.
베타-아밀라아제는 또한 당류를 분해시키는 효소이지만, 베타-아밀라아제는 주로 가장 소형의 생성된 탄수화물 실체로서 말토오스를 갖는다. 따라서, 구현예에서, 본 발명에 따른 즉석 음용 음료는 베타-아밀라아제, 예컨대 외인성 베타-아밀라아제를 포함하지 않는다. 알파 아밀라아제가 기재에 대해 베타-아밀라아제와 경합해야만 하기 때문에, 베타-아밀라아제를 회피함으로써, 전분의 더 큰 단편은 글루코오스 단위로 가수분해될 것이다. 따라서, 개선된 당 프로파일을 수득할 수 있다. 이는 알파-아밀라아제 및 베타-아밀라아제 둘 모두로의 처리에 의해 생성된 시리얼 현탁물을 개시한 US 5,686,123 과 대조된다.
특정한 예로, 프로테아제의 작용은 충분히 낮은 점도를 제공하기에 필수적이지 않다. 따라서, 본 발명에 따른 구현예에서, 즉석 음용 음료는 프로테아제, 예컨대 외인성 프로테아제를 포함하지 않는다. 초반에 기재된 바와 같이, 프로테아제의 첨가는, 특정한 예로 회피하는 것이 요망되는 보다 쓴 오프-테이스트를 발생시킬 수 있다. 이는 프로테아제 및 아밀라아제로의 효소적 처리를 포함하는 방법을 개시한 US 4,282,319 와 대조된다.
일반적으로, 가수분해시킨 통곡물 조성물의 제조를 위한 본 발명에 따라 사용되는 효소는 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는다. 따라서, 추가 구현예에서, 가수분해시킨 통곡물 조성물은 출발 물질에 대해서 실질적으로 온전한 베타-글루칸 구조를 갖는다. 추가 구현예에서, 가수분해시킨 전체 조성물은 출발 물질에 대해서 실질적으로 온전한 아라비노자일란 구조를 갖는다. 가수분해시킨 통곡물 조성물의 제조를 위한 본 발명에 따른 하나 이상의 효소를 사용함으로써, 실질적으로 온전한 베타-글루칸 및 아라비노자일란 구조가 유지될 수 있다. 베타-글루칸 및 아라비노자일란 구조의 분해 정도를 크기 배재 크로마토그래피 (SEC) 로 측정할 수 있다. 상기 SEC 기법은 본원에 참조로 포함되어 있는 "Determination of beta-Glucan Molecular Weight Using SEC with Calcofluor Detection in Cereal Extracts Lena Rimsten, Tove Stenberg, Roger Andersson, Annica Andersson, and Per Åman. Cereal Chem. 80(4):485-490" 에 보다 상세히 기재되어 있다.
본 맥락에서, 문구 "실질적으로 온전한 구조" 는 대부분의 경우에 그 구조가 온전한 것으로 여겨진다. 그러나, 임의의 천연 제품에서의 자연적 분해로 인해, 분해가 첨가된 효소로 인한 것이 아닐 수 있을지라도 구조 (예컨대, 베타-글루칸 구조 또는 아라비노자일란 구조) 의 일부가 분해될 수 있다. 따라서, "실질적으로 온전한 구조" 는 구조가 95% 이상, 예컨대 97% 이상, 예컨대 98% 이상 또는 예컨대 99% 이상 온전한 것으로 여겨진다.
본 맥락에서, 프로테아제, 아밀라아제, 글루코오스 이소머라아제 및 아밀로글루코시다아제와 같은 효소는 사전 정제되거나, 또는 부분 정제된 효소를 칭한다. 상기 단백질/효소는 세균, 진균류 또는 효모에서 생성될 수 있지만, 이들은 또한 식물 기원을 가질 수 있다. 일반적으로, 상기 생성된 효소는 본 맥락에서 "외인성 효소" 카테고리 하에 속할 것이다. 상기 효소를 제조시 제품에 첨가하여 특정 효소적 영향을 물질에 추가할 수 있다. 유사하게는, 본 맥락에서, 효소가 본 발명으로부터 부인되는 경우, 상기 부인체를 외인성 효소로 칭한다. 본 맥락에서, 상기 효소는, 예를 들어 전분 및 단백질의 효소적 분해를 제공하여 점도를 감소시킨다. 본 발명의 방법과 관련하여, 상기 효소는 용액 중에 또는 고정화 효소와 같이 표면에 부착되어 있을 수 있는 것으로 둘 모두로 여겨진다. 후자 방법으로, 단백질은 최종 제품의 일부를 형성할 수 없다.
초반에 언급된 바와 같이, 알파-아밀라아제의 작용은 최종 제품에 첨가되는 외부 당 또는 감미제의 양을 감소시키고, 맛에 영향을 미칠 수 있는 유용한 당 프로파일을 유도한다.
