NL9001410A - Werkwijze en inrichting voor het injecteren van een vleesstuk met een vloeibare stof, zoals pekel. - Google Patents

Description

Werkwijze en inrichting voor het injecteren van een vlees-stuk met een vloeibare stof, zoals pekel.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het inbrengen van vloeibare stoffen, zoals pekel of pasta in een vleesstuk, waarbij de vloeibare stof in het vleesstuk wordt geïnjecteerd.

De uitvinding heeft meer in het bijzonder betrekking op het injecteren van pekelvloeistof in een vleesstuk zonder dat daarbij naalden of andere mechanische middelen in het vleesstuk worden gestoken. Daartoe wordt de pekelvloeistof onder hoge druk uit een spuitmondstuk in het vlees gespoten, hetgeen bij de bekende werkwijzen tot gevolg heeft dat het oppervlak van het vlees wordt beschadigd.

De uitvinding beoogt bovengenoemde werkwijze zodanig te verbeteren dat deze beschadiging niet plaatsvindt.

De werkwijze volgens de uitvinding onderscheidt zich doordat het vleesstuk tijdens het injecteren in contact wordt gehouden met één of meer spuitmondstukken voor het injecteren van de vloeibare stof.

Dankzij het contact wordt voorkomen dat de injec-tiestraal vroegtijdig, dat wil zeggen buiten het vlees wordt verneveld, hetgeen een grotere spuitplek met zich mee zou brengen.

Volgens een verdere ontwikkeling wordt het vleesstuk met behulp van mechanische middelen vervormd tot een plak van vooraf bepaalde dikte en met een zekere breedte. Door de vervorming van het vlees tot een bepaalde dikte wordt de benodigde injecteerdruk verlaagd, hetgeen tevens bijdraagt tot minder beschadiging aan het vleesoppervlak.

Verder verdient het de voorkeur om het vleesstuk volgens een bepaald raster telkens te onderwerpen aan tenminste één straal vloeibare stof onder bovenatmosferi- sche druk. Hiermee verkrijgt men een zo homogeen mogelijke verdeling van de pekelvloeistof in het vlees, waarbij het de voorkeur verdient om volgens de uitvinding de raster-maat ten hoogste 2 cm, en bij voorkeur 1 cm te laten zijn.

Voor het vermijden van het beschadigen van het vlees, in het bijzonder rood vlees, stelt de uitvinding voor om de dikte van het te vervormen vleesstuk ten hoogste 2 cm te laten zijn, zodat met een penetratiediepte van 1 cm reeds 50 % van het vlees wordt gepekeld.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een inrichting voor het uitvoeren van bovengenoemde werkwijze, welke inrichting is voorzien van een gestel, en een of meer door het gestel gedragen spuitmondstukken voor de vloeibare stof, welke inrichting zich onderscheidt doordat middelen zijn aangebracht voor het in contact houden van het vleesstuk met het of elk spuitmondstuk. Volgens een verdere ontwikkeling van de inrichting volgens de uitvinding is deze uitgevoerd met middelen voor het vervormen van het vleesstuk, in het bijzonder bij de spuitmondstukken.

Met een dergelijke uitvoering wordt het vleesstuk langs de spuitmondstukken gevoerd, waardoor deze laatste stationair kunnen zijn opgesteld, hetgeen de toevoer van pekelvloeistof onder hoge druk en de regeling voor de relatief korte spuittijden vergemakkelijkt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm zijn de transportmiddelen uitgevoerd als een het vleesstuk dragende transporteur.

Bij voorkeur staan de spuitmondstukken in eén lijn loodrecht op de transportrichting van het vleesstuk opgesteld, waarbij de transporteur kan zijn uitgevoerd als een eindloze band, waarvan althans één omkeerrol naast de rij spuitmondstukken is opgesteld.

