JPH05244906A

JPH05244906A - 例えば塩水又はペースト等の液状物質を肉片の中に導入する方法

Info

Publication number: JPH05244906A
Application number: JP3174740A
Authority: JP
Inventors: Lambertus G M Klaassen; ランベルトゥス・ヘラルドゥス・マリア・クラーセン
Original assignee: SUTOOKU PUROTEKON BV; Stork Protecon BV
Current assignee: SUTOOKU PUROTEKON BV; Stork Protecon BV
Priority date: 1990-06-20
Filing date: 1991-06-20
Publication date: 1993-09-24
Also published as: US5176071A; NL9001410A; CA2045084A1; EP0462671A1

Abstract

(57)【要約】【目的】肉片のなかに塩水又はペースト等の液状物質
を注入する方法及び装置を提供する。【構成】注入の間に、スプレーノズルの上に搬送され
ている肉片は、有利には圧力ローラによりノズル列と接
触保持され、圧力ロールの回転シャフトは該ノズル列に
対して反対の側に配置され、このようにして回転シャフ
トは所定の厚さの厚切れに肉を変形させ、注入流が早期
にすなわち肉の外部で霧散されることが阻止される、こ
のようにして塩水が肉の中に一様に分散される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液体物質を肉片の中に
注入するための肉片の中に塩水又はペースト等の液状物
質を導入する方法に関する。より詳細には本発明は、ニ
ードル手段又はその他の機械的手段が肉片の中に挿入さ
れることなしに肉片の中に塩水を注入する手段に関す
る。このために、塩水は肉の中にスプレーノズルから高
圧でスプレーされる。

【０００２】

【従来の技術】上記の形式の従来の塩水注入手段は、肉
の表面に損傷を与える。

【０００３】

【発明が解決するしようとする課題】本発明の課題は、
上述の損傷が生じないように上記手段を改善することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の方法は、注入の
間に肉片が、液状物質を注入するための１つ又は複数の
スプレーノズルに接触保持されることを特徴とする。こ
のような接触は、注入流が早期にすなわち肉片の外部で
霧散し、これによりスプレースポット面積が広くなるこ
とを防止する。

【０００５】本発明の１つの別の有利な実施例では、肉
片は所定の厚さ及びある程度の幅を有する厚切れに機械
的手段を用いて変形される。所定の厚さに肉が変形され
るので、所要の注入圧力は低減され、これにより肉表面
の損傷が低減される。

【０００６】本発明の１つの別の有利な実施例では、各
場合に肉片が、所定の格子模様に従って超大気圧の元に
液状物質の少なくとも１つの流れにさらされる。これに
より肉の中の塩水の分散が可及的最良に一様になる。こ
こで、格子寸法は最大２ｃｍであり、好ましくは１ｃｍ
である。例えば、赤肉等の肉の損傷を回避するために、
本発明は、変形する肉片の厚さを最大２ｃｍとする。こ
れにより１ｃｍの浸透深さで肉の５０％が塩漬けされる
こととなる。

【０００７】更に、本発明は前記方法を実施する装置に
関し、この装置はフレームと、該フレームに担持されて
いる液状物質用の１つ又は複数のスプレーノズルとを有
し、、この装置には、該ノズル又は複数のノズルの各ノ
ズルに肉片を接触保持する手段が設けられていることを
特徴とする。本発明の装置の１つの別の有利な実施例で
は、特にスプレーノズルの近くで肉片を変形する手段が
設けられている。このような実施例では、肉片はスプレ
ーノズルに沿って搬送され、スプレーノズルは定置配置
され、これにより高圧下での塩水の供給が容易になり、
比較的短いスプレー時間の制御が容易になる。

【０００８】本発明の１つの別の有利な実施例では、搬
送手段が、肉片を搬送するコンベヤとして実施されてい
る。場合によって、スプレーノズルは、肉片の搬送方向
に対して垂直に１列に配置され、コンベヤはエンドレス
ベルトとして実施されることが可能であり、エンドレス
ベルトの少なくとも１つの反転ローラはスプレーノズル
列の近くに配置される。

【０００９】本発明の実施例では、変形手段は圧力ロー
ルとして形成され、圧力ローラの回転シャフトはスプレ
ーノズル列に対して反対側に配置されている。本発明で
は、回転シャフトはこれらのスプレーノズルに対して間
隔調整可能である。本発明の１つの別の有利な実施例で
は、肉変形手段は、２つのほぼ平行な壁を有する圧力室
として形成され、２つの壁のうちの一方の壁の中にはノ
ズルが配置され、他方の壁はスプレーノズルに向かって
一方の壁に向かって収束し、搬送手段は、２つの壁の間
を往復可動なピストンである。