본 발명의 구현예에서, 가수분해시킨 통곡물 조성물은 건물 기준으로 가수분해시킨 통곡물 조성물의 중량을 기준으로 0.25% 이상, 예컨대 0.35% 이상, 예를 들어 0.5% 이상의 글루코오스 함량을 갖는다.
사용되는 특별한 효소에 따라, 최종 제품의 당 프로파일이 변경될 수 있다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 제품의 중량을 기준으로 말토오스 대 글루코오스 비가 144:1 미만, 예컨대 120:1 미만, 예컨대 100:1 미만, 예를 들어 50:1 미만, 예컨대 30:1 미만, 예컨대 20:1 미만 또는 예컨대 10:1 미만이다.
사용된 유일한 전분 가공 효소가 글루코오스 생성 알파-아밀라아제인 경우, 최종 제품의 더 큰 단편은 알파-아밀라아제 특별 생성 말토오스 단위의 사용과 비교시 글루코오스 형태일 것이다. 글루코오스가 말토오스보다 큰 감미를 갖기 때문에, 이는 추가의 당 공급원 (예를 들어, 수크로오스) 의 첨가가 생략될 수 있도록 유도할 수 있다. 상기 이점은 그 비가 가수분해시킨 통곡물에 존재하는 말토오스를 글루코오스로 전환시킴으로써 (하나의 말토오스 단위가 2 개의 글루코오스 단위로 전환됨) 저하되는 경우에 더욱 분명해질 수 있다.
말토오스 대 글루코오스 비는, 아밀로글루코시다아제가 효소 조성물 중에서 포함되는 경우 상기 효소가 또한 글루코오스 단위를 생성시키기 때문에 추가로 저하될 수 있다.
효소 조성물이 글루코오스 이소머라아제를 포함하는 경우, 글루코오스의 단편을 글루코오스보다 훨씬 더 큰 감미를 갖는 플룩토오스로 변경시킨다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 말토오스 대 글루코오스 + 플룩토오스 비가 제품의 중량을 기준으로 144:1 미만, 예컨대 120:1 미만, 예컨대 100:1 미만, 예를 들어 50:1 미만, 예컨대 30:1 미만, 예컨대 20:1 미만 또는 예컨대 10:1 미만이다.
나아가, 본 발명의 구현예에서, 즉석 음용 음료는 말토오스 대 플룩토오스 비가 제품의 중량을 기준으로 230:1 미만, 예컨대 144:1 미만, 예컨대 120:1 미만, 예컨대 100:1 미만, 예를 들어 50:1 미만, 예컨대 30:1 미만, 예컨대 20:1 미만 또는 예컨대 10:1 미만이다.
본 맥락에서, 문구 "통곡물의 총 함량" 은 "가수분해시킨 통곡물 조성물" 의 함량 및 "고체 통곡물 함량" 의 조합인 것으로 여겨진다. 달리 지시되지 않는 한, "통곡물의 총 함량" 은 최종 제품의 중량을 기준으로 한 % 로 제시된다. 구현예에서, 음료는 통곡물의 총 함량이 음료의 중량을 기준으로 1-30%, 예컨대 1-20%, 예컨대 1-15%, 예컨대 1-10% 및 예컨대 1-7% 범위이다.
본 맥락에서, 문구 "가수분해시킨 통곡물 조성물의 함량" 은 최종 제품 중의 가수분해시킨 통곡물의 중량을 기준으로 한 % 인 것으로 여겨진다. 가수분해시킨 통곡물 조성물 함량은 통곡물 조성물의 총 함량의 부분이다. 따라서, 구현예에서, 본 발명에 따른 즉석 음용 음료는 가수분해시킨 통곡물 조성물의 함량이 음료의 중량을 기준으로 1-30%, 예컨대 1-20%, 예컨대 1-10% 및 예컨대 1-5% 범위이다. 최종 제품 중의 가수분해시킨 통곡물 조성물의 양은 제품의 유형에 따라 다를 수 있다. 음료에서 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 조성물을 사용함으로써, 가수분해시킨 통곡물 중의 가용성 섬유의 증가량으로 인해 제품의 관능적 파라미터에 실질적으로 영향을 미치지 않으므로 보다 고량의 가수분해시킨 통곡물을 첨가할 수 있다 (비-가수분해시킨 통곡물 조성물과 비교시).
제품의 관능적 파라미터와 절충하지 않고서도 고함량의 식이섬유를 포함하는 음료를 갖는 것이 유리할 것이다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 식이섬유의 함량이 음료의 중량을 기준으로 0.1-10% 범위, 바람직하게는 0.5-3% 범위, 훨씬 더 바람직하게는 1-2% (w/w) 범위이다. 본 발명에 따른 음료는 본 발명에 의해 제공되는 가수분해시킨 통곡물 성분을 첨가함으로써 고량의 식이섬유가 제공될 수 있다. 이는 본 발명에 따른 방법의 고유한 세트업 (setup) 으로 인해 실시될 수 있다.