Volgens de uitvinding kunnen doeltreffend de vervormingsmiddelen zijn uitgevoerd als een drukrol, waarvan de rotatie-as zich tegenover de rij spuitmondstukken bevindt. Deze rotatie-as kan volgens de uitvinding ten opzichte van die spuitmondstukken qua afstand instelbaar zijn.

Volgens een andere uitvoeringsvorm kunnen de middelen voor het vervormen van het vleesstuk zijn uitgevoerd als een drukkamer met twee in hoofdzaak parallelle wanden, in de ene waarvan de rij spuitmondstukken is opgesteld, en waarvan de andere wand zich ten opzichte van de ene naar de spuitmondstukken toe convergeert, en waarbij de transportmiddelen een zich tussen de twee wanden heen en weer beweegbare zuiger is.

Bovengenoemde en andere kenmerken van de uitvinding zullen nader worden toegelicht in de hieronderstaande figuurbeschrijving van een aantal uitvoeringsvoorbeelden. In de bijgaande tekening toont: fig. 1 een perspectivisch aanzicht van een eerste uitvoeringsvorm van een inrichting volgens de uitvinding, voorzien van een eindloze transporteur met samenwerkende drukrol, fig. 2 een detail van de inrichting uit fig. 1 op vergrootte schaal, met gedeeltelijk weggebroken delen, fig. 3 een verder detail van de inrichting uit fig. 1 en 2 in perspectivisch aanzicht met gedeeltelijk weggebroken delen, fig. 4 een staande doorsnede van een tweede uitvoeringsvorm van de inrichting volgens de uitvinding voorzien van een drukkamer, fig. 5 een raster met daarin aangegeven pekelver-spreiding in het vleesstuk verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.

De inrichting volgens fig. 1 bestaat uit een gestel 1 van willekeurige aard, hetwelk in de getoonde uitvoeringsvorm is gemaakt van buisprofielen, een en ander zodanig dat een tweetal eindloze transporteurs 2, 3 in eikaars verlengde kunnen worden ondersteund. Tussen de twee transporteurs 2, 3 is een balk 4 opgenomen met daarin aangebrachte, hieronder nog nader toe te lichten spuitmondstukken, een en ander zodanig dat deze op een lijn loodrecht op de transportrichting PI is aangebracht. Een drukrol 5, welke dient als vervormingsmiddel voor het vlees is draaibaar tegenover respectievelijk boven de balk 4 aangebracht, waarbij wordt opgemerkt dat de rotatie-as van de rol 5 aan weerseinden in telkens een zwenkarm 6 is opgenomen.

Met verwijzing naar fig. 2 en 3 is de spuitbalk 4 uitgevoerd als een in dwarsdoorsnede trapeziumvormige balk, met een aantal verticale boringen, waarin telkens spuitmondstukken 10 zijn opgenomen. De boringen staan aan de onderzijde in verbinding met een gemeenschappelijk toevoerkanaal 11, dat in verbinding staat met een toevoer-leiding 12, die op een hieronder nog aan te geven wijze is verbonden met een vloeistoftoevoerstysteem 13. De spuit-mondstukbalk 11 is gevat in een tweetal gestelbalken 14, welke een onderdeel van het hoofdgestel 1 uitmaken.

De toevoertransporteur 2 is in de getoonde uitvoeringsvorm een eindloze band 15, die is voorzien van een omkeerelement 16, dat zich parallel en vlakbij de zijkant van de spuitmondstukbalk 4 uitstrekt. De band 15 is verder geleid om een span- c.q. aandrijfrol 17 met bijbehorende geleiderollen 18. Aan de oplegzijde is de band uitgevoerd met een tweede omkeerrol 19.

De afvoertransporteur 3 is op soortgelijke wijze uitgevoerd met dien verstande dat deze spiegelsymmetrisch is opgesteld ten opzichte van de spuitmondstukbalk 4. De aandrijving van beide transporteurs vindt zodanig plaats dat het bovenpart zich in de richting van de pijl PI beweegt.