【００１０】

【実施例】次に本発明を実施例に基づき図を用いて詳し
く説明する。図１の装置はランダムタイプのフレーム１
から成り、フレーム１は図示の本実施例ではチューブプ
ロフィル材から成り、２つのエンドレスコンベヤ２、３
が互いに整列して支持されるようにチューププロフィル
材は配置されている。２つのコンベヤ２、３の間にはビ
ーム４が収容され、このビーム４はスプレーノズルを収
容し、スプレーノズルに関しては後述する。スプレーノ
ズルは搬送方向Ｐ１に対して垂直に整列されて配置さて
いる。肉の変形手段として用いられる圧力ローラ５は回
転可能にビーム４の反対かつ上方に配置されている。ロ
ーラ５の回転シャフトの各端部がそれぞれ回動アーム６
の中に収容されていることに注意されたい。

【００１１】図２及び図３において、スプレービーム４
は台形断面のビームとして形成され、台形断面は多数の
垂直孔を有し、これら各垂直孔はスプレーノズル１０を
収容する。孔は下面において１つの共通の供給チャネル
１１に接続し、この供給チャネル１１は供給管１２に接
続され、この供給管１２には、液体供給装置１３に後述
のように接続されている。スプレーノズルビーム４は２
つのフレームビーム１４の中に保持され、フレームビー
ム１４は主フレーム１の一部を形成している。

【００１２】図示の実施例では供給コンベヤ２はエンド
レスベルト１５として構成され、反転部材１６を有し、
反転部材１６はスプレーノズルビーム４の側面に平行か
つ密に近くに延在する。ベルト１５は緊張又は駆動ロー
ラ１７の周りに巻付けられ、ローラ１７はガイドローラ
１９と共働する。供給側においてベルトは第２の反転ロ
ーラ１９を有して実施されている。排出コンベヤ３も同
様に実施されている。ただし排出コンベヤ３はスプレー
ノズルビーム４に対して鏡像対象に配置されている。２
つのコンベヤの駆動は、上部部分が矢印Ｐ１の方向で動
くように行われる。弾性材料の被覆を有して実施されて
いるローラ５は任意のタイプでよいが、しかし、重くか
つ矢印Ｐ２の方向でバイアスされている。コンベヤの上
で前方向に動かされる肉片Ｖが、スプレーノズルの位置
で変形され、これにより厚さが減少されるように所定の
圧力を加えられるようになっている。

【００１３】前述のようにローラ５は回転シャフト５′
の周りを自由に回転可能であり、回転シャフト５′は回
動アーム６の中に取付られ、回動アーム６はカプリング
シャフト２０と相互接続され、カプリングシャフト２０
はフォーク状の軸受部品２１の中に収容され、軸受部品
２１によってフレーム１上に支持されている。カプリン
グシャフト２０はコンベヤ２の上部の下を通過して走行
しいる。スプレーノズルビーム４の方向でローラ５を所
定のようにバイアスする場合、液圧シリンダ（図示せ
ず）はアーム６に作用することができる。

【００１４】次に液体供給装置について説明する。液体
供給装置の液体は肉片Ｖのための注入液体として用いら
れる。弁ハウジング２５がスプレーノズルビーム４の下
に配置され、弁ハウジング２５の入口開口２６は、加工
処理のために肉に加えられる例えば添加物入り塩水等の
注入液のための供給導管２７に接続されている。弁ハウ
ジング２５の中には逆止弁２９の他に逆止弁２８が配置
されている。各逆止弁は本実施例では、室の中で可動で
あり、その下に位置する通路開口を閉成及び開放するこ
とができるボールとして実施されている。弁ハウジング
２５の通路３０の中で２つのボール弁２８及び２９の間
に分岐孔３１が配置され、分岐孔３１の中でプランジャ
３２は往復可能である。図２の実施例ではプランジャ３
２は、その端部３６に液圧シリンダ３３のピストン棒３
４を接続することにより、液圧シリンダ３３により駆動
される。最後に、弁上部２９の出口ポートはスプレーノ
ズルビーム４の入口孔１２に接続されていることに注意
されたい。