식이섬유는 소화 효소에 의해 분해되지 않는 식물의 식용 부분이다. 식이섬유는 미생물상에 의해 인간 대장에서 발효된다. 2 개 유형의 섬유가 존재한다: 가용성 섬유 및 불용성 섬유. 가용성 및 불용성 식이섬유 둘 모두는 변비 예방을 도와주는 장관을 통한 양호한 전이, 또는 만복감을 포함해 수많은 긍정적인 생리학적 효과를 촉진할 수 있다. 보건 당국은 체중, 성별, 연령 및 에너지 섭취에 따라 1 일 20 내지 35 g 의 섬유의 섭취를 권장한다.
가용성 섬유는 대장에서 완전한 또는 부분 발효를 겪는 식이섬유이다. 시리얼로부터의 가용성 섬유의 예는 베타-글루칸, 아라비노자일란, 아라비노갈락탄 및 저항성 전분 유형 2 및 3, 및 저항성 전분 유형 2 및 3 유래의 올리고당을 포함한다. 기타 공급원으로부터의 가용성 섬유는, 예를 들어 펙틴, 아카시아 검, 검, 알기네이트, 한천, 폴리덱스트로오스, 이눌린 및 갈락토-올리고당을 포함한다. 일부 가용성 섬유가 대장에 존재하는 유익한 세균 (예를 들어, 비피도박테리아 (Bifidobacteria) 및 락토바실리 (Lactobacilli)) 을 위한 에너지 공급원이기 때문에 프리바이오틱스 (prebiotics) 로 칭한다. 가용성 섬유의 추가적 유익함은 당뇨병 예방에 중요한 혈당 조절, 콜레스테롤 조절 또는 심혈관 질환의 위험 감소를 포함한다.
불용성 섬유는 대장에서 발효되지 않거나, 또는 장내 미생물상에 의해 단지 서서히 소화되는 식이섬유이다. 불용성 섬유의 예는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 저항성 전분 유형 1 및 리그닌을 포함한다. 불용성 섬유의 추가적 유익함은 결장근이 더 많이 작동되고, 더 강력해지고, 더 양호하게 기능하도록 유도하는 연동운동의 자극을 통한 장 기능의 촉진을 포함한다. 또한, 불용성 섬유의 섭취가 소화관 암의 위험 감소와 연결될 수 있다는 증거가 존재한다.
본 발명에 따른 음료의 총 고체 함량은 가변적일 수 있다. 따라서, 또 다른 구현예에서, 총 고체 함량은 음료의 중량을 기준으로 1-50% 범위, 예를 들어 50% 미만, 예컨대 40% 미만, 예컨대 25% 미만 또는 예컨대 10% 미만이다. 고체 함량에 영향을 미치는 인자의 예는 상기 조성물 중의 가수분해시킨 통곡물 조성물의 양 및 가수분해 정도일 수 있다. 본 맥락에서, 문구 "총 고체 함량" 은 제품의 100 - 수분 함량 (%) 이다.
대량의 외부 당 공급원의 첨가 없이 감미와 같은 양호한 관능적 파라미터를 갖는 음료가 수득될 수 있는 경우가 유리할 것이다. 따라서, 또 다른 구현예에서, 즉석 음용 음료는 수크로오스 함량이 음료의 중량을 기준으로 12% 미만, 예컨대 10% 미만, 7% 미만, 5% 미만, 3% 미만, 1% 미만 또는 예컨대 0% 이다. 가수분해시킨 통곡물 조성물이 음료에 탄수화물 공급원, 예컨대 글루코오스 및 말토오스를 보충하기 때문에, 음료는 또한 외부 당 공급원과는 상이한 천연 당 공급원으로부터 감미화된다. 따라서, 외부 감미제의 추가량이 제한될 수 있다.
수크로오스는 식품에서 널리 사용되는 감미제이지만, 그 밖의 당류를 또한 사용할 수 있다. 따라서, 추가 구현예에서, 즉석 음용 음료는 수크로오스와 상이한 하나 이상의 당을 포함하며, 이때 수크로오스와 상이한 상기 당은 단당류 및/또는 이당류 및/또는 올리고당이다. 구현예에서, 단당류는 글루코오스, 갈락토오스, 덱스트로오스, 플룩토오스 또는 그 임의 조합이다. 또 다른 구현예에서, 이당류는 말토오스, 락토오스 또는 그 임의 조합이다.