De met een bekleding van elastisch materiaal uitgevoerde rol 5 kan van elke aard zijn, maar is van een zodanig gewicht respectievelijk is zodanig voorbelast in de richting van de pijl P2 dat een op de transporteur voort te bewegen vleesstuk V een bepaalde druk ondervindt zodanig dat het vleesstuk ter hoogte van de spuitmondstukbalk 4 een vervorming ondergaat, waardoor de dikte wordt verminderd.

De rol 5 is zoals hierboven reeds gezegd vrij draaibaar om een rotatie-as 51, die is gelagerd in zwenk-armen 6, welke beide onderling'zijn verbonden met een koppelas 20, die is opgenomen in een vorkvormig lagerdeel 21, dat is afgesteund op het gestel 1. De koppelas 20 loopt onder het bovenpart van de transporteur 2 door. Indien gebruik wordt gemaakt van een bepaalde voorspanning van de rol 5 in de richting van de spuitmondstukbalk 4 dan kunnen op de armen 6 niet getoonde hydraulische cilinders inwerken.

Thans volgt een beschrijving van het vloeistoftoe-voersysteem, waarvan de vloeistof dient als injectievloei-stof voor het vleesstuk V.

Onder de spuitmondstukbalk 4 is een klephuis 25 aangebracht, waarvan de invoeropening 26 is aangesloten op een toevoerleiding 27 voor de injectievloeistof, bijvoorbeeld pekel met additieven, afhankelijk van het te behandelen vleesstuk.

In het klephuis 25 is een terugslagklep 28 opgenomen, alsmede een terugslagklep 29. Elke terugslagklep is hier uitgevoerd als een kamer beweegbare kogel, die een daaronder gelegen doorvoeropening kan afsluiten respectievelijk vrijgeven.

Tussen de beide kogelkleppen 28 en 29 in is in de doortocht 30 van het klephuis 25 een aftakboring 31 aangebracht, waarin een plunjer 32 heen en weer beweegbaar is. De plunjer wordt in de uitvoeringsvorm volgens fig. 2 aangedreven door een hydraulische cilinder 33, door de zuigerstang 34 daarvan via een koppeling 35 aan te sluiten op de plunjerstomp 36 van de plunjer 32.

Tenslotte wordt opgemerkt, dat de uitgangspoort van het bovenste klepdeel 29 is aangesloten op de ingangs-boring 12 van de spuitmondstukbalk 4.

Bovengenoemde inrichting werkt als volgt.

Bij het neerleggen van een willekeurig gevormd vleesstuk op het bovenpart van de toevoertransporteur 2, wordt deze in de richting van de pijl Pl naar de spuit- mondstukbalk 4 gevoerd. Daar ter plekke wordt het vlees-stuk V door de drukrol 5 op de juiste dikte gebracht en wordt telkens, bij voorkeur om de centimeter gezien in de richting van de pijl PI, vloeistof in de spuitmondstukken 10 aan de onderzijde in het vlees gespoten. Het spuiten vindt in een zeer korte tijd plaats, tussen de 12 en 60 milliseconde teneinde strepen aan de onderzijde van het vleesstuk V te voorkomen. Door de juiste afstandbepaling tussen de spuitmondstukken 10, bijvoorbeeld 1 cm, kan een raster worden verkregen van een cm, zie fig 5. Door het kiezen van de juiste spuitdruk en spuitsnelheid kan reeds een goede penetratiediepte van de vloeistof in het vlees V worden verkregen, waardoor het vlees niet alleen regelmatig, maar ook gelijkmatig wordt gecontamineerd, zie de concentrische cirkels om de spuitplaatsen in het raster volgens fig. 5. Hiermee is een gelijkmatige verdeling van de pekelvloeistof in het vlees V verzekerd.

Het verspuiten van de vloeistof vindt plaats door het periodiek heen en weer bewegen van de plunjer 32 in· de aftakkamer 31 van het klephuis 25. Dit vindt plaats door enerzijds de hydraulische cilinder 33 te bekrachtigen, volgens fig. 2, en anderzijds door de motor 39 in fig. 3.