【００１５】上記の装置は次のように動作する。ランダ
ムに形成されている肉片が供給コンベヤ２の上部に置か
れると、肉片は矢印Ｐ１の方向でスプレーノズルビーム
４に搬送される。この位置で肉片Ｖは圧力ローラ５によ
り正しい厚さにされ、スプレーノズル１０の中の液体は
それぞれ、好ましくは矢印Ｐ１の方向で１センチメート
ル毎に下面部の肉の中にスプレーされる。スプレーは、
肉片Ｖの下面に縞模様が形成されないように例えば１２
から６０ミリ秒の非常に短い時間で行われる。例えば１
ｃｍ等のスプレーノズル１０の間の正しい間隔により１
センチメートルの格子が得られる（図５を参照）。正し
いスプレー圧力及びスプレー速度を選択することによ
り、肉Ｖの中への液体の良好な浸透深さが得られ、これ
に肉は規則的にだけでなく均一に液体に浸される。図５
の格子の中のスプレー位置の周りの同心円を参照された
い。肉Ｖの中の浸透液体の一様な分散はこれにより保証
される。

【００１６】液体のスプレーは、周期的にプランジャ３
２を往復可能に弁ハウジング２５の分岐室３１の中を動
かすことにより行われる。これは、図２のようにシリン
ダ３３を作動することにより行われることもあり、図３
のように電動機２９により行われることもある。プラン
ジャ３２が左方へ動くと液体は下部の弁２８を介して室
３０の中に流れ、室３０の中で、プランジャ３２が戻る
と室３０の中の液体は圧力が印加され、これにより下部
の弁２８が閉成され、上部の弁２９が開放され、これに
より液体は開口１２及びチャネル１１を介してスプレー
ノズルビームに流れ、次いでスプレーノズル１０を介し
て外部に流出する。スプレーノズル１０が肉片Ｖの下面
に直接に接触するので、肉片Ｖの下部表面は損傷されな
い。

【００１７】次に異なる種類の肉に対するテスト結果を
示す。鳥肉のひれ：所要圧力９０バールスプレーヤ開口０．１３ｍｍ浸透深さ１５ｍｍ重量増加４−１５％最大増加２５％鳥肉の脚：所要圧力７０−９０バールスプレーヤ開口０．１３ｍｍ浸透深さ１０−１５ｍｍ重量増加４−１５％最大増加２０％ポーク：所要圧力２００バール（肩）スプレーヤ開口０．１３ｍｍ浸透深さ２５ｍｍ重量増加４−３０％最大増加２５％ポーク：所要圧力２５０バール（ベーコン背中肉）スプレーヤ開口０．１３ｍｍ浸透深さ３０ｍｍ重量増加４−２０％最大増加２５％サーモン：所要圧力６０−８０バール（スモークサーモン）スプレーヤ開口０．１３ｍｍ浸透深さ２０ｍｍ重量増加３−７％最大増加５％

【００１８】図４に対して代替の実施例を次に説明す
る。この実施例の概略的説明すると、スプレーノズルビ
ーム４及び吐出コンベヤ３のみが図１−図３の実施例に
類似の部分である。スプレーノズルビーム４は圧力室４
１の底面壁４０の一部を形し、圧力室４１の上部壁４２
は底面壁４０に平行に延在する。圧力室４１の側面は固
定の壁部分（図示せず）により閉鎖されている。圧力室
４１の中には方形ピストン４３は液圧シリンダ４４によ
り往復可能に動かされる。底面壁４０に対して反対側に
配置されている壁４２は点４５からスプレーノズルビー
ム４に向かって収束し、これにより狭い通路開口がスプ
レーノズルの位置に得られる。スプレーノズルビーム４
の背後で圧力室は再び広くなり、背後部分は排出コンベ
ヤ２の上部の上で外部に開いている。

【００１９】本装置は次のように動作する。液圧シリン
ダ４４を作動することにより、方形ピストン４３は図４
の右側へ動き、これにより、圧力室４１の中に事前配置
されている肉片は矢印Ｐ１の方向で搬送され、狭い開口
を通ってスプレーノズルビーム４に押圧され、これによ
り肉が所望の厚さに変形される。スプレーノズルビーム
４の動作は上述のように行われことも可能であり、これ
により肉片は図５の格子パターンと同様に処理されるこ
とが可能である。肉片Ｖは吐出コンベヤ３の上を更に搬
送されて排出される。

【００２０】本発明は上記の実施例に制限されず、スプ
レーノズルに対する肉の相対運動を運動学的に反転する
ことも可能である。所望のスプレー格子模様を得るため
に、定置の肉片Ｖに対してスプレーノズルを相対的に動
かす１つの特別の実施例も同様に可能である。更に、ス
プレーノズルは整列配置する必要はなく、適切な形状に
配置できる。更に、２つの座標軸でスプレーノズルを可
動に配置し、これにより１つのスプレーノズルで足りる
ようにすることも可能である。すべてのスプレーノズル
に対して共通の供給室を、各ノズルに対して個別にそれ
ぞれ１つの供給室により置換し、これによりノズルによ
る体積制御を可能にすこともできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】共働する圧力ローラを有するエンドレスコンベ
ヤを有する本発明の装置の第１の実施例の斜視図であ
る。