즉석 음용 음료의 수분 활성도는 가변적일 수 있다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 수분 활성도가 0.35 초과, 예컨대 0.5 초과, 예컨대 0.7 초과 또는 예컨대 0.8 초과이다. 수분 활성도는 수분 함량을 반영하기 때문에, 때로는 또한 제품의 점도를 반영한다. 따라서, 수분 활성도의 증가는 점도의 저하를 유도할 수 있다. 수분 활성도 또는 aw 는 수분 함량의 측정치이다. 이는 동일한 온도에서 액체의 증기압을 순수한 물의 증기압으로 나눈 것으로 정의되고; 따라서 순수한 증류수는 바로 순수한 물의 수분 활성도를 갖는다. 온도가 증가함에 따라 결정 염 또는 당을 갖는 일부 제품을 제외하고는, aw 가 전형적으로 증가한다. aw-값이 0.65 초과인 경우, 바삭한 제품은 통상적으로 바삭함을 잃는다. 보다 높은 aw 물질은 제품을 파괴할 수 있는 더 많은 미생물을 지지하는 경향이 있다. 세균은 통상적으로 0.91 이상을 요구하고, 진균류는 0.7 이상을 요구한다. 수분 활성도는 Rotronic 로부터의 HygroLab 기기를 사용해 평형 도달 후 AOAC 방법 978.18 에 따라 측정되고, 25 ℃ 에서 수행된다.
습윤제는 때로는 건조 또는 반건조 상태에 있어야 하는 제품에 첨가된다. 따라서, 구현예에서, 즉석 음용 음료는 습윤제를 포함하지 않는다. 음료의 보충 성분은 비타민 및 미네랄, 보존제, 예컨대 토코페놀, 및 에멀젼화제, 예컨대 레시틴, 단백질 분말, 코코아 고형물, 알킬레조르시놀, 페놀류, 메틸 데노이스, 및 기타 활성 성분, 예컨대 DHA, 카페인 및 프리바이오틱스를 포함한다.
추가 구현예에서, 즉석 음용 음료는 지방 함량이 음료의 중량을 기준으로 0-5% 범위, 예컨대 3% 미만, 또는 예컨대 2% 이하 또는 예컨대 1.5% 이하, 예를 들어 1.0% 이하이다. 지방량은 제품의 유형에 따라 가변적일 수 있다. 지방 성분은 바람직하게는 식물 지방, 예컨대 코코아 버터, 유채씨유, 해바라기유 또는 야자유이며, 바람직하게는 수소화시키지 않은 것들이다.
구현예에서, 즉석 음용 음료는 염 함량이 음료의 중량을 기준으로 0-2% 범위일 수 있다. 더 특별한 구현예에서, 염은 염화나트륨이다.
음료의 특별한 유형에 따라, 상이한 향미 성분을 첨가하여 목적하는 맛을 제공할 수 있다. 따라서, 추가 구현예에서, 향미 성분은 코코아, 커피, 과일, 맥아, 콩, 차, 채소, 허브 및 그 임의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따른 음료를 액체 성분으로 보충하여 완전한 일관성 및 점도를 제공할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 음료는 액체 성분을 추가로 포함한다. 또 다른 구현예에서, 액체 성분은 물, 우유, 액체 과일 추출물, 액체 채소 추출물, 액체 커피 추출물, 액체 초콜렛 추출물, 차 농축물, 맥아 추출물, 식물 추출물, 콩 성분 또는 그 임의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 구현예에서, 우유는 전유, 크림, 2% 지방 우유, 1% 지방 우유, 무지방 탈지유, 비유제품 크리머, 유장 단편, 카세인 및 그 임의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 액체 성분의 첨가는 맛, 점도 및 영양분 프로파일과 같은 인자를 개선시킬 수 있다.
본 발명의 제품을 제공하는 양태를 위해, 즉석 음용 음료의 제조 방법이 제공되며, 상기 방법은 하기를 포함한다:
1) 하기 단계를 포함하는, 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제조함:
a) 통곡물 성분을 수중의 효소 조성물과 접촉시키는 단계 (상기 효소 조성물은 하나 이상의 알파-아밀라아제를 포함하며, 상기 효소 조성물은 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음),
b) 효소 조성물을 통곡물 성분과 반응하도록 하여 통곡물 가수분해물을 제공하는 단계,
c) 상기 가수분해물이 65 ℃ 에서 측정되는, 50 내지 5000 mPa.s 로 포함되는 점도에 도달하는 경우, 상기 효소를 불활성화시켜 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제공하는 단계;
2) 가수분해시킨 통곡물 조성물을 향미 성분과 혼합시키고 음료의 중량을 기준으로 15% 미만의 수크로오스 함량을 제공함으로써 즉석 음용 음료를 제공함.
구현예에서, 효소 조성물은 프로테아제 또는 그 단편을 추가로 포함한다 (상기 프로테아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음). 마찬가지로, 효소 조성물은 본 발명에 따른 아밀로글루코시다아제 및/또는 글루코오스 이소머라아제를 포함할 수 있다.
상기 방법의 수개의 파라미터를 조절하여 본 발명에 따른 음료를 제공할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 단계 1b) 를 30-100 ℃, 바람직하게는 50 내지 85 ℃ 에서 수행한다. 추가 구현예에서, 단계 1b) 를 1 분 내지 24 시간, 예컨대 1 분 내지 12 시간, 예컨대 1 분 내지 6 시간, 예컨대 5-120 분 동안 수행한다. 구현예에서, 단계 1b) 를 30-100 ℃ 에서 5-120 분 동안 수행한다.
추가 구현예에서, 단계 1c) 를 70-150 ℃ 에서 1 초 이상, 예컨대 1-5 분, 예컨대 5-120 분, 예컨대 5-60 분 동안 진행하도록 한다. 추가 구현예에서, 단계 1c) 를 5-30 분 동안 90 ℃ 이상으로 가열시켜 수행한다.
구현예에서, 단계 1c) 의 반응을 가수분해물이 50 내지 4000 mPa.s, 예컨대 50 내지 3000 mPa.s, 예컨대 50 내지 1000 mPa.s, 예컨대 50 내지 500 mPa.s 로 포함되는 점도에 도달하는 경우에 중지시킨다. 추가 구현예에서, 점도를 TS 50 에서 측정한다.
또 다른 구현예에서, 단계 1) 의 가수분해시킨 통곡물 조성물은 상기 가수분해물이 25-60% 의 총 고체 함량에 도달하는 경우에 제공된다. 점도 및 고체 함량을 조절함으로써, 가수분해시킨 통곡물은 상이한 형태로 제공될 수 있다.
추가 구현예에서, 단계 1c) 의 가수분해시킨 통곡물 성분은 액체, 농축물, 분말, 주스 또는 퓌레 형태로 제공된다. 상이한 형태의 가수분해시킨 통곡물 조성물을 갖는 것의 이점은, 식품에 사용되는 경우 건조 또는 반건조 형태를 사용함으로써 희석이 회피될 수 있다는 점이다. 마찬가지로, 보다 습윤의 제품이 요망되는 경우, 액체 상태의 가수분해시킨 통곡물 조성물을 사용할 수 있다.
상기 파라미터를 조정하여 전분 분해도, 당 프로파일, 총 고체 함량을 조절하고, 최종 제품의 전체 관능적 파라미터를 조절할 수 있다.
통곡물 성분의 효소적 가공을 개선하기 위해, 효소 처리 전후에 곡물을 가공하는 것이 유리할 수 있다.
곡물을 분쇄함으로써, 더 큰 표면적이 효소에 접근가능해짐으로써 상기 방법을 촉진시킨다. 추가로, 관능적 파라미터를, 보다 작은 입자 크기의 곡물을 사용해 개선시킬 수 있다. 추가 구현예에서, 통곡물을 효소 처리 전후에 로스팅 (roasting) 하거나, 또는 토스팅 (toasting) 한다. 로스팅 및 토스팅은 최종 제품의 맛을 개선시킬 수 있다.
제품의 저장 시간을 연장하기 위해, 수개의 처리를 수행할 수 있다. 따라서, 구현예에서, 상기 방법은 하나 이상의 하기 처리를 추가로 포함한다: UHT, 파스퇴르제이션 (pasteurization), 열 처리, 레토르트 및 임의의 기타 열 또는 무(non)열 처리, 예컨대 압력 처리. 추가 구현예에서, 즉석 음용 제품을 무균 조건하에 동봉물에 적용한다. 구현예에서, 즉석 음용 제품을 비-무균 조건하에, 예컨대 레토르트 또는 핫-포-홀드 (hot-for-hold) 에 의해 동봉물에 적용한다.
본 발명의 양태 또는 구현예 중 하나의 맥락에서 기재된 구현예 및 특성을 또한 본 발명의 기타 양태에 적용하는 것에 주목해야 한다.
본 출원에 인용된 모든 특허 및 비-특허 참조문헌은 본원에 그 전문이 참조로 포함되어 있다.
현재, 본 발명은 하기 비-제한적인 실시예에서 추가로 상세하게 기재될 것이다.
실시예
실시예 1 - 가수분해시킨 통곡물 조성물의 제조
임의로는 Alcalase 2.4L (프로테아제) 와 조합한 Validase HT 425L (알파-아밀라아제) 를 포함하는 효소 조성물을 밀, 보리 및 귀리의 가수분해에 사용하였다.