Bij het naar links bewegen van de plunjer 32 zal vloeistof via de onderste klep 28 in de kamer 30 worden gezogen, waarbij na het terugbewegen van de plunjer 32 de vloeistof in de kamer 30 onder druk wordt gezet, hetgeen resulteert in het afsluiten van de onderste klep 28 respectievelijk het openen van de bovenste klep 29, waardoor de vloeistof zich naar de spuitmondstukbalk via opening 12 en kanaal 11 kan stromen, waarna het via de spuitmondstukken 10 naar buiten kan treden.

Dankzij het directe contact van de uitstroomope-ning van het spuitmondstuk 10 met de onderzijde van het vleesstuk V zal het ondervlak van het vleesstuk V niet worden beschadigd.

Hieronder volgt een overzicht van testresultaten op verschillende soorten vlees.

kipfilé: benodigde druk 90 bar sproeier opening 0,13 mm.

penetratie tot 15 mm.

gewichtstoename 4-15 % maximale toename 25 % kipdijenvlees: benodigde druk 70-90 bar sproeier opening 0,13 mm.

penetratie diepte 10-15 mm.

gewichtstoename 4-15 % maximale toename 20 % varkensvlees: benodigde druk 200 bar (schouder) sproeier opening 0,13 mm.

penetratie diepte 25 mm.

gewichtstoename 4-30 % maximale toename 25 % varkensvlees: benodigde druk 250 bar (bacon backs) sproeier opening 0,13 mm.

penetratie diepte 30 mm.

gewichtstoename 4-20 % maximale toename 25 % zalm benodigde druk 60-80 bar (gerookte zalm) sproeier opening 0,13 mm.

penetratie diepte 20 mm.

gewichtstoename 3-7 % maximale toename 5 %

Thans volgt een beschrijving van een alternatieve uitvoeringsvorm volgens fig. 4. In de schematische aanduiding van deze uitvoeringsvorm, is slechts de spuitmond-stukbalk 4 overeenstemmend met de uitvoering volgens fig. 1-3, alsmede de afvoertransporteur 3. De spuitmondstukbalk 4 vormt een deel van de onderwand 40 van een drukkamer 41, waarvan de bovenwand 42 zich parallel aan de onderwand 40 uitstrekt. De zijden van de drukkamer 41 zijn door niet getoonde vaste wanddelen afgesloten. In de drukkamer 41 is een rechthoekige zuiger 43 heen en weer beweegbaar door een hydraulische cilinder 44. De tegenover de onderwand 40 gelegen wand 42 convergeert vanaf het punt 45 in de rich ting van de spuitmondstukbalk 4, waardoor een nauwe door-voeropening ter hoogte van de spuitmondstukken wordt verkregen. Achter de spuitmondstukbalk 4 verwijdt de drukkamer zich weer, waarbij de open achterzijde uitmondt boven het bovenpart van de afvoertransporteur 3.

De inrichting werkt als volgt: Door het bekrachtigen van de hydraulische cilinder 44, zal de rechthoekige zuiger 43 zich naar rechts in fig. 4 bewegen, waardoor het vooraf in de drukkamer 41 aangebrachte vleesstuk in de richting van de pijl PI wordt getransporteerd en door de nauwe opening bij de spuitmondstukbalk 4 wordt gedrukt, waardoor een vervorming van het vleesstuk plaatsvindt tot de gewenste dikte. De werking van de spuitmondstukbalk 4 kan op overeenkomstige wijze als hierboven beschreven plaatsvinden, waardoor het vleesstuk volgens hetzelfde rasterpatroon volgens fig. 5 kan worden behandeld. Het vleesstuk V wordt verder afgevoerd op de afvoertransporteur 3.

De uitvinding is niet beperkt tot de hierboven beschreven uitvoeringsvormen, waarbij kan worden gedacht aan een kinematische omkering van de beweging van het vlees ten opzichte van de spuitmondstukken. Het is in een bepaalde uitvoeringsvorm evengoed mogelijk om de spuitmondstukken ten opzichte van het stationaire vleesstuk V te bewegen voor het verkrijgen van het gewenste spuitras-ter.

De spuitmondstukken behoeven voorts niet in éen lijn te zijn opgesteld, maar kunnen elke passende configuratie hebben. Het is bovendien denkbaar om het spuitmond-stuk in twee coördinaatassen beweegbaar op te stellen, waardoor met één spuitmondstuk kan worden volstaan.

De gemeenschappelijke toevoerkamer voor alle spuitmondstukken kan vanzelfsprekend zijn vervangen door een afzonderlijke toevoer voor elk mondstuk, waardoor een volumeregeling per mondstuk mogelijk wordt.

Claims (16)

1. Werkwijze voor het inbrengen van vloeibare stoffen, zoals pekel of pasta in een vleesstuk, waarbij de vloeibare stof in het vleesstuk wordt geïnjecteerd, met het kenmerk, dat het vleesstuk tijdens het injecteren van de vloeibare stof in contact wordt gehouden met één of meer spuitmondstukken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het vleesstuk met behulp van mechanische middelen wordt vervormd tot een plak van voorafbepaalde dikte en met een zekere breedte.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het vleesstuk volgens een bepaald raster telkens wordt onderworpen aan tenminste één straal vloeibare stof onder bovenatmosferische druk.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het injecteren intermitterend plaatsvindt, waarbij de intervaltijd tussen de injecties langer is dan de injectietijd.

5. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de rastermaat ten hoogste 2 cm is.

6. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het vleesstuk een zodanige vervorming ondergaat dat de dikte daarvan ten hoogste 2 cm is.

7. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens conclusie 1, voorzien van een gestel en een of meer door het gestel gedragen spuitmondstukken voor de pekelvloeistof, met het kenmerk, dat middelen zijn aangebracht voor het in contact houden van het vleesstuk met het of elk spuitmondstuk.

8. Inrichting volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat middelen zijn aangebracht voor het vervormen van het vleesstuk, in het bijzonder bij de spuitmondstukken.

9. Inrichting volgens conclusie 7 of 8, met het kenmerk, dat middelen zijn aangebracht voor het opwekken van een relatieve beweging tussen het of elk spuitmondstuk en het vleesstuk.

10. Inrichting volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat de transportmiddelen een het vleesstuk dragende transporteur is.

11. Inrichting volgens een der conclusies 7-10, met het kenmerk, dat de spuitmondstukken in een rij staan opgesteld, waarbij de transporteur een eindloze band is, waarvan althans één omkeerrol zich parallel en nabij de rij spuitmondstukken uitstrekt.

12. Inrichting volgens een der voorgaande conclusies 7-11, met het kenmerk, dat de vervormings- of contactmiddelen zijn uitgevoerd als een drukrol, waarvan de rotatie-as zich parallel op afstand van de spuitmondstukken uitstrekt.

13. Inrichting volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat de rotatie-as ten opzichte van de rij spuitmondstukken instelbaar is.

14. Inrichting volgens een der conclusies 7-13, met het kenmerk, dat het of elk spuitmondstuk is aangesloten op de uitgang van een plunjerpomp.

15. Inrichting volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de vervormingsmiddelen een drukkamer zijn, voorzien van een tweetal wanden, in de ene waarvan de rij spuitmondstukken is opgesteld en de andere wand zich in de richting van de spuitmondstukken convergeert, waarbij in de drukkamer als transportmiddel een aangedreven daarin heen en weer beweegbare zuiger is aangebracht.

16. Inrichting volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat achter de rij spuitmondstukken een afvoertransporteur is aangebracht, bij voorkeur in de vorm van een eindloze band.