【図２】図１の装置の一部破断拡大詳細斜視図である。

【図３】図１及び図２の装置の一部破断詳細斜視図であ
る。

【図４】圧力室を有する本発明の装置の第２の実施例の
立面断面図である。

【図５】本発明の手段で得られる肉片の中の塩水の格子
状分散模様を示す説明図。

【符号の説明】

１フレーム２コンベヤ３コンベヤ４スプレーノズルビーム５ローラ６回動アーム１０スプレーノズル１１供給チャネル１２入口孔１３流体供給装置１４フレームビーム１５ベルト１６反転部材１７ローラ１８ガイドローラ１９反転ローラ２０カブリングシャフト２１軸受部品２５弁ハウジング２６入口開口２７供給導管２８弁２９弁３０室３１分岐室３２プランジャ３３シリンダ３４ピストン棒３５カプリング３６プランジャ端部４１圧力室４２上部壁４３ピストン４４液圧シリンダ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】液状物質が肉片の中に注入される、例え
ば塩水又はペースト等の液状物質を肉片の中に導入する
方法において、肉片が、液状物質の注入時に１つ又は複
数のスプレーノズルに接触保持されていることを特徴と
する液状物質を肉片の中に導入する方法。
【請求項２】肉片が、所定の厚さ及びある程度の幅を
有する厚切れに機械的手段を用いて変形されることを特
徴とする請求項１に記載の液状物質を肉片の中に導入す
る方法。
【請求項３】各場合に肉片が、所定の格子模様に従っ
て超大気圧のもとに液状物質の少なくとも１つの流れに
さらされることを特徴とする請求項１又は請求項２に記
載の液状物資を肉片の中に導入する方法。
【請求項４】注入が間欠的に行われ、注入と注入との
間の時間が注入時間より長いことを特徴とする請求項１
から請求項３の１つの請求項に記載の液状物質を肉片の
中に導入する方法。
【請求項５】格子寸法が最大２ｃｍであることを特徴
とする請求項２に記載の液状物質を肉片の中に導入する
方法。
【請求項６】肉片が、肉片厚が最大２ｃｍであるよう
に変形されることを特徴とする請求項３に記載の液状物
質を肉片の中に導入する方法。
【請求項７】フレームと、該フレームに担持されてい
る、塩水のための１つ又は複数のスプレーノズルとを有
する請求項１に記載の方法を実施する装置において、該
ノズル又は複数のノズルの各ノズルに肉片を接触保持す
る手段が設けられていることを特徴とする装置。
【請求項８】特にスプレーノズルの場所で肉片を変形
する手段が設けられていることを特徴とする請求項７に
記載の装置。
【請求項９】該スプレーノズル又は複数のスプレーノ
ズルの各スプレーノズルと肉片との間の相対運動を生じ
させる手段が設けられていることを特徴とする請求項７
又は請求項８に記載の装置。
【請求項１０】搬送手段が、肉片を搬送するコンベヤ
であることを特徴とする請求項９に記載の装置。
【請求項１１】スプレーノズルが１列に配置され、コ
ンベヤがエンドレスベルトであり、エンドレスベルトの
少なくとも１つの反転ローラがスプレーノズル列に平行
かつ隣接して延在することを特徴とする請求項７から請
求項１０の１つの請求項に記載の装置。
【請求項１２】変形又は接触手段が、圧力ローラとし
て実施され、圧力ローラの回転シャフトがスプレーノズ
ルに平行にかつスプレーノズルから間隔を置いて延在す
ることを特徴とする請求項７から請求項１１の１つの請
求項に記載の装置。
【請求項１３】回転シャフトがスプレーノズル列に対
して位置調整可能であることを特徴とする請求項１２記
載の装置。
【請求項１４】該スプレー又は複数のスプレーの各ス
プレーがプランジャポンプの出口に接続されていること
を特徴とする請求項７から請求項１３の１つの請求項に
記載の装置。
【請求項１５】変形手段が、２つの壁を有する圧力室
であり、２つの壁のうちの一方の壁の中にスプレーノズ
ル列が配置され、他方の壁はスプレーノズルへ向かって
収束し、圧力室の中には、圧力室の中を往復可動である
非駆動ピストンが搬送手段として設けられていることを
特徴とする請求項７に記載の装置。
【請求項１６】スプレーノズル列の背後に、エンドレ
スベルトの形の排出コンベヤが設けられていることを特
徴とする請求項１から請求項１５の１つの請求項に記載
の装置。