CN107897770B - 一种贻贝罐头食品的制备方法 - Google Patents

一种贻贝罐头食品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种贻贝罐头食品的制备方法，其包括以下步骤：（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮后放入冰浴中冷却，除去壳及足丝，得到贻贝肉；（2）将步骤1得到的贻贝肉在第一浸泡液中浸泡，并且随后沥干水分；（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入食盐，生姜粉碎浆液，龙胆草粉末，砂仁粉末并且搅拌均匀；（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入高温水蒸气；（5）将步骤4得到的贻贝肉在真空无菌条件下包装。本发明的方法所得到的贻贝罐头产品不具有明显的腥味，并且具有独特的海产品清香。该方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于贻贝加工生产中。

Description

一种贻贝罐头食品的制备方法
技术领域
本发明涉及贝类罐头的制备，尤其是一种贻贝罐头食品的制备方法。
背景技术
贻贝属于软体动物门，是一种营足丝附着生活的双壳类软体动物，俗称“淡菜”，是我国重要的养殖贝类之一。贻贝的生命力强，在沿海省份多有广阔的养殖海域。其肉味鲜美，营养丰富，富含蛋白质，素有“海中鸡蛋”的美称。在100克新鲜贻贝中，平均含有蛋白质15.8克，脂肪6.08克，碳水化合物3.34克，钙32毫克，磷330 毫克，铁5.5毫克，锌3毫克。并且其中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是EPA和DHA的含量高达31.65%，是有益的水产资源。
贻贝一般在沿海地区作为鲜活海产品出售，或者经过晾晒作为干品出售。当其制成罐头食品进行销售时，往往具有较重的腥味，这使其难以被市场所接受。
《食品工业科技》2017年5月发表的《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》对紫贻贝的脱腥工艺进行了研究。然而在实际应用中发现，该方法制备得到的紫贻贝的脱腥效果仍然不够明显，还会产生一定的怪味，使得紫贻贝脱离了其原本的味道。因此需要对脱腥工艺进行进一步的改进，以满足生产的需求。
发明内容
为了克服现有技术中贻贝罐头腥味较重的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的贻贝罐头食品的制备方法，采用该方法获得的贻贝罐头腥味低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3-5分钟后放入冰浴中冷却到0-4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉；
（2）将步骤1得到的贻贝肉在0-6摄氏度的第一浸泡液中浸泡2-4小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括2.5-5%的乙醇，0.30-0.50%的磷酸二氢钠，0.50-0.70%的柠檬酸；
（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.75-1.2%的食盐，0.40-1.20%的生姜粉碎浆液，0.20-0.40%的龙胆草粉末，0.20-0.40%的砂仁粉末并且搅拌均匀；
（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入140-160摄氏度的高温水蒸气；
（5）将步骤4得到的贻贝肉在真空无菌条件下包装。
在本发明优选的方面，在步骤1中，提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的贻贝肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡3小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.5%的乙醇，0.42%的磷酸二氢钠，0.65%的柠檬酸。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.10-0.20%的茶黄素和0.05-0.10%的茶红素。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.14%的茶黄素和0.08%的茶红素。
在本发明优选的方面，在步骤2中，贻贝肉和第一浸泡液的重量比为1:2-4。
在本发明优选的方面，在步骤3中，向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.85%的食盐，0.80%的生姜粉碎浆液，0.32%的龙胆草粉末，0.32%的砂仁粉末并且搅拌均匀。
在本发明优选的方面，在步骤4中，向步骤3得到的贻贝肉中通入140-160摄氏度的高温水蒸气。
在本发明优选的方面，在步骤4中，通入高温水蒸气为两次通入，每次40-50秒。
在本发明优选的方面，在步骤5中，所述的包装为隔绝氧气的包装。
本发明的方法所得到的贻贝罐头产品不具有明显的腥味，并且具有独特的海产品清香，该方法工艺合理、技术先进，可以广泛用于贻贝加工生产，并且节约加工时间，提高了生产效率。
具体实施方式
在本发明的各个实施例或者对比例中，起始原料按照以下的方法来计量：首先取得鲜活贻贝并且按照步骤1的描述进行操作，在各个实施例或者对比例的步骤1完成之后，称取沥干水分的步骤1的贻贝肉50千克并且开始后续的操作。除非另外地说明，浸泡的料液比均为1:3。
实施例1
在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施。具体地，一种贻贝罐头食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉；
（2）将步骤1得到的贻贝肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡3小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.5%的乙醇，0.42%的磷酸二氢钠，0.65%的柠檬酸；
（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.85%的食盐，0.80%的生姜粉碎浆液，0.32%的龙胆草粉末，0.32%的砂仁粉末并且搅拌均匀；
（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入140-160摄氏度的高温水蒸气，时间为90秒；
（5）将步骤3得到的贻贝肉在真空无菌条件下下罐装到罐头瓶中。
实施例2
在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施。具体地，一种贻贝罐头食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3分钟后放入冰浴中冷却到4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉；
（2）将步骤1得到的贻贝肉在0摄氏度的第一浸泡液中浸泡4小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括5%的乙醇，0.30%的磷酸二氢钠，0.70%的柠檬酸；
（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量1.2%的食盐，0.40%的生姜粉碎浆液，0.40%的龙胆草粉末，0.20%的砂仁粉末并且搅拌均匀；
（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入160摄氏度的高温水蒸气，时间为90秒；
（5）将步骤4得到的贻贝肉在真空无菌条件下包装。
实施例3
在本实施例中，步骤1得到的贻贝肉的重量为50千克，从此开始进行实施。具体地，一种贻贝罐头食品的制备方法，其包括以下步骤：
（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮5分钟后放入冰浴中冷却到0摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉；
（2）将步骤1得到的贻贝肉在6摄氏度的第一浸泡液中浸泡2小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括2.5%的乙醇，0.50%的磷酸二氢钠，0.50%的柠檬酸；
（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.75%的食盐，1.20%的生姜粉碎浆液，0.20%的龙胆草粉末， 0.40%的砂仁粉末并且搅拌均匀；
（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入140摄氏度的高温水蒸气，时间为90秒；
（5）将步骤4得到的贻贝肉在真空无菌条件下包装。
实施例4
在本实施例中，和实施例1的区别在于：在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.14%的茶黄素和0.08%的茶红素。
实施例5
在本实施例中，和实施例1的区别在于：
在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.14%的茶黄素和0.08%的茶红素。
在步骤4中，通入高温水蒸气为两次，每次时间为45秒，间隔5分钟。
实施例6
在本实施例中，和实施例1的区别在于，
在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.14%的茶黄素和0.08%的茶红素。
在步骤4中，通入高温水蒸气为两次，每次时间为40秒，间隔5分钟。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于，不使用步骤4。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于，在步骤3中，不加入0.32%的龙胆草粉末，0.32%的砂仁粉末。
一、贻贝罐头食品的腥味物质含量的测定试验
在本试验中，按照《紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析》一文中的方法来进行其腥味物质的分析。具体地，按照其方法进行了丙醛、戊醛、辛醛、壬醛、己醛的浓度总和，并且记录在表1中。选择了步骤4的产品来进行测量。
表1：各个实施例和对比例步骤4的产品中腥味物质的含量
组号 腥味物质含量 (mg/kg)
实施例1 0.84
实施例2 0.87
实施例3 0.92
实施例4 0.65
实施例5 0.47
实施例6 0.51
对比例1 1.36
对比例2 1.01
从表1的数据可以看到，实施例5-6中通过采取间隔的水蒸气输入和浸泡液的组合工艺，实现了更好的腥味物质去除。值得注意的是，该间隔的水蒸气输入比单次水蒸气输入（实施例4）带来了更好的腥味去除效果。
二、贻贝罐头食品的重量测定试验
在本实施例中，还对各组的食品在步骤4完成之后进行称重。并且记录在表2中。
表2：各个实施例和对比例的步骤4的产品重量
组号 产品重量 相对于原料减重百分比/%
实施例1 46.1 7.8
实施例2 46.0 8.1
实施例3 45.9 8.2
实施例4 46.2 7.6
实施例5 48.5 3.1
实施例6 48.6 2.8
对比例1 42.6 14.9
对比例2 46.0 8.1
从表2的数据可以看到的是，按照对比例1的方法来处理贻贝，会使得贻贝失水和重量降低，使得其产率有所下降。
三、贻贝罐头食品的口感试验
本试验还对各组的产品进行了品尝。品尝结果表明，实施例5-6的产品具有最嫩的口感并且基本没有腥味，没有水感，实现了较好的产品口感。然而值得注意的是，对比例2的贻贝肉产品在品尝中出现了甜腻口感，其风味发生了明显的改变，和传统的贻贝食品的口感出现了明显的差别。