혼합을 더블 자켓 쿠커 (double jacket cooker) 에서 수행할 수 있지만, 기타 산업 기기를 사용할 수 있다. 스크래핑 (scraping) 혼합기가 연속 작동되고, 혼합기의 내부 표면을 스크래핑한다. 이는 제품 연소를 방지하고 균일한 온도 유지를 돕는다. 따라서, 효소 활성이 더 양호하게 조절된다. 스팀을 더블 자켓 내에 주입하여 온도를 증가시킬 수 있고, 그와 함께 냉수를 사용해 온도를 감소시킨다.
구현예에서, 효소 조성물 및 물을 실온에서, 10 내지 25 ℃ 에서 함께 혼합한다. 상기 저온에서, 효소 조성물의 효소는 매우 약한 활성을 갖는다. 이후, 통곡물 성분을 첨가하고, 그 성분을 단기간, 통상적으로 20 분 미만 동안, 상기 혼합물이 균일해질 때까지 혼합한다.
상기 혼합물을 점진적으로 또는 임계치까지 가열하여 효소를 활성화시키고, 통곡물 성분을 가수분해시킨다.
가수분해는 상기 혼합물의 점도 감소를 유도한다. 통곡물 가수분해물이 65 ℃ 에서 측정되는, 50 내지 5000 mPa.s 로 포함되는 점도 및 예를 들어 25 내지 60 중량% 의 총 고체 함량에 도달하는 경우에, 가수분해물을 100 ℃ 초과의 온도, 바람직하게는 120 ℃ 에서 스팀 주입에 의해 가열하여 효소를 불활성화시킨다.
효소를 전체 통곡물의 양에 따라 투여한다. 효소의 양은 단백질 비율이 상이하기 때문에 통곡물 성분의 유형에 따라 상이하다. 물/통곡물 성분 비를 최종 액체 통곡물에 대해 요구되는 수분에 따라 조정할 수 있다. 통상적으로, 물/통곡물 성분 비는 60/40 이다. % 는 중량을 기준으로 한다.
Figure pct00001
실시예 2 - 가수분해시킨 통곡물 조성물의 당 프로파일
밀, 보리 및 귀리를 포함하는 가수분해시킨 통곡물 조성물을 실시예 1 의 방법에 따라 제조하였다.
탄수화물 HPAE :
가수분해시킨 통곡물 조성물을, 당 프로파일 가수분해시킨 통곡물 조성물을 예시하기 위해 HPAE 로 분석하였다.
탄수화물을 물로 추출하고, 음이온 교환 컬럼에서 이온 크로마토그래피로 분리시킨다. 용리시킨 화합물을 펄스 암페로메트릭 검출기로 전기화학적으로 검출하고, 외부 표준물의 피크 면적과 비교하여 정량화한다.
총 식이섬유:
이중 샘플 (필요한 경우, 탈지시킴) 을 3 개의 효소 (췌장 알파-아밀라아제, 프로테아제 및 아밀로글루코시다아제) 로 인간 소화계를 자극하여 전분 및 단백질을 제거하는 방식으로 16 시간 동안 소화시킨다. 에탄올을 첨가하여 고분자량 가용성 식이섬유를 침전시킨다. 수득한 혼합물을 여과하고, 그 잔류물을 건조시키고, 칭량한다. 단백질을 그 이중 샘플 중 하나의 잔류물에서 측정하고, 다른 하나에서는 회분을 측정한다. 그 여과물을 포획하고, 농축시키고, HPLC 를 통해 분석하여 저분자량 가용성 식이섬유 (LMWSF) 의 값을 측정한다.
통밀:
Figure pct00002
통귀리:
Figure pct00003
통보리:
Figure pct00004
그 결과는, 글루코오스 함량의 상당한 증가가 가수분해에 의해 제공되는 것임을 분명하게 입증하며, 이때 가수분해시킨 보리의 글루코오스 함량은 건물 기준으로 0.61% (w/w) 이고; 가수분해시킨 귀리의 글루코오스 함량은 건물 기준으로 0.58% (w/w) 이고; 가수분해시킨 밀의 글루코오스 함량은 건물 기준으로 1.43% (w/w) 이다.
나아가, 그 결과는 또한 말토오스:글루코오스 비가 약 15:1 내지 약 6:1 범위인 것임을 입증한다.
따라서, 이들 결과를 기준으로, 선행기술과 비교시 증가된 감미를 갖는 새로운 당 프로파일이 제시된다.
결론적으로, 증가된 감미를 본 발명에 따른 가수분해시킨 통곡물 조성물을 사용해 수득할 수 있고, 따라서 추가의 감미 공급원에 대한 필요성이 생략되거나 또는 제한될 수 있다.
추가로, 그 결과는, 식이섬유 함량이 온전하게 유지되고 가용성 및 불용성 섬유의 비 및 양이 비-가수분해시킨 통곡물 및 가수분해시킨 통곡물 조성물에서 실질적으로 동일한 것임을 입증한다.
실시예 3 - 식이섬유에서의 가수분해 활성
효소 Validase HT 425L (Valley Research), Alcalase 2.4L (Novozymes) 및 BAN (Novozymes) 을 아라비노자일란 및 베타-글루칸 섬유 추출물, 통곡물의 식이섬유 성분 둘 모두에 대한 활성에 대해서 박층 크로마토그래피 분석을 이용해 분석하였다.
박층 크로마토그래피 분석으로부터의 결과는, 아밀라아제 Validase HT 및 프로테아제 Alcalase 가 베타-글루칸 또는 아라비노자일란에서는 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않은 반면, 시판용 알파-아밀라아제 제제, BAN 은 베타-글루칸 및 아라비노자일란 둘 모두의 가수분해를 유도하는 것으로 나타났다 (도 1 참조).
또한, 실시예 4 를 참조하라.
실시예 4 - 효소 가수분해 이후의 귀리 β- 글루칸 및 아라비노자일란 분자량 프로파일
가수분해:
0.5% (w/v) 의 귀리 β-글루칸 매질 점도 (Megazyme) 또는 밀 아라비노자일란 매질 점도 (Megazyme) 의 용액을 수중에서 제조하였다.
효소 대 기질 비 (E/S) 가 0.1% (v/v) 로 효소를 첨가하였다. 그 반응물을 50 ℃ 에서 20 분 동안 진행시킨 후, 샘플을 85 ℃ 에서 15 분 동안 놓아 전분 호화 및 가수분해를 가능하게 하였다. 최종적으로, 효소를 95 ℃ 에서 15 분 동안 불활성화시켰다. 하기 효소의 상이한 배치 (batch) 를 평가하였다.
Alcalase 2.4L (Valley Research): 배치 BN 00013
배치 62477
배치 75039
Validase HT 425L (Valley Research): 배치 RA8303A
배치 72044
MATS L (DSM): 배치 408280001
분자량 분석
가수분해시킨 샘플을 시린지 필터 (0.22 μm) 에서 여과하고, 25 μL 를 직렬식의 2 TSKgel 컬럼 (G3000PWXL 7.8 x 300 mm), (GMPWXL 7.8 X 30 mm) 및 가드 컬럼 (PWXL 6 x 44 mm) 이 구비된 High Pressure Liquid Chromatography Agilent 1200 시리즈 (Tosoh Bioscence) 에 주입하였다.
질산나트륨 0.1 M 을 0.5 ml/분으로 런닝 완충액으로서 사용하였다. 검출을 굴절률 측정으로 실시하였다.
결과
도 2-4 에서, 대조군 (효소 없음) 및 효소를 포함하는 시험군 둘 모두에 대한 그래프를 플로팅 (plotting) 한다. 그러나, 그래프 사이에 실질적으로 어떠한 차이도 존재하지 않기 때문에, 둘 모두의 그래프를 서로 구별하는 것이 곤란할 수 있다.
결론
Alcalase 2.4L (도 2), 발리다아제 HT 425 L (도 3) 또는 MATS L (도 4) 로의 가수분해 이후에 귀리 베타 글루칸 및 밀 아라비노자일란 섬유 분자량 프로파일의 어떠한 이동도 측정되지 않았다.
실시예 5 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 과일 주스 음료 조성물.
가수분해시킨 통곡물 조성물을 실시예 1 에 따라 제조한다.
Figure pct00005
성분을 함께 혼합하고, 500 bar 에서 균질화한다 (Homogenizer Kindler, Kindler Maschinen AG, Zurich).
실시예 6 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 초콜렛 우유 음료 조성물.
가수분해시킨 통곡물 조성물을 실시예 1 에 따라 제조한다.
Figure pct00006
성분을 함께 혼합하고, 500 bar 에서 균질화한다 (Homogenizer Kindler, Kindler Maschinen AG, Zurich).
실시예 7 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 커피 음료 조성물.
가수분해시킨 통곡물 조성물을 실시예 1 에 따라 제조한다.
Figure pct00007
성분을 함께 혼합하고, 200 bar 에서 균질화한다 (Homogenizer Kindler, Kindler Maschinen AG, Zurich).
실시예 8 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 커피 음료 조성물.
Figure pct00008
실시예 9 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 코코아 맥아 음료 조성물.
Figure pct00009
실시예 10 - 가수분해시킨 통곡물 조성물을 포함하는 건강미용 주스 음료 조성물.
Figure pct00010

Claims (15)

  1. 하기를 포함하는 즉석 음용 음료로, 상기 음료의 점도가 1-300 mPa.s 범위인 즉석 음용 음료:
    - 향미 성분;
    - 가수분해시킨 통곡물 조성물;
    - 알파-아밀라아제 또는 그 단편으로, 상기 알파-아밀라아제 또는 그 단편은 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않음;
    - 음료의 중량을 기준으로 15% 미만 함량의 수크로오스.
  2. 제 1 항에 있어서, 프로테아제 또는 그 단편을 총 통곡물 함량의 중량을 기준으로 0.001-5% 농도로 추가로 포함하고, 상기 프로테아제 또는 그 단편이 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는 즉석 음용 음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 알파-아밀라아제 또는 그 단편이 활성 상태인 경우에 글루코오스 생성 활성을 포함하는 혼합 당 생성 알파-아밀라아제인 즉석 음용 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 음료가 말토오스 대 글루코오스 비가 음료의 중량을 기준으로 144:1 미만, 예컨대 120:1 미만, 예컨대 100:1 미만, 예를 들어 50:1 미만, 예컨대 30:1 미만, 예컨대 20:1 미만 또는 예컨대 10:1 미만인 즉석 음용 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 음료가 하나 이상의 아밀로글루코시다아제 및 글루코오스 이소머라아제 또는 그 단편을 추가로 포함하고, 상기 아밀로글루코시다아제 및 글루코오스 이소머라아제 또는 그 단편이 활성 상태인 경우에도 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는 즉석 음용 음료.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 가수분해시킨 통곡물 조성물이 출발 물질에 대해서 실질적으로 온전한 베타-글루칸 구조를 갖는 즉석 음용 음료.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 가수분해시킨 통곡물 조성물이 출발 물질에 대해서 실질적으로 온전한 아라비노자일란 구조를 갖는 즉석 음용 음료.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 가수분해시킨 통곡물 조성물의 함량이 음료의 중량을 기준으로 1-30%, 예컨대 1-20% 인 즉석 음용 음료.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 식이섬유의 함량이 음료의 중량을 기준으로 0.1-10% 범위, 바람직하게는 0.5-3% 범위, 훨씬 더 바람직하게는 1-2% (w/w) 범위인 즉석 음용 음료.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서, 즉석 음용 음료가 0.35 초과의 수분 활성도를 갖는 즉석 음용 음료.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미제가 코코아, 커피, 과일, 맥아, 콩, 차, 채소, 및 그 임의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 즉석 음용 음료.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 따른 즉석 음용 음료의 제조 방법으로, 상기 방법이 하기를 포함하는 방법:
    1) 하기 단계를 포함하는, 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제조함:
    a) 통곡물 성분을 수중의 효소 조성물과 접촉시키는 단계로, 상기 효소 조성물이 하나 이상의 알파-아밀라아제를 포함하며, 상기 효소 조성물이 식이섬유에 대해 어떠한 가수분해 활성도 나타내지 않는 것의 단계,
    b) 효소 조성물을 통곡물 성분과 반응하도록 하여 통곡물 가수분해물을 제공하는 단계,
    c) 상기 가수분해물이 65 ℃ 에서 측정되는, 50 내지 5,000 mPa.s 로 포함되는 점도에 도달하는 경우, 상기 효소를 불활성화시켜 가수분해시킨 통곡물 조성물을 제공하는 단계;
    2) 가수분해시킨 통곡물 조성물을 향미 성분과 혼합시키고 음료의 중량을 기준으로 15% 미만의 수크로오스 함량을 제공함으로써 즉석 음용 음료를 제공함.
  13. 제 12 항에 있어서, 하나 이상의 하기 처리를 추가로 포함하는 방법: UHT, 파스퇴르제이션 (pasteurization), 열 처리, 레토르트 및 임의의 기타 열 처리 또는 압력 처리와 같은 무(non)열 처리.
  14. 제 12 항 또는 제 13 항에 있어서, 단계 1c) 의 가수분해시킨 통곡물 조성물이 액체, 농축물, 분말, 주스 또는 퓌레 (puree) 형태로 제공되는 방법.
  15. 제 12 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서, 즉석 음용 음료가 물, 우유, 액체 과일 추출물, 액체 채소 추출물, 액체 커피 추출물, 액체 초콜렛 추출물, 차 농축물, 맥아 추출물, 식물 추출물, 콩 성분 또는 그 임의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 액체 성분을 포함하는 방법.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20170120102A (ko) * 2015-03-06 2017-10-30 네스텍 소시에테아노님 가수분해된 통곡물과 안정화 시스템을 함유하는 저장 안정성이 있는 즉석 음료
KR101854711B1 (ko) * 2016-12-30 2018-05-04 메디키네틱스 주식회사 동물 교배용 카트
EP4013239A4 (en) * 2019-08-12 2023-08-30 Matthew Sillick WHOLE GRAIN SYRUPS AND FLOURS

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