Claims (7)

1.一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮3-5分钟后放入冰浴中冷却到0-4摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉；
（2）将步骤1得到的贻贝肉在0-6摄氏度的第一浸泡液中浸泡2-4小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括2.5-5%的乙醇，0.30-0.50%的磷酸二氢钠，0.50-0.70%的柠檬酸；
（3）向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.75-1.2%的食盐，0.40-1.20%的生姜粉碎浆液，0.20-0.40%的龙胆草粉末，0.20-0.40%的砂仁粉末并且搅拌均匀；
（4）向步骤3得到的贻贝肉中通入140-160摄氏度的高温水蒸气；
（5）将步骤4得到的贻贝肉在真空无菌条件下包装；其中，
在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.10-0.20%的茶黄素和0.05-0.10%的茶红素；
在步骤4中，通入高温水蒸气为两次通入，每次40-50秒。
2.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤1中，提供鲜活紫贻贝，除去附着的海藻、砂石，蒸煮4分钟后放入冰浴中冷却到2摄氏度，除去壳及足丝，得到贻贝肉。
3.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的贻贝肉在4摄氏度的第一浸泡液中浸泡3小时，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.5%的乙醇，0.42%的磷酸二氢钠，0.65%的柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，在第一浸泡液中还包括按重量计0.14%的茶黄素和0.08%的茶红素。
5.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤2中，贻贝肉和第一浸泡液的重量比为1:2-4。
6.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤3中，向步骤2得到的贻贝肉中加入其重量0.85%的食盐，0.80%的生姜粉碎浆液，0.32%的龙胆草粉末，0.32%的砂仁粉末并且搅拌均匀。
7.根据权利要求1所述的一种贻贝罐头食品的制备方法，其特征在于：在步骤5中，所述的包装为隔绝氧气的包装。